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果蔬食品旋波微波殺菌新工藝.pdf

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食品 微波 殺菌 新工藝
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摘要
申請專利號:

CN200610046961.1

申請日:

20060619

公開號:

CN1864499A

公開日:

20061122

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23B7/015,A23B7/154 主分類號: A23B7/015,A23B7/154
申請人: 王寶明
發明人: 王寶明
地址: 115105遼寧省大石橋市周家鎮千弘園藝場
優先權: CN200610046961A
專利代理機構: 沈陽杰克知識產權代理有限公司 代理人: 鄭賢明
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200610046961.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及果蔬食品旋波微波殺菌新工藝。本發明的技術方案是:選料加工后放入罐中,加入糖汁,送入旋波微波加熱器,在85℃~95℃旋波微波加熱2分鐘,封蓋,自然冷卻,制成罐頭;選料在真空罐中自然吸糖,開蓋、過濾,固體物送入干燥箱中,先50℃烘干15~25分鐘,再70℃烘干15~25分鐘,后50℃烘干15~25分鐘,總烘干時間為60分鐘,取出,在常溫下進行回軟24小時,制成果蔬罐頭或果脯。本發明既節能又提高殺菌效率,既保持果蔬原有的自然風味和色澤,又提高了果蔬中維生素的保存率。

權利要求書

1、一種果蔬食品旋波微波殺菌新工藝,其特征在于選料加工后放入罐中,加入糖汁,送入旋波微波加熱器,在85℃~95℃下,旋波微波加熱2分鐘,封蓋,自然冷卻,制成果蔬食品罐頭。2、一種果蔬食品旋波微波殺菌新工藝,其特征在于選料加工后放入罐中,加入糖汁,送入旋波微波加熱器,在85℃~95℃下,旋波微波加熱2分鐘,封蓋,自然冷卻,制成果蔬食品果脯料,選料在真空罐中自然吸糖,開蓋,過濾,固體物送入干燥箱中,先50℃烘干15~25分鐘,再70℃烘干15~25分鐘,后50℃烘干15~25分鐘,總烘干時間為60分鐘,取出,在常溫下自行回軟,制成果脯。

說明書

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技術領域:本發明涉及一種果蔬食品殺菌工藝,特別涉及一種果 蔬罐頭、果脯、果汁系列食品旋波微波殺菌新工藝。

背景技術:現在的果蔬類食品深加工生產主要有兩種:間接導熱 殺菌和直接加熱殺菌。間接導熱殺菌是將熱水轉換成氣,對罐裝物間 接導熱殺菌封口。這一傳統工藝需要大量的水而且殺菌時間長,需采 用七成熟的果蔬,殺菌效果不十分理想,保持果蔬原有的自然風味和 色澤差,果蔬中維生素含量保存率低。直接加熱殺菌主要是微波殺菌, 它改變了間接殺菌時間長的缺點,但是現有的微波殺菌是從上部加 熱,易加熱不均勻,出現下部涼的現象從而造成殺菌不徹底,還要再 進行二次微波殺菌,耗能大。因此在果蔬深加工中人們希望一種既節 能同時殺菌效率又高,既保持果蔬原有的自然風味和色澤,又能減少 果蔬所含有的大量維生素的流失的果蔬深加工工藝。

發明內容:為了解決上述問題,本發明提供了一種,用既節能又 提高殺菌效率,既保持果蔬原有的自然風味和色澤,又提高果蔬中維 生素的保存率的果蔬食品深加工工藝。

為了達到上述目的,本發明采用的技術方案是:一種果蔬食品旋 波微波殺菌新工藝,選料加工后放入罐中,加入糖汁,送入旋波微波 加熱器,在85℃~95℃下,旋波微波加熱2分鐘,封蓋,自然冷卻, 制成果蔬食品罐頭。

一種果蔬食品旋波微波殺菌新工藝,選料加工后放入罐中,加入 糖汁,送入旋波微波加熱器,在85℃~95℃下,旋波微波加熱2分 鐘,封蓋,自然冷卻,制成果蔬食品果脯料,選料在真空罐中自然吸 糖,開蓋,過濾,固體物送入干燥箱中,先50℃烘干15~25分鐘, 再70℃烘干15~25分鐘,后50℃烘干15~25分鐘,總烘干時間為 60分鐘,取出,在常溫下自行回軟,制成果脯。

糖汁的加入量符合國家標準。當制備果蔬食品罐頭時,一般加入 含糖量為15~25%的糖汁,制備果脯時,一般加入含糖量為25~50 %的糖汁。

本發明的有益效果是:本發明充分利用了旋波微波的優點,采用 市面上采購的旋波微波加熱器,在旋波微波爐內的上、下、左、右四 面同時進行微波加熱,形成旋波式加熱,使罐內的果蔬食品受熱均勻, 充分殺菌,使加熱、排汽、殺菌、封蓋,多項工藝一次完成,既縮短 了殺菌時間又縮短了加工時間,殺菌率高,因而不需采用二次殺菌。 本發明這一快速殺菌封口壓力比間接加熱封口壓力增加一倍,能延長 貯藏期,經檢驗經旋波微波加工的果蔬食品貯藏保鮮3年不變質,而 國家標準要求保質期為18個月。果蔬中所含有的豐富維生素隨加熱 時間增加,流失越多,而旋波微波加熱由于受熱均勻,采用一次殺菌 既能達到食品衛生標準,殺菌時間短,維生素破壞損失率低,保存率 能達到80%,因而提高了果蔬罐頭及果脯制品的營養價值和風味; 旋波微波加熱時間短,采用十成熟果蔬原料仍能保持成品形狀整潔, 色形完美;而且在加工過程中不需加入任何添加劑,保證了果蔬制品 的自然風味。制成果蔬食品罐頭后,讓選料在罐中真空自然吸糖,這 樣可以充分吸收糖汁中的糖,當需開始制作果脯時,再開蓋,烘干, 保持了果脯的自然風味。采用本發明所制得的果蔬罐頭和果脯其有害 物質的含量符合衛生標準,

