鬼佬大哥大
  • / 12
  • 下載費用:30 金幣  

微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法.pdf

關 鍵 詞:
微生物 共生 發酵 面包 瓦斯 飲料 制備 方法
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
摘要
申請專利號:

CN201010288535.5

申請日:

20100921

公開號:

CN101946951A

公開日:

20110119

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L2/38,A23L1/29 主分類號: A23L2/38,A23L1/29
申請人: 哈爾濱得莫利礦泉水有限公司
發明人: 魯濤
地址: 150050 黑龍江省哈爾濱市道外區東化工路8號
優先權: CN201010288535A
專利代理機構: 哈爾濱市松花江專利商標事務所 代理人: 韓末洙
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201010288535.5

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法,它涉及發酵飲料的制備方法。本發明解決了現有的大罐內接種乳酸菌和酵母菌進行發酵后再行灌裝的面包格瓦斯飲料制備方法的代謝產物積累量小和發酵不充分導致殺菌渾濁的問題。本方法:將水、酒花液、面包酵母培養液和面粉經過三次發酵后,經醒發、烘烤、切片、再烤后得到面包片,再將面包片浸入水得到面包提取液;將水、大米、耐高溫淀粉酶和糖化酶加入到糖化罐中糖化,得到大米糖化液;將面包提取液、大米糖化液、乳酸菌液和面包酵母培養液經兩次發酵,再經過濾、灌裝、殺菌后,得到飲料,飲料總酸為6.4°T~6.8°T,總酯為0.05%~0.06%,不渾濁。可用于制備格瓦斯飲料。

權利要求書

1.微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法,其特征在于微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法按以下步驟進行:一、稱取水、酒花、面包酵母培養液和面粉,其中水與酒花的質量比為40~50∶0.5~0.75,水與面包酵母培養液的質量比為40~50∶10~15,水與面粉的質量比為40~50∶10~15;二、將步驟一稱取的酒花加入到步驟一稱取的水中,并加熱至沸騰并保持40min~60min,然后過濾并冷卻至35℃~42℃,得到的濾液為酒花液;三、將步驟一稱取的面粉加入到缸中,然后在攪拌的條件下加入步驟二制備的酒花液,攪拌均勻,得到稀糊;四、當步驟三得到的稀糊的溫度降至26℃~30℃時,將步驟一稱取的面包酵母培養液加入到稀糊中,攪拌均勻,并在溫度為26℃~30℃的條件下保持24h~36h,得到酵母稀酵子;五、稱取與步驟一中的面粉質量相同的面粉并加入到步驟四得到的酵母稀酵子中,攪拌均勻,然后在溫度為26℃~30℃的條件下保持10h~12h,得到第一次發酵面團;六、稱取與步驟一中的面粉質量相同的面粉加入到步驟五得到的第一次發酵面團中,攪拌均勻,然后在溫度為25℃~30℃的條件下保持2h~4h,得到第二次發酵面團;七、稱取與第二次發酵面團質量相等的面粉并將其與步驟六得到的第二次發酵面團放入和面機中,攪拌38min~43min,然后在溫度為25℃~30℃的條件下發酵2h~4h,然后分割并揉搓緊致并表面光滑、無裂縫,放在溫度為28℃~32℃、相對濕度為90%~95%的醒發室內醒發38min~43min,再放在溫度為250℃~260℃的溫度下烘烤50min~60min,得到面包;八、將步驟七得到的面包切成厚度為1cm~1.3cm的片,并放在溫度為200℃~210℃的電烤箱內烤20min~30min,得到面包片;九、按面包片與水的質量比為1∶15~16稱取步驟八得到的面包片和水,先將面包片粉碎至直徑為0.1mm~0.5mm的顆粒,然后將其浸泡在溫度為36℃~39℃的水中保持6h~7h,然后過濾,得到的濾液為面包提取液;十、稱取水、大米、耐高溫淀粉酶和糖化酶,其中大米和水的質量比為1∶2.6~3、大米和耐高溫淀粉酶的質量體積比為1kg∶0.9mL~1.1mL、大米和糖化酶的質量比為2.1kg~2.3kg∶1g;十一、將步驟十稱取的大米和水加入到糖化罐中,加熱至沸騰并保持30min~40min,然后冷卻至90℃~93℃時加入步驟十稱取的耐高溫淀粉酶,并在溫度為90℃~93℃的條件下保持30min~40min,再繼續冷卻至58℃~62℃時加入步驟十稱取的糖化酶,并在溫度為58℃~62℃的條件下保持6h~7h,再經冷卻過濾,得到的濾液為大米糖化液;十二、按質量百分比稱取74.95%~89.99%步驟九制備的面包提取液、5%~10%步驟十一制備的大米糖化液、0.01%~0.05%酒花、1%~5%乳酸菌液、1%~5%面包酵母培養液和3%~5%白砂糖,其中乳酸菌液的溶度為10cfu/mL~10cfu/mL;十三、將步驟十二稱取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液和面包酵母培養液加入到發酵罐中,在溫度為34℃~36℃的條件下發酵至發酵液的pH值為3.8~4.0,然后再在溫度為27℃~29℃的條件下發酵至發酵液的pH值為3.5~3.6;十四、將步驟十三制備的發酵液冷卻后,經硅藻土過濾,然后再加入步驟十二稱取的白砂糖,經超高溫滅菌、灌裝、巴氏殺菌后,得到微生物共生發酵面包格瓦斯飲料。2.根據權利要求1所述的微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法,其特征在于步驟一和步驟十二中所述的面包酵母培養液的制備方法按以下步驟進行:按秋林面包稀酵子和麥芽汁培養基的質量比為1∶48~52,把秋林面包稀酵子加入于麥芽汁培養基中,在29.8℃~30.2℃條件下發酵24h~25h小時,得到面包酵母培養液;其中麥芽汁培養基的制備方法按以下步驟進行:a、用水將大麥或小麥洗凈,用水浸泡6h~12h,置于溫度為15℃的陰涼處發芽,上蓋紗布,每日早、中、晚淋水一次,待麥芽伸長至麥粒的兩倍時,曬干或烘干,研磨成麥芽粉;b、按步驟a得到的麥芽粉與水的質量比為1∶4稱取麥芽粉和水,加入到容器中,將容器放在溫度為65℃水浴鍋中保溫3h~4h,得到糖化液;c、將步驟b得到的糖化液用4~6層紗布過濾,得到濾液;d、將步驟c得到的濾液用水水稀釋至以波美比重計的糖濃度為10波林~15波林,再調pH至6.3~6.5;e、將步驟d處理的濾液高壓蒸汽滅菌,其中滅菌溫度為119℃~123℃,滅菌時間為18min~22min,得到麥芽汁培養基。3.根據權利要求1或2所述的微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法,其特征在于步驟一中水與酒花的質量比為42~48∶0.55~0.70,水與面包酵母培養液的質量比為42~48∶11~14,水與面粉的質量比為42~48∶11~14。4.根據權利要求3所述的微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法,其特征在于步驟五中面團在溫度為26.5℃~29.5℃的條件下保持10.5h~11.5h。5.根據權利要求1、2或4所述的微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法,其特征在于步驟七中面包烘烤的溫度為252℃~258℃、時間為52min~58min。6.根據權利要求5所述的微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法,其特征在于步驟十中大米和水的質量比為1∶2.7~2.9、大米和耐高溫淀粉酶的質量體積比為1kg∶0.95mL~1.05mL、大米和糖化酶的質量比為2.15kg~2.25kg∶1g。7.根據權利要求1、2、4或6所述的微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法,其特征在于步驟十二中按質量百分比稱取76.96%~87.98%步驟九制備的面包提取液、5.5%~9.5%步驟十一制備的大米糖化液、0.02%~0.04%酒花、1.5%~4.5%乳酸菌液、1.5%~4.5%面包酵母菌液和3.5%~4.5%白砂糖。8.根據權利要求7所述的微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法,其特征在于步驟十二中乳酸菌液的溶度為2×10cfu/mL~8×10cfu/mL。9.根據權利要求1、2、4、6或8所述的微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法,其特征在于步驟十三中在溫度為34.5℃~35.6℃的條件下發酵至發酵液的pH值為3.85~3.95,然后再在溫度為27.5℃~28.5℃的條件下發酵至發酵液的pH值為3.52~3.58。10.根據權利要求9所述的微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法,其特征在于步驟十四中超高溫滅菌是指在溫度為135℃~150℃的條件下處理4s~15s。

