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燕麥米的生產工藝.pdf

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燕麥 生產工藝
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摘要
申請專利號:

CN200610012852.8

申請日:

20060617

公開號:

CN1864531A

公開日:

20061122

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/10 主分類號: A23L1/10
申請人: 山西金綠禾生物科技有限公司
發明人: 田向東,張曉斌,肖飛,侯登山
地址: 032300山西省孝義市高陽農業科技園區
優先權: CN200610012852A
專利代理機構: 山西太原科衛專利事務所 代理人: 張彩琴
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200610012852.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明屬于食品加工技術領域,具體為一種燕麥米的生產工藝。解決了現有技術中存在的制出的燕麥米口感較差,營養成分吸收難的問題。包括下列步驟,清除燕麥中的雜質,洗麥,潤麥,蒸炒,脫皮,拋光,最后將處理好的燕麥和大米混合等步驟。經過本工藝處理后的燕麥米的營養成份十分均衡,其指標與人體正常需求的指標最為接近,制成的燕麥米具有良好的口感。本發明提出了一種高纖維的主食替代品——燕麥米,旨在改善人們飲食結構不合理、預防現代文明病的發生。

權利要求書

1、一種燕麥米的生產工藝,包括下列步驟,清除燕麥中的雜質,洗麥,潤麥,蒸炒,脫皮,拋光,最后將處理好的燕麥和大米混合配制,其特征在于:其中蒸炒的過程為,將燕麥送到炒鍋,然后打開蒸汽并且使壓力為0.65~0.75Mpa,溫度控制在120~130℃,時間保持15~20分鐘。2、根據權利要求1所述的燕麥米的生產工藝,其特征在于:其中洗麥的過程是將燕麥連續通過水中,時間保持3~10秒,水和燕麥的比例為1∶1~3;潤麥時間保持8~16小時。

說明書

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技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,具體為一種燕麥米的生產工藝。

背景技術

燕麥與其它谷物相比較,具有全面和較高的營養價值。在蛋白質、脂肪、 維生素、礦物元素、纖維素等五大營養指標均居于首位,現在研究表明燕麥中 含有大量的膳食纖維,其中水溶性的膳食纖維β-葡萄聚糖占有很大比例,其 有著降低血液中膽固醇和血脂含量的作用,有利于減肥,能有效減輕糖尿病癥 狀,更適宜心臟病患者的食療需要。燕麥籽粒中蛋白質含量豐富,因品種不同 可達13%~20%,在谷物中居于首位,燕麥中蛋白質的組成不同于其他谷物蛋白, 醇溶蛋白僅占總蛋白的10%~15%。燕麥中的蛋白是谷物中平衡最好的,而且燕 麥中的必須氨基酸組成較平衡,各種必須氨基酸含量均高于或接近FAO/WHO 頒發的氨基酸標準模式值,尤其是賴氨酸含量高于小麥面粉1倍以上。燕麥中 脂肪含量在3%~9%之間,平均值為6.3%,是小麥的4倍,是谷物中含量最高的 品種。燕麥脂肪屬于優質植物脂肪,其中的不飽和脂肪酸含量較高,而且主要 是亞油酸,占整個脂肪酸的38~52%,具有明顯的降血脂作用。另一方面,燕麥 中含有多種抗氧化成份,如多酚類物質肉桂酸衍生物、對豆香酸、對羥基苯甲 酸、鄰羥基苯甲酸、香草醛、兒茶酚等;燕麥脂質中存有的維生素E、淄醇和羥 基脂肪酸等成份也具有不同程度的抗氧化效果。此外,裸燕麥中維生素B族、 尼克酸、葉酸、維生素H和泛酸都比較豐富,燕麥中還含有其他谷物中缺乏的 皂甙,這也是保健功能的成分之一。隨著人們生活水平的提高,飲食結構不合 理的問題越來越突出,表現在現代文明病發病率的迅速增加,為此,本發明針 對這種現象提出了一種高纖維的主食替代品——燕麥米。旨在改善人們飲食結 構不合理、預防現代文明病的發生。

專利申請號為01134809公開了一種燕麥米及其生產方法的發明,在該方法 中,燕麥的加工工藝僅僅說明了在保證燕麥顆粒完整的條件下簡單對燕麥進行 拋光處理。然而按照這種方法生產出的燕麥米食用時入口發硬,口感較差。另 外從燕麥本身雖然含有大量的營養成分,但是這些營養成分在沒有經過處理以 前,營養成分(如一些脂、維生素之類)存在形式使人體不容易吸收,起不到 應有的保健效果。

