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含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶及其生產方法.pdf

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含有 谷物 顆粒 水果 酸奶 及其 生產 方法
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摘要
申請專利號:

CN200910164533.2

申請日:

20090702

公開號:

CN101933535B

公開日:

20121121

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/13,A23C9/133,A23L1/29 主分類號: A23C9/13,A23C9/133,A23L1/29
申請人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
發明人: 董彥軍,張海斌,韓亞軒,張艷婷
地址: 010080 內蒙古自治區呼和浩特市金川開發區金四路8號
優先權: CN200910164533A
專利代理機構: 北京三友知識產權代理有限公司 代理人: 黃健
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200910164533.2

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了一類含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶及其生產方法,所述酸奶中含有谷物顆粒0.5%~14%以及水果顆粒0.5%~14%,其中,所述谷物包括麥類、豆類中的一種或多種;所述水果包括橙、桑葚、樹莓、藍莓、蔓越莓、紅莓、草莓、櫻桃、黑加侖、葡萄、蘋果、菠蘿、梨、桃、芒果、木瓜、西柚、獼猴桃和杏等中的一種或多種。本發明通過合理的配比和恰當的工藝,提供了新的酸奶產品,豐富了市場,且本發明的酸奶營養豐富,膳食搭配合理,并具有良好的貨架期穩定性。

權利要求書

1.一種含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶,以該酸奶的總重量為基準,其中含有:谷物顆粒0.5%~14%以及水果顆粒0.5%~14%;其中,所述谷物顆粒是經過在pH3.6~4.6的環境中85~95℃處理15~30分鐘后加入到酸奶中去的。2.根據權利要求1所述的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶,該酸奶是通過將含有谷物顆粒和水果顆粒的果醬與酸奶基料混合而得到的,其中,所述果醬的量為酸奶總重量的3%~20%。3.根據權利要求1或2所述的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶,其中,所述谷物包括麥類、豆類中的一種或多種;所述水果包括橙、桑葚、樹莓、藍莓、蔓越莓、紅莓、草莓、櫻桃、黑加侖、葡萄、蘋果、菠蘿、梨、桃、芒果、木瓜、西柚、獼猴桃和杏中的一種或多種。4.根據權利要求3所述的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶,其中,所述谷物為大麥和燕麥,所述水果為菠蘿、櫻桃和/或蔓越莓;或者,所述谷物為紅豆和黑豆,所述水果為桑葚或藍莓。5.根據權利要求1所述的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶,其中,所述谷物顆粒和水果顆粒為整粒谷物或整顆果粒,或為基本圓球體、圓柱體、正方體、長方體的規則或不規則形狀的顆粒狀、果漿狀和/或纖維狀,顆粒粒徑或長度大于等于1mm。6.根據權利要求1所述的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶,其中,所述谷物顆粒是經過在pH3.6~4.6、Brix30~65的環境中85~95℃處理15~30分鐘后加入到酸奶中去的。7.根據權利要求2所述的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶,其中,所用酸奶基料是由經過標準化處理的原料奶接種乳酸菌發酵劑發酵而成,所述發酵劑的菌種包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或多種。8.一種生產權利要求1~7任一項所述的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶的方法,該方法包括步驟:將經過標準化處理的原料奶接種乳酸菌發酵劑,發酵,得到酸奶基料;將無菌的谷物顆粒和水果顆粒與酸奶基料混合;灌裝,得到所述含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶產品。9.根據權利要求8所述的生產方法,其中,是利用在線混合器將含有谷物顆粒和水果顆粒的果醬與酸奶基料在線混合,得到酸奶產品。

說明書

技術領域

本發明是關于一類含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶及其生產方法。

背景技術

酸奶(酸乳,yoghurt)是以牛(羊)乳或復原乳為主原料,經殺菌、發酵、攪拌或不攪拌,添加或不添加其他成分制成的一種乳制品。酸奶營養豐富,除保留了原料奶的全部營養成分外,在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必需的多種維生素,如Vb1、Vb2、Vb6、Vb12等。酸奶中含有的乳酸菌在人體的腸道內繁殖時會分泌對人體健康有益的物質,還會產生一些增強免疫功能的物質,可以提高人體免疫,防止疾病。酸奶還具有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化、維護腸道菌群生態平衡、抑制有害菌對腸道的入侵、抑制腐生菌在腸道的生長、防止衰老等保健作用。酸奶已成為人們普遍喜愛的食品。

目前,根據人們對健康和/或口味的要求,在酸奶中通過添加不同種類的可提供咀嚼口感的果粒以制造出新型酸奶正在成為一種發展趨勢,這類含有果粒的酸奶品種多樣、營養豐富且具有所含顆粒的咀嚼口感,越來越受到消費者的青睞。

