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一種特色禽肉精深加工方法.pdf

關 鍵 詞:
一種 特色 禽肉 精深 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN200910183868.9

申請日:

20090724

公開號:

CN101961114A

公開日:

20110202

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/315,A23L1/314,A23L1/318,A23B4/00,A22B3/00 主分類號: A23L1/315,A23L1/314,A23L1/318,A23B4/00,A22B3/00
申請人: 趙保雷
發明人: 趙保雷
地址: 221600 江蘇省沛縣沛城工業園區酒廠西路18號
優先權: CN200910183868A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200910183868.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種食品加工方法,特別是一種特色禽肉精深加工方法。利用可食性多功能保鮮膜對原料鴨肉保鮮技術、超聲波快速滲透促進腌制技術、節能減排環保的微波輔助滅菌技術、真空冷卻技術、真空油炸技術以及遠紅外熏烤技術等,開發高科技含量的特色鴨肉深加工新型產品,有特色的方便快捷的禽肉綠色食品。

權利要求書

1.一種特色禽肉精深加工方法,其特征是(1)原料鴨肉質量和安全保證技術路線肉鴨屠宰工藝優化,致昏、放血、減菌、冷卻-原料鴨肉保藏保鮮,保鮮膜、冷藏-原料鴨肉化學物質殘留快速檢測-質量和安全保證;(2)微波調理鴨肉小包裝系列產品技術路線復合腌制料配伍→超聲波快速滲透腌制-滾揉嫩化-裹涂、整型-真空油炸、遠紅外無煙熏烤-單體速凍-微波包裝-微波烹調-綜合評價;(3)現代發酵鴨肉系列產品技術路線菌種篩選-內源酶激活-外源酶添加-發酵工藝參數優化-程序控制-發酵鴨肉系列產品-綜合評價;(4)傳統中式醬鹵鴨肉制品工藝改造技術路線保水劑配方篩選-滾揉嫩化保水-蒸煮入味-微波輔助滅菌-真空冷卻-包裝(5)鴨肉或副產品綜合利用技術路線鴨肉或鴨骨原料-篩選酶降解-篩選添加美拉德熱反應物,還原糖、油脂、氨基酸-控制反應條件,配料比例、溫度、時間-鴨肉味香精原液-真空濃縮或凍干、微膠囊化-膏狀或粉狀成品-指紋圖譜分析、鑒定。

說明書

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技術領域

本發明涉及一種食品加工方法,特別是一種特色禽肉精深加工方法。

背景技術

傳統鴨肉加工工藝往往不太重視原料質量和過程控制對最終產品的影響,因而不符合世界流行的HACCP質量安全控制理念;腌制技術雖由傳統的干、濕靜止腌制發展為注射腌制,但腌制周期依然較長,生產效率仍不理想,新的快速腌制技術,如超聲波或高壓快速滲透技術正受到國內外學者的關注;普通油炸溫度太高,傳統熏烤有煙產生,因而易產生有毒有害物質,保證食品安全已成為全世界共同關心的問題;食品生物技術正被各國大學和政府所重視;加熱、冷卻、清洗是食品加工的重要耗能耗水環節,如何采取高新技術改進和提高這些環節的加工效率日益成為急待解決的關鍵問題。

發明內容

本發明的目的是充分利用肉鴨的資源優勢,結合先進的質量控制理念,以現代食品工業發展趨勢為指導,集成現代化精深加工高新技術,特別是節能、減排、環保高新技術,如試紙條快速檢測技術、純天然可食性多功能保鮮膜技術、超聲波快速滲透腌制技術、溫濕控制酶激活風干發酵技術、微波輔助滅菌和真空冷卻技術、真空油炸、遠紅外無煙熏烤等,開發高科技含量的特色鴨肉深加工新型產品,有特色的方便快捷的禽肉綠色食品。

本發明的技術方案為

(1)采用正交試驗研究肉鴨屠宰致昏參數(電壓、電流、時間),刺殺放血方式(自然或機械)減菌方式(低溫蒸汽或噴淋)、冷卻方式(二階段快速或真空冷卻)對鴨胴體肉品質的影響,優化宰殺工藝;采用已有專利——可食性多功能保鮮膜技術,測定對原料鴨肉的保鮮效果(抑菌性、抗氧化性、保水性等);以已有專利——酶法快速測定食品中硝酸鹽的試紙條為基礎,研究其他主要化學物質殘留的快速檢測技術(試紙條或試劑盒)。

(2)根據香辛料科學配伍原則,優化復合腌制料配方;采用不同參數(頻率、時間)的超聲波腌制試驗,測定腌制料滲透速度,與傳統工藝比較效率和節能效果,優化鴨肉快速腌制技術;與傳統工藝對比試驗,評價采用真空油炸、遠紅外無煙熏烤、單體速凍等新技術后的節能、減排、環保效果;研究微波加熱方式,產品體積、包裝材料對冷凍調理鴨肉小包裝系列產品解凍、烹調質量的影響,優化最終烹調參數。