說明書

?

技術領域

本發明涉及發酵飲料的制備方法。

背景技術

隨著科技進步及人們營養保健意識的增強,健康食品的開發成了熱點。格瓦斯因具麥乳、酒花發酵香氣、酸甜適度、涼爽適口、色澤清純的特點,自從進入中國以來就得到了廣大消費者的喜愛,格瓦斯富含氨基酸、乳酸菌、蛋白質、糖分及在發酵釀制時所產生的多種維生素和益生菌群等多種營養,具有改善人體腸道功能,對高血脂、高血壓有調節功效。

現有的面包格瓦斯飲料的制備方法有一次發酵、二次發酵及大罐內接種,發酵后再灌裝的工藝,其中二次發酵因為涉及前酵后的過濾和灌瓶等工序,操作步驟多,在操作過程中易導致雜菌污染;灌瓶后的再次發酵過程產生CO2,CO2的產量受前面過濾狀態和后發酵溫度的影響很大,若前期過濾不清或后酵溫度稍高,就容易產生爆瓶的問題;一次發酵工藝因采用的是發酵基質灌瓶后接種發酵,操作量大,而且環境條件難以控制,所以會產生沉淀、渾濁、過酸以及爆瓶的現象的出現;大罐內接種乳酸菌和酵母菌進行發酵后再行灌裝的方法基本解決了沉淀、渾濁、過酸以及爆瓶等問題,但是由于采用了一次恒溫發酵,因乳酸菌和酵母菌的適宜發酵溫度不同,總酯含量低于0.01%,導致代謝產物積累量小,使格飲料的風味和營養不足,而且發酵不充分還易導致殺菌后渾濁的現象。

發明內容

本發明是為了克服現有的大罐內接種乳酸菌和酵母菌進行發酵后再行灌裝的面包格瓦斯飲料制備方法的代謝產物積累量小和發酵不充分導致殺菌渾濁的問題,而提供微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法。