另一方面,谷物包括麥類(如小麥、大麥、黑麥、燕麥)、稻類(如大米)、粗糧類(如玉米、高粱、蕎麥、薏仁米、小米、)、豆類(如紅豆(包括紅小豆)、綠豆、黑豆、蕓豆)等,是人體最主要、最經濟的熱能來源。國家食品健康計劃(PNNS)強烈建議人們食用谷物食品,因為谷物中富含復合碳水化合物,能提供“素能量”,有利于營養平衡,且消化利用率也很高;谷物中還富含纖維素,有利于改善腸道功能,降低血液中的膽固醇含量,對心血管疾病和糖尿病具有預防作用。此外,谷物還提供植物蛋白、鎂、鉀、磷、鐵等多種元素及維生素E和B族維生素等。人體所需熱能約有80%、蛋白質約有50%都是由谷類物質提供的。

如果能將酸奶與谷物混合食用,通過二者營養的互補作用,使食物碳水化合物、蛋白質氨基酸的種類和數量更接近人體的生理需要,將能提高奶和谷物被人體綜合利用的價值,奶類食品和谷物的結合無論從營養學上講還是從酸奶產品的研發上講,都是一種非常有益的做法。

然而,目前極少見將谷物與酸奶特別是果粒酸奶相結合的技術報道。

發明內容

本發明的一個目的在于提供一類含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶,將谷物和水果與酸奶有效結合,提供一種新的酸奶產品,增加酸奶產品品種,同時賦予產品更多的營養和口味的訴求。

本發明的另一目的在于提供一種含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶,在賦予產品豐富營養和美味口感的同時,使產品具有良好的穩定性。

本發明的另一目的在于提供一種生產所述含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶的方法,以生產出營養豐富、膳食搭配合理的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶,并進一步通過合理的配方和恰當的生產工藝,使生產出的酸奶具有良好穩定性。

首先,本發明提供了一種含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶,以該酸奶的總重量為基準,其中含有:谷物顆粒0.5%~14%以及水果顆粒0.5%~14%。除特別說明外,本發明中所述含量和比例均為重量含量和比例。

本發明的酸奶,同時含有可提供咀嚼口感的谷物顆粒和水果顆粒,將谷物、水果和酸奶的營養有機結合,增加了酸奶產品品種,豐富了酸奶市場。本發明的酸奶產品,營養豐富,口感細膩、香醇,可以做代餐,可在一定程度上滿足消費者對酸奶產品風味、營養與健康的要求。

本發明從谷物、果粒酸奶的營養、滋氣味、相互影響等各方面進行考慮,并對各種谷物和水果進行大量組合搭配,經反復摸索實驗后,提出本發明的以下優選組合方案:

根據本發明的優選具體實施方案,本發明的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶中,所述谷物包括麥類、豆類中的一種或多種,優選二種以上。優選地,所述麥類包括小麥、大麥、黑麥、燕麥,最優選為大麥與燕麥的組合;所述豆類包括紅豆、綠豆、黑豆、蕓豆,最優選為紅豆與黑豆的組合。

在本發明的大麥與燕麥的組合中,所述大麥與燕麥之間的比例優選為1∶0.2~5,更優選為1∶1~3,最優選為1∶2左右。大麥含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸、尿囊素等成分;其中所含磷及尼克酸是谷類中含量之冠;大麥是一種美味的低鈉、低脂的健康食物,有改善消化和減輕便秘的功能,它既可以提供能量,又能幫助減肥。燕麥的脂肪含量居所有谷物之首,且其脂肪主要由單一不飽和脂肪酸、亞麻油酸和次亞麻油酸所構成;燕麥又含有人體所需的8種氨基酸與維生素E,還含有維生素B1、B2與葉酸,以及鈣、磷、鐵、鋅、錳等多種礦物質與微量元素;燕麥不但營養成分豐富,而且營養價值極高,已被列為保健食品。本發明中從營養角度將大麥、燕麥與果粒酸奶有機結合,而提供一種膳食搭配合理、營養豐富、麥香奶香濃郁協調的高品質代餐食品。

在本發明的紅豆與黑豆的組合中,所述紅豆與黑豆之間的比例優選為1∶0.2~5,更優選為1∶0.5~2,最優選為1∶1左右。紅豆含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素B族、鉀、鐵、磷等,紅豆能促進心臟血管的活化,增加腸胃蠕動,減少便秘,促進排尿,能有效促進排毒,另外還有健胃生津、祛濕益氣的作用,是良好的藥用和健康食品。黑豆具有高蛋白、低熱量的特性;黑豆含有18種氨基酸;還含有19種油酸,其中不飽和脂肪酸含量達80%,吸收率高達95%以上,除能滿足人體對脂肪的需要外,還有降低血中膽固醇的作用;黑豆中微量元素如鋅、銅、鎂、鉬、硒、氟等的含量都很高,對延緩人體衰老、降低血液粘稠度等非常重要;黑豆中粗纖維含量高達4%,可促進消化,防止便秘發生。黑豆含有豐富的E族和B族維生素,有美容養顏的功效。本發明所提供的包含紅豆、黑豆的果粒酸奶,也是一款膳食搭配合理、營養豐富、豆香與奶香協調的高品質食品。