發明內容

本發明為了解決現有技術中存在制出的燕麥米口感較差,營養成分吸收難 的問題而提供了一種燕麥米的生產工藝。

本發明是由以下技術方案實現的,一種燕麥米的生產工藝,包括下列步驟, 清除燕麥中的雜質,洗麥,潤麥,蒸炒,脫皮,拋光,最后將處理好的燕麥和 大米混合配制,其中洗麥的過程是將燕麥連續通過水中,時間保持3~10秒,水 和燕麥的比例為1∶1~3;潤麥時間保持8~16小時,以保證胚乳疏松,蒸炒的過 程為,將燕麥送到炒鍋,然后打開蒸汽并且使壓力為0.65~0.75Mpa,溫度控制 在120~130℃,時間保持15~20分鐘。

與現有技術相比,本發明所述的工藝增加了對燕麥進行蒸炒這一工藝步驟, 使燕麥的理化性質發生的顯著的變化,首先,與對比文獻中燕麥和大米簡單混 合形成的燕麥米相比,經過本發明處理形成的燕麥米在營養保健效果上有效地 解決了不經過蒸炒口感粗糙和生理活性低的不足,加工特性和實用品質均得到 明顯提高。

蒸炒對燕麥籽粒起到滅酶作用,可以使籽油中的各種酶(包括淀粉酶、蛋 白酶)變性失活,同時還防止了酸敗,提高了產品的保質期。其次經過蒸炒處 理可以破壞燕麥籽粒中的細胞壁,使燕麥中的一些營養成份有效釋放,例如β —葡萄聚糖,在不破壞細胞壁的情況下,人體吸收量僅占燕麥籽粒的3~1.5%, 經過本工藝處理后人體的吸收量提高到6.8~8.9%。

再次,經過蒸炒處理后,燕麥中各種高分子化合物的聚合度、相對分子量、 空間結構及相對含量均發生了變化,本發明的燕麥米,經過蒸炒處理后不僅使 燕麥子粒中被束縛的可溶性活性成分得以釋放和活化,而且對不溶性的活性成 分實現了多功能轉化,有效地解決了不經過蒸炒口感粗糙和生理活性低的不足, 加工特性和實用品質均得到明顯提高。如表1。

所以,經過蒸炒制成的燕麥米具有良好的口感,使煮出來的米口感更好。 具有獨特的麥香味。

???表1經過不同工藝處理后的燕麥米營養成分對照表 項目 ??????????營養成分g/100g ????無機鹽mg/100g 蛋白質 脂肪 碳水化合物 粗纖維 灰份 鈣 磷 鐵 大米 7.3 ?0.8 ?76.1 ?0.3 ?0.7 ?17.01 ?190.11 ?1.5 燕麥 14.6 ?7.8 ?68 ?2.1 ?2.2 ?69.03 ?39.25 ?3.8 未蒸炒燕麥米 8.28 ?2.16 ?73.67 ?0.72 ?1.17 ?30.21 ?144.86 ?1.98 蒸炒后燕麥米 9.49 ?2.90 ?68.56 ?0.84 ?1.14 ?32.64 ?140.73 ?2.19

接上表 ????維生素mg/100g ????氨基酸mg/100g ?VB2 胡蘿卜素 ?VE ?VB1 尼克酸 頡氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 蘇氨酸 苯丙氨酸 ?0.05 ?0.36 ?0.35 ?8.60 ?403 ?662 ?245 ?283 ?343 ?0.6 ?0.01 ?0.92 ?0.60 ?1.76 ?973 ?1359 ?583 ?645 ?869 ?0.164 ?0.0022 ?0.54 ?0.402 ?6.84 ?546 ?862 ?323 ?368 ?492 ?0.215 ?0.0028 ?0.60 ?0.412 ?6.28 ?574 ?871 ?346 ?391 ?501

接上表

????氨基酸mg/100g 色氨酸 賴氨酸 精氨酸 組氨酸 胱氨酸 蛋氨酸 ?119 ?277 ?545 ?159 ?162 ?151 ?214 ?680 ?1115 ?393 ?537 ?327 ?142 ?388 ?698 ?211 ?262 ?201 ?147 ?398 ?716 ?229 ?274 ?204