本發明的微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法按以下步驟進行:一、稱取水、酒花、面包酵母培養液和面粉,其中水與酒花的質量比為40~50∶0.5~0.75,水與面包酵母培養液的質量比為40~50∶10~15,水與面粉的質量比為40~50∶10~15;二、將步驟一稱取的酒花加入到步驟一稱取的水中,并加熱至沸騰并保持40min~60min,然后過濾并冷卻至35℃~42℃,得到的濾液為酒花液;三、將步驟一稱取的面粉加入到缸中,然后在攪拌的條件下加入步驟二制備的酒花液,攪拌均勻,得到稀糊;四、當步驟三得到的稀糊的溫度降至26℃~30℃時,將步驟一稱取的面包酵母培養液加入到稀糊中,攪拌均勻,并在溫度為26℃~30℃的條件下保持24h~36h,得到酵母稀酵子;五、稱取與步驟一中的面粉質量相同的面粉并加入到步驟四得到的酵母稀酵子中,攪拌均勻,然后在溫度為26℃~30℃的條件下保持10h~12h,得到第一次發酵面團;六、稱取與步驟一中的面粉質量相同的面粉加入到步驟五得到的第一次發酵面團中,攪拌均勻,然后在溫度為25℃~30℃的條件下保持2h~4h,得到第二次發酵面團;七、稱取與第二次發酵面團質量相等的面粉并將其與步驟六得到的第二次發酵面團放入和面機中,攪拌38min~43min,然后在溫度為25℃~30℃的條件下發酵2h~4h,然后分割并揉搓緊致并表面光滑、無裂縫,放在溫度為28℃~32℃、相對濕度為90%~95%的醒發室內醒發38min~43min,再放在溫度為250℃~260℃的溫度下烘烤50min~60min,得到面包;八、將步驟七得到的面包切成厚度為1cm~1.3cm的片,并放在溫度為200℃~210℃的電烤箱內烤20min~30min,得到面包片;九、按面包片與水的質量比為1∶15~16稱取步驟八得到的面包片和水,先將面包片粉碎至直徑為0.1mm~0.5mm的顆粒,然后將其浸泡在溫度為36℃~39℃的水中保持6h~7h,然后過濾,得到的濾液為面包提取液;十、稱取水、大米、耐高溫淀粉酶和糖化酶,其中大米和水的質量比為1∶2.6~3、大米和耐高溫淀粉酶的質量體積比為1kg∶0.9mL~1.1mL、大米和糖化酶的質量比為2.1kg~2.3kg∶1g;十一、將步驟十稱取的大米和水加入到糖化罐中,加熱至沸騰并保持30min~40min,然后冷卻至90℃~93℃時加入步驟十稱取的耐高溫淀粉酶,并在溫度為90℃~93℃的條件下保持30min~40min,再繼續冷卻至58℃~62℃時加入步驟十稱取的糖化酶,并在溫度為58℃~62℃的條件下保持6h~7h,再經冷卻過濾,得到的濾液為大米糖化液;十二、按質量百分比稱取74.95%~89.99%步驟九制備的面包提取液、5%~10%步驟十一制備的大米糖化液、0.01%~0.05%酒花、1%~5%乳酸菌液、1%~5%面包酵母培養液和3%~5%白砂糖,其中乳酸菌液的溶度為106cfu/mL~108cfu/mL;十三、將步驟十二稱取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液和面包酵母培養液加入到發酵罐中,在溫度為34℃~36℃的條件下發酵至發酵液的pH值為3.8~4.0,然后再在溫度為27℃~29℃的條件下發酵至發酵液的pH值為3.5~3.6;十四、將步驟十三制備的發酵液冷卻后,經硅藻土過濾,然后再加入步驟十二稱取的白砂糖,經超高溫滅菌、灌裝、巴氏殺菌后,得到微生物共生發酵面包格瓦斯飲料。

本發明的微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法,采用三次發酵法制備面包,而且在面包酵母菌液中加入了酒花,不僅使所生產的面包具有除具有發酵香氣,富含脂肪、乳酸、糖類、B1、B2、B6、VC及包括色氨酸、蛋氨酸在內的人體必須的氨基酸,總酸含量(包括醋酸、乳酸、丁酸等)高達6.4°T~6.8°T,總酯含量為0.05%~0.06%,包括現有技術制備的格瓦斯飲料中沒有的有特殊香氣的乙酸甲酯和蟻酸丙酯,代謝產物積累量高。發酵基質中使用了大米糖化液,不僅做為發酵所需的碳源,而且使格瓦斯飲料含有氨基酸營養成分及谷物的香氣。采用耐高溫淀粉酶、糖化酶兩種酶可以充分利用大米中的淀粉,并將其轉化為可以被酵母菌及乳酸菌利用的單糖和二糖。采用乳酸菌和酵母菌共生兩段式非恒溫發酵,酵母菌是面包酵母菌,來自于秋林面包稀酵子,具有良好的耐酸性,兩段式非恒溫發酵,前段pH值下降快,適于乳酸菌代謝而可以抑制雜菌污染,防止產生不良風味,同時由于產酸快,可以使發酵液中蛋白快速變性而沉淀。后段采用低溫,適合酵母發酵,提高其風味物質積累量,使酵母發酵風味更加濃郁。乳酸菌和酵母菌共生兩段式非恒溫發酵完成后,進行超高溫滅菌,操作步驟少,雜菌污染的機會減少,超高溫滅除雜菌的同時,也使乳酸菌和酵母菌滅活,過濾去除菌體和懸浮物,使液體清澈,裝瓶后,發酵作用停止,不會再產生過酸,瓶內為常壓,避免了爆瓶的現象。

