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一種發酵肉餅或肉丸的制備方法.pdf

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一種 發酵 肉餅 肉丸 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN200610010180.7

申請日:

20060616

公開號:

CN1864549A

公開日:

20061122

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/311 主分類號: A23L1/311
申請人: 哈爾濱商業大學
發明人: 張根生,岳曉霞
地址: 150076黑龍江省哈爾濱市道里區通達街138號
優先權: CN200610010180A
專利代理機構: 哈爾濱市松花江專利商標事務所 代理人: 單軍
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200610010180.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種發酵肉餅或肉丸的制備方法,它涉及一種發酵肉制品的制備方法。發酵肉餅或肉丸按以下步驟進行制備:(一)將肉洗凈后切塊,然后加水斬拌;(二)向肉餡中加入葡萄糖和食鹽,混勻后加熱殺菌;(三)接種乳酸菌和酵母菌;(四)肉餡發酵;(五)制備未發酵肉餡;(六)發酵肉餡和未發酵肉餡混合;(七)向混合肉餡中加入輔料,混均后成型,經快速冷凍即得到發酵肉餅或肉丸。本發明制備的發酵肉餅或肉丸因經過乳酸菌和酵母菌發酵具有誘人的香味和豐富的營養,獨特的微酸口感能夠促進進食者的食欲。

權利要求書

1、一種發酵肉餅或肉丸的制備方法,其特征在于發酵肉餅或肉丸按以下步驟進行制備:(一)將衛生檢驗合格的新鮮肉洗凈后切成肉塊,然后加水進行斬拌;(二)向經過斬拌的肉餡中加入重量為肉餡重量0.5%~3%的葡萄糖和肉餡重量0.1%~1.5%的食鹽,混合均勻后加熱殺菌;(三)待肉餡冷卻后接種乳酸菌和酵母菌,肉餡發酵液中菌落濃度為10~10cfu/mL,乳酸菌和酵母菌的種間比為1~4∶1;(四)肉餡發酵液在25~38℃的條件下發酵24~72h,即得到發酵肉餡;(五)另取衛生檢驗合格、洗凈的新鮮肉切成肉塊,然后加水斬拌,即得到未發酵肉餡;(六)將發酵肉餡和未發酵肉餡按1∶1~10的重量比混合均勻;(七)向混合肉餡中加入是混合肉餡重量0.2~1.5倍的輔料,混合均勻后成型,經快速冷凍即得到發酵肉餅或肉丸。2、根據權利要求1所述的一種發酵肉餅或肉丸的制備方法,其特征在于步驟(一)和(五)中肉切成重50~100g的肉塊,加水量為肉塊重量的0.5~6倍,肉塊被斬拌成粒度為1~5mm的肉餡。3、根據權利要求1所述的一種發酵肉餅或肉丸的制備方法,其特征在于步驟(二)中加入葡萄糖和食鹽的肉餡在80~100℃的條件下加熱殺菌10~50min。4、根據權利要求1所述的一種發酵肉餅或肉丸的制備方法,其特征在于步驟(三)中肉餡冷卻至25~35℃后接種乳酸菌和酵母菌,肉餡發酵液中菌落濃度為2×10~9×10cfu/mL。5、根據權利要求1或4所述的一種發酵肉餅或肉丸的制備方法,其特征在于步驟(三)中乳酸菌為嗜酸片球菌、嗜酸乳桿菌、清酒乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或幾種。6、根據權利要求1或4所述的一種發酵肉餅或肉丸的制備方法,其特征在于步驟(三)中酵母菌為漢遜氏德巴利氏酵母和/或法馬塔假絲酵母。7、根據權利要求1所述的一種發酵肉餅或肉丸的制備方法,其特征在于肉為新鮮的牛肉,步驟(七)中輔料為混合牛肉餡重量的0.2~0.7倍,輔料按重量份數比由8~12份淀粉、10~15份蒸餾水、1~2份鹽、0.5~1.5份糖、0.2~0.4份卡拉膠、0.2~0.4份磷酸鹽、0.4~0.8份混合香辛料、0.3~0.5份姜和0.2~0.5份味素組成。8、根據權利要求1所述的一種發酵肉餅或肉丸的制備方法,其特征在于肉為新鮮的雞肉,步驟(七)中輔料為混合雞肉餡重量的0.7~1.5倍,輔料按重量份數比由10~15份玉米淀粉、30~40份蒸餾水、1~3份鹽、0.5~1份糖、0.2~0.5份磷酸鹽、0.2~0.5份味素、0.3~0.4份卡拉膠、1~3份分離蛋白、0.1~0.2份白胡椒、1~3份大蔥和0.5~2份姜組成。9、根據權利要求1所述的一種發酵肉餅或肉丸的制備方法,其特征在于步驟(六)中發酵肉餡和未發酵肉餡按1∶2~9的重量比混合均勻。10、根據權利要求1所述的一種發酵肉餅或肉丸的制備方法,其特征在于步驟(七)中混合肉餡和輔料混合均勻后用模具或成型機成型,快速冷凍溫度為-30~-25℃。