由上表可以看出,經過本工藝處理后的燕麥米的營養成份十分均衡,其指 標與人體正常需求的指標最為接近,上述指標數據由陜西省糧油產品質量監督 檢驗站檢測。

由表1數據分析:(1)、蒸炒后的燕麥米,其營養成分有明顯的提高。主要 體現在蛋白質、脂肪(不飽和脂肪酸占80%以上),纖維含量等;而糖類所占比 例明顯下降:(2)、從營養的全面性來看,各種人體必需的氨基酸含量有了全面 而明顯的增加。

蒸炒后的燕麥米與簡單混合的燕麥米相比,其營養成分有了明顯的提高本 發明的燕麥米,經過蒸炒處理后不僅使燕麥子粒中被束縛的可溶性活性成分得 以釋放和活化,而且對不溶性的活性成分實現了多功能轉化,有效地解決了不 經過蒸炒口感粗糙和生理活性低的不足,加工特性和實用品質均得到明顯提高。

表2本發明所得籽粒數據與其它標準對比表 項目名稱 本工藝標準 國外麥粒標準 GB13359標準 水份 ≤10 ?9~10 ?≤13.5 色澤氣味 呈明顯燕麥香味 ?正常 含雜率(%) ≤0.2粒/粒 ?0.1~0.5 ?2.0 含殼率(%) ≤0.05粒/粒 ?6.1~0.5 ?~ 不完善率(%) ≤0.2粒/粒 ?0.5~0.8 ?6.0 純糧率(%) ≥99粒/粒 ?98~100 ?~ 千粒重(g) 25~27 ?25~27 ?~ 容重(%) 690 ?~ ?680(一級) 蛋白質(%) 14.6~17.3 ?10~12 ?~ 脂肪(%) ≤9 ?6~9 ?~

表2中GB的指標都是沒有經過蒸炒這一步驟,所以水份較高,含雜質率 偏重,不完善率(指不完善子粒所占的比率)等都與本工藝比較有差距。依靠 實施該發明,在本地建立了全國最大的燕麥生產加工線,生產規模為5萬噸/年。 采用了公司+農戶的經營模式,有效地帶動了本地區燕麥種植戶的積極性,使戶 均年增收320多元。

附圖說明

圖1為本發明所述工藝流程圖

具體實施方式

實施例1:一種燕麥米的制備方法,包括下列步驟,燕麥原料經過初步清理 大雜、高效清雜、比重去石(即附圖中的沸騰去石)、磁性金屬清除、撞擊打麥、 螺旋式篩選、裸糙分離、異粒選色、洗麥、潤麥條質、微波烘干、蒸炒、磁性 金屬物清除、脫皮、篩選、精選、拋光等處理,得到優質燕麥籽粒,然后與大 米充分混合配制即可。

具體為,首先利用吸風式震動篩和去石機將燕麥中的石塊等雜質除去;然 后將燕麥經過磁選器除掉其中的金屬雜質;利用吸風式臥式打麥機除掉燕麥表 面的泥土和茸毛,再將經過打麥的谷子輸送到谷糙分離機,利用復式運動撞擊 把帶殼的燕麥和麥殼分離;利用洗麥機將燕麥連續通過水中,時間3~10秒,水 和麥的比例為1∶1倍(重量比)以保證燕麥表面干凈。潤麥的時間根據季節及 環境的溫度的變化來確定潤麥的時間,一般為8~16小時,以保證胚乳疏松;再 通過磁選和打麥將燕麥表面的金屬雜質和燕麥表面吸附的細粉塵除掉。再將清 洗干凈的燕麥輸送到炒鍋,然后打開蒸汽并保持壓力為0.65Mpa,溫度120℃, 時間保持15分鐘,以保證燕麥不發黑、色澤淡黃,有炒香味。在加工過程中涉 及到的主要加工機械均為市場上的現成產品,如去石機QSX56,河北蘋樂集團; 吸風式臥式打麥機FDMW60,河北蘋樂集團;谷糙分離機GCL40,湖北安陸; 洗麥機FDMW3T,河北蘋樂集團;蒸炒鍋YZCL40,湖北安陸。

最后經過上述步驟處理得到的燕麥和大米按照重量比為10%-40%的比例混 合即可。

實施例2:步驟和上實施例1基本相同,區別在于,燕麥連續通過水中,時 間3~10秒,水和麥的比例為1∶3倍(重量比);打開蒸汽并保持壓力為0.75Mpa, 溫度130℃,時間保持20分鐘。

實施例3:步驟和上實施例1基本相同,區別在于,燕麥連續通過水中,時 間3~10秒,水和麥的比例為1∶2倍(重量比);打開蒸汽并保持壓力為0.7Mpa, 溫度120~130℃,時間保持18分鐘。

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