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保持蒸煮蛤肉質彈性和風味的加工方法.pdf

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保持 蒸煮蛤 肉質 彈性 風味 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010288518.1

申請日:

20100921

公開號:

CN101946920A

公開日:

20110119

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/33,A23L1/015 主分類號: A23L1/33,A23L1/015
申請人: 福清隆裕食品開發有限公司
發明人: 楊樂
地址: 350308 福建省福清市上逕鎮排邊工業小區
優先權: CN201010288518A
專利代理機構: 北京正理專利代理有限公司 代理人: 張文祎
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010288518.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種保持蒸煮蛤肉質彈性和風味的加工方法,該方法包括花蛤原料挑選,暫養吐沙,清洗花蛤,將花蛤清洗后,經臭氧殺菌處理,然后采用高阻隔氣體復合材料真空包裝,再常壓蒸煮包裝的花蛤,最后冷卻、凍藏。該方法可有效地保持蛤肉彈性和蛤湯汁風味,并且將花蛤采用高阻隔氣體復合材料進行真空包裝,可有效防止蒸煮花蛤在冷藏和貨架期間包裝袋內外氣體互相滲透,保證了花蛤的品質,延長了產品的貨架期。

權利要求書

1.一種保持蒸煮蛤肉質彈性和風味的加工方法,該方法包括花蛤原料挑選,暫養吐沙,清洗花蛤,其特征在于,將花蛤清洗后,經臭氧殺菌處理,然后采用高阻隔氣體復合材料真空包裝,再常壓蒸煮包裝的花蛤,最后冷卻、凍藏。2.根據權利要求1所述的加工方法,其特征在于,所述高阻隔氣體復合材料為聚對苯二甲酸乙二醇酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯三層高阻隔氣體復合材料。3.根據權利要求1或2所述的加工方法,其特征在于,所述臭氧殺菌處理時是使用足夠浸泡花蛤的臭氧水對花蛤進行浸泡殺菌處理,處理時間為13~15min,所述臭氧水的濃度為2.8~3.3mg/L。4.根據權利要求1或2所述的加工方法,其特征在于,所述真空包裝是將花蛤裝入高阻隔氣體復合材料的包裝袋中,采用真空包裝機進行包裝,真空度為0.03MPa~0.07MPa。5.根據權利要求1或2所述的加工方法,其特征在于,所述常壓蒸煮,蒸煮溫度為92℃~96℃,時間為5~10min。6.根據權利要求1或2所述的加工方法,其特征在于,所述凍藏溫度為-25℃~-18℃。

說明書

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技術領域

本發明涉及一種保持蒸煮蛤肉質彈性和風味的加工方法,屬于水產品加工領域。

背景技術

花蛤肉味道鮮美、營養豐富,蛋白質含量高,不飽和脂肪酸含量較高,且易被人體消化吸收。但是花蛤屬于水產品類,保持肉質彈性和風味是很重要的問題。蛤的加工方法一般是采用冷凍,但是冷凍的缺點是可能使蛤肉的蛋白質變性而失去原有的新鮮味道和營養價值。

公開號為CN1903047的發明專利“活花蛤保鮮加工方法”,介紹了花蛤經吐沙后清洗干凈裝袋,在袋中加入與花蛤同等重量的水溫為2℃-4℃的冷卻水,冷卻水由5%~45%的淡水、55%-95%的海水組成,用封口機封嚴袋口,存放于3℃±2℃的冷藏環境中。雖然此方法模擬花蛤的生存環境,但是不能夠極大的保證花蛤產品的新鮮度。

公開號為CN1415250的發明專利“凍煮帶殼鮮蛤加工產品及其生產方法”,介紹了一種鮮蛤加工產品。將花蛤經清洗、吐沙、選活后分裝在網袋中,扎好袋口后入水,在85℃~95℃煮40~80s隨即冷卻、沖洗、于-28℃~-35℃冷凍4~6h,取出鍍冰衣、裝袋并封口,裝箱后于-18℃~-23℃冷藏。此種方法將造成蛤湯汁損失,導致資源浪費。

公開號為CN101731637A的發明專利“真空蛤的生產方法”,將花蛤經清洗、吐沙、挑選、封袋,抽真空后在100℃~140℃的水蒸煮10~30min。此方法生產出的蛤肉肉質老化,失去彈性,口感變差。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種保持蒸煮蛤肉質彈性和風味的加工方法。該加工方法有效地保持了花蛤肉質彈性和湯汁風味。

為解決上述技術問題,本發明所采用技術方案是:

本發明提供一種保持蒸煮蛤肉質彈性和風味的加工方法,該方法包括花蛤原料挑選,暫養吐沙,清洗花蛤,將花蛤清洗后,經臭氧殺菌處理,然后采用高阻隔氣體復合材料真空包裝,再常壓蒸煮包裝的花蛤,最后冷卻、凍藏。

