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含有酪蛋白磷酸肽的液態奶制品及其生產方法.pdf

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含有 蛋白 磷酸 液態 奶制品 及其 生產 方法
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摘要
申請專利號:

CN200710304511.2

申請日:

20071228

公開號:

CN101467560A

公開日:

20090701

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/15,A23C9/152,A23L1/305,A23L1/303,A23L1/30 主分類號: A23C9/15,A23C9/152,A23L1/305,A23L1/303,A23L1/30
申請人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
發明人: 蘇桄宇,巴根納,王艷萍
地址: 010080內蒙古自治區呼和浩特市金川開發區金四路8號
優先權: CN200710304511A
專利代理機構: 北京三友知識產權代理有限公司 代理人: 黃 健
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200710304511.2

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了一種液態奶制品及其生產方法,具體是一種含有酪蛋白磷酸肽(CPP)的液態奶制品及其生產方法,每100g的該液態奶制品中含有0.01~0.16g的酪蛋白磷酸肽,且該酪蛋白磷酸肽是經過在35~45℃的含水溶液中處理20~30分鐘后加入到該液態奶制品中的。本發明通過合理的配方和恰當的工藝,將CPP添加到液態奶制品中,最大限度保留了CPP有效含量,且得到的液態奶制品具有良好的穩定性,可在常溫長期保存。

權利要求書

1、一種液態奶制品,每100g的該液態奶制品中含有0.01~0.16g的酪蛋白磷酸肽,且該酪蛋白磷酸肽是經過在35~45℃的含水溶液中處理20~30分鐘后加入到該液態奶制品中的。2、根據權利要求1所述的液態奶制品,每100g的該液態奶制品中還含有100~30000IU的維生素D。3、根據權利要求1所述的液態奶制品,每100g的該液態奶制品中還含有0.1~8g的可可粉。4、根據權利要求1~3任一項所述的液態奶制品,每100g的該液態奶制品中還含有0.01~0.5g的乳糖酶。5、根據權利要求4所述的液態奶制品,該液態奶制品中的乳糖水解率在90%以上。6、權利要求1~3任一項所述的液態奶制品的生產方法,該方法包括以下步驟:將含有酪蛋白磷酸肽的原料在35~45℃的含水溶液中處理20~30分鐘,之后按配方將各原料混合配制成奶液組合物,然后殺菌、灌裝。7、根據權利要求6所述的液態奶制品的生產方法,每100g該液態奶制品中還含有0.01~0.5g的乳糖酶,該乳糖酶是在滅菌步驟后、灌裝步驟前在無菌條件下加入到奶液組合物中的,并且,所述灌裝采用無菌冷灌裝。

說明書

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技術領域

本發明是關于一種液態奶制品及其生產方法,特別是關于一種含有酪 蛋白磷酸肽的液態奶制品及其生產方法。

背景技術

酪蛋白磷酸肽(CaseinPhosphopeptides,簡稱CPP)是以牛乳酪蛋白為 原料,通過生物技術制得的具有生物活性的多肽。CPP分子由二十到三十 幾個氨基酸殘基組成,其中包括4~7個成簇存在的磷酸絲酰基。大量試驗 證明,CPP能有效地促進人體對鈣、鐵、鋅等二價礦物營養素的吸收和利 用;且CPP具有在很寬的pH范圍內完全溶解的特性,可耐受高溫處理, 具有良好的穩定性。

CPP已廣泛應用于強化鈣、鐵、鋅的營養保健食品(如補充鈣、鐵、 鋅的膠囊、片劑、沖劑類保健食品)以及針對中老年人和兒童補鈣而開發 的乳制品、豆制品及烹調素中。

目前在國外市場上已有許多適用于兒童、老人、孕婦等不同人群的含 CPP的保健食品,諸如糖果、飲料、餅干、奶酪制品、甜點、各種乳制品 等。CPP在日本、東南亞、歐洲、澳大利亞等地已被廣泛應用于鈣強化乳 制品、果汁飲料、蛋白飲料和速溶飲品、運動食品、糖果、營養素補充劑 以及防齲齒口香糖中。

在我國,從兒童到中老年人各年齡組的人群普遍存在缺鈣問題,除了 鈣以外,中國人最易缺乏的礦物質是鐵和鋅。而CPP不僅可促進鈣的吸收, 對鐵、鋅的吸收利用也有良好的促進效果,這更使得CPP在營養強化食品 和保健食品中的應用備受矚目。目前我國應用CPP開發的產品日益增加, 其趨勢已從保健食品、營養素補充劑(片劑和膠囊)向鈣強化食品發展, 如高鈣乳制品(乳飲料、嬰幼兒奶粉、老年奶粉)、飲料、餅干等等。國 家標準《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760)中規定CPP在飲料、乳飲 料中的最大使用量為1.6g/kg。