根據本發明的具體實施方案,本發明的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶中,所述水果包括橙、桑葚、樹莓、藍莓、蔓越莓、紅莓、草莓、櫻桃、黑加侖、葡萄、蘋果、菠蘿、梨、桃、芒果、木瓜、西柚、獼猴桃和杏等中的一種或多種。這些水果可與本發明的酸奶中的谷物的種類進行任意搭配,提供不同風味的酸奶產品。根據本發明的優選實施方案,綜合考慮谷物、水果、酸奶的營養、滋氣味、相互影響等,本發明提供的優選的谷物與水果的組合搭配方案為:大麥+燕麥+黃桃、大麥+燕麥+菠蘿、黑豆+紅豆+桑葚、黑豆+紅豆+藍莓、大麥+燕麥+薏仁+橙、大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓、紅蕓豆+白蕓豆+草莓……。所述水果顆粒與谷物顆粒之間的比例優選為0.3~2∶1,最優選為1∶1左右。

根據本發明的一具體實施方案,是提供了一種含有大麥+燕麥+菠蘿的酸奶。其中的菠蘿既是盛夏消暑、解渴的珍品,也是良好的減肥、健康水果。菠蘿性味甘平,具有健胃消食、補脾止瀉、清胃解渴等功用。菠蘿與大麥+燕麥的搭配,并以合理的量添加到酸奶中,酸奶產品無論從營養保健角度、膳食搭配角度、風味協調等方面均具有高品質,且本發明采用大麥+燕麥+菠蘿的組合,通過合理的配方并控制恰當的工藝,可為實現酸奶的穩定性提供保證。

根據本發明的另一具體實施方案,是提供了一種含有紅豆+黑豆+桑葚的酸奶。其中的桑葚不僅含有Lys、Glu、His等16種氨基酸,以及VB1、VB2、VB3、VC、VE等多種維生素和多種有機酸,還含有鐵、鋅、鈣、磷等礦物元素及胡蘿卜素、纖維素、果膠、葡萄糖、蔗糖、果糖等營養成分,具有清虛熱、護肝養腎、利水消腫、安神解酒、養血烏發、延緩衰老、調節免疫、促進造血細胞生長、抗誘變、抗衰老、降血糖、降血脂、護肝等保健作用。桑葚與紅豆+黑豆的搭配,并以合理的量添加到酸奶中,該酸奶產品無論從營養保健角度、膳食搭配角度、風味協調等方面同樣具有高品質,且桑葚+紅豆+黑豆的組合可為實現酸奶品質的穩定性提供保證。

本發明的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶中,為提供良好的咀嚼口感,所述谷物顆粒和水果顆粒可以為整粒谷物或整顆果粒,或為基本圓球體、圓柱體、正方體、長方體等規則或不規則形狀的顆粒狀、果漿狀和/或纖維狀。顆粒粒徑或長度最好大于等于1mm,優選的顆粒粒徑或長度不大于30mm,最好不大于15mm。控制谷物顆粒和水果顆粒的粒徑大小有利于生產及產品的穩定性。

本發明的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶中,凈果粒(谷物顆粒與水果顆粒)含量可根據不同產品種類或口味需求在所述范圍內或多或少進行調整,優選控制產品中谷物顆粒與水果顆粒的總量為1%~15%。

根據本發明的具體實施方案,本發明的酸奶是通過將含有谷物顆粒和水果顆粒的果醬與酸奶基料混合而得到的,其中,所述果醬的量優選為酸奶總重量的3%~20%。

本發明的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶,其中,所用酸奶基料是由經過標準化處理的原料奶接種乳酸菌發酵劑發酵而成。作為發酵基質的原料奶是指符合我國生鮮牛乳收購標準GB6914的鮮奶,也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分還原制成的還原產品,可以是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂的牛奶。做為本發明的優選實施方案,原料奶總干物質含量在11%~14%,更優選為12%~14%,非脂奶干物質不低于8.5%,生產出的酸奶基料香味濃郁,凝乳結實、粘稠、表面光滑,酸甜適口,且其中活菌數高。原料奶接種發酵劑發酵的過程可以按照所屬領域的常規操作進行,其中還可以在原料奶中加入適量的甜味料(如蔗糖)及酸奶穩定劑等。本發明的酸奶中,所述發酵劑菌種可以包括保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus?acidophilus)、雙歧桿菌(Bifidobacterium)、干酪乳桿菌(Lactobacillus?casei)和鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus?GG)等中的一種或多種。根據本發明的優選具體實施方案,所述發酵劑菌種包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌。

