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被覆用油脂組合物.pdf

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被覆 油脂 組合
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摘要
申請專利號:

CN200980109899.8

申請日:

20090304

公開號:

CN101969783B

公開日:

20131016

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23D9/00 主分類號: A23D9/00
申請人: 日清奧利友集團株式會社
發明人: 赤羽明,將野喜之,春名博文,大西清美,菊池友香
地址: 日本東京
優先權: 2008-067777
專利代理機構: 上海專利商標事務所有限公司 代理人: 劉多益;胡燁
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200980109899.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供兼具常溫時的干燥迅速和(食用時)不易剝離這兩種完全相反的性質的被覆用油脂組合物以及使用該油脂組合物的食品。本發明的被覆用油脂組合物包含經非選擇性酯交換處理的酯交換油(A)和經非選擇性酯交換處理的酯交換油(B),三飽和脂肪酰甘油的含量為10~15質量%,所述酯交換油(A)的構成脂肪酸中,碳數為16個以上的脂肪酸的含量為80質量%以上,碳數為16個以上的飽和脂肪酸的含量為35~60質量%,所述酯交換油(B)的構成脂肪酸中,碳數為12~14個的飽和脂肪酸的含量為20~60質量%,碳數為16~18個的飽和脂肪酸的含量為40~80質量%。

權利要求書

1.一種被覆用油脂組合物,其特征在于,包含:經非選擇性酯交換處理的酯交換油A,所述酯交換油A的構成脂肪酸中,碳數為16個以上的脂肪酸的含量為80質量%以上,碳數為16個以上的飽和脂肪酸的含量為35~60質量%;經非選擇性酯交換處理的酯交換油B,所述酯交換油B的構成脂肪酸中,碳數為12~14個的飽和脂肪酸的含量為20~60質量%,碳數為16~18個的飽和脂肪酸的含量為40~80質量%;以及相對于被覆用油脂組合物的總質量為40質量%以下的液態油;三飽和脂肪酰甘油的含量為10~15質量%。2.如權利要求1所述的被覆用油脂組合物,其特征在于,所述酯交換油A的構成脂肪酸中的油酸含量和亞油酸含量的總量相對于酯交換油的構成脂肪酸的總質量為40質量%以上。3.如權利要求1或2所述的被覆用油脂組合物,其特征在于,所述酯交換油B的原料油脂包含月桂酸甘油酯類油脂或其氫化油b1以及棕櫚類油脂或其氫化油b2。4.如權利要求1所述的被覆用油脂組合物,其特征在于,所述酯交換油B的碘值為20以下。5.如權利要求1所述的被覆用油脂組合物,其特征在于,還含有三飽和脂肪酰甘油的含量為90質量%以上的油脂。6.如權利要求1所述的被覆用油脂組合物,其特征在于,油脂組合物中含量最多的油脂是酯交換油A。7.如權利要求1所述的被覆用油脂組合物,其特征在于,所述酯交換油B的含量為全部油脂組合物中的20質量%以下。8.如權利要求1所述的被覆用油脂組合物,其特征在于,所述酯交換油A和酯交換油B的含量的總量為全部油脂組合物中的80質量%以上。9.如權利要求1所述的被覆用油脂組合物,其特征在于,所述酯交換油A、酯交換油B和液態油的含量的總量為全部油脂組合物中的80質量%以上。10.一種被覆用油性食品,其特征在于,包含權利要求1~9中的任一項所述的被覆用油脂組合物。11.一種食品,其特征在于,被權利要求10所述的被覆用油性食品被覆。

說明書

技術領域

本發明涉及被覆用油脂組合物以及使用該油脂組合物的食品。特別涉及涂布于食品時干燥迅速且不易剝離的被覆用油脂組合物。

背景技術

一直以來,將巧克力等油脂組合物涂布于餅干、面包或冰淇淋等冷飲而得的食品在市場上銷售。作為該涂布用巧克力(被覆用巧克力)所要求的特性,可例舉涂布后巧克力迅速干燥、用刀等切割時不易發生開裂、表面的光澤良好、食用時的口中融化性良好等。

上述特性中,為了縮短常溫下的制造時間并使得巧克力不附著于用于包裝食品的膜,特別要求“常溫下的干燥迅速”的特性,并且為了使得用刀等切割時或食用時不會一塊塊地散落,特別要求“不易剝離”的特性,但以往沒有同時滿足這兩個要求的涂布用巧克力。

如果將普通的巧克力用于食品的被覆,則存在如下問題:巧克力會迅速剝離,特別是用于炸面圈或海綿蛋糕(sponge?cake)等柔軟的面包或點心等時,如果施加應力,則會明顯地發生被覆巧克力的剝離現象,有損最終制品的價值。

為解決上述問題,以往為了使巧克力不易剝離而進行了在普通的巧克力中摻入液態油的嘗試。通過摻入液態油,上述缺點得到了一定程度的改善,但因摻入液態油,巧克力的熔點降低,干燥減慢。此外,還會產生引起所謂的出汗現象、即巧克力表面有液態油滲出的現象的問題。