CPP作為性能優良的食品添加劑或原料(基料),是以粉狀形式存在的。 目前CPP粉的基本生產工藝為:酪蛋白→酶解反應→酶失活→干燥→CPP 粉產品,由該工藝所得產品中CPP含量通常為12%~25%左右(一般不會超 過30%),若經進一步分離純化可得到CPP含量更高(含量達80%左右) 的產品。本說明書的描述中,為將酪蛋白磷酸肽(CPP)本身與作為食品添 加劑或原料使用的含一定量CPP的粉狀產品區分開,特將含有一定量CPP 的粉狀產品稱為CPP粉。

低CPP含量的CPP粉,其生產工藝較簡單、成本較低,且其中還含有 類啡肽、免疫調節肽、抗高血壓肽等多種生物活性肽,除了具備促進鈣、 鐵、鋅吸收的功能外,還能向人體提供其他保健功能,綜合營養保健效果 更好。因此國內外市場上以低CPP含量(12%~25%)的CPP粉產品的使用 和貿易量最大,這些CPP粉主要可用于生產一些固態保健食品以及一般的 液態營養保健產品。

另一方面,液態奶制品(包括乳飲料、調味乳、營養強化乳等)在我 國的消費日趨上揚,且由于其含鈣比較豐富,已成為普通人群廣泛選擇的 日常補鈣食品。如果能在液態奶制品中加入適量的鈣吸收促進劑CPP,將 能促進人體對鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收利用,進而滿足人體的營養需求。 然而,對于液態奶制品,CPP并不是一類容易添加的物質,分析其原因主 要包括:由于目前生產工藝和成本的限制,CPP粉中CPP含量普遍較低, 含有多種肽、蛋白和其他組分,而液態奶制品中的成分也是多種多樣,如 果要將低CPP含量的CPP粉應用到液態奶制品中,考慮到CPP粉對液態奶 產品的外觀、風味、貨架期內體系穩定性等方面的影響(發明人在實際研 究中證實,如果直接在液態奶中添加CPP粉,經殺菌工藝確實會造成一定 量CPP損失,并且會對液態奶產品體系的穩定性帶來一定影響,不利于生 產在常溫下長期保存的液態奶制品),必須要設計合理的配方和/或生產工 藝,否則將無法更好地將生產的產品推向市場;而如果要使用高純度的CPP 粉,就需要對CPP粉的生產工藝提出了更高的要求,導致成本增加,產品 價格高,將不能被普通消費人群接受。

目前未見將低純度的CPP粉有效添加到液態奶制品中的技術報道,市 場上也沒有相應的液態奶制品產品。

發明內容

本發明的一個主要目的在于將酪蛋白磷酸肽(CPP)添加到液態奶中, 提供一種添加了CPP的液態奶制品,在提供給飲用者牛乳營養的同時促進 人體對鈣的吸收,該產品通過合理的配方和恰當的工藝而實現在貨架期內 的良好穩定性。

本發明的另一個目的在于提供一種含有CPP的低乳糖液態奶制品,特 別適于乳糖不耐癥人群飲用,為這類人群提供一種補充牛乳營養和鈣的途 徑。

本發明的另一個目的在于提供一種生產所述含有CPP的液態奶制品的 方法,利用該方法將低純度的CPP粉應用到液態奶制品,最大限度保留CPP 有效含量、降低生產成本,并使生產得到的液態奶制品具有良好的穩定性, 可在常溫長期保存。

首先,本發明提供了一種含有CPP的液態奶制品,每100g的該液態奶 制品中含有0.01~0.16g的酪蛋白磷酸肽(CPP),且該酪蛋白磷酸肽是經過 在35~45℃的含水溶液中處理20~30分鐘后加入到該液態奶制品中的。

本發明的液態奶制品中所含的酪蛋白磷酸肽主要是來自原料CPP粉, 所述CPP粉應符合相關企業標準的質量要求(通常為乳白色或白色顆粒狀 粉末,味道平淡,略帶微苦味,水分≤10%,蛋白質(干基)≥80%,CPP含 量≥12%,并符合相關衛生指標,不得檢出致病菌)。

