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一種含有Ω3不飽和脂肪酸的液態乳制品及其生產方法.pdf

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一種 含有 不飽和 脂肪酸 液態 乳制品 及其 生產 方法
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摘要
申請專利號:

CN200710304509.5

申請日:

20071228

公開號:

CN101467562B

公開日:

20120905

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/152,A23C9/158,A23C3/07,A23C3/00 主分類號: A23C9/152,A23C9/158,A23C3/07,A23C3/00
申請人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
發明人: 巴根納,王艷萍,鄭衛東,馮春霞,任新志
地址: 010080 內蒙古自治區呼和浩特市金川開發區金四路8號
優先權: CN200710304509A
專利代理機構: 北京三友知識產權代理有限公司 代理人: 黃健
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200710304509.5

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種含有ω-3不飽和脂肪酸的液態乳制品,每100重量份中包含0.01-10份ω-3不飽和脂肪酸,由于ω-3不飽和脂肪酸被合理添加到可供人們日常飲用的乳品中,在提供其免疫活性功效的同時,所得到的乳品具有良好的穩定性和可接受的良好口味。本發明還涉及上述液態乳制品的生產方法,通過無菌常溫后段添加ω-3不飽和脂肪酸,確保ω-3不飽和脂肪酸的所有的功能組分不會損失,利于充分發揮ω-3不飽和脂肪酸的保健功能。

權利要求書

1.制備含有ω-3不飽和脂肪酸的液態乳制品的方法,其步驟包括:對凈化后的原料液奶在70-90℃進行5-15s巴氏殺菌并冷卻;將該巴氏滅菌后的原料液奶與除ω-3不飽和脂肪酸外的配方料混合成為配制奶組合物,并進行均質;對均質后的配制奶組合物進行高溫滅菌并冷卻到室溫以下,成為無菌液奶;無菌條件下向該無菌液奶中添加經無菌處理后的ω-3不飽和脂肪酸,低溫下無菌灌裝,對ω-3不飽和脂肪酸無菌處理方法為:首先利用膜過濾對ω-3不飽和脂肪酸進行除菌,然后利用超聲波、電離輻射、電磁輻射殺菌和超滲透壓除菌中的至少一種進行殺菌處理;其中,所述液態乳制品中,每100重量份的組成包括:原料液奶????????????35-99.9份ω-3不飽和脂肪酸????0.01-10份穩定劑??????????????0.05-1份。2.如權利要求1所述的制備方法,其中,所述穩定劑包括:單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、羧甲基纖維素鈉、結冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠中的一種或一種以上的組合。3.如權利要求1所述的制備方法,其中,每100重量份的組成中包括ω-3不飽和脂肪酸0.1-10份。4.如權利要求1所述的制備方法,其中,膜過濾除菌所使用的過濾膜的孔徑為0.2-0.3μm;所述電磁輻射殺菌是采用紫外線照射20-30秒;所述電離輻射的照射劑量為6-10kGy。5.如權利要求1所述的制備方法,其中,對配制奶組合物進行均質時,均質壓力為180bar-250bar,均質溫度為40-75℃。6.如權利要求1所述的制備方法,其中,對配制奶組合物均質后高溫滅菌條件為121-150℃,4-15秒。

說明書

技術領域

本發明涉及一種液態乳制品,尤其是一種含有ω-3不飽和脂肪酸的液態乳制品及其生產方法,屬于液態乳制品制造領域。

背景技術

當今社會人們的工作和生活節奏日益加快,與此同時,工作壓力和心理壓力也不斷增加,在這種情況下,通過科學健身和均衡飲食來保證身體的營養均衡,預防和改善亞健康狀態,已經日益成為現代人所接受和努力達到的目標。

通過攝入一些添加了特定免疫營養素(或稱免疫調節因子)的功能強化食品或藥品,不僅可以為機體提供能量和底物,還可以調控機體的炎癥反應、增強免疫功能。近年來,隨著對膿毒癥發生機制的深入認識,已經被普遍接受的觀點是,當免疫功能下降時,機體存在免疫炎癥反應失衡,表現為高代謝反應和自身相食,糖、脂肪和蛋白質大量分解,導致機體特異性和非特異性免疫活性細胞功能下降,此時至少已經是亞健康狀態,此時,免疫營養素的應用尤為重要。ω-3多不飽和脂肪酸(PUFAs)是人體必需脂肪酸之一,也是免疫營養的重要組成部分,可以通過多種分子機制對機體具有營養、調控炎癥和免疫功能的藥理作用,在臨床多種疾病中有很好的應用前景。