為解決上述問題,專利文獻1中揭示了將包含二飽和單不飽和甘油三酯的油脂和月桂酸甘油酯類油脂并用的涂布用巧克力的制造方法。

專利文獻1:日本專利特開平6-133693號公報

發明的揭示

但是,該涂布用巧克力未能同時滿足常溫時的干燥迅速和(食用時)不易剝離這兩者要求。已知這兩種物性是完全相反的性質,要同時兼顧兩者是非常困難的。

鑒于上述課題,本發明的目的在于提供兼具常溫時的干燥迅速和(食用時)不易剝離這兩種完全相反的性質的被覆用油脂組合物以及使用該油脂組合物的食品。

此外,較好是在作為食品的前提條件下滿足上述性質且食用時的口中融化性和風味良好。因此,本發明的目的在于提供具備上述性質、而且口中融化性和風味良好的被覆用油脂組合物以及使用該油脂組合物的食品。此外,本發明的目的在于提供將被覆用油脂組合物制成巧克力使用時不易發粘的被覆用油脂組合物。

本發明為達到上述目的進行了認真研究后發現,包含特定的酯交換油并且三飽和脂肪酰甘油的含量在特定的范圍內的油脂組合物可達到上述目的,從而完成了本發明。

即,本發明提供一種被覆用油脂組合物,其中包含經非選擇性酯交換處理的酯交換油(A)和經非選擇性酯交換處理的酯交換油(B),三飽和脂肪酰甘油的含量為10~15質量%,所述酯交換油(A)的構成脂肪酸中,碳數為16個以上的脂肪酸的含量為80質量%以上,碳數為16個以上的飽和脂肪酸的含量為35~60質量%,所述酯交換油(B)的構成脂肪酸中,碳數為12~14個的飽和脂肪酸的含量為20~60質量%,碳數為16~18個的飽和脂肪酸的含量為40~80質量%。

較好的是所述酯交換油(A)的構成脂肪酸中的油酸含量和亞油酸含量的總量相對于酯交換油的構成脂肪酸的總質量為40質量%以上。

較好的是所述酯交換油(B)的原料油脂包含月桂酸甘油酯類油脂或其氫化油(b1)以及棕櫚類油脂或其氫化油(b2)。

較好的是所述酯交換油B的碘值為20以下。

本發明的被覆用油脂組合物還可含有三飽和脂肪酰甘油的含量為90質量%以上的油脂。

本發明的被覆用油脂組合物還可含有液態油。

較好的是油脂組合物中含量最多的油脂是酯交換油(A)。

較好的是所述酯交換油(B)的含量為全部油脂組合物中的20質量%以下。

較好的是所述酯交換油(A)和酯交換油(B)的含量的總量為全部油脂組合物中的80質量%以上。

較好的是所述酯交換油(A)、酯交換油(B)和液態油的總含量為全部油脂組合物中的80質量%以上。

此外,本發明提供包含所述被覆用油脂組合物的被覆用油性食品。

此外,本發明提供被所述被覆用油性食品被覆的食品。

通過本發明,可獲得具備常溫下的干燥迅速和食用時不易剝離的相反的性質的被覆用油脂組合物。此外,通過本發明,可獲得包含所述被覆用油脂組合物的巧克力,還可獲得口中融化性和風味良好的被覆用油脂組合物以及包含該被覆用油脂組合物的巧克力。而且,本發明的被覆用油脂組合物不易發粘,可獲得包含該被覆用油脂組合物的不易發粘的巧克力。

實施發明的最佳方式

下面,首先對本發明的被覆用油脂組合物進行說明。

本發明的被覆用油脂組合物包含:經非選擇性酯交換處理的酯交換油(A),所述酯交換油(A)的構成脂肪酸中,碳數為16個以上的脂肪酸的含量為80質量%以上,碳數為16個以上的飽和脂肪酸的含量為35~60質量%;以及

經非選擇性酯交換處理的酯交換油(B),所述酯交換油(B)的構成脂肪酸中,碳數為12~14個的飽和脂肪酸的含量為20~60質量%,碳數為16~18個的飽和脂肪酸的含量為40~80質量%。

首先,對所述酯交換油(A)進行說明。酯交換油(A)是構成脂肪酸中,碳數為16個以上的脂肪酸的含量為80質量%以上,碳數為16個以上的飽和脂肪酸的含量為35~60質量%的經非選擇性酯交換處理的酯交換油。

酯交換油(A)的構成脂肪酸中,碳數為16個以上的脂肪酸的含量為80質量%以上,較好為90質量%以上,更好為95質量%以上,最好為98質量%以上。此外,作為酯交換油(A),其構成脂肪酸可以全部都是碳數為16個以上的脂肪酸,即碳數為16個以上的脂肪酸的含量可以是100質量%。

此外,酯交換油(A)的構成脂肪酸中,碳數為16個以上的飽和脂肪酸的含量為35~60質量%,較好為40~50質量%。如果在上述范圍內,則可更好地發揮本發明的效果。

此外,酯交換油(A)的構成脂肪酸中的油酸(C18:1)含量和亞油酸(C18:2)含量的總量相對于酯交換油的構成脂肪酸的總質量較好為40質量%以上。如果在上述范圍內,則可更好地發揮本發明的效果。

因為酯交換油(A)是使用原料油脂進行酯交換而得的油脂,所以在該酯交換前后,構成脂肪酸的組成不會改變。因此,用于制造酯交換油(A)的原料油脂的構成脂肪酸與酯交換油(A)同樣,碳數為16個以上的脂肪酸的含量為80質量%以上,碳數為16個以上的飽和脂肪酸的含量為35~60質量%。

