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烤鴨剔骨新工藝.pdf

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烤鴨 新工藝
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摘要
申請專利號:

CN201010254317.X

申請日:

20100817

公開號:

CN101912121B

公開日:

20110727

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/315 主分類號: A23L1/315
申請人: 慶云瑞豐食品有限公司
發明人: 張洪波
地址: 253700 山東省德州市慶云縣中心街1999號
優先權: CN201010254317A
專利代理機構: 德州市天科專利商標事務所 代理人: 房成星
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010254317.X

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種烤鴨剔骨新工藝,根據鴨體的生理結構設置剔骨工藝步驟,改變烤鴨傳統剔骨順序,先在小腿骨上將肉割開,去掉小腿骨,再依次剔除軀干骨、上肢骨、股骨,以最少的刀口切割,實現烤鴨骨架的完全剔除;其工藝步驟包括:1、精選;2、劃背;3、劃胸;4、剔除小腿骨;5、分開前胸;6、剔除肩關節;7、剔除股骨;8、分離軀干骨;9、剔除翅骨;10、剔除股骨;11、修剪;12、殺菌;13、真空包裝。本發明根據鴨體的生理結構設置剔骨工藝步驟,以最少的刀口切割,實現烤鴨骨架的完全剔除,減低了工人的勞動強度,提高產品的成品合格率,確保了產品的完整性及外觀美感,減少了刀具與操作手與鴨肉的接觸頻率,避免了人為污染,保障了衛生指標。

權利要求書

1.一種烤鴨剔骨新工藝,其特征是是根據鴨體的生理結構設置剔骨工藝步驟,改變烤鴨傳統剔骨順序,先在小腿骨上將肉割開,去掉小腿骨,再依次剔除軀干骨、上肢骨、股骨,以最少的刀口切割,實現烤鴨骨架的完全剔除;其工藝步驟如下:(1)精選:選擇烤制火候適度,外形完整無瑕疵衛生潔凈的成品烤鴨,備用;(2)劃背:在鴨背正中間劃開至尾部;(3)劃胸:緊挨著胸骨線,一邊劃一刀;(4)剔除小腿骨:先從小腿骨骨關節處向下割開,剔除小腿骨;(5)分開前胸:人為分開前胸,使鴨肉平攤為兩半;(6)剔除肩關節:用刀在肩關節處割開,取出肩關節;(7)剔除股骨:用刀在股骨關節處劃一刀,但不能割破小腿骨的鴨皮,以保證烤鴨的,美觀度;(8)分離軀干骨:先將軀干骨與鴨肉分離,再把小胸上的肉割下;(9)剔除翅骨:用刀在翅根處環割一圈,隨后取出翅骨;(10)剔除股骨:用刀在股骨處劃開,隨后取出股骨;(11)修剪:分離出所有骨頭后,按烤鴨原有的形態修整;(12)殺菌:將修剪好的烤鴨,送入殺菌室,殺菌3-10分鐘,溫度控制在85-100°C;(13)真空包裝:將成品放入包裝袋,采用真空包裝。

說明書

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技術領域

本發明屬于烤鴨生產技術領域,具體涉及一種烤鴨剔骨方法。

背景技術

目前,在剔骨烤鴨生產過程中,要剔去前肢骨、后肢骨、軀干骨,先去除軀干骨后,再去除上、下肢骨,在去下肢骨這一工序中,要在股骨與小腿骨形成折線上下劃開,需要將小腿骨與股骨向外側用力并分開去除,并用手托住兩根鴨骨向外側用力,并依次去除小腿骨與股骨。上述去骨方法由于小腿骨、股骨齊齊去除,造成了骨頭上的帶肉率提高,碎肉增加。劃痕相對較長,致使剔骨后的鴨肉不完整,外形不美觀,腿部肉易脫落。由于剔骨時要向外用力,造成對鴨肉的擠壓,增加了油的外泄以及不完整性,成品率降低,不易控制微生物污染;致使包裝環節既費時又費力。

發明內容

本發明的目的是提供一種新型的烤鴨剔骨新工藝,以解決現有工藝剔骨骨頭帶肉率高,碎肉增加,劃痕相對較長,致使剔骨后的鴨肉不完整,腿部肉易脫落,外形不美觀,成品率降低;增加了油的外泄以及不完整性,不易控制微生物污染;包裝環節既費時又費力等問題。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是根據鴨體的生理結構設置剔骨工藝步驟,改變烤鴨剔骨順序,先在小腿骨上將肉割開,去掉小腿骨,再依次剔除軀干骨、上肢骨、股骨,以最少的刀口切割,實現烤鴨骨架的完全剔除;其工藝步驟如下:

1、精選:選擇烤制火候適度,外形完整無瑕疵衛生潔凈的成品烤鴨,備用;

2、劃背:在鴨背正中間劃開至尾部;

3、劃胸:緊挨著胸骨線,一邊劃一刀;

4、剔除小腿骨:先從小腿骨骨關節處向下割開,剔除小腿骨;

5、分開前胸:人為分開前胸,使鴨肉平攤為兩半;

6、剔除肩關節:用刀在肩關節處割開,取出肩關節;

7、剔除股骨:用刀在股骨關節處劃一刀,但不能割破小腿骨的鴨皮,以保證烤鴨的,美觀度;

8、分離軀干骨:先將軀干骨與鴨肉分離,再把小胸上的肉割下;

9、剔除翅骨:用刀在翅根處環割一圈,隨后取出翅骨;

10、剔除股骨:用刀在股骨處劃開,隨后取出股骨;

11、修剪:分離出所有骨頭后,按烤鴨原有的形態修整;

12、殺菌:將修剪好的烤鴨,送入殺菌室,殺菌3-10分鐘,溫度控制在85-100°C;

13、真空包裝:將成品放入包裝袋,采用真空包裝。

采用本發明的積極效果是該烤鴨剔骨新工藝根據鴨體的生理結構設置剔骨工藝步驟,以最少的刀口切割,實現烤鴨骨架的完全剔除,減低了工人的勞動強度,提高產品的成品合格率,確保了產品的完整性及外觀美感,減少了刀具與操作手與鴨肉的接觸頻率,避免了人為污染,保障了衛生指標。

具體實施方式

以烤鴨為例,其剔骨新工藝的具體實施步驟如下:

1、精選:選擇烤制火候適度,外形完整無瑕疵衛生潔凈的成品烤鴨,備用;

2、劃背:在鴨背正中間劃開至尾部;

3、劃胸:緊挨著胸骨線,一邊劃一刀;

4、剔除小腿骨:先從小腿骨骨關節處向下割開,割至小腿部無肉處,取出小腿骨;

5、分開前胸:人為分開前胸,使鴨肉平攤為兩半;

6、剔除肩關節:用刀在肩關節處割開,取出肩關節;

7、剔除股骨:用刀在股骨關節處劃一刀,但不能割破小腿骨的鴨皮,以保證烤鴨的,美觀度;

8、分離軀干骨:先將軀干骨與鴨肉分離,再把小胸上的肉割下;

9、剔除翅骨:用刀在翅根處環割一圈,隨后取出翅骨;

10、剔除股骨:用刀在股骨處劃開,隨后取出股骨;

11、修剪:分離出所有骨頭后,按烤鴨原有的形態修整;

12、殺菌:將修剪好的烤鴨,送入殺菌室,殺菌5分鐘,溫度控制在90°C;

13、真空包裝:將成品放入包裝袋,采用真空包裝。

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