平衡膳食中脂肪的攝入準則應為:減少總的脂肪攝入量,而選擇富含多不飽和脂肪酸的脂肪。隨著人們對健康問題和營養問題的關注,ω-3長鏈多不飽和脂肪酸作為一種重要的免疫因子,其對人體的營養價值越來越受到人們的廣泛關注。ω-3長鏈多不飽和脂肪酸包括:二十碳五烯酸(EPA,n-3)和二十二碳六烯酸(DHA,n-3)等。最新研究表明,在嬰幼兒時期提供含有足量長鏈多不飽和脂肪酸的飲食,不僅能使嬰幼兒更聰明,同時還能保護其在長大后少受高血壓的危害。

大量科學研究證明,ω-3不飽和脂肪酸和人體的生理功能密切相關。FDA批準ω-3產品可作如下標識:食用ω-3脂肪酸會降低冠心病的危險。

表1:ω-3不飽和脂肪酸生理功效及參考文獻

鑒于ω-3不飽和脂肪酸多方面的作用,世界各國都通過不同的方式來補充本國國民ω-3脂肪酸的攝入量。中國屬于ω-3脂肪酸攝入嚴重不足的國家之一,有效地補充ω-3脂肪酸成為了提高國民健康的重要手段之一。

ω-3長鏈多不飽和脂肪酸包含DHA和EPA,屬于熱敏性物質,如果直接添加到一些需要高溫處理的液體原料中,其免疫活性會在加工中損失甚至失活,而且這種免疫因子由于穩定性差,受熱易氧化生成對人體有害的產物,同時產生令人難以接受的魚腥氣和/或臭味。目前對補充ω-3長鏈多不飽和脂肪酸的產品研發結果保護有采用制膠丸或微膠囊包埋產物、充氮氣保護以及加入抗氧化劑等手段,目的在于提高其穩定性。而更多的是將這種不飽和脂肪酸與例如亞油酸等配制成各種健康調和油。

中國專利申請200580011428.5公開了一種包含來源于魚油的必需脂肪酸乙酯,特別是(20∶5ω3)二十碳五烯酸(EPA)和(22∶6ω3)二十二碳六烯酸(DHA)的乙酯的高濃度混合物的藥物組合物在預防和/或治療心血管疾病,例如冠心病和/或冠狀動脈或血管疾病患者的抑郁中的應用。

中國專利申請200710036568.9、200710036569.3、200710036570.6和200710036571.0分別公開了一種亞油酸與亞麻酸之比為4∶1的調和油以及通過調配亞麻油的含量,成為不同功能特點的調和油產品。

中國專利申請200580041071.5公開了一種包封各種不飽和脂肪酸的方法,并將由此得到的包合物,尤其是微囊添加到食品物中。

可以看到,目前對多不飽和脂肪酸的應用主要為油脂形式,即使如中國專利申請94110130.4公開的一種含多不飽和脂肪酸的強化牛奶,其中記載這種強化牛奶的制備也是將含有ω-PUFA的魚油首先進行乳化,再將乳化魚油按比例加到牛奶液中。

所以,目前對ω-3長鏈多不飽和脂肪酸的應用范圍仍受到限制,在我國液態乳制品市場上,還沒有發現一款添加ω-3長鏈多不飽和脂肪酸的產品,因為這類產品加工過程中需要經過均質和高溫滅菌處理,均質工藝會使該免疫因子因保護層破壞被再次暴露而發生氧化反應,引入異味;高溫處理也會導致活性因子的損失;另一方面,引入這種功能因子時,不適當的加工技術也會對乳飲產品本身的性質產生影響。液態乳飲產品已經是人們日常生活補充蛋白質等營養成分的重要來源。因此,研發能有效地利用ω-3長鏈多不飽和脂肪酸,最大限度發揮其功效,將其保健功效引入人們的日常活動,提供可滿足大多數消費者需要的富含多不飽和脂肪酸的乳制飲品,具有非常廣闊的應用前景。