本發明的特征是使用酯交換油(A),不包括未進行酯交換的植物油脂及其混合物。對于酯交換處理的方法在后文中敘述。本說明書中,酯交換是指非選擇性酯交換。非選擇性酯交換是指所得的酯交換油的構成脂肪酸的分布處于均勻的狀態。

本發明的被覆用油脂組合物中的酯交換油(A)的含量無特別限定,但較好是其在被覆用油脂組合物中的含量是最多的。含量較好為50質量%以上,更好為60~99質量%或60~95質量%。如果酯交換油(A)的含量在上述范圍內,則可更好地發揮本發明的效果。

作為酯交換油A的原料油脂,只要構成脂肪酸在上述范圍內即可,可以無特別限定地使用。具體而言,可使用普通的植物油脂(包括分提油)或它們的混合物。

更具體而言,可例舉棕櫚油的分提油本身,或者可例舉包含棕櫚油的分提油的油脂等。更具體而言,可例舉棕櫚油分提軟質部分(下面稱作酯交換油(A-1)),棕櫚油分提硬質部分和液態油的混合油(下面稱作酯交換油(A-2)),棉籽油分提硬質部分和極度硬化油的混合油(下面稱作酯交換油(A-3))等。

作為酯交換油(A-1)的原料油脂使用的棕櫚油分提軟質部分是指通過將棕櫚油分提而得的液態部分(液油(olein)部分)。此外,棕櫚油分提軟質部分也包含對由棕櫚油分提而得的棕櫚油中熔點部分進行分提而得的液態部分(液油部分)。更具體而言,可例舉將棕櫚油分提而得的液態部分(棕櫚液油(palm?olein)、一次分提油)、將棕櫚液油分提而得的液態部分(棕櫚超級液油(palm?super?olein)、二次分提油)、將棕櫚中間分提物(palm?mid?fraction)分提而得的液態部分(二次分提油)、將棕櫚硬脂(palm?stearin)分提而得的液態部分(軟棕櫚(soft?palm)、二次分提油)等。

酯交換油(A-2)的原料油脂中所包含的棕櫚油分提硬質部分是指通過將棕櫚油分提而得的固態部分(硬脂(stearin)部分)。此外,也包含對由棕櫚油分提而得的棕櫚油中熔點部分(棕櫚中間分提物)進行分提而得的固態部分(硬脂部分)。更具體而言,可例舉將棕櫚油分提而得的固態部分(棕櫚硬脂、一次分提油)、將棕櫚硬脂分提而得的固態部分(硬質棕櫚硬脂(hard?stearin)、二次分提油)、將棕櫚中間分提物分提而得的固態部分(二次分提油)、將棕櫚液油分提而得的固態部分(二次分提油)等。

分提棕櫚油的方法無特別限定,可采用溶劑分提、干法分提、乳化分提中的任一種方法。

此外,液態油是指20℃下肉眼觀察為透明的油脂。具體可例舉豆油、菜籽油、玉米油、紅花油、葵花油等。

酯交換油(A-2)的原料油脂中的棕櫚油分提硬質部分和液態油的混合比例只要使構成脂肪酸處于上述范圍內即可,無特別限定。根據組合的不同,構成脂肪酸處于上述范圍內的比例也不同,不能一概而論地規定。

酯交換油(A-3)中所包含的極度硬化油是指進行氫化直至不飽和脂肪酸幾乎不存在為止、即直至碘價實質上達到0、通常為2~3以下為止而得的油脂,是硬度高且熔點也高的固態油脂。作為本發明中所用的極度硬化油,可例舉以菜籽油、豆油、玉米油、紅花油、葵花油、橄欖油、米糠油、棉籽油、棕櫚油、芥子油、豬油、牛油等為原料的極度硬化油。

酯交換油(A-3)的原料油脂中的棉籽油分提硬質部分(棉籽硬脂)和極度硬化油的混合比例只要使構成脂肪酸處于上述范圍內即可,無特別限定。根據組合的不同,構成脂肪酸處于上述范圍內的比例也不同,不能一概而論地規定。

作為酯交換油(A)的原料油脂,只要構成脂肪酸在上述范圍內,則也可添加上述的油脂和脂肪酸以外的油脂和脂肪酸。

接著,對酯交換油(B)進行說明。酯交換油(B)是構成脂肪酸中碳數為12~14個的飽和脂肪酸的含量為20~60質量%且碳數為16~18個的飽和脂肪酸的含量為40~80質量%的經非選擇性酯交換處理的酯交換油。

酯交換油(B)的構成脂肪酸中,碳數為12~14個的飽和脂肪酸的含量為20~60質量%,較好為28~35質量%。此外,酯交換油(B)的構成脂肪酸中,碳數為16~18個的飽和脂肪酸的含量為40~80質量%,較好為46~70質量%,更好為52~68質量%。如果在上述范圍內,則可更好地發揮本發明的效果。

本發明的特征是使用酯交換油(B),不包括未進行酯交換的植物油脂及其混合物。對于酯交換處理的方法在后文中敘述。

本發明中所用的酯交換油(B)也可使用如下所述進行了氫化處理(加氫處理)的油脂。本說明書中,有時將經氫化處理的油脂稱作“氫化油”。上述的構成脂肪酸中的碳數為12~14個的飽和脂肪酸的含量和碳數為16~18個的飽和脂肪酸的含量在進行氫化處理的情況下有時會變化。因此,作為酯交換油的原料油脂無法進行特別規定,可以是任意的油脂,但可選擇使用最終得到的酯交換油(B)的構成脂肪酸中的碳數為12~14個的飽和脂肪酸的含量和碳數為16~18個的飽和脂肪酸的含量處于上述范圍內的油脂。

