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一種醬油復合發酵液、其制備方法及用途.pdf

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一種 醬油 復合 發酵 制備 方法 用途
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摘要
申請專利號:

CN200810212235.1

申請日:

20080904

公開號:

CN101396111B

公開日:

20120613

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/238,A23L1/03 主分類號: A23L1/238,A23L1/03
申請人: 佛山市海天調味食品股份有限公司,佛山市海天(高明)調味食品有限公司
發明人: 潘來燦,黃文彪,陳伯林,張軍濤,李荔,吳俊
地址: 528000 廣東省佛山市文沙路16號
優先權: CN200810212235A
專利代理機構: 北京集佳知識產權代理有限公司 代理人: 張建山;逯長明
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200810212235.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種醬油復合發酵液、其制備方法及用途。該方法包含如下步驟:1)選擇禾本科植物的果實為原料,原料與水混合后經過酶法液化和糖化,過濾后獲得糖化液;2)按常規醬油制曲方法制得曲料,然后將曲料和水按重量比1:0.8~1:2.5混合,40~52℃保溫發酵6~15小時獲得氨基酸多肽營養液;3)按體積將95~100份的糖化液和0.5~5份的氨基酸多肽營養液混合獲得液體培養基,滅菌,冷卻至常溫;4)向液體培養基中接種酵母菌,分別進行好氧發酵和厭氧發酵,獲得醬油復合發酵液。本發明制得的醬油復合發酵液中含有醇類、酯類等香氣物質,又含有適量的酵母,將其用于醬油發酵,提高了醬油固有的香氣和鮮味。

權利要求書

1.一種醬油復合發酵液的制備方法,其特征在于,包含如下步驟:1)選擇禾本科植物的果實為原料,原料與水混合后經過酶法液化和糖化,過濾后獲得糖化液,所述禾本科植物果實為高粱、大米或小麥中的至少一種;2)按常規醬油制曲方法制得曲料,然后將曲料和水按重量比1∶0.8~1∶2.5混合,40~52℃保溫發酵6~15小時獲得氨基酸多肽營養液;3)按體積將95~100份的糖化液和0.5~5份的氨基酸多肽營養液混合獲得液體培養基,滅菌,冷卻至常溫;4)向液體培養基中接種酵母菌,分別進行好氧發酵和厭氧發酵,獲得醬油復合發酵液。2.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟1)中原料與水的重量配比為1∶10~1∶3。3.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟1)中酶法液化所使用的液化酶和糖化酶均為食品級酶制劑。4.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟4)中酵母菌包括面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任意一種或兩種以上。5.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟4)中好氧發酵的發酵溫度為25~32℃,發酵時間為7~48小時。6.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟4)中厭氧發酵的發酵溫度為15~33℃,發酵時間為1~20天。7.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟4)中制得的醬油復合發酵液的乙醇濃度為3%~16%(V/V),酵母濃度為10~10個/mL。8.根據權利要求1~7任一項所述的制備方法制得的醬油復合發酵液。9.權利要求8的醬油復合發酵液在醬油釀造中的用途。

說明書

技術領域

本發明創造屬于發酵工程領域,尤其涉及一種醬油復合發酵液、其制備方法及用途。

背景技術

釀造醬油的生產,是以大豆或豆粕等植物蛋白質為主要原料,輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質原料,經過菌種選育、原料處理、制曲及發酵過程,利用有益微生物的生理活動及其代謝產物,形成色、香、味俱佳的調味品。

醬油釀造的工藝技術分為無鹽固態發酵、低鹽固態發酵和高鹽稀態發酵三種。其中,無鹽固態發酵醬油,周期三至五天,醬油呈烏黑色、光澤較差、混濁無醬香及脂香;低鹽固態發酵醬油的周期為十五至四十五天,醬油呈深紅褐色、不夠澄清、醬香不足,無脂香;高鹽稀態發酵醬油的周期需三至六個月,醬油呈淺紅褐色、有光澤、澄清,有濃郁醬香及脂香。因此,無鹽固態發酵已經基本淘汰,低鹽固態發酵發酵周期短,風味差,高鹽稀態發酵風味好,但發酵周期長。

為了提高醬油的香味和鮮味,國內外學者進行了大量研究,主要方向是添加魯氏酵母和生香酵母,如球擬酵母等耐鹽酵母參與發酵,例如中國專利CN1843197A。采用該工藝路線雖然香氣有所改善,但是與傳統高鹽稀態工藝醬油的固有香氣有較大差別。

發明內容

本發明的目的在于提供一種醬油復合發酵液的制備方法,該方法制備的醬油復合發酵液應用于醬油發酵,可提高醬油固有的醬香、酯香和鮮味。

本發明的另一目的是提供上述方法制備的醬油復合發酵液。

本發明的又一目的在于提供上述方法制備的醬油復合發酵液的用途,其可用于醬油釀造。

本發明提供的醬油復合發酵液的制備方法,包含如下步驟:

1)選擇禾本科植物的果實為原料,原料與水混合后經過酶法液化和糖化,過濾后獲得糖化液;