本發明中對所用原料CPP粉中CPP的含量并沒有特別要求,但優選選 用CPP含量在15%以上的CPP粉為原料進行配料,例如,可以選擇荷蘭戴 維林公司(DMV公司)生產的商品型號為CE90CPP的CPP粉,或是其他 廠家生產的CPP粉等。在使用不同規格和型號的CPP粉為原料進行配料時 應根據其中CPP的實際含量進行折算,以使所得到的液態奶產品中CPP的 實際含量為0.01%~0.16%(以該液態奶制品的總重量為基準,除特別說明 外,本發明中所述百分含量均為重量含量)。

根據本發明的具體實施方案,液態奶制品中所含酪蛋白磷酸肽是經過 在35~45℃的含水溶液中處理20~30分鐘后加入到該液態奶制品中的。即, 配料時,是將含有CPP的CPP粉先在35~45℃的含水溶液(例如配料用奶 或水)中維持20~30分鐘的處理過程,之后再與其他原料混合配制成液態 奶制品。發明人的實驗證明,將含CPP的原料經過在35~45℃的含水溶液 中處理20~30分鐘,CPP原料中的一些肽類和蛋白類物質將能與溶液中的 水產生一定的水合作用,形成一定的構象,使CPP更穩定,保留了CPP的 功能性,并能有效防止CPP在以后的加工工藝中被破壞形成絮片而使含有 CPP的產品發生絮凝產生沉淀,從而,將該經過水合處理后的CPP原料加 入到該液態奶制品中可提高液態奶產品體系的穩定性。實驗證明,本發明 的含有CPP的液態奶制品可在常溫下保存6個月以上。另一方面,通過該 處理方法,還可以有效地防止CPP在加工過程中損失,最大限度保留產品 中的CPP有效含量,從而降低生產成本,并可在一定程度上減弱和遮掩原 料CPP粉的苦味,降低CPP粉對液態奶產品風味的影響。

本發明的含有CPP的液態奶制品,為提供給飲用者一定的牛奶營養成 分,產品配方中原料牛奶的含量應不低于30%。根據產品配方中原料牛奶 含量的多少或產品中乳蛋白指標,本發明的產品可以是調味乳(調味奶) 或乳飲料,也可以是營養強化乳。通常情況下,當產品中的牛奶含量為 30%~80%(最好應≥35%),成品理化指標中1.0%≤乳蛋白含量<2.3%, 可以稱為乳飲料(或含乳飲料);當產品中的牛奶含量為≥80%,成品理化 指標中乳蛋白含量≥2.3%,添加調味輔料物質進行加工,通常稱為調味乳 (或調味奶);而當成品中乳蛋白含量≥2.9%,例如當本發明的原料組成 中不含有額外的水,所得產品可以認為是強化了CPP營養的牛奶,通常稱 為營養強化乳。本發明中所使用的原料牛奶主要是指應符合我國生鮮牛乳 收購標準GB6914的鮮奶或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他 組分配制而成的還原奶,可以是全脂牛奶,也可以是脫脂牛奶或低脂牛奶。

目前液態奶制品的消費量日趨上揚,本發明借助液態奶制品的高營養 價值,在其中加入CPP,可作為日常飲品,適合各年齡段的人群尤其是適 合需要補充鈣的兒童和中老年人長期飲用,在提供給飲用者牛乳營養的同 時促進人體對鈣的吸收,能真正達到有效補充飲用者體內缺乏的鈣等礦物 質的目的,滿足人體的營養需求。

根據本發明的優選方案,本發明的液態奶制品中,所述CPP的含量可 以根據該液態奶制品中牛奶的含量多少而在所述范圍內適當調整,目前已 有研究表明,當產品中CPP與Ca的重量比在2.5~7.5之間,將能更好地充 分促進鈣的吸收和保留。基于該研究結果,也可以根據需要在本發明的液 態奶制品中添加適量的鈣源,例如碳酸鈣、磷酸氫鈣等無機鈣鹽,和/或乳 酸鈣、葡萄糖酸鈣、L-蘇糖酸鈣等有機鈣,以使產品中CPP與Ca的含量比 在2.5~7.5之間。

根據本發明的一具體實施方案,所述液態奶制品的原料配方包含:牛 奶≥30%,CPP?0.01%~0.16%(以產品中CPP實際含量計),穩定劑0.1%~1%, 水余量。本發明中所述穩定劑可以為液態奶領域中常用的穩定劑,例如具 體的穩定劑可以包括:單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘 酯、二乙酰酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯,羧甲基纖維素鈉、結冷膠、變 性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸丙 二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠等中的一種或多種 的組合。穩定劑的具體種類的選擇和用量以及添加技術可以按照液態奶領 域中的常規技術操作。