具體實施方式

具體實施方式一:本實施方式的微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法按以下步驟進行:一、稱取水、酒花、面包酵母培養液和面粉,其中水與酒花的質量比為40~50∶0.5~0.75,水與面包酵母培養液的質量比為40~50∶10~15,水與面粉的質量比為40~50∶10~15;二、將步驟一稱取的酒花加入到步驟一稱取的水中,并加熱至沸騰并保持40min~60min,然后過濾并冷卻至35℃~42℃,得到的濾液為酒花液;三、將步驟一稱取的面粉加入到缸中,然后在攪拌的條件下加入步驟二制備的酒花液,攪拌均勻,得到稀糊;四、稀糊的溫度降至26℃~30℃,將步驟一稱取的面包酵母培養液加入到稀糊中,攪拌均勻,并在溫度為26℃~30℃的條件下保持24h~36h,得到酵母稀酵子;五、稱取與步驟一中的面粉質量相同的面粉并加入到步驟四得到的酵母稀酵子中,攪拌均勻,然后在溫度為26℃~30℃的條件下保持10h~12h,得到第一次發酵面團;六、稱取與步驟一中的面粉質量相同的面粉加入到步驟五得到的第一次發酵面團中,攪拌均勻,然后在溫度為25℃~30℃的條件下保持2h~4h,得到第二次發酵面團;七、稱取與第二次發酵面團質量相等的面粉并將其與步驟六得到的第二次發酵面團放入和面機中,攪拌38min~43min,然后在溫度為25℃~30℃的條件下發酵2h~4h,然后分割并揉搓緊致并表面光滑、無裂縫,放在溫度為28℃~32℃、相對濕度為90%~95%的醒發室內醒發38min~43min,再放在溫度為250℃~260℃的溫度下烘烤50min~60min,得到面包;八、將步驟七得到的面包切成厚度為1cm~1.3cm的片,并放在溫度為200℃~210℃的電烤箱內烤20min~30min,得到面包片;九、按面包片與水的質量比為1∶15~16稱取步驟八得到的面包片和水,先將面包片粉碎至直徑為0.1mm~0.5mm的顆粒,然后將其浸泡在溫度為36℃~39℃的水中保持6h~7h,然后過濾,得到的濾液為面包提取液;十、稱取水、大米、耐高溫淀粉酶和糖化酶,其中大米和水的質量比為1∶2.6~3、大米和耐高溫淀粉酶的質量體積比為1kg∶0.9mL~1.1mL、大米和糖化酶的質量比為2.1kg~2.3kg∶1g;十一、將步驟十稱取的大米和水加入到糖化罐中,加熱至沸騰并保持30min~40min,然后冷卻至90℃~93℃時加入步驟十稱取的耐高溫淀粉酶,并在溫度為90℃~93℃的條件下保持30min~40min,再繼續冷卻至58℃~62℃時加入步驟十稱取的糖化酶,并在溫度為58℃~62℃的條件下保持6h~7h,再經冷卻過濾,得到的濾液為大米糖化液;十二、按質量百分比稱取74.95%~89.99%面包提取液、5%~10%大米糖化液、0.01%~0.05%酒花、1%~5%乳酸菌液、1%~5%面包酵母培養液和3%~5%白砂糖,其中乳酸菌液的溶度為106cfu/mL~108cfu/mL;十三、將步驟十二稱取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液和面包酵母培養液加入到發酵罐中,在溫度為34℃~36℃的條件下發酵至發酵液的pH值為3.8~4.0,然后再在溫度為27℃~29℃的條件下發酵至發酵液的pH值為3.5~3.6;十四、將步驟十三制備的發酵液冷卻后,經硅藻土過濾,然后再加入步驟十二稱取的白砂糖,經超高溫滅菌、灌裝、巴氏殺菌后,得到微生物共生發酵面包格瓦斯飲料。