發明內容

為解決上述技術問題,本發明的目的是提供一種含有ω-3不飽和脂肪酸的液態乳制品,使ω-3不飽和脂肪酸被合理添加到可供人們日常飲用的乳品中,在提供其免疫活性功效的同時,所得到的乳品具有良好的穩定性和可接受的良好口味。

本發明還提供了制備上述液態乳制品的生產方法,通過無菌常溫后段添加ω-3不飽和脂肪酸,確保ω-3不飽和脂肪酸的功能組分不會損失,利于充分發揮ω-3不飽和脂肪酸的保健功能。

為實現上述目的,本發明提供了一種含有ω-3不飽和脂肪酸的液態乳制品,每100重量份所述液態乳制品的組成中包括:

原料液奶?????????????35-99.9份

ω-3不飽和脂肪酸?????0.01-10份

穩定劑???????????????0.05-1份。

本發明所提供的含有ω-3不飽和脂肪酸的液態乳制品中添加的穩定劑可以是本領域在制備液態乳制品時所采用的任何常規的穩定劑,具體可以包括:單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、羧甲基纖維素鈉、結冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠等中的一種或一種以上的組合。本發明中,所采用的原料液奶不能僅定義為常規意義上的牛奶,而應該理解為:普通的牛乳,包括全脂、脫脂或半脫脂奶;或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他組分配制而成的還原奶。

本發明所提供的含有ω-3不飽和脂肪酸的乳飲產品,是考慮了ω-3不飽和脂肪酸在乳飲中所能發揮的功效和飲用者對口感和口味的接受情況,在本發明的組成范圍內,調整ω-3不飽和脂肪酸的含量可以制成不同規格的產品,例如高濃度飲品或低濃度飲品,以適應不同人群的需要。ω-3不飽和脂肪酸的含量為每100份乳飲中0.01-10份,優選是每100份乳飲中0.1-10份。口感實驗結果顯示,本發明的乳飲基本上可以被絕大多數受試者接受。

本發明乳飲配方中還可以加入適當調味物以進一步改善和調節乳飲的口味,例如可以添加蔗糖或甜味物質,酸度劑等。這些調味物的選擇和添加在滿足本領域相關標準的前提下沒有特殊要求。

本發明使用的ω-3不飽和脂肪酸為可滿足食品添加標準的工業產品,可以是單純的ω-3不飽和脂肪酸,也可以是以ω-3不飽和脂肪酸為主的亞麻酸產品。

本發明提供了制備所述的液態乳制品的方法,其步驟包括:

對凈化后的原料液奶在70-90℃進行5-15s巴氏殺菌并冷卻;

將該巴氏滅菌后的原料液奶與除ω-3不飽和脂肪酸外的配方料混合成為配制奶組合物,并進行均質;

對均質后的配制奶組合物進行高溫滅菌并冷卻到室溫以下,成為無菌液奶;

無菌條件下向無菌液奶中添加經無菌處理后的ω-3不飽和脂肪酸,低溫下無菌灌裝。

上述方法中,對最初的原奶需要在低溫(通常是8℃以下)通過凈乳工藝除去機械雜質,得到原料液奶,然后進行所述巴氏殺菌,冷卻(最好仍于8℃以下)備用(本發明稱巴氏原料奶);

制成配制奶組合物時,可向該經巴氏滅菌后的原料液奶中加入除ω-3不飽和脂肪酸外的所有配料,根據具體配方,包括穩定劑和所確定的糖、甜味劑、酸度調節劑等,例如可以按照原料液奶與穩定劑重量比例350-999∶0.5-10添加穩定劑,攪拌混合均勻,可以根據配料的性質適當加熱以利于混合;而所述糖、甜味劑、酸度調節劑(酸味劑)的選擇和添加則根據對飲品的口味需要而確定,本發明不做特殊限定。

對該配制奶組合物實施均質時,優選地,均質壓力為約180bar-250bar,均質溫度為約40-75℃;均質后的物料還需進行高溫滅菌,滅菌條件為121-150℃,4-15秒,可以采用高溫瞬時滅菌(UHT),冷卻到室溫(25℃)以下備用;

為確保所制備出的乳飲具有良好穩定性和長保質期,本發明的方法要求所加入的ω-3不飽和脂肪酸先經過了無菌處理,將上述經過高溫滅菌的配制奶組合物與ω-3不飽和脂肪酸在無菌條件下混合和灌裝。