說明書

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技術領域

本發明涉及一種發酵肉制品的制備方法。

背景技術

隨著我國經濟的發展,人民生活質量的提高,肉類食品的消費比例也大大 增長,肉餅和肉丸作為肉類食品中的一員深受廣大消費者的歡迎。但現有的肉 餅和肉丸制品加工方法一直沿用傳統工藝,肉餡不經發酵,其中營養物質的人 體吸收利用率低。

發明內容

本發明的目的是不使用傳統肉餅和肉丸制品加工工藝,解決肉餡不經發 酵,其中營養物質的人體吸收利用率低的問題,提供一種發酵肉餅或肉丸的制 備方法。發酵肉餅或肉丸按以下步驟進行制備:(一)將衛生檢驗合格的新鮮 肉洗凈后切成肉塊,然后加水進行斬拌;(二)向經過斬拌的肉餡中加入重量 為肉餡重量0.5%~3%的葡萄糖和肉餡重量0.1%~1.5%的食鹽,混合均勻后加 熱殺菌;(三)待肉餡冷卻后接種乳酸菌和酵母菌,肉餡發酵液中菌落濃度為 107~109cfu/mL,乳酸菌和酵母菌的種間比為1~4∶1;(四)肉餡發酵液在25~38 ℃的條件下發酵24~72h,即得到發酵肉餡;(五)另取衛生檢驗合格、洗凈的 新鮮肉切成肉塊,然后加水斬拌,即得到未發酵肉餡;(六)將發酵肉餡和未 發酵肉餡按1∶1~10的重量比混合均勻;(七)向混合肉餡中加入是混合肉餡 重量0.2~1.5倍的輔料,混合均勻后成型,經快速冷凍即得到發酵肉餅或肉丸。 本發明制備的發酵肉餅或肉丸因經過乳酸菌和酵母菌發酵具有誘人的香味,獨 特的微酸口感能夠促進進食者的食欲。本發明新鮮肉經過發酵后營養價值比發 酵前大幅提高,富含乳酸和蛋白多肽,營養物質也更易被人體吸收和利用。

具體實施方式

具體實施方式一:本實施方式發酵肉餅或肉丸按以下步驟進行制備:(一) 將衛生檢驗合格的新鮮肉洗凈后切成肉塊,然后加水進行斬拌;(二)向經過 斬拌的肉餡中加入重量為肉餡重量0.5%~3%的葡萄糖和肉餡重量0.1%~1.5% 的食鹽,混合均勻后加熱殺菌;(三)待肉餡冷卻后接種乳酸菌和酵母菌,肉 餡發酵液中菌落濃度為107~109cfu/mL,乳酸菌和酵母菌的種間比為1~4∶1; (四)肉餡發酵液在25~38℃的條件下發酵24~72h,即得到發酵肉餡;(五) 另取衛生檢驗合格、洗凈的新鮮肉切成肉塊,然后加水斬拌,即得到未發酵肉 餡;(六)將發酵肉餡和未發酵肉餡按1∶1~10的重量比混合均勻;(七)向混 合肉餡中加入是混合肉餡重量0.2~1.5倍的輔料,混合均勻后成型,經快速冷 凍即得到發酵肉餅或肉丸。

本實施方式步驟(四)中得到的發酵肉餡總酸度為0.5%~1%,發酵肉餅 或肉丸具有乳香和微酸口感。本實施方式發酵肉餅或肉丸制備工藝適合工業化 大規模生產,具有發酵時間短,風味、口感穩定的優點。乳酸菌可修復壞損的 胃腸道粘膜,抑制胃腸中有害菌群的繁殖,調節腸道微生態平衡,促進胃腸蠕 動,而且乳酸菌能消除致病原,大大減少亞硝胺類物質和腐敗菌誘發癌變的可 能。本實施方式生產的發酵肉餅或肉丸在-18℃的條件下保質期為6個月。本 實施方式生產的發酵肉餅和肉丸形狀穩定,發酵肉餅尤其適合快餐漢堡的制 作。

具體實施方式二:本實施方式與具體實施方式一的不同點是:步驟(一) 和(五)中肉切成重50~100g的肉塊,加水量為肉塊重量的0.5~6倍,肉塊被 斬拌成粒度為1~5mm的肉餡。其它步驟與實施方式一相同。