本實施方式的微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法,采用三次發酵法制備面包,而且在面包酵母菌液中加入了酒花,不僅使所生產的面包具有除具有發酵香氣,富含脂肪、乳酸、糖類、B1、B2、B6、VC及包括色氨酸、蛋氨酸在內的人體必須的氨基酸,總酸含量(包括醋酸、乳酸、丁酸等)高達6.4°T~6.8°T,總酯含量為0.05%~0.06%,包括現有技術制備的格瓦斯飲料中沒有的有特殊香氣的乙酸甲酯和蟻酸丙酯,代謝產物積累量高。發酵基質中使用了大米糖化液,不僅做為發酵所需的碳源,而且使格瓦斯飲料含有氨基酸營養成分及谷物的香氣。采用耐高溫淀粉酶、糖化酶兩種酶可以充分利用大米中的淀粉,并將其轉化為可以被酵母菌及乳酸菌利用的單糖和二糖。采用乳酸菌和酵母菌共生兩段式非恒溫發酵,酵母菌是面包酵母菌,由俄羅斯傳統面包---秋林面包的老面中分離,具有良好的耐酸性,兩段式非恒溫發酵,前段pH值下降快,適于乳酸菌代謝而可以抑制雜菌污染,防止產生不良風味,同時由于產酸快,可以使發酵液中蛋白快速變性而沉淀,后段采用低溫,適合酵母發酵,提高其風味物質積累量,使酵母發酵風味更加濃郁。乳酸菌和酵母菌共生兩段式非恒溫發酵完成后,進行超高溫滅菌,操作步驟少,雜菌污染的機會減少,乳酸菌和酵母菌共生兩段式非恒溫發酵完成后,進行超高溫滅菌,操作步驟少,雜菌污染的機會減少,超高溫滅除雜菌的同時,也使乳酸菌和酵母菌滅活,過濾去除菌體和懸浮物,使液體清澈,裝瓶后,發酵作用停止,不會再產生過酸,瓶內為常壓,避免了爆瓶的現象。

具體實施方式二:本實施方式與具體實施方式一不同的是:步驟一和步驟十二中所述的面包酵母培養液的制備方法按以下步驟進行:按秋林面包稀酵子和麥芽汁培養基的質量比為1∶48~52,把秋林面包稀酵子加入于麥芽汁培養基中,在29.8℃~30.2℃條件下發酵24h~25h小時,得到面包酵母培養液;其中麥芽汁培養基的制備方法按以下步驟進行:a、用水將大麥或小麥洗凈,用水浸泡6h~12h,置于溫度為15℃的陰涼處發芽,上蓋紗布,每日早、中、晚淋水一次,待麥芽伸長至麥粒的兩倍時,曬干或烘干,研磨成麥芽粉;b、按步驟a得到的麥芽粉與水的質量比為1∶4稱取麥芽粉和水,加入到容器中,將容器放在溫度為65℃水浴鍋中保溫3h~4h,得到糖化液;c、將步驟b得到的糖化液用4~6層紗布過濾,得到濾液;d、將步驟c得到的濾液用水水稀釋至以波美比重計的糖濃度為10波林~15波林,再調pH至6.3~6.5;e、將步驟d處理的濾液高壓蒸汽滅菌,其中其中滅菌溫度為119℃~123℃,滅菌時間為18min~22min,得到麥芽汁培養基。其它與具體實施方式一相同。

本實施方式的秋林面包稀酵子是購于哈爾濱秋林食品有限責任公司。

具體實施方式三:本實施方式與具體實施方式一或二不同的是:步驟一和步驟十二中所述的面包酵母培養液的制備方法按以下步驟進行:按秋林面包稀酵子和麥芽汁培養基的質量比為1∶50,把秋林面包稀酵子加入于麥芽汁培養基中,在30℃條件下發酵24h小時,得到面包酵母培養液;其中麥芽汁培養基的制備方法按以下步驟進行:a、用水將大麥或小麥洗凈,用水浸泡10h,置于溫度為15℃的陰涼處發芽,上蓋紗布,每日早、中、晚淋水一次,待麥芽伸長至麥粒的兩倍時,曬干或烘干,研磨成麥芽粉;b、按步驟a得到的麥芽粉與水的質量比為1∶4稱取麥芽粉和水,加入到容器中,將容器放在溫度為65℃水浴鍋中保溫3.5h,得到糖化液;c、將步驟b得到的糖化液用5層紗布過濾,得到濾液;d、將步驟c得到的濾液用水水稀釋至以波美比重計的糖濃度為13波林,再調pH至6.4;e、將步驟d處理的濾液高壓蒸汽滅菌,其中其中滅菌溫度為121℃,滅菌時間為22min,得到麥芽汁培養基。其它與具體實施方式一或二相同。

具體實施方式四:本實施方式與具體實施方式一至三之一不同的是:步驟一中水與酒花的質量比為42~48∶0.55~0.70,水與面包酵母培養液的質量比為42~48∶11~14,水與面粉的質量比為42~48∶11~14。其它與具體實施方式一至三之一相同。

具體實施方式五:本實施方式與具體實施方式一至三之一不同的是:步驟一中水與酒花的質量比為45∶0.65,水與面包酵母培養液的質量比為45∶13,水與面粉的質量比為45∶13。其它與具體實施方式一至三之一相同。

具體實施方式六:本實施方式與具體實施方式一至五之一不同的是:步驟二中加熱至沸騰后保持42min~57min,過濾后冷卻至36℃~41℃。其它與具體實施方式一至五之一相同。

具體實施方式七:本實施方式與具體實施方式一至五之一不同的是:步驟二中加熱至沸騰后保持50min,過濾后冷卻至38℃。其它與具體實施方式一至五之一相同。

具體實施方式九:本實施方式與具體實施方式一至八之一不同的是:步驟四中當步驟三得到的稀糊的溫度降至27℃~29℃時,將步驟一稱取的面包酵母培養液加入到稀糊中,攪拌均勻,并在溫度為27℃~29℃的條件下保持26h~32h,得到酵母稀酵子。其它與具體實施方式一至八之一相同。