根據本發明的一優選實施方案,每100g的所述液態奶制品中還可以含 有100~30000IU的維生素D,可進一步促進人體對鈣的吸收。例如,該具 體實施方案的液態奶制品的原料配方包含:牛奶≥30%,CPP?0.01%~0.16% (以產品中CPP實際含量計),維生素D?100~30000IU,穩定劑0.1%~1%, 水余量。

根據本發明的另一優選實施方案,每100g的所述液態奶制品中還可以 含有乳糖酶0.01~0.5g,乳糖酶的添加可將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半 乳糖,本發明的該含有乳糖酶的產品是一種低乳糖產品,其中的乳糖水解 率可達90%以上,尤其適合乳糖不耐癥人群飲用,為這類人群提供一種補 充牛乳營養和鈣的途徑。例如,該具體實施方案的液態奶制品的原料配方 包含:牛奶≥30%,CPP?0.01%~0.16%(以產品中CPP實際含量計),乳糖 酶0.01%~0.5%,穩定劑0.1%~1%,水余量。

本發明的液態奶制品也可以是一種進一步添加了可可粉的乳制品,例 如,根據本發明的一具體實施方案,每100g的所述液態奶制品中還含有 0.1g~8g的可可粉,以增加產品種類,改善產品風味。所述可可粉可以包括 低脂可可粉、高脂可可粉和可可液塊等中的一種或多種。例如,該添加了 可可粉的可可味液態奶制品(或稱巧克力奶)的原料配方包含:牛奶≥30%, CPP?0.01%~0.16%(以產品中CPP實際含量計),可可粉0.1%~8%,穩定 劑0.1%~1%,水余量。

本發明的液態奶制品也可以是一種酸性調味奶或乳飲料,其中可以利 用適當的酸度調節劑例如檸檬酸、乳酸、蘋果酸和酒石酸中一種或多種來 調節產品的pH值。

為進一步調節產品的風味和口感,本發明的產品配方中還可包括適量的 甜味物質、食用香精等液態奶領域中常用的各種添加劑,例如,所述甜味物 質可以是糖類,也可以是一些甜味劑,例如可以選自甜菜糖、蔗糖、麥芽糖、 葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、糖精類甜味劑、三氯蔗糖、 安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種的組合;所述香精可以是相關行 業標準例如GB2760中所允許添加的食用香精的一種或多種的組合。為使本 發明的飲料可提供更為豐富的營養成分,本發明的產品配方中還可加入適量 的營養素,例如可以是維生素A、維生素C等各類維生素中的一種或多種的 組合,也可適量添加一些鐵鹽和鋅鹽。此外,為了改善產品的外觀,本發明 的產品配方中還可包括適當的色素。這些物質(甜味物質、食用香精、營養 素、色素等添加劑)的種類選擇和添加量均可根據需要按照本領域的常規技 術操作。例如,該具體實施方案的液態奶制品的原料配方包含:牛奶≥30%, CPP?0.01%~0.16%(以產品中CPP實際含量計),糖1%~8%(以蔗糖的甜 度計),穩定劑0.1%~1%,食用香精0.01%~0.1%,水余量。

本發明的產品配方中還可根據需要包括適量的水,以滿足各原料組分 之和為100%。

根據本發明的另一具體實施方案,所述液態奶制品的原料配方包含: 牛奶≥80%,CPP?0.01%~0.16%(以產品中CPP實際含量計),乳糖酶 0.01%~0.5%,維生素D?100~30000IU,穩定劑0.1%~1%,水余量。

根據本發明的另一具體實施方案,所述液態奶制品的原料配方包含: 牛奶30%~80%,CPP?0.01%~0.16%(以產品中CPP實際含量計),可可粉 0.1%~8%,乳糖酶0.01%~0.5%,維生素D?100~30000IU,穩定劑0.1%~1%, 水余量。

另一方面,本發明還提供了一種生產所述含有CPP的液態奶制品的方 法,該方法包括步驟:將含有CPP的原料在35~45℃的含水溶液中處理20~30 分鐘,之后按配方將各原料混合配制成奶液組合物,然后殺菌灌裝。