具體實施方式三:本實施方式與具體實施方式一的不同點是:步驟(二) 中加入葡萄糖和食鹽的肉餡在80~100℃的條件下加熱殺菌10~50min。其它步 驟與實施方式一相同。

具體實施方式四:本實施方式與具體實施方式一的不同點是:步驟(二) 中加入葡萄糖和食鹽的肉餡在90~95℃的條件下加熱殺菌15~40min。其它步 驟與實施方式一相同。

具體實施方式五:本實施方式與具體實施方式一的不同點是:步驟(三) 中肉餡冷卻至25~35℃后接種乳酸菌和酵母菌,肉餡發酵液中菌落濃度為 2×107~9×108cfu/mL。其它步驟與實施方式一相同。

具體實施方式六:本實施方式與具體實施方式一的不同點是:步驟(三) 中肉餡冷卻至27~32℃后接種乳酸菌和酵母菌,肉餡發酵液中菌落濃度為 5×107~5×108cfu/mL。其它步驟與實施方式一相同。

具體實施方式七:本實施方式與具體實施方式一的不同點是:步驟(三) 中肉餡冷卻至27~32℃后接種乳酸菌和酵母菌,肉餡發酵液中菌落濃度為108cfu/mL。其它步驟與實施方式一相同。

具體實施方式八:本實施方式與具體實施方式一的不同點是:步驟(三) 中乳酸菌和酵母菌的種間比為2~3∶1。

具體實施方式九:本實施方式與具體實施方式一或八的不同點是:乳酸菌 和酵母菌來源于自然發酵腸。其它與實施方式一或八相同。

具體實施方式十:本實施方式與具體實施方式一、五、六或七的不同點是: 步驟(三)中乳酸菌為嗜酸片球菌、嗜酸乳桿菌、清酒乳桿菌、植物乳桿菌、 干酪乳桿菌中的一種或幾種。其它步驟與實施方式一、五、六或七相同。

具體實施方式十一:本實施方式與具體實施方式一、五、六或七的不同點 是:步驟(三)中乳酸菌為嗜酸片球菌和嗜酸乳桿菌。其它步驟與實施方式一、 五、六或七相同。

具體實施方式十二:本實施方式與具體實施方式一的不同點是:步驟(三) 中酵母菌為漢遜氏德巴利氏酵母和/或法馬塔假絲酵母。其它步驟與實施方式 一相同。

具體實施方式十三:本實施方式與具體實施方式一的不同點是:肉為新鮮 的牛肉,步驟(七)中輔料為混合牛肉餡重量的0.2~0.7倍,輔料按重量份數 比由8~12份淀粉、10~15份蒸餾水、1~2份鹽、0.5~1.5份糖、0.2~0.4份卡拉 膠、0.2~0.4份磷酸鹽、0.4~0.8份混合香辛料、0.3~0.5份姜和0.2~0.5份味素 組成。其它與實施方式一相同。

具體實施方式十四:本實施方式與具體實施方式一的不同點是:肉為新鮮 的雞肉,步驟(七)中輔料為混合雞肉餡重量的0.7~1.5倍,輔料按重量份數 比由10~15份玉米淀粉、30~40份蒸餾水、1~3份鹽、0.5~1份糖、0.2~0.5份 磷酸鹽、0.2~0.5份味素、0.3~0.4份卡拉膠、1~3份分離蛋白、0.1~0.2份白胡 椒、1~3份大蔥和0.5~2份姜組成。其它與實施方式一相同。

具體實施方式十五:本實施方式與具體實施方式一的不同點是:步驟(六) 中發酵肉餡和未發酵肉餡按1∶2~9的重量比混合均勻。其它步驟與實施方式 一相同。

具體實施方式十六:本實施方式與具體實施方式一的不同點是:步驟(六) 中發酵肉餡和未發酵肉餡按1∶3~8的重量比混合均勻。其它步驟與實施方式 一相同。

具體實施方式十七:本實施方式與具體實施方式一的不同點是:步驟(六) 中發酵肉餡和未發酵肉餡按1∶5的重量比混合均勻。其它步驟與實施方式一 相同。

具體實施方式十八:本實施方式與具體實施方式一的不同點是:步驟(七) 中混合肉餡和輔料混合均勻后用模具或成型機成型,快速冷凍溫度為-30~-25 ℃。其它步驟與實施方式一相同。

具體實施方式十九:本實施方式與具體實施方式一的不同點是:步驟(四) 肉餡發酵液在27~35℃的條件下發酵26~70h。其它步驟與實施方式一相同。

具體實施方式二十:本實施方式與具體實施方式一的不同點是:步驟(四) 肉餡發酵液在30~32℃的條件下發酵30~65h。其它步驟與實施方式一相同。

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