具體實施方式十:本實施方式與具體實施方式一至八之一不同的是:步驟四中當步驟三得到的稀糊的溫度降至28℃時,將步驟一稱取的面包酵母培養液加入到稀糊中,攪拌均勻,并在溫度為28℃的條件下保持30h,得到酵母稀酵子。其它與具體實施方式一至八之一相同。

具體實施方式十一:本實施方式與具體實施方式一至十之一不同的是:步驟五中面團在溫度為26.5℃~29.5℃的條件下保持10.5h~11.5h。其它與具體實施方式一至十之一相同。

具體實施方式十二:本實施方式與具體實施方式一至十之一不同的是:步驟五中面團在溫度為27.5℃的條件下保持11h。其它與具體實施方式一至十之一相同。

具體實施方式十三:本實施方式與具體實施方式一至十二之一不同的是:步驟六中面團在溫度為25.5℃~29.5℃的條件下保持2.5h~3.5h。其它與具體實施方式一至十二之一相同。

具體實施方式十四:本實施方式與具體實施方式一至十二之一不同的是:步驟六中面團在溫度為27℃的條件下保持3h。其它與具體實施方式一至十二之一相同。

具體實施方式十五:本實施方式與具體實施方式一至十四之一不同的是:步驟七中面團攪拌時間為39min~42min,然后在溫度為26℃~29℃的條件下發酵2.5h~3.5h,。其它與具體實施方式一至十四之一相同。

具體實施方式十六:本實施方式與具體實施方式一至十四之一不同的是:步驟七中面團攪拌時間為40min,然后在溫度為27℃的條件下發酵3h。其它與具體實施方式一至十四之一相同。

具體實施方式十七:本實施方式與具體實施方式一至十六之一不同的是:步驟七中揉搓好的面團醒發的溫度為29℃~31℃、相對濕度為91%~94%、時間為39min~42min。其它與具體實施方式一至十六之一相同。

具體實施方式十八:本實施方式與具體實施方式一至十六之一不同的是:步驟七中揉搓好的面團醒發的溫度為30℃、相對濕度為92%、時間為40min。其它與具體實施方式一至十六之一相同。

具體實施方式十九:本實施方式與具體實施方式一至十八之一不同的是:步驟七中面包烘烤的溫度為252℃~258℃、時間為52min~58min。其它與具體實施方式一至十八之一相同。

具體實施方式二十:本實施方式與具體實施方式一至十八之一不同的是:步驟七中面包烘烤的溫度為256℃、時間為55min。其它與具體實施方式一至十八之一相同。

具體實施方式二十一:本實施方式與具體實施方式一至二十之一不同的是:步驟八中面包片的厚度為1.1cm~1.25cm,烘烤的溫度為202℃~208℃,烘烤的時間為22min~28min。其它與具體實施方式一至二十之一相同。

具體實施方式二十二:本實施方式與具體實施方式一至二十之一不同的是:步驟八中面包片的厚度為1.15cm,烘烤的溫度為205℃,烘烤的時間為25min。其它與具體實施方式一至二十之一相同。

具體實施方式二十三:本實施方式與具體實施方式一至二十二之一不同的是:步驟九中面包片與水的質量比為1∶15.2~15.8,面包顆粒的直徑為0.2mm~0.4mm,面包顆粒浸泡在溫度為36.5℃~38.5℃的水中保持6.2h~6.8h。其它與具體實施方式一至二十二之一相同。

具體實施方式二十四:本實施方式與具體實施方式一至二十二之一不同的是:步驟九中面包片與水的質量比為1∶15.5,面包顆粒的直徑為0.3mm,面包顆粒浸泡在溫度為37.5℃的水中保持6.5h。其它與具體實施方式一至二十二之一相同。

具體實施方式二十五:本實施方式與具體實施方式一至二十四之一不同的是:步驟十中大米和水的質量比為1∶2.7~2.9、大米和耐高溫淀粉酶的質量體積比為1kg∶0.95mL~1.05mL、大米和糖化酶的質量比為2.15kg~2.25kg∶1g。其它與具體實施方式一至二十四之一相同。

具體實施方式二十六:本實施方式與具體實施方式一至二十四之一不同的是:步驟十中大米和水的質量比為1∶2.8、大米和耐高溫淀粉酶的質量體積比為1kg∶1mL、大米和糖化酶的質量比為2.2kg∶1g。其它與具體實施方式一至二十四之一相同。

具體實施方式二十七:本實施方式與具體實施方式一至二十六之一不同的是:步驟十一中將步驟十稱取的大米和水加入到糖化罐中,加熱至沸騰并保持32min~38min,然后冷卻至90.5℃~92.5℃時加入步驟十稱取的耐高溫淀粉酶,并在溫度為90.5℃~92.5℃的條件下保持32min~38min,再繼續冷卻至58.5℃~61.5℃時加入步驟十稱取的糖化酶,并在溫度為58.5℃~61.5℃的條件下保持6.2h~6.8h,再經冷卻過濾,得到的濾液為大米糖化液。其它與具體實施方式一至二十六之一相同。