2)按常規醬油制曲方法制得曲料,然后將曲料和水按重量比1:0.8~1:2.5混合,40~52℃保溫發酵6~15小時獲得氨基酸多肽營養液;

3)按體積將95~100份的糖化液和0.5~5份的氨基酸多肽營養液混合獲得液體培養基,滅菌,冷卻至常溫;

4)向液體培養基中接種酵母菌,分別進行好氧發酵和厭氧發酵,獲得醬油復合發酵液。

其中,步驟1)中禾本科植物果實包括高梁、大米或小麥中的至少一種。

其中,步驟1)中原料與水的重量配比為1:10~1:3;酶法液化所使用的液化酶和糖化酶均為食品級酶制劑,其中液化酶為耐高溫α淀粉酶或中溫α淀粉酶,例如蘇宏牌AA?plus耐高溫α淀粉酶(諾維信中國)、中溫α淀粉酶(山東隆大生物工程有限公司)等,糖化酶可以采用蘇宏牌GAII(諾維信中國)、糖化酶(龐博生物工程有限公司)等;糖化液中糖的濃度控制在10-25%范圍內。

其中,步驟3)中制備的液體培養基的pH值調至4~6。

其中,步驟4)中酵母菌包括面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任意一種或者兩種以上;酵母菌的接種濃度為2x106~8x107個/mL,優選5x106~6x107個/mL;

其中,步驟4)中好氧發酵的發酵溫度為25~32℃,發酵時間為7~48小時,發酵過程控制雜菌污染;厭氧發酵的發酵溫度為15~33℃,發酵時間為1~20天。

其中,步驟4)中制得的醬油復合發酵液的乙醇濃度為3%~16%(V/V),酵母濃度為107~109個/mL。

本發明還提供了按上述方法制得的醬油復合發酵液。

本發明還提供了將上述方法制得的醬油復合發酵液在醬油釀造中的用途。其中,上述醬油復合發酵液是按照1%~50%重量百分比濃度在醬油發酵過程中添加。

本發明的制備醬油復合發酵液的方法中添加由醬油曲料經無鹽發酵制備的氨基酸多肽營養液,不僅提供了氮源和有機酸,而且誘導酵母發酵產生所需的香氣;禾本科植物果實經酶法液化和糖化制得的糖化液與氨基酸多肽營養液混合配制的液體培養基為酵母菌的發酵提供了有利的環境,酵母菌經好氧發酵和厭氧發酵制得的復合發酵液中含有醇類、酯類等香氣物質,又含有適量的酵母,因此該方法制得的復合發酵液提供了一種新的應用于醬油發酵的基料,通過一系列的生化反應,提高了醬油固有的香氣和鮮味。

附圖說明

圖1為本發明制備醬油復合發酵液的工藝流程圖。

具體實施方式

為了更好的理解本發明,下面結合實施例對本發明創造作進一步的描述,但本發明要求保護的范圍并不局限于實施例所述的范圍。

本發明醬油復合發酵液的制備實施例1:

(1)原料占20%(大米:小麥=1:1),加入80%(以總量計)的水,混合后經過酶法液化和糖化,過濾后獲得糖化液,其糖濃度為20%;其中,液化酶選用耐高溫α淀粉酶(諾維信中國),糖化酶采用蘇宏牌GAII(諾維信中國);

(2)以豆粕和小麥粉為原料按常規醬油制曲方法制得曲料,然后將曲料和水按重量比1:0.8混合,40℃保溫發酵7小時再加入溫開水(50℃)混合后抽取曲料等量的氨基酸多肽營養液;

(3)按體積將99份的糖化液和1份的氨基酸多肽營養液混合獲得液體培養基,其pH值為5.0,置于發酵罐中,滅菌,冷卻至27℃;

(4)面包酵母(編號:GIM2.75)和生香酵母(編號:CICC1312)分別經斜面活化,液體擴大培養,培養成熟后接種于滅菌后的液體培養基,接種濃度均為1.5x106個/mL;

(5)進行好氧發酵,發酵溫度為28℃,發酵時間為24小時,發酵4小時后開始通無菌空氣至發酵結束;

(6)然后進行厭氧發酵,發酵溫度為30℃,發酵時間為3天,獲得醬油復合發酵液。其乙醇濃度為6%(v/v),酵母濃度為4x107個/mL,醇香酯香濃郁。

本發明醬油復合發酵液的制備實施例2:

(1)原料占20%(高梁:大米=6:4),加入80%(以總量計)的水,混合后經過酶法液化和糖化,過濾后獲得糖化液,其糖濃度為18%;其中,液化酶選用耐高溫α淀粉酶(諾維信中國),糖化酶采用蘇宏牌GAII(諾維信中國);

(2)以黃豆和小麥粉為原料按常規醬油制曲方法制得曲料,然后將曲料和水按重量比1:1.5混合,50℃保溫發酵10小時獲得氨基酸多肽營養液;

(3)按體積將98.5份的糖化液和1.5份的氨基酸多肽營養液混合獲得液體培養基,其pH值為4.85,置于發酵罐中,滅菌,冷卻至30℃;