對于本發明的含有乳糖酶的低乳糖液態奶制品,其中乳糖酶的添加可 以按照現有低乳糖奶生產技術操作,例如:在牛奶巴氏殺菌后、高溫滅菌 前,將乳糖酶加入到酶作用最佳溫度的牛奶中,待乳糖酶作用一段時間, 達到所需要的乳糖水解度后,進行滅菌處理。本發明優選是在奶液經過超 高溫滅菌后,在無菌灌裝前將乳糖酶加入到奶液中水解,在產品儲存過程 中乳糖酶將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖,利用該方法生產得到的 產品在出廠時其中的乳糖水解率可達90%以上,隨著產品貯存時間的延長, 產品中乳糖將完全水解。

根據本發明的一具體實施方案,本發明的生產所述含有CPP的液態奶 制品的方法可以按照以下工藝進行:原奶檢驗、凈乳→巴氏殺菌→配料→ 超高溫滅菌→冷卻→灌裝→裝箱→保溫實驗→出廠。具體步驟包括:

(a)原奶(原料牛奶、原料奶)檢驗、凈乳:要求脂肪、蛋白、干物 質、新鮮度及其他指標均達到原料奶質量標準要求,并通過凈乳工藝除去 原料奶中的機械雜質;

(b)將凈乳后的原料奶在72~90℃,進行5~15秒的巴氏殺菌,并將巴 氏殺菌后的原料奶冷卻至8℃以下;

(c)配料:將適量配料奶或水(配料奶或水用量與CPP粉的重量比為 200~998:0.1~2)升溫至35~45℃,加入CPP粉,緩慢攪拌20~30分鐘,使 CPP粉在配料用奶或水中完全分散,之后再將該含有CPP的料液升溫至 60~65℃或更高的溫度,加入穩定劑和其他配料,攪拌混均,得到奶液組合 物;除CPP外,其他原料的配制操作均可按照本領域的常規操作進行,例如:

穩定劑可使用配方中總牛奶量約20%~25%的牛奶進行化料,化料溫度 為60℃左右或更高,如果穩定劑使用多種,在化料前應進行混合,然后再 一同加入牛奶中;如果使用砂糖類甜味物質,需要與穩定劑進行混合后加 入到牛奶中;如果使用糖漿,可直接加入到牛奶中;如果使用粉末狀食用 香精,粉末狀原料在奶液中溶解完畢后,可根據需要過濾去除肉眼可見雜 質;配料時得到的濃料可加熱至70℃左右進行均質,均質后將料液冷卻至 10℃以下再打入配料缸中;并根據配方將其余的牛奶和/或水(可先冷卻到 10℃以下)打入配料缸,定容;如果使用液體狀食用香精、營養素則可在 定容完成前直接加入配料缸中,得到配好的奶液組合物;

如果配制含有可可粉的乳制品,可以先將可可粉制備成可可粉溶液, 例如:將可可粉和水按重量比為1~20:300~600的比例進行配制,升溫至 80~90℃,并至少保溫30分鐘后,再將該可可粉溶液與其他料液混合均勻, 得到奶液組合物;

配好的奶液組合物可適當進行均質;

(d)滅菌:將配制好的上述奶液組合物在121~150℃/4~15秒進行滅菌; 如果是在滅菌后添加乳糖酶,則需要將滅菌后的奶液組合物冷卻到25℃以 下,在無菌條件下添加無菌乳糖酶制劑;

(e)灌裝:滅菌后的奶液組合物進行無菌灌裝。罐裝可以采用無菌冷 灌裝,即冷卻至≤30℃罐裝后直接裝箱(對于滅菌后添加乳糖酶的產品, 優選選用將奶液組合物冷卻至≤20℃后進行無菌灌裝);也可以采用中溫 灌裝,即冷卻至65~75℃罐裝后倒瓶殺菌大于90秒,再冷卻;也可以采用 熱灌裝,即殺菌后冷卻至85~92℃(或者是包裝材料許可的溫度)罐裝,倒 瓶殺菌大于30秒后冷卻。即得到本發明的含有CPP的液態奶產品。本發明 所使用的包裝可以采用目前市場上常見的飲料包裝形式,例如:利樂包、 康美包,百利包等復合包裝,或者PET、HDPE、BOPP等塑瓶包裝。灌裝 后的產品經保溫實驗合格后即可出廠。