作為酯交換油(B)的碘值無特別限定,優選為20以下,較好為10以下,更好為5以下,進一步更好為2以下,最好為1以下。要使酯交換油(B)的碘值達到20以下,例如可通過使用碘值為20以下的原料油脂來實現。作為碘值為20以下的原料油脂,可例舉分提油(固態部分)、硬化油、極度硬化油等。此外,即使是使用碘值為20以上的油脂的情況下,也可通過與碘值為20以下的油脂混合來使碘值達到20以下。此外,即使是使用碘值為20以上的油脂(或包含2種以上的油脂的混合油脂)的情況下,也可通過在酯交換處理之前或之后進行氫化來使碘值達到20以下。碘值可按照“社團法人?日本油化學會?標準油脂分析試驗法2.3.4.1-1996”的方法測定。

本發明的被覆用油脂組合物中的酯交換油(B)的含量無特別限定,優選為20%以下,較好為低于15%,更好為2%以上但低于15%,最好為2~10%。通過使其含量在上述范圍內,可更好地發揮本發明的效果。酯交換油(B)的含量如果超過20%,則口中融化性可能會變差。此外,如果低于15%,則與15%以上的情況相比,開裂性和口中融化性更佳。

作為酯交換油(B),可例舉對包含2種以上的原料油脂的混合油進行酯交換而得的油脂。可根據需要進行氫化處理。氫化處理可以對原料油脂、包含2種以上的原料油脂的混合油脂(酯交換處理之前)、酯交換處理后的油脂中的任一種進行。氫化后的氫化油稱為硬化油和極度硬化油。氫化處理可由本領域技術人員進行適當調整后進行。

作為上述包含2種以上的原料油脂的混合油無特別限定,作為具體示例,可例舉例如月桂酸甘油酯類油脂(或其氫化油)和富含碳數16~18的脂肪酸的植物油脂(或其氫化油)的混合油。作為富含碳數16~18的脂肪酸的植物油脂,可例舉例如菜籽油、豆油、棕櫚油等。可特別例舉包含月桂酸甘油酯類油脂或其氫化油(b1)和棕櫚類油脂或其氫化油(b2)的油脂(包括b1和b2的混合油)等。

上述月桂酸甘油酯類油脂(b1)是指構成脂肪酸中月桂酸的含量為30質量%以上的油脂。具體可例舉椰子油、棕櫚仁油或它們的分提油等。既可使用它們中的任意1種,也可將2種以上任意混合使用。月桂酸是指碳數12的飽和脂肪酸(C12:0),也稱十二酸。

上述棕櫚類油脂(b2)只要是棕櫚油和棕櫚油的分提油即可,可以無限制地使用任何一種油。具體可例舉(1)作為一次分提油的棕櫚液油和棕櫚硬脂、(2)作為將棕櫚液油分提而得的分提油(二次分提油)的棕櫚液油(棕櫚超級液油)和棕櫚中間分提物、(3)作為將棕櫚硬脂分提而得的分提油(二次分提油)的棕櫚液油(軟棕櫚)和棕櫚硬脂(硬質棕櫚硬脂)等。

分提棕櫚油的方法無特別限定,可采用溶劑分提、干法分提、乳化分提中的任一種方法。棕櫚類油脂較好是在極度硬化后使用。但是,碳數16~18的飽和脂肪酸含量高的棕櫚硬脂可以不經極度硬化直接使用。

作為酯交換油(B)的原料油脂,只要構成脂肪酸在上述范圍內,則也可添加上述的油脂和脂肪酸以外的油脂和脂肪酸。

作為本發明的被覆用油脂組合物中所包含的酯交換油B的優選形態之一,可例舉例如將棕櫚仁油或其分提油(相當于上述b1)和棕櫚類油脂(相當于上述b2)以30∶70~70∶30混合,對所得混合油進行酯交換,然后進行氫化直至碘值達到10以下為止而得的油脂。此時,也可首先對棕櫚仁油或其分提油和棕櫚類油脂分別進行氫化,然后按照碘值為10以下的條件在30∶70~70∶30的混合比的范圍內混合,最后進行酯交換。即,制造酯交換油B時,既可先進行酯交換,也可先進行氫化。從充分降低反式脂肪酸含量的角度來看,酯交換油B的碘值較好為10以下,更好為5以下,最好為2以下。氫化的方法也無特別限定,例如可在鎳催化劑的存在下在氫氣壓力0.02~0.3MPa、160~200℃的條件下進行。