具體實施方式二十八:本實施方式與具體實施方式一至二十六之一不同的是:步驟十一中將步驟十稱取的大米和水加入到糖化罐中,加熱至沸騰并保持35min,然后冷卻至92℃時加入步驟十稱取的耐高溫淀粉酶,并在溫度為92℃的條件下保持35min,再繼續冷卻至60℃時加入步驟十稱取的糖化酶,并在溫度為60℃的條件下保持6.5h,再經冷卻過濾,得到的濾液為大米糖化液。其它與具體實施方式一至二十六之一相同。

具體實施方式二十九:本實施方式與具體實施方式一至二十八之一不同的是:步驟十二中按質量百分比稱取76.96%~87.98%步驟九制備的面包提取液、5.5%~9.5%步驟十一制備的大米糖化液、0.02%~0.04%酒花、1.5%~4.5%乳酸菌液、1.5%~4.5%面包酵母菌液和3.5%~4.5%白砂糖。其它與具體實施方式一至二十八之一相同。

具體實施方式三十:本實施方式與具體實施方式一至二十八之一不同的是:步驟十二中按質量百分比稱取82.97%步驟九制備的面包提取液、7%步驟十一制備的大米糖化液、0.03%酒花、3%乳酸菌液、3%面包酵母菌液和4%白砂糖。其它與具體實施方式一至二十八之一相同。

具體實施方式三十一:本實施方式與具體實施方式一至三十之一不同的是:步驟十二中乳酸菌液的溶度為2×106cfu/mL~8×107cfu/mL。其它與具體實施方式一至三十之一相同。

具體實施方式三十二:本實施方式與具體實施方式一至三十之一不同的是:步驟十二中乳酸菌液的溶度為107cfu/mL。其它與具體實施方式一至三十之一相同。

具體實施方式三十三:本實施方式與具體實施方式一至三十二之一不同的是:步驟十三中在溫度為34.5℃~35.6℃的條件下發酵至發酵液的pH值為3.85~3.95,然后再在溫度為27.5℃~28.5℃的條件下發酵至發酵液的pH值為3.52~3.58。其它與具體實施方式一至三十二之一相同。

具體實施方式三十四:本實施方式與具體實施方式一至三十二之一不同的是:步驟十三中在溫度為35℃的條件下發酵至發酵液的pH值為3.9,然后再在溫度為28℃的條件下發酵至發酵液的pH值為3.55。其它與具體實施方式一至三十二之一相同。

具體實施方式三十五:本實施方式與具體實施方式一至三十四之一不同的是:步驟十四中超高溫滅菌是指在溫度為135℃~150℃的條件下處理4s~15s。其它與具體實施方式一至三十四之一相同。

具體實施方式三十六:本實施方式與具體實施方式一至三十四之一不同的是:步驟十四中超高溫滅菌是指在溫度為140℃的條件下處理10s。其它與具體實施方式一至三十四之一相同。

具體實施方式三十七:本實施方式的微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法按以下步驟進行:一、稱取水、酒花、面包酵母培養液和面粉,其中水與酒花的質量比為46∶0.7,水與面包酵母培養液的質量比為45∶12,水與面粉的質量比為45∶12;二、將步驟一稱取的酒花加入到步驟一稱取的水中,并加熱至沸騰并保持40min,然后過濾并冷卻至40℃,得到的濾液為酒花液;三、將步驟一稱取的面粉加入到缸中,然后在攪拌的條件下加入步驟二制備的酒花液,攪拌均勻,得到稀糊;四、當步驟三得到的稀糊的溫度降至30℃時,將步驟一稱取的面包酵母培養液加入到稀糊中,攪拌均勻,并在溫度為30℃的條件下保持30h,得到酵母稀酵子;五、稱取與步驟一中的面粉質量相同的面粉并加入到步驟四得到的酵母稀酵子中,攪拌均勻,然后在溫度為30℃的條件下保持12h,得到第一次發酵面團;六、稱取與步驟一中的面粉質量相同的面粉加入到步驟五得到的第一次發酵面團中,攪拌均勻,然后在溫度為28℃的條件下保持3h,得到第二次發酵面團;七、稱取與第二次發酵面團質量相等的面粉并將其與步驟六得到的第二次發酵面團放入和面機中,攪拌40min,在溫度為28℃的條件下發酵3h,然后分割并揉搓緊致并表面光滑、無裂縫,放在溫度為30℃、相對濕度為92%的醒發室內醒發39min,再放在溫度為260℃的溫度下烘烤60min,得到面包;八、將步驟七得到的面包切成厚度為1cm的片,并放在溫度為205℃的電烤箱內烤20min,得到面包片;九、按面包片與水的質量比為1∶15稱取步驟八得到的面包片和水,先將面包片粉碎至直徑為0.1mm~0.3mm的顆粒,然后將其浸泡在溫度為38℃的水中保持6h,然后過濾,得到的濾液為面包提取液;十、稱取水、大米、耐高溫淀粉酶和糖化酶,其中大米和水的質量比為1∶2.8、大米和耐高溫淀粉酶的質量體積比為1kg∶1mL、大米和糖化酶的質量比為2.2kg∶1g;十一、將步驟十稱取的大米和水加入到糖化罐中,加熱至沸騰并保持40min,然后冷卻至90℃時加入步驟十稱取的耐高溫淀粉酶,并在溫度為90℃的條件下保持30min,再繼續冷卻至60℃時加入步驟十稱取的糖化酶,并在溫度為60℃的條件下保持6h,再經冷卻過濾,得到的濾液為大米糖化液;十二、按質量百分比稱取79.95%步驟九制備的面包提取液、8%步驟十一制備的大米糖化液、0.05%酒花、4%乳酸菌液、4%面包酵母培養液和4%白砂糖,其中乳酸菌液的溶度為108cfu/mL;十三、將步驟十二稱取的面包提取液、大米糖化液酒花、面包酵母培養液和面包酵母培養液加入到發酵罐中,在溫度為35℃的條件下發酵至發酵液的pH值為4.0,然后再在溫度為28℃的條件下發酵至發酵液的pH值為3.5;十四、將步驟十三制備的發酵液冷卻后,經硅藻土過濾,然后再加入步驟十二稱取的白砂糖,經超高溫滅菌、灌裝、巴氏殺菌后,得到微生物共生發酵面包格瓦斯飲料。