利用本發明的方法得到的含CPP的液態奶制品,是針對乳制品中的鈣 含量合理添加了酪蛋白磷酸肽,改善了液態奶制品的品質,可促進人體對 鈣的吸收。本發明的產品可在常溫保存6個月以上,在貨架期內不會出現 不可接受的沉淀問題和乳化問題。另外,本發明的低乳糖產品,采用在滅 菌后段無菌添加乳糖酶和乳糖酶常溫水解技術,乳糖水解率可高達90%以 上,滿足了不同乳糖不耐癥人群的營養需求,并可節約生產成本和管理成 本。本發明的產品中還可添加維生素D以及其他營養素,可使產品配方更 完善、合理,真正達到向人體補充鈣、鐵、鋅等礦物營養素的目的。總之, 本發明通過合理的配方和恰當的工藝,可將低CPP含量的CPP粉添加到各 種液態奶制品中,有效防止CPP在加工過程中損失,最大限度保留產品中 的CPP有效含量,從而降低生產成本,且所得到的液態奶制品具有良好的 風味、口感以及良好的貨架期穩定性。本發明的產品豐富了乳制品市場, 隨著人們對生活和健康的日益重視,本發明的產品必將有廣闊的市場前景。

具體實施方式

以下通過具體實施例詳細說明本發明的技術及特點,但這些實施例并 非用以限定本發明的保護范圍。

實施例1、含有CPP的滅菌乳及其生產方法

一、按照以下原料比例配制本實施例的含有CPP的滅菌乳:

牛奶?????????????996.956重量份

CPP粉????????????2重量份

單硬脂肪酸酯?????1重量份

VA、VD原料???????0.0440重量份。

原料標準:

牛奶:符合GB6914標準

CPP粉:購自DMV,型號CE900CPP,其中CPP含量≥20%

VA、VD原料:購自DSM(帝斯曼)公司

各原料性能指標符合相關質量標準要求。

二、本實施例的液態奶制品的生產方法依次包括以下步驟:

(1)將溫度不超過8℃的原料奶通過凈乳工藝除去其中的機械雜質, 然后在72℃進行10秒的巴氏殺菌,之后冷卻至8℃以下備用;

(2)將巴氏殺菌后的原料奶升溫至35~40℃,加入CPP粉,維持該溫 度范圍攪拌約30分鐘,再將料液升溫至60~65℃,加入穩定劑和VA、VD原料,攪拌混均,得到配好的奶液組合物;

(3)將步驟(2)中配好的奶液組合物在約65℃、200bar條件下均質;

(4)均質后的奶液組合物在121℃/4秒進行滅菌,之后冷卻至25℃以 下無菌灌裝。即得到本實施例的含有CPP的滅菌乳(強化了CPP營養)。 灌裝后的產品經保溫實驗(通常為30~40℃放置5~7天)合格后即可出廠。

本實施例的含有CPP的滅菌乳,經檢測(CPP實際含量的檢測采用SDS- 聚丙烯酰胺凝膠電泳法,維生素D的檢測采用國家規定的相關檢測方法), 每噸液態奶產品中,CPP實際含量約為440g,維生素D實際含量約為64mg (1ug=40IU)。

實施例2、含有CPP的低乳糖乳飲料及其制備方法

一、按照以下原料比例配制本實施例的含有CPP的液態奶:

牛奶???????????????600重量份

CPP粉??????????????2重量份

蔗糖脂肪酸酯???????1重量份

卡拉膠?????????????0.2重量份

乳糖酶?????????????1重量份

VA、VD原料?????????0.0440重量份

水?????????????????395.756重量份。

原料標準:

牛奶:符合GB6914標準

CPP粉:同實施例1

VA、VD原料:同實施例1

乳糖酶制劑:購自DSM公司,商品型號LG1000

各原料性能指標符合相關質量標準要求。

二、本實施例的含有CPP的低乳糖乳飲料的生產方法依次包括步驟:

(1)將溫度不超過8℃的原料奶通過凈乳工藝除去其中的機械雜質, 然后在85℃進行5秒的巴氏殺菌,之后冷卻至8℃以下備用;

(2)將巴氏殺菌后的原料奶升溫至35~40℃,加入CPP粉,維持該溫 度范圍攪拌約25分鐘,再將料液升溫至60~65℃,加入穩定劑和VA、VD原料,攪拌混均,得到配好的奶液組合物;

(3)將步驟(2)中配好的奶液組合物在約70℃、220bar條件下均質;

(4)均質后的奶液組合物在137℃/4秒進行超高溫(UHT)滅菌,之 后冷卻至25℃以下,在線加入無菌乳糖酶制劑(可以通過冷殺菌技術例如 膜過濾等得到無菌乳糖酶),進行無菌灌裝。即得到本實施例的含有CPP 的乳飲料產品,該產品經保溫實驗(30~40℃放置5~7天)合格后即可出廠。