(3)從傳統腌臘鴨肉制品環境中篩選適合鴨肉發酵的菌種、測定內源酶的活性和外界因素如激活劑和發酵工藝參數(溫度、濕度、氣體等)及這些參數的程序優化控制對活性的影響,研究外源酶(蛋白酶、脂肪酶)添加對鴨肉發酵品質的影響,評價新工藝的經濟和社會價值,最終開發現代發酵鴨肉系列產品,研究;

(4)通過正交試驗優化篩選適合滾揉嫩化的復合保水劑配方(磷酸鹽、動植物膠、植物蛋白),以達到高出品率;與現有工藝對比,研究微波輔助滅菌方式、真空冷卻方式對改造傳統中式醬鹵鴨肉制品工藝的效果(包括傳熱效率、節能節水、對鴨肉制品品質的影響、貨架期等指標)。

(5)通過選擇合適的酶,優化鴨肉或鴨骨髓降解工藝條件和降解程度,根據美拉德熱反應原理,篩選添加還原糖、油脂、氨基酸,控制反應條件(配料比例、溫度、時間),獲得鴨肉味香精(原液),通過真空濃縮或凍干、微膠囊化等新技術得到膏狀或粉狀成品;運用固相微萃取、氣質聯用等分析手段對鴨肉味香精產品中風味物質進行指紋圖譜分析、鑒定;評價鴨肉或鴨骨綜合利用經濟價值。

技術路線

(1)原料鴨肉質量和安全保證技術路線

肉鴨屠宰工藝優化(致昏、放血、減菌、冷卻)→原料鴨肉保藏保鮮(保鮮膜、冷藏)→原料鴨肉化學物質殘留快速檢測→質量和安全保證;

(2)微波調理鴨肉小包裝系列產品技術路線

復合腌制料配伍→超聲波快速滲透腌制→滾揉嫩化→裹涂(或整型)→真空油炸或遠紅外無煙熏烤→單體速凍→微波包裝→微波烹調→綜合評價;

(3)現代發酵鴨肉系列產品技術路線

菌種篩選→內源酶激活→外源酶添加→發酵工藝參數優化→程序控制→發酵鴨肉系列產品→綜合評價;

(4)傳統中式醬鹵鴨肉制品工藝改造技術路線

保水劑配方篩選→滾揉嫩化保水→蒸煮入味→微波輔助滅菌→真空冷卻→包裝→評價(出品率、貨架期、品質、節能減排環保指標)

(5)鴨肉或副產品綜合利用技術路線

鴨肉或鴨骨原料→篩選酶降解(降解參數與程度)→篩選添加美拉德熱反應物(還原糖、油脂、氨基酸)→控制反應條件(配料比例、溫度、時間)→鴨肉味香精(原液)→真空濃縮或凍干、微膠囊化→膏狀或粉狀成品→指紋圖譜分析、鑒定→經濟評價。

本發明的有益效果是鴨肉原料符合無公害食品標準要求,滴水損失<2%;腌制時間縮短為傳統工藝的1/2以下;肉制品滅菌效率(包括加熱和冷卻時間、效果)提高1倍,出品率>80%,貨架期為傳統工藝的2倍以上;比原工藝節能20%-30%以上;節水10%以上;減少廢水排放10%以上。

實施方式

(1)原料鴨肉質量和安全保證技術路線

肉鴨屠宰工藝優化(致昏、放血、減菌、冷卻)→原料鴨肉保藏保鮮(保鮮膜、冷藏)→原料鴨肉化學物質殘留快速檢測→質量和安全保證;

(2)微波調理鴨肉小包裝系列產品技術路線

復合腌制料配伍→超聲波快速滲透腌制→滾揉嫩化→裹涂(或整型)→真空油炸或遠紅外無煙熏烤→單體速凍→微波包裝→微波烹調→綜合評價;

(3)現代發酵鴨肉系列產品技術路線

菌種篩選→內源酶激活→外源酶添加→發酵工藝參數優化→程序控制→發酵鴨肉系列產品→綜合評價;

(4)傳統中式醬鹵鴨肉制品工藝改造技術路線

保水劑配方篩選→滾揉嫩化保水→蒸煮入味→微波輔助滅菌→真空冷卻→包裝→評價(出品率、貨架期、品質、節能減排環保指標)

(5)鴨肉或副產品綜合利用技術路線

鴨肉或鴨骨原料→篩選酶降解(降解參數與程度)→篩選添加美拉德熱反應物(還原糖、油脂、氨基酸)→控制反應條件(配料比例、溫度、時間)→鴨肉味香精(原液)→真空濃縮或凍干、微膠囊化→膏狀或粉狀成品→指紋圖譜分析、鑒定→經濟評價。

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