檢測結果見表1和表2。表1和表2中所列的果蔬食品并不限制 本發明,表1和表2是果蔬食品貯藏3年時的檢測結果。

表1果蔬食品罐頭檢測結果 ??項目 ? ??銅(Cu) ??mg/Kg ??鉛(Pb) ??mg/Kg ?砷(As) ?mg/Kg ??色 ? ??味 ? ??形 ? ??杏 ??罐頭 ? ??<2.5 ? ??<0.25 ? ?<0.083 ??果實呈黃色、有 ??光澤、糖水透明 ??酸甜適口 ? ??果實完整、 ??大小均勻 ??鮮菇 ??罐頭 ? ??<2.6 ? ??<0.24 ? ?<0.081 ??白色 ? ??具有鮮菇 ??的氣味 ??形態完整、 ??表面光滑

表2果蔬食品果脯檢測結果 ??項 ??目 ? ? ??????????????????????????????????理化檢測結果 ??銅(Cu) ? ??mg/Kg ??鉛(Pb) ? ??mg/Kg ?砷(As) ? ?mg/Kg ?二氧化硫(以 ?微離SO2) ?g/kg ? ??色 ? ? ??味 ? ? ??形 ? ??杏 ??脯 ? ? ??<2.3 ? ? ??<0.26 ? ? ?<0.086 ? ? ??無 ? ??橙黃色、有 ??光澤、半透 ??明 ??酸甜適口 ? ? ??果實完整 ??大小均勻 ??軟硬適度 ??山 ??楂 ??脯 ? ??<2.1 ? ? ??<0.22 ? ? ?<0.083 ? ? ??無 ? ??粉紅色、有 ??光澤、透明 ??度好 ??酸甜適口 ? ? ??果實完整 ??大小均勻 ??軟硬適度 ??項 ??目 ??????????????????????????????微生物檢測結果 ??菌落總數??個/g ??大腸菌群??個/100g ??覆菌計數??個/g ??杏 ??脯 ? ??<280 ? ??<18 ? ??<26 ??山 ??楂 ??脯 ? ??<260 ? ? ??<19 ? ? ??<27 ?

具體實施方式:

實施例1

取500g杏,去核后放入罐中,加入250g的糖汁,罐中含糖量達 到15%,送入旋波微波加熱器,在92℃下,旋波微波加熱2分鐘, 封蓋,自然冷卻,制成杏罐頭。

實施例2

取500g杏,去核后放入罐中,加入250g的糖汁,罐中含糖量達 到40%,送入旋波微波加熱器,在92℃下,旋波微波加熱2分鐘, 封蓋,自然冷卻,制成杏罐頭。

杏在真空罐中自然吸糖,10天后,開蓋,過濾,取出杏送入干 燥箱中,先50℃烘干15分鐘,再70℃烘干25分鐘,后50℃烘干20 分鐘,取出,在常溫下自行回軟24小時,然后分級包裝封袋,制成 杏脯。

實施例3

取500g山楂,去核后放入罐中,加入250g的糖汁,罐中含糖量 達到20%,送入旋波微波加熱器,在85℃下,旋波微波加熱2分鐘, 封蓋,自然冷卻,制成山楂罐頭。

實施例4

取500g山楂,去核后放入罐中,加入250g的糖汁,罐中含糖量 達到50%,送入旋波微波加熱器,在85℃下,旋波微波加熱2分鐘, 封蓋,自然冷卻,制成山楂罐頭。

山楂在真空罐中自然吸糖,20天后,開蓋,過濾,取出山楂, 送入干燥箱中,先50℃烘干20分鐘,再70℃烘干20分鐘,后50℃ 烘干20分鐘,取出,在常溫下自行回軟24小時,然后分級包裝封袋, 制成山楂脯。

實施例5

取500g鮮菇,洗凈后放入罐中,加入250g的糖汁,罐中含糖量 達到15%,送入旋波微波加熱器,在95℃下,旋波微波加熱2分鐘, 封蓋,自然冷卻,制成鮮菇罐頭。

實施例6

取500g地瓜,洗凈后放入罐中,加入250g的糖汁,罐中含糖量 為35%,送入旋波微波加熱器,在92℃下,旋波微波加熱2分鐘, 封蓋,自然冷卻,制成罐頭,地瓜在真空罐中自然吸糖30天后,開 蓋,過濾,取出地瓜,送入干燥箱中,先50℃烘干20分鐘再70℃烘 干25分鐘,后50℃烘干15分鐘,取出,在常溫下進行回軟24小時, 然后分級包裝封袋,制成地瓜脯。

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