作為另一例,可例舉將棕櫚仁極度硬化油和棕櫚極度硬化油以50∶50混合后進行酯交換而得的油脂。

作為酯交換油B的又一優選形態之一,可例舉例如將碘值為10以下的月桂酸甘油酯類油脂(相當于上述b1)和碘值為20以下的棕櫚類油脂(相當于上述b2)進行酯交換而得的油脂。作為碘值為10以下的月桂酸甘油酯類油脂,可例舉例如棕櫚仁油分提硬脂部分。棕櫚仁油分提硬脂部分的碘值較好為10以下,更好為7以下。作為碘值為20以下的棕櫚類油脂,可例舉棕櫚油分提硬脂部分。作為棕櫚油分提硬脂部分,優選對將棕櫚油一次分提而得的棕櫚硬脂進一步進行分提而得的二次分提硬脂(硬質棕櫚硬脂),其碘值較好為20以下,更好為16以下,最好為14以下。作為酯交換油B,可例舉將碘值為10以下的棕櫚仁油分提硬脂和碘值為20以下的硬質棕櫚硬脂在30∶70~70∶30的混合比的范圍內按照碘值為17以下的條件混合后進行酯交換而得的油脂。

本發明的被覆用油脂組合物的三飽和脂肪酰甘油的含量為10~15質量%,較好為10~13質量%。三飽和脂肪酰甘油是指在甘油上結合有3個飽和脂肪酸的甘油,較好是結合有3個碳數為16以上的飽和脂肪酸的甘油。本說明書中,下面有時將其簡稱為“SSS”。三飽和脂肪酰甘油的含量如果在上述范圍內,則可良好地發揮本發明的效果。少于上述范圍時,存在干燥性和發粘性變差的趨勢。此外,多于上述范圍時,存在開裂性和口中融化性變差的趨勢。

酯交換油(A)的SSS含量和酯交換油(B)的SSS含量無特別限定。本發明的被覆用油脂組合物中,因為較好是酯交換油(A)的含量多于酯交換油(B)的含量,所以較好是酯交換油(B)的SSS含量多于酯交換油(A)的SSS含量。具體可例舉酯交換油A的SSS含量低于13質量%且酯交換油B的SSS含量高于15%的情況。酯交換油B的SSS含量還可例舉20質量%以上、25質量%以上、30質量%以上。

作為本發明的另一形態,可例舉“制備SSS含量不同的酯交換油,使三飽和脂肪酰甘油的含量為10~15質量%的油脂組合物的制造方法”。作為“SSS含量不同的酯交換油”,可采用具有上述關系的酯交換油。

本發明的被覆用油脂組合物還可含有三飽和脂肪酰甘油的含量為90質量%以上的油脂。作為三飽和脂肪酰甘油的含量為90質量%以上的油脂無特別限定,可例舉植物油脂的極度硬化油。更具體而言,可例舉高芥酸菜籽極度硬化油、大豆極度硬化油、菜籽極度硬化油、棕櫚極度硬化油等。高芥酸菜籽極度硬化油可由本領域技術人員進行適當調整來制造,也可使用市售品。對碘值無特別限定,但對于極度硬化油,較好為10以下,更好為2以下。優選使用SSS含量為95%以上的油脂。此外,三飽和脂肪酰甘油的含量為90%以上的油脂的含量無特別限定,可以在油脂組合物中的SSS含量在上述范圍內且不會有損本發明的效果的范圍內含有。通常可含有0.1%以上但低于5%,較好是含有0.1~3質量%。

本發明的被覆用油脂組合物還可含有液態油。液態油的定義和具體示例如上所述。液態油的含量無特別限定,相對于被覆用油脂組合物的總質量較好為40質量%以下,更好為30質量%以下。通過使液態油的含量在上述范圍內,可良好地發揮本發明的效果。如果超過上述范圍,則可能會殘留有發粘感。

本發明的被覆用油脂組合物中,上述酯交換油(A)和酯交換油(B)的含量的總量在全部油脂組合物中較好為80質量%以上,更好為90~100質量%,最好為95~100質量%。上述酯交換油(A)和酯交換油(B)的含量的總量如果在上述范圍內,則可良好地發揮本發明的效果。

此外,本發明的被覆用油脂組合物包含其它液態油的情況下,上述酯交換油(A)、酯交換油(B)和液態油的含量的總量在全部油脂組合物中較好為80質量%以上,更好為90~100質量%,最好為95~100質量%。上述酯交換油(A)、酯交換油(B)和液態油的含量的總量如果在上述范圍內,則可良好地發揮本發明的效果。

本發明的被覆用油脂組合物中,只要不會有損本發明的效果,則也可含有其它油脂。

本發明的被覆用油脂組合物中,可在不會有損本發明的效果的程度內含有其它添加劑。作為上述添加劑,可例舉例如油性食品(例如巧克力)中常用的乳化劑等。

上述其它油脂和添加劑的含量無特別限定,以總量計相對于油脂組合物的總質量通常為低于20質量%,較好為低于10質量%,特好為低于5質量%。

本發明的被覆用油脂組合物的構成脂肪酸的分析可通過本領域技術人員所公知的方法來實施,例如可按照AOCS?Celf-96來實施。

此外,本發明的被覆用油脂組合物中的三飽和脂肪酰甘油含量的分析例如可通過氣相色譜法來分析。詳細方法如后述的實施例中所述。

接著,對本發明的被覆用油脂組合物中所包含的在酯交換油(A)和酯交換油(B)的制造中使用的酯交換反應(非選擇性酯交換反應)進行說明。非選擇性酯交換反應可通過常規方法進行,可由本領域技術人員對其條件進行適當調整后進行。酯交換的方法無特別限定,可通過使用合成催化劑的化學酯交換、使用脂肪酶作為催化劑的酶酯交換中的任一種方法來進行。