本實施方式中步驟一和步驟十二中所述的面包酵母培養液的制備方法按以下步驟進行:按秋林面包稀酵子和麥芽汁培養基的質量比為1∶49,把秋林面包稀酵子加入于麥芽汁培養基中,在30℃條件下發酵24h小時,得到面包酵母培養液;其中麥芽汁培養基的制備方法按以下步驟進行:a、用水將大麥或小麥洗凈,用水浸泡10h,置于溫度為15℃的陰涼處發芽,上蓋紗布,每日早、中、晚淋水一次,待麥芽伸長至麥粒的兩倍時,曬干或烘干,研磨成麥芽粉;b、按步驟a得到的麥芽粉與水的質量比為1∶4稱取麥芽粉和水,加入到容器中,將容器放在溫度為65℃水浴鍋中保溫3.5h,得到糖化液;c、將步驟b得到的糖化液用6層紗布過濾,得到濾液;d、將步驟c得到的濾液用水水稀釋至以波美比重計的糖濃度為12波林,再調pH至6.4;e、將步驟d處理的濾液高壓蒸汽滅菌,其中滅菌溫度為120℃,滅菌時間為20min,得到麥芽汁培養基。

本實施方式中步驟十四的的超高溫滅菌是指在溫度為130℃的條件下處理8s。

本實施方式的微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法,采用三次發酵法制備面包,而且在面包酵母菌液中加入了酒花,不僅使所生產的面包具有除具有發酵香氣,富含脂肪、乳酸、糖類、B1、B2、B6、VC及包括色氨酸、蛋氨酸在內的人體必須的氨基酸,總酸含量(包括醋酸、乳酸、丁酸等)高達6.5°T,總酯含量為0.05%,包括現有技術制備的格瓦斯飲料中沒有的有特殊香氣的乙酸甲酯和蟻酸丙酯,代謝產物積累量高。發酵基質中使用了大米糖化液,不僅做為發酵所需的碳源,而且使格瓦斯飲料含有氨基酸營養成分及谷物的香氣。采用耐高溫淀粉酶、糖化酶兩種酶可以充分利用大米中的淀粉,并將其轉化為可以被酵母菌及乳酸菌利用的單糖和二糖。采用乳酸菌和酵母菌共生兩段式非恒溫發酵,酵母菌是面包酵母菌,由俄羅斯傳統面包---秋林面包的老面中分離,具有良好的耐酸性,兩段式非恒溫發酵,前段pH值下降快,適于乳酸菌代謝而可以抑制雜菌污染,防止產生不良風味,同時由于產酸快,可以使發酵液中蛋白快速變性而沉淀,避免了發酵不充分導致殺菌渾濁的問題。后段采用低溫,適合酵母發酵,提高其風味物質積累量,使酵母發酵風味更加濃郁。乳酸菌和酵母菌共生兩段式非恒溫發酵完成后,進行超高溫滅菌,操作步驟少,雜菌污染的機會減少,超高溫滅除雜菌的同時,也使乳酸菌和酵母菌滅活,過濾去除菌體和懸浮物,使液體清澈,裝瓶后,發酵作用停止,不會再產生過酸,瓶內為常壓,避免了爆瓶的現象。

本實施方式制備的微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的成分檢測結果如表1所示,

表1微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的成分

??成分??指標??可溶性固形物(%)??3.2??總酸(以乳酸計,mg/L)??1.4??Nisin(U/mL)??0.09??Ca(mg/L)??33.12??Fe(mg/L)??0.213??Zn(μg/L)??4.12??胱氨酸(mg/L)??21.3??蛋氨酸(mg/L)??2.20??賴氨酸(mg/L)??3.86??異亮氨酸(mg/L)??3.88??亮氨酸(mg/L)??8.12??苯丙氨酸(mg/L)??5.10??酪氨酸(mg/L)??5.15??色氨酸(mg/L)??1.58??纈氨酸(mg/L)??5.67??蘇氨酸(mg/L)??3.48

關于本文
本文標題:微生物共生發酵面包格瓦斯飲料的制備方法.pdf
鏈接地址:http://www.wwszu.club/p-6943978.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 zhuanlichaxun.net網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開
鬼佬大哥大