(4)酒精酵母(CICC1208)和生香酵母(編號:CICC1427)分別經斜面活化,液體擴大培養,培養成熟后接種于滅菌后的液體培養基,接種濃度均為2.5x107個/mL;

(5)進行好氧發酵,發酵溫度為30℃,發酵時間為12小時,發酵3小時后開始通無菌空氣至發酵結束。

(6)然后進行厭氧發酵,發酵溫度為32℃,發酵時間為5天,獲得醬油復合發酵液。其乙醇濃度為12%(v/v),酵母濃度為7x108個/mL,醇香酯香濃郁。

本發明醬油復合發酵液的制備實施例3:

(1)原料占25%(高梁:大米:小麥=6:3:1),加入75%(以總量計)的水,混合后經過酶法液化和糖化,過濾后獲得糖化液,其糖濃度為22%;其中,液化酶選用耐高溫α淀粉酶(諾維信中國),糖化酶采用蘇宏牌GAII(諾維信中國);

(2)以豆粕和小麥粉為原料按常規醬油制曲方法制得曲料,然后將曲料和鹽水按重量比1:2.2混合,45℃保溫發酵12小時獲得氨基酸多肽營養液;

(3)按體積將97份的糖化液和3份的氨基酸多肽營養液混合獲得液體培養基,其pH值為4.70,置于發酵罐中,滅菌,冷卻至30℃;

(4)酒精酵母(編號:CICC1255)和生香酵母(編號:AS2.300)分別經斜面活化,液體擴大培養,培養成熟后接種于滅菌后的液體培養基,接種濃度分別為1.0x107個mL和2.5x107個mL;

(5)在發酵罐中進行好氧發酵,發酵溫度為30℃,發酵時間為18小時,發酵3小時后開始通無菌空氣至發酵結束;

(6)然后進行厭氧發酵,發酵溫度為33℃,發酵時間為7天,獲得醬油復合發酵液。其乙醇濃度為8%(v/v),酵母濃度為4x108個/mL,醇香酯香濃郁。

本發明醬油復合發酵液的應用例1

(1)以黃豆和小麥粉為原料,按常規醬油制曲方法制得醬油曲料;

(2)將曲料與18·Bé鹽水按重量比1:2混合制備醬醪;

(3)置于發酵罐中,在30℃發酵,在發酵的第5天添加5%(以鹽水重量計)的醬油復合發酵液,共發酵90天,獲得頭濾油,再經加熱、沉淀、過濾和調配后獲得醬油。

所添加的醬油復合發酵液的乙醇濃度為6%(V/V),酵母濃度為4x107個/mL,醇香酯香濃郁。

本發明醬油復合發酵液的應用例2

(1)以黃豆和小麥粉為原料,按常規醬油制曲方法制得醬油曲料;

(2)將曲料與鹽水按重量比1:2混合制備醬醪;

(3)置于發酵罐中,前期發酵溫度為15℃,發酵20天,然后升高發酵溫度到30℃,共發酵80天,其中在發酵的第25天添加25%(以鹽水重量計)的醬油復合發酵液,獲得頭濾油,再經加熱、沉淀、過濾和調配后獲得醬油。

所添加的醬油復合發酵液的乙醇濃度為12%(V/V),酵母濃度為7x108個/mL,醇香酯香濃郁。

對照例I

(1)以黃豆和小麥粉為原料,按常規醬油制曲方法制得醬油曲料;(2)按常規的高鹽稀態醬油發酵方法在發酵罐進行發酵,發酵溫度為30℃,發酵100天,獲得頭濾油,再經加熱、沉淀、過濾和調配后獲得醬油。

對照例II

(1)以黃豆和小麥粉為原料,按常規醬油制曲方法制得醬油曲料;

(2)將曲料與18·Bé鹽水按重量比1:2混合制備醬醪;(3)置于發酵罐中,前期發酵溫度為15℃,發酵15天,然后升高發酵溫度到30℃,共發酵100天,獲得頭濾油,再經加熱、沉淀、過濾和調配后獲得醬油。

對比評價分析:

將應用例和對照例的醬油由9個資深的鑒評員組成的鑒評小組進行感官評價,結果見表1。結果表明,相比傳統高鹽稀態發酵工藝提高了醬油固有的香氣,醬香、酯香濃郁協調,鮮味提高,而且縮短了發酵周期。

表1各個實施例醬油的感觀評價結果

注:a、每個分項的滿分均為5分,分值越高表明醬香和酯香或鮮味越好。b、分值為9個資深的鑒評員所打分值去掉最高分和最低分的平均值。

以上對本發明所提供的醬油復合發酵液的制備方法以及由該方法制成的醬油復合發酵液的應用進行了詳細介紹。需要指出的是,具體實施方式所描述的內容是為更好的實施本發明而優選的實施方式,本發明的保護范圍不限于上述實施方式所述的技術方案,而應以權利要求書所述的實質內容為準,任何可能的組成、含量及工藝上的改變只要不脫離本發明權利要求的實質內容均屬于本發明所保護的范圍。

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