化學酯交換使用甲醇鈉等化學催化劑作為催化劑來進行酯交換反應。基于化學酯交換的酯交換反應是位置特異性差的酯交換反應(也稱非選擇性酯交換反應、隨機酯交換)。

化學酯交換例如可按照常規方法使原料油脂充分干燥,添加相對于原料油脂為0.1~1質量%的催化劑后,在減壓下于80~120℃攪拌0.5~1小時并同時進行反應。酯交換反應結束后,可在通過水洗洗去催化劑后實施常規的食用油的精制工序中進行的脫色、脫臭處理。

酶酯交換使用脂肪酶作為催化劑來進行酯交換反應。脂肪酶可使用脂肪酶粉末或者將脂肪酶粉末固定化于硅藻土、離子交換樹脂等載體而得的固定化脂肪酶。作為可進行位置特異性差的酯交換反應的脂肪酶,可例舉來源于產堿菌屬(Ascaligenes?sp.)的脂肪酶(例如名糖產業株式會社(名糖産業株式會社)制的脂肪酶QLM、脂肪酶PL等)、來源于念珠菌屬酵母(Candida?sp.)的脂肪酶(例如名糖產業株式會社制的脂肪酶OF等)等。

酶酯交換例如可在添加相對于原料油脂為0.02~10質量%、較好為0.04~5質量%的脂肪酶粉末或固定化脂肪酶后,于40~80℃、較好為40~70℃攪拌0.5~48小時、較好為0.5~24小時并同時進行反應。酯交換反應結束后,可通過過濾等除去脂肪酶粉末或固定化脂肪酶后實施常規的食用油的精制工序中進行的脫色、脫臭處理。

接著,對本發明的被覆用油性食品進行說明。

本發明的被覆用油性食品包含上述本發明的被覆用油脂組合物。

關于本發明的被覆用油性食品,可例舉本發明的被覆用油脂組合物的含量相對于構成被覆用油性食品的油脂組合物的總質量較好為50質量%以上、更好為60質量%以上、進一步更好為70質量%以上、具體為70~100質量%的被覆用油性食品。被覆用油性食品為巧克力時,因為一般來說市售的巧克力大多包含相對于巧克力的總質量為30~50質量%的油分,所以相對于巧克力的總質量,本發明的被覆用油脂組合物的含量通常為15~50質量%。

被覆用油性食品中包含巧克力及其類似物(油脂加工食品)。

本發明所說的巧克力不受規則(巧克力描述公平競爭規則)或法規上的規定的限制,是指使用來源于可可豆的成分的巧克力。其中還包括巧克力描述公平競爭規則(全國巧克力公平交易委員會)中所說的巧克力和準巧克力。可以是黑巧克力、白巧克力以及以白巧克力為基礎使其帶有所要的顏色的彩色巧克力。

被覆用巧克力可通過常規方法制造。具體而言,可使用巧克力中所含的常規成分(例如可可塊(cacao?mass)、砂糖、可可脂、代可可脂等)通過輥軋、研拌(conching)來制造。

此外,本發明所說的油脂加工食品是指不含來源于可可豆的成分但性狀與上述巧克力類相似的食品。從普通消費者的角度來看,認為是與巧克力類相同的食品。可例舉例如包含砂糖、油脂(例如代可可脂)、乳糖、全脂奶粉、卵磷脂的性狀與巧克力類相似的食品。油脂加工食品可通過常規方法制造,具體而言,可通過與上述被覆用巧克力同樣的方法制造。

本發明的被覆用油性食品可被覆于例如點心(烤點心類)、面包類等各種食品。即,本發明提供被本發明的被覆用油性食品被覆的食品。特別是也可用于丹麥糕餅(danish?pastry)、海綿蛋糕、泡芙(chou)、指形小餅(eclair)等柔軟的食品。

例舉巧克力的例子對將本發明的被覆用油性食品被覆于食品的方法進行說明。對于巧克力以外的油脂加工食品,也可用同樣的方法被覆于食品。

將上述被覆用巧克力加熱至規定的溫度,攪拌成均勻的狀態(具體示例參照下述實施例)。

接著,將巧克力從點心等食品的上部澆淋至目標位置,或者將點心等食品全部(或部分)浸入被覆用巧克力中后取出,藉此獲得被巧克力被覆的食品。本發明所提供的被覆用巧克力即使在常溫下也能在短時間內干燥,但也可根據需要通過人工方法(用冷庫或冷風等)進行冷卻。

此外,作為其它方法,可例舉例如用傳送帶運送食品,將經加熱的液態巧克力從該食品上部淋下(浸掛糖衣機(enrober)),從而制成被巧克力被覆的食品。

實施例

以下,通過實施例對本發明進行更詳細的說明。當然,本發明的范圍不限定于這些實施例。以下的實施例中,只要沒有特別限定,則份表示質量份,%表示質量%。

以下的實施例中,棕櫚液油(碘值56)使用日清奧利友集團株式會社(日清オイリオグル一プ(株))制“棕櫚液油”,棕櫚仁極度硬化油使用日清奧利友集團株式會社內部制品,菜籽油使用日清奧利友集團株式會社制“日清芥花籽油(canola?oil)”,棕櫚油使用日清奧利友集團株式會社制“精制棕櫚油”,棉籽油硬脂部分使用日清奧利友集團株式會社內部制品(碘值96、脫蠟(日語:ウインタ一リング)條件5℃、35小時),棕櫚仁液油使用日清奧利友集團株式會社內部制品,棕櫚極度硬化油使用橫關油脂工業株式會社(橫関油脂工業(株))制的“棕櫚極度硬化油”,高芥酸菜籽極度硬化油使用橫關油脂工業株式會社制的“高芥酸菜籽極度硬化油”,棕櫚硬脂(碘值32)使用日清奧利友集團株式會社內部制品。