本實施例的含有CPP的乳飲料,經檢測,每噸液態奶產品中,CPP實 際含量約為458g,維生素D實際含量約為63mg(1ug=40IU)。

本實施例中,還對該產品在保溫實驗過程中的乳糖水解率進行了測定, 在保溫放置1、2、3、4天后,產品中的乳糖水解率分別為62.36%、80.25%、 96.99%、100%。該實施例的產品在出廠時乳糖水解率已經達到了100%, 特別適合乳糖不耐癥人群飲用,為其提供牛乳的營養,促進對鈣的吸收利用。

實施例3、含有CPP的酸性乳飲料及其生產方法

一、按照以下原料比例配制本實施例的含有CPP的酸性乳飲料:

牛奶350重量份,CPP粉1重量份,羧甲基纖維素鈉1.2重量份,乳酸 1重量份,檸檬酸2.5重量份,食用香精0.5重量份,白砂糖50重量份,水 593.8重量份。

原料標準:

牛奶:符合GB6914標準

CPP粉:同實施例1

各原料性能指標符合相關質量標準要求。

二、本實施例的含有CPP的酸性乳飲料的生產方法依次包括以下步驟:

(1)將溫度不超過8℃的原料奶通過凈乳工藝除去其中的機械雜質, 然后在85℃進行5秒的巴氏殺菌,殺菌后的原料奶冷卻至8℃以下備用;

(2)配制奶液組合物:

取水100~200重量份,加入CPP粉,維持體系溫度約40℃,緩慢攪拌 約25分鐘,使CPP在水中充分溶解分散,然后將該CPP溶液與奶液混合;

將白砂糖和羧甲基纖維素鈉干混均勻,加入到適量配料用水(配料用 水可加熱至約80℃)中,攪拌溶解,并冷卻至35℃以下,打入配料罐,與 牛奶充分混勻;

將乳酸和檸檬酸與配料用水以約1:50的重量比混勻,并在攪拌狀態 下,將酸液緩慢均勻加入到配料罐的料液中,防止產生蛋白質絮片,得到 配好的奶液組合物;

(3)將配好的奶液組合物升溫至60℃左右均質,均質壓力200bar;均 質后進行121℃/4秒滅菌,滅菌后冷卻至25℃以下進行無菌灌裝,即得到 本實施例的含有CPP的酸性乳飲料產品,該產品經保溫實驗(30~40℃放 置5~7天)合格后即可出廠。

本實施例的含有CPP的酸性乳飲料,經檢測,每噸液態奶產品中,CPP 實際含量約為243g。

實施例4、含有CPP的低乳糖巧克力奶及其生產方法

一、按照以下原料比例配制本實施例的含有CPP的低乳糖巧克力奶:

牛奶800重量份,可可粉10重量份,CPP粉1重量份,微晶纖維素 2重量份,單甘酯0.5重量份,乳糖酶0.5重量份,VA、VD原料0.0220重 量份,白砂糖30重量份,配料水155.978重量份。

原料標準:

牛奶:符合GB6914標準

CPP粉:同實施例1

VA、VD原料:同實施例1

乳糖酶制劑:同實施例2

各原料性能指標符合相關質量標準要求。

二、本實施例的含有CPP的低乳糖巧克力奶的生產方法依次包括以下 步驟:

(1)將溫度不超過8℃的原料奶,通過凈乳工藝除去原料奶中的機械 雜質后,在90℃進行5秒的巴氏殺菌,并冷卻至8℃以下備用;

(2)配制奶液組合物:

將巴氏殺菌后的原料奶升溫至35~40℃,加入CPP粉,維持該溫度范 圍攪拌約25分鐘,再將料液升溫至60~65℃,加入穩定劑和VA、VD原料, 攪拌混均,冷卻待用;

將配料用水升溫至80~90℃,加入可可粉,維持該溫度范圍攪拌約30 分鐘,進行均質(均質壓力約為200bar),再和上述冷卻待用的含有CPP 的奶液配料混合,進行攪拌得到配好的奶液組合物;

(3)將配好的奶液組合物升溫至約75℃進行均質,均質壓力約250bar;

(4)均質后的奶液組合物在142℃/4秒進行超高溫滅菌,接著將超高 溫滅菌后的奶液組合物冷卻至25℃以下,在無菌條件下加入無菌乳糖酶制 劑,然后進行無菌灌裝,即得到本實施例的含有CPP的巧克力奶產品,該 產品經保溫實驗(30~40℃放置5~7天)合格后即可出廠。