所述花蛤原料挑選是指鮮活的花蛤,運輸過程溫度應保持在7℃以下,當溫度>7℃時,拒收該批原料。

所述暫養吐沙是將新鮮花蛤進行吐沙,并抽樣檢查吐沙情況。

所述清洗是吐沙結束后,把花蛤盛裝于塑料筐中,用清水搓洗干凈。

所述臭氧殺菌處理時是使用臭氧水對花蛤進行浸泡殺菌處理,處理時間為13~15min,該臭氧水的濃度為2.8~3.3mg/L。

所述高阻隔氣體復合材料為聚對苯二甲酸乙二醇酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯(簡稱為:PET/PVDC/PE)三層高阻隔氣體復合材料。該PET/PVDC/PE三層復合材料是在普通PET/PE復合材料的中間加上PVDC這種高阻隔的材料。

所述真空包裝是將花蛤裝入高阻隔氣體復合材料的包裝袋中,采用真空包裝機進行包裝,真空度為0.03MPa~0.07MPa。

所述常壓蒸煮是使用蒸煮鍋蒸煮,蒸煮溫度為92℃~96℃,時間為5~10min。

為了保證食品安全性,冷卻后,經金屬探測后再裝箱凍藏。所述凍藏溫度為-25℃~-18℃。

本發明的方法還可應用到貝類、蝦類等產品,能夠較好地保持產品的原味和口感。

本發明的加工方法優點在于:

1、本發明采用臭氧殺菌處理,可以防止原料被微生物污染并繁殖。而且采用臭氧進行第一道殺菌化處理工序,減輕后道工序殺菌作用的溫度和時間,有效保持了蛤肉彈性和蛤湯汁風味。臭氧是一種強氧化劑,能夠直接殺滅致病菌,而幾乎不改變花蛤的風味和外形,具有無毒、無害、無任何殘留的特點。

2、本發明將花蛤裝入包裝袋中,真空包裝后放入蒸煮鍋中進行常壓蒸煮。這種加工方法可以使蛤湯汁完全保留在袋中,保持了花蛤原有的口感和風味。

3、高阻隔氣體的復合材料具有阻隔性高、韌性強及穩定性良好的特點,具有阻濕、阻氧、防潮的作用。使用此復合材料進行包裝,可以防止花蛤在儲存過程中包裝袋內外氣體交換而引起的串味,即保持了花蛤的風味又延長了保質期。

4、按照本發明方法加工的花蛤肉質彈性好,并且在貯藏過程中彈性仍保持很好。

具體實施方式

實施例一

(1)花蛤原料挑選:鮮活的花蛤,運輸過程溫度應保持在6℃。

(2)暫養吐沙:將新鮮花蛤進行吐沙,并抽樣檢查吐沙情況,剔除死花蛤。

(3)清洗:吐沙結束后,把花蛤盛裝于塑料筐中,用清水搓洗干凈。

(4)臭氧處理:采用濃度為2.9mg/L的臭氧水對新鮮花蛤進行13min浸泡殺菌。

(5)挑選分級稱重:按規格挑選稱重量。

(6)真空包裝:將花蛤裝入PET/PVDC/PE高阻隔氣體的復合材料的包裝袋(購于貝瑞包裝材料有限公司)中,用真空包裝機進行包裝,真空度為0.04MPa。

(7)蒸煮:用蒸煮鍋常壓蒸煮,水溫93℃,10min。

(8)將蒸煮后的蛤進行冷卻,經金屬探測后裝箱凍藏,凍藏溫度-25℃。

實施例二

(1)花蛤原料挑選:鮮活的花蛤,運輸過程溫度應保持在5℃。

(2)暫養吐沙:將新鮮花蛤進行吐沙,并抽樣檢查吐沙情況。

(3)清洗:吐沙結束后,把花蛤盛裝于塑料筐中,用清水搓洗干凈。

(4)臭氧處理:采用濃度為3.1mg/L的臭氧水對新鮮花蛤進行13min浸泡殺菌。

(5)挑選分級稱重:按規格挑選稱重量。

(6)真空包裝:將花蛤裝入PET/PVDC/PE高阻隔氣體的復合材料的包裝袋(購于貝瑞包裝材料有限公司)中,用真空包裝機進行包裝,真空度為0.05MPa。

(7)蒸煮:用蒸煮鍋常壓蒸煮,水溫95℃,8min。

(8)將蒸煮后的蛤進行冷卻到室溫,經金屬探測后裝箱凍藏,凍藏溫度-18℃。

實施例三

(1)花蛤原料挑選:鮮活的花蛤,運輸過程溫度應保持在4.5℃。

(2)暫養吐沙:將新鮮花蛤進行吐沙,并抽樣檢查吐沙情況。

(3)清洗:吐沙結束后,把花蛤盛裝于塑料筐中,用清水搓洗干凈。

(4)臭氧處理:采用濃度為3.3mg/L的臭氧水對新鮮花蛤進行14min浸泡殺菌。

(5)挑選分級稱重:按規格挑選稱重量。

(6)真空包裝:將花蛤裝入PET/PVDC/PE高阻隔氣體的復合材料的包裝袋(購于貝瑞包裝材料有限公司)中,用真空包裝機進行包裝,真空度為0.06MPa。

(7)蒸煮:用蒸煮鍋常壓蒸煮,水溫96℃,5min。

(8)將蒸煮后的蛤進行冷卻,經金屬探測后裝箱凍藏,凍藏溫度在-20℃。

顯然,本發明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發明所作的舉例,而并非是對本發明的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說,在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發明的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發明的保護范圍之列。

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