巧克力的制造中,砂糖使用株式會社德倉(株式會社德倉)制“糖粉”,可可粉使用大東可可株式會社(大東カカオ)制“可可粉JA”,全脂奶粉使用高梨乳液株式會社(タカナシ乳業)制“全脂奶粉”,乳糖使用奶普利樂食品公司(LEPRINO?FOODS)制“乳糖”,可可脂使用大東可可株式會社制“可可脂”,卵磷脂使用日清奧利友集團株式會社制“卵磷脂DX”。

酯交換油的制造方法

制造例1

酯交換油(A-1)的制造方法

將1.6kg棕櫚液油(碘值56)于80℃攪拌的同時,添加相對于棕櫚液油為0.1質量%的甲醇鈉作為催化劑。然后于80℃攪拌30分鐘,藉此進行酯交換反應。

酯交換反應結束后,通過水洗進行脫催化劑。按照常規方法對所得油脂進行脫色、脫臭的精制處理,得到酯交換油(A-1)。

制造例2

酯交換油(A-2)的制造方法

將65份棕櫚硬脂(碘值32)和35份菜籽油混合,于80℃加溫的同時進行攪拌,得到1.6kg均勻的混合油。將該混合油于80℃攪拌的同時,添加相對于混合油為0.1質量%的甲醇鈉作為催化劑。然后于80℃攪拌30分鐘,藉此進行酯交換反應。

酯交換反應結束后,通過水洗進行脫催化劑。按照常規方法對所得油脂進行脫色、脫臭的精制處理,得到酯交換油(A-2)。

制造例3

酯交換油(A-3)的制造方法

將85份棉籽油硬脂部分(碘值96)和15份棕櫚極度硬化油混合,于80℃加溫的同時進行攪拌,得到1.6kg均勻的混合油。將該混合油于80℃攪拌的同時,添加相對于混合油為0.1質量%的甲醇鈉作為催化劑。然后于80℃攪拌30分鐘,藉此進行酯交換反應。

酯交換反應結束后,通過水洗進行脫催化劑。按照常規方法對所得油脂進行脫色、脫臭的精制處理,得到酯交換油(A-3)。

制造例4

酯交換油(B)的制造方法

將50份棕櫚仁極度硬化油和50份棕櫚極度硬化油混合,于80℃加溫的同時進行攪拌,得到1.6kg均勻的混合油。將該混合油于80℃攪拌的同時,添加相對于混合油為0.1質量%的甲醇鈉作為催化劑。然后于80℃攪拌30分鐘,藉此進行酯交換反應。

酯交換反應結束后,通過水洗進行脫催化劑。按照常規方法對所得油脂進行脫色、脫臭的精制處理,得到酯交換油(B)。

所得的酯交換油(B)的碘值為0.7。

比較制造例1

酯交換油(C)的制造方法

將30份棕櫚油、35份棕櫚硬脂(碘值32)和35份棕櫚仁液油混合,于60℃加溫的同時進行攪拌,得到1.6kg均勻的混合油。添加相對于混合油為0.1重量%的來源于產堿菌屬的脂肪酶粉末(名糖產業株式會社制脂肪酶PL)。然后于60℃攪拌16小時,藉此進行酯交換反應。

酯交換反應結束后,通過過濾除去脂肪酶。按照常規方法對所得油脂進行脫色、脫臭的精制處理,得到酯交換油(C)。

本實施例中,通過以下方法進行被覆用油脂組合物的評價。

(1)脂肪酸組成、SSS型三酰甘油(TAG)含量的測定

對于酯交換油A-1~3、B、C以及高芥酸菜籽極度硬化油,通過下述方法測定脂肪酸組成和SSS型TAG含量。結果示于表1。表1中,“-”表示在檢出限以下。

(2)脂肪酸組成的測定方法

使用毛細管氣相色譜儀(HP6890型氣相色譜儀(日本惠普公司(日本ヒユ一レツトパツカ一ド(株))制))按照標準油脂分析試驗法(2.4.1.1,2-1996、2.4.2.1,2-1996)進行測定。

(3)SSS型三酰甘油(TAG)含量

因為酯交換油A-1~3和B是通過使用化學催化劑的非選擇性酯交換反應而得的油脂,所以它們的SSS型TAG含量根據脂肪酸組成來計算。

因為高芥酸菜籽極度硬化油的C16以上的飽和脂肪酸含量為99.6%,所以推測幾乎全部都是SSS型TAG。在此,將高芥酸菜籽極度硬化油的SSS型TAG含量設為99.5%。

關于酯交換油C的三酰甘油(TAG)組成,用GLC(株式會社島津制作所(島津製作所)制GC-2010)進行分析,計算出SSS型TAG含量。GLC分析條件如下所述。

柱:Rtx-65TG(瑞斯泰克公司(Restek)制)15m×0.1μm×0.25mm

檢測器:FID

載氣:He

分流比:60∶1

柱溫:350℃(1分鐘)→(1℃/分鐘)→365℃(4分鐘)