因此根據本發明的具體技術方案,在添加ω-3不飽和脂肪酸之前對其實施無菌處理,處理方法包括對ω-3不飽和脂肪酸進行膜過濾除菌、超聲波殺菌、電離輻射殺菌、電磁輻射殺菌和超滲透壓除菌等中的至少一種。優選的,可以首先利用膜過濾對ω-3不飽和脂肪酸進行除菌,然后利用超聲波、電離輻射、電磁輻射殺菌和超滲透壓除菌等中的至少一種進行殺菌處理。

其中,所述膜過濾除菌所使用的過濾膜的孔徑可以為0.2-0.3μm;所述電磁輻射可以采用紫外線照射,優選紫外線波長為200-300nm,照射時間20-30秒;所述電離輻射可以采用高速電子、X線和r線中的至少一種,照射劑量為6-10kGy,優選8kGy。

本發明利用高溫滅菌(例如UHT)后段無菌常溫添加ω-3長鏈多不飽和脂肪酸,不僅能保證ω-3長鏈多不飽和脂肪酸的所有功能組分不會丟失,同時還可以在盡可能長的時間內防止ω-3長鏈多不飽和脂肪酸發生氧化而產生異味。

與現有技術相比,本發明的優勢和顯著效果在于:

1、通過合理的配方和生產工藝,有效延長了產品的貨架期,在確保功能因子的活性前提下,常溫保質期可以長達六個月以上,利于擴大銷售范圍和銷售周期。

2、本發明工藝采用UHT后段無菌添加ω-3長鏈多不飽和脂肪酸,大大節約了生產成本和管理成本;解決了產品在產品貨架期內的沉淀問題、乳化問題和產生異味問題。

3、在液態乳制品中合理添加了ω-3長鏈多不飽和脂肪酸,消費者在日常飲用乳飲過程中就能攝入所需的不飽和脂肪酸(免疫功能因子),利于有效促進人體心血管健康,補腦益智和改善亞健康狀態。

具體實施方式

以下通過具體實施例詳細說明本發明方案的實施和所具有的有益效果,但不能對本發明的可實施范圍形成任何限定。

實施例1

配方:牛奶994份,ω-3不飽和脂肪酸5份,單甘酯1份;

制備步驟:

(1)將凈化后的原料液奶在72℃,進行10秒的巴氏殺菌;再將該巴氏殺菌后的原料液奶冷卻至8℃以下,得到巴氏原料奶;

(2)取部分冷卻后的巴氏原料奶,加入單甘酯,混合攪拌均勻后,將混合奶加入到剩余巴氏原料奶中成為配制奶組合物,升溫至65℃,在200bar的均質壓力下進行均質;將均質后的配制奶組合物在121℃秒進行4s左右的滅菌處理,然后冷卻到25℃以下,制成無菌液奶;

(3)利用孔徑0.2-0.3μm的過濾膜對ω-3不飽和脂肪酸進行除菌,然后利用紫外線照射20-30s對ω-3不飽和脂肪酸再次殺菌處理,

(4)通過受高溫高壓蒸汽保護的輸送管道,在線向冷卻后無菌液奶中加入無菌ω-3不飽和脂肪酸,最后在低于20℃的溫度下進行無菌灌裝,制成利樂包包裝的成品,得到含有ω-3不飽和脂肪酸的液態乳制品。

實施例2

配方:牛奶600份,ω-3不飽和脂肪酸2份,蔗糖脂肪酸酯2份,配料水396份;

制備步驟:

(1)取溫度不超過8℃的原奶,通過凈乳工藝除去原奶中的機械雜質,得到原料液奶;然后將凈乳后的原料液奶在85℃,進行5秒的巴氏殺菌;再將巴氏殺菌后的原料液奶冷卻至8℃以下,得到巴氏原料奶;

(2)取部分冷卻后的巴氏原料奶,加入蔗糖脂肪酸酯,混合攪拌均勻后,將混合奶加入到剩余巴氏原料奶中成為配制奶組合物,升溫至70℃,在220bar的均質壓力下進行均質;將均質后的配制奶組合物在137℃進行4s左右的滅菌處理,然后冷卻到25℃以下,制成無菌液奶;

(3)首先利用孔徑0.2-0.3μm的膜對ω-3不飽和脂肪酸進行除菌,然后利用r線照射對ω-3不飽和脂肪酸再次殺菌處理,輻射劑量為8kGy,制成無菌ω-3不飽和脂肪酸。