本實施例的添加有CPP的巧克力奶,經檢測,每噸液態奶產品中,CPP 實際含量約為238g,維生素D實際含量約為34mg(1ug=40IU)。

本實施例中,還對該產品在保溫實驗過程中的乳糖水解率進行了測定, 在保溫放置1、2、3、4、5天后,產品中的乳糖水解率分別為56.89%、73.13%、 84.23%、96.56%、100%。該實施例的產品在出廠時乳糖水解率已經達到了 100%,特別適合乳糖不耐癥人群飲用,為其提供牛乳的營養,促進對鈣的 吸收利用。

對比例1

按照實施例1的產品配方,取牛奶996.956重量份,CPP粉2重量份, 單甘酯1重量份,VA、VD原料0.0440重量份(各原料來源與基本組成與實 施例1相同),配制含有CPP的滅菌乳作為本發明的對比例。該對比例的 生產方法與實施例1相比,區別僅在于CPP粉未經過在35~40℃的奶液中 處理約30分鐘的過程,而是與穩定劑和VA、VD原料一起直接加入到60℃ ~65℃的配料奶中,其他生產工藝基本相同,得到該對比例1的含有CPP 的滅菌乳。經檢測,每噸該對比例的液態奶產品中,CPP實際含量約為305g, 維生素D實際含量約為58g。

含CPP的液態奶制品的口感評價實驗

取實施例1~4及對比例1的產品作為口味測試樣品,進行口感風味品 嘗實驗,品嘗人數共200人(18~28歲的男性和女性各100人),分別對實 施例1~4的產品以及對比例1的產品進行品嘗,采用不記名打分制,分別 從產品的風味、口感、色澤、營養價值、喜好度來評價產品并打分,每項 滿分10分,分數高則效果好,并對是否喜歡產品程度進行總體評價。實驗 結果記錄于下表1。

表1:產品風味口感品嘗實驗

從表1中可以看出,本發明的產品無論從風味、口感、色澤還是從營 養價值來看,都深受測評者的青睞。本發明通過合理的配方和恰當的工藝 可以有效地減弱和遮掩原料CPP粉的苦味,降低CPP粉對液態奶產品風味 的不良影響。

含有CPP的液態奶制品的穩定性考察實驗

為了驗證本發明中將酪蛋白磷酸肽在35~45℃的含水溶液中處理20~30 分鐘后再加入到液態奶制品中的優點,本發明人進行了對比試驗:兩組樣 品,相同的配方,即1000g牛奶中加入10g的CPP粉(商購廠家和型號同 實施例1),只是組一在35~45℃溫度下在牛奶中對CPP進行水合25分鐘, 組二沒有進行CPP水合處理。添加了CPP的兩組樣品經過相同條件的UHT 殺菌處理后,放置在37℃烘箱中每隔三天進行樣品觀察,進行粒徑檢測(粒 徑用Mastersizer2000檢測)和離心檢測蛋白沉淀量(3000rpm轉速,離心 10分鐘),實驗結果記錄于下表2。

表2:CPP水合處理對奶液穩定性影響實驗

從表2中可以看出,在37℃保存時,即使隨著時間的延長,組一樣品 中的粒徑均在2μm以下,離心沉淀量小于0.1g;而組二的樣品在放置六天 后平均粒徑已經達到2μm,說明有大的粒徑形成,而且蛋白的沉淀量增加 至約0.1g。從而可以證明:本發明的將CPP粉在35~45℃的含水溶液中處 理20~30分鐘后再加入到液態奶制品中的技術,可在一定程度上提高產品 的穩定性,在一定時期內能有效防止產生沉淀。

本發明還取實施1、2、3、4的產品為試驗樣品,置于常溫(約25℃) 中,每隔一段時間進行觀察。主要觀察不同儲存期內樣品的組織狀態,包 括脂肪上浮、蛋白沉淀和析水現象等,并測定樣品的上浮量和沉淀量(取 一定量樣品進行離心,通過差量法直接測得沉淀物和水的量,然后計算沉 淀物和水所占比例,從而反映出蛋白質沉淀和水析情況;通過目測及測量 脂肪厚度來觀測脂肪上浮情況),以考察本發明中的含CPP的液態奶制品 的穩定性。實驗結果記錄于下表3。

表3:產品穩定性考察

從表3中觀察實驗結果可以看出,本發明的含CPP的產品可于常溫保 存6個月以上,不出現不可接受的脂肪上浮和蛋白沉淀等現象,具有較長 的貨架期,利于產品推廣和銷售。

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