注入口溫度:365℃

檢測器溫度:365℃

[表1-1]

[表1-2]

實施例1

油脂組合物的制備

按照表2和表3所示的配比將油脂混合,根據需要加熱的同時進行攪拌,制成油脂組合物1~13。表2和表3中的數字表示質量%。

[表2]

[表3]

實施例2

被覆巧克力的制造

使用油脂組合物1~13,按照表4的配比制造1kg被覆巧克力(試驗例1~13)。制造是通過巧克力制造的常規方法進行輥軋和研拌來制備。

[表4]

?砂糖 ??39.5% ?油脂組合物1~13 ??34.5% ?乳糖 ??12.7% ?全脂奶粉 ??10.0% ?可可脂 ??3.0% ?卵磷脂 ??0.3%

對于上述被覆巧克力,通過下述4種方法(干燥性、開裂性、發粘性、口中融化性)進行評價。評價結果示于表5和表6。

(1)干燥性的評價

干燥性的評價是評價常溫下的干燥速度。具體方法如下所示。

將被覆用巧克力在55℃的溫度下熔化,然后預冷至40℃。接著,將預先調溫至25℃的發酵炸面圈的一面浸入調溫至40℃的被覆巧克力。接著,將發酵炸面圈取出,除去多余的被覆巧克力后在23℃的溫度下靜置。然后,測定直到用手指觸碰被覆層的整個表面時在所有位置上都不會有巧克力附著于手指為止的時間。干燥性按照以下判斷標準進行評價。

◎:直到在所有位置上都不會有巧克力附著于手指為止的時間為10分鐘以下。

○:直到在所有位置上都不會有巧克力附著于手指為止的時間超過10分鐘但在15分鐘以下。

×:直到在所有位置上都不會有巧克力附著于手指為止的時間超過15分鐘。

(2)開裂性的評價

開裂性的評價是評價在被覆用油脂組合物干燥后施加應力時的開裂程度和剝離情況。具體方法如下所示。

與干燥性的評價同樣地制造被巧克力被覆的發酵炸面圈。在23℃的溫度下靜置使其固化后,在20℃的溫度下靜置24小時,藉此使巧克力的結晶穩定化。然后,通過目測按照以下判斷標準來評價用手指用力按壓時的被覆層的開裂情況。

◎:雖發生開裂,但很少從炸面圈剝落。

○:雖發生多處開裂,但較少從炸面圈剝落。

×:發生多處細密的開裂,且有很多從炸面圈剝落。

(3)發粘性的評價

與干燥性的評價同樣地制造被巧克力被覆的發酵炸面圈。在23℃的溫度下靜置使其固化后,在20℃的溫度下靜置24小時,藉此使巧克力的結晶穩定化。然后,通過目測按照以下判斷標準來評價用手指觸碰時的發粘情況。

◎:巧克力表面不發粘,手指上無附著物。

○:巧克力表面略微發粘,但手指上無附著物。

×:巧克力表面發粘,手指上有附著物。

(4)口中融化性

在上述(2)開裂性的評價后,僅食用被覆的巧克力部分,按照以下判斷標準對口中融化性進行感官評價。

◎:口中融化性好,感覺不到殘留。

○:口中融化性好,幾乎感覺不到殘留。

×:口中融化性差,明顯感覺到殘留。

[表5]

[表6]

如表5和表6所示,使用油脂組合物1~8的試驗例1~8的干燥性、開裂性、發粘性、口中融化性良好。

與之相對,使用未采用酯交換油(A)、而是采用酯交換油(C)的油脂組合物11的試驗例11與試驗例1~8相比,干燥性和發粘性差。此外,使用未采用酯交換油(B)的油脂組合物12的試驗例12與試驗例1~8相比,干燥性和發粘性差。此外,使用SSS含量相對較高的油脂組合物13的試驗例13與試驗例1~8相比,開裂性和口中融化性差。

由試驗例1~8、11和12的結果可知,如果將酯交換油(A)和酯交換油(B)組合,并且SSS含量在一定范圍內,則室溫下的干燥迅速,施加應力時的開裂少,表面的發粘少,因此可獲得不會附著于包裝材料且口中融化性良好的被覆用巧克力。

此外,添加了液態油的試驗例9和10顯示出與試驗例1~8同樣的效果。

實施例3

使用油脂組合物2,對與實施例2不同類型的巧克力進行評價。

使用油脂組合物2,按照表7的配比制造1kg牛奶風味的被覆巧克力(試驗例14)。巧克力的制造是通過巧克力制造的常規方法進行輥軋和研拌來制備。

[表7]

?砂糖 ??41.9% ?油脂組合物2 ??37.8% ?可可脂 ??15.0% ?全脂奶粉 ??5.0% ?卵磷脂 ??0.3%

對于所得的被覆用巧克力,通過與實施例1同樣的方法進行評價。其結果示于表8。

[表8]

?試驗例14 ??使用的油脂組合物 ?油脂組合物2 ??干燥性 ?◎ ??開裂性 ?○ ??發粘性 ?◎ ??口中融化性 ?○

如表8所示,試驗例14(牛奶風味的巧克力)與試驗例1(白巧克力)同樣,干燥性、開裂性、發粘性、口中融化性良好。

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