(4)通過受高溫高壓蒸汽保護的輸送管道,在線向無菌液奶中加入無菌ω-3不飽和脂肪酸,最后在低于20℃的溫度下進行無菌灌裝,制成康美包包裝的成品,得到含有ω-3不飽和脂肪酸的液態乳制品。

實施例3

配方:牛奶350份,ω-3不飽和脂肪酸10份,羧甲基纖維素鈉1.2份,乳酸1份,檸檬酸2.5份,香精0.5份,白砂糖50份,配料水584.8份;

制備步驟:

(1)取溫度不超過8℃的原奶,通過凈乳工藝除去原奶中的機械雜質,得到原料液奶;然后將凈化后的原料液奶在85℃,進行5秒的巴氏殺菌;再將巴氏殺菌后的原料液奶冷卻至8℃以下,得到巴氏原料奶;

(2)制備無菌液奶:

(I)將白砂糖和羧甲基纖維素鈉(CMC)混合均勻,取適量的配料水加熱至80℃,緩慢加入該白砂糖和CMC的混合物,不斷攪拌溶解25分鐘,冷卻至35℃,打入配料罐,與巴氏原料奶充分混勻;

(II)將乳酸和檸檬酸與配料用水按1∶50的重量比例混勻得到酸液,并在攪拌均勻狀態下,將該酸液緩慢加入到維持攪拌的配料罐的料液中,得到配制奶組合物;

將該配制奶組合物升溫至60℃,在200bar的均質壓力下進行均質;然后將均質后的配制奶組合物在121℃進行4秒左右的高溫滅菌,然后冷卻至25℃以下,得到無菌液奶;

(3)對ω-3不飽和脂肪酸進行無菌處理,具體操作與實施例1相同;

(4)在低于20℃的溫度下,在線向無菌液奶中加入無菌ω-3不飽和脂肪酸,然后進行無菌灌裝,得到含有ω-3不飽和脂肪酸的液態乳制品。

實施例4:含有ω-3不飽和脂肪酸液態乳制品的口感評價

以實施例1、實施例2和實施例3的液態乳制品為口味測試樣品,測試人數為200人,采用不記名方式分別從產品的風味、口感、色澤、營養價值、喜好度來評價產品并打分(括號中的分數為滿分標準)。

表2:實施例1、實施例2和實施例3產品口感評價

從表3中可以看出,產品無論從風味、口感、色澤還是從營養價值來看,都深受測試者的青睞。

實施例5:含有ω-3不飽和脂肪酸液態乳制品的異味考察

以實施例1、實施例2和實施例3的產品為試驗樣品,20℃的常溫下放置,每隔一段時間,對產品的風味進行考察,主要考察有無魚腥味和/或異味。

表3:實施例1、實施例2和實施例3產品風味考察

從表3可以看出,隨著ω-3不飽和脂肪酸添加量的增加,產品的魚腥味會加重,但在六個月的保質期內,即使添加量達到10份時,產品的魚腥味也不會很重,完全能達到消費者可接受的程度。

實施例6:含有ω-3不飽和脂肪酸液態乳制品的臨床試驗

選取102名年齡在8-12歲之間的兒童,分成兩組,即安慰劑組和試驗組,分別服用安慰劑(未添加ω-3不飽和脂肪酸的普通液態奶)和ω-3不飽和脂肪酸液態乳制品(實施例3的產品),為期六個月(每天1-2次正常飲用)。后三個月讓服用安慰劑的兒童,轉為服用不飽和脂肪酸。在試驗開始、隨后每隔三個月對兒童的一般能力、閱讀和拼寫、工作記憶和語言技巧進行評估。

六個月內不飽和脂肪酸試驗組中兒童平均閱讀能力進展顯著高于安慰劑組。在轉換階段,前階段服用安慰劑的改為服用不飽和脂肪酸后,閱讀能力基本趕上來了。不飽和脂肪酸缺乏癥狀和/或閱讀時視覺癥狀、和/或ADHD癥狀(注意力缺陷過動癥)最為嚴重的兒童服用不飽和脂肪酸產品后閱讀能力方面進步最大。有些人的改善是相當顯著的:六個多月的閱讀能力的進步要超過沒有服用不飽和脂肪酸兒童需要用兩年時間達到的閱讀能力。

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