本發明的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶,其中,所述含有谷物顆粒和水果顆粒的果醬可以是指含有谷物顆粒的果醬與含有水果顆粒的果醬的混合,也可以是同時含有谷物顆粒和水果顆粒的果醬,所述果醬是指以谷物、水果和糖等為主要原料,經預處理、煮制、破碎、配料、濃縮等工序制成的醬狀產品(參見GB/T?22474-2008中對果醬的定義及要求,本發明中可將其中的部分水果以谷物替代)。所述果醬可以從市場上商購獲得。通常,谷物顆粒與水果顆粒在該果醬中均勻分布,該果醬成均勻流體。本發明中的含有谷物顆粒和水果顆粒的果醬也可以自行制備獲得,例如,首先根據需要將處理好的谷物、水果與適量的水、穩定劑、糖和/或代糖混合,控制其中凈果粒含量以及可溶性固形物含量滿足本發明的要求(本發明中要求可溶性固形物含量優選為25%~65%),并通過調節該果醬中糖和/或穩定劑的添加量而使谷物和水果在該果醬中均勻懸浮,還可根據需要選擇性加入適量食用香精,殺菌,即可得到適用于生產本發明的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶的原料果醬。本發明最終產品中的凈果粒含量從實際生產考慮,果醬中的凈果粒含量通常應在25%~70%范圍內。

為進一步調節本發明的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶的口感和風味,提高產品營養價值,或改善產品外觀,本發明的含有谷物的果粒酸奶配方中還可含有食用香精和營養素(例如:維生素和/或微量礦物質元素,添加量通常為產品總重量的0.01%~1%;水溶性膳食纖維,添加量通常為產品總重量的0.5%~5%)等中的一種或多種。所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一種或多種;所述營養素可以包括維生素A、維生素B族、維生素C、維生素D、維生素E、omega3、植物甾醇、葉酸、煙酸、膽堿、左旋肉堿、硫酸亞鐵、檸檬酸鐵、EDTA鐵、硫酸鋅、葡萄糖酸鋅、牛磺酸、乳酸鈣、乳鈣、亞硒酸鈉、硫酸鎂和葡萄糖酸鎂等中的一種或多種的組合。這些物質的種類選擇和添加量均可以按照本領域的常規技術操作。

本發明中所用各原料均可商購獲得,各原料應符合相關質量標準要求。本發明的酸奶,其衛生指標、理化指標等也應符合相關質量標準的規定。

根據本發明的具體實施方案,發明人在研究中發現,由于本發明所選用的谷物成分復雜,其中含有大量的淀粉,加入到具有大量活性菌的酸奶中,將可能對酸奶的品質產生影響,且谷物中的淀粉在酸奶的冷藏儲存條件下易發生返生現象,為確保本發明的酸奶產品的良好品質及貨架期穩定性,根據本發明的優選實施方案,本發明中的谷物是經過在pH3.6~4.6的環境(例如是將谷物浸入水溶液的環境)中85~95℃處理15~30分鐘的預處理以后加入到酸奶中去的。更優選地,所述谷物顆粒是經過在pH3.6~4.6、Brix30~65的環境中85~95℃處理15~30分鐘的預處理以后加入到酸奶中去的。其中的pH可通過酸度調節劑如檸檬酸、蘋果酸等實現,所述的Brix值可通過添加糖分等實現。這樣的預處理工藝可避免或減緩谷物中的淀粉在酸奶的儲存過程中出現返生現象,且可同時達到谷物熟化(本發明中最好控制谷物不宜過熟化,以避免淀粉的大量析出,熟化后的谷物顆粒之間應盡量不粘結,不產生抱團現象)以及對谷物顆粒滅菌的效果,并且,經這樣預處理后的谷物加入到酸奶中也有利于維持酸奶體系的穩定性。上述的預處理工藝可在果醬的制作過程中完成,例如,將清洗好的谷物(如果谷物在上述酸性環境85~95℃處理15~30分鐘難以達到熟化要求,可對谷物進行適當的預煮處理)、水果與適量的水、穩定劑、糖和/或代糖混合,調節pH3.6~4.6、Brix值(%)30~65,85~95℃處理15~30分鐘,得到果醬含有谷物顆粒和水果顆粒的果醬。

在本發明的含有燕麥顆粒的酸奶的實驗研究中,發明人發現,普通去殼后的燕麥在常規煮制的過程中,顏色由土黃色變為茶色,而且燕麥粒麥體彎曲,表面粗糙,不圓潤,對于產品感官造成影響。根據本發明的優選實施方案,本發明可進一步對去殼后的燕麥粒進行堿液(食品級NaOH溶液,濃度2%)處理,去除燕麥的內殼,清洗后再進行煮制,這樣燕麥粒麥體可舒展,表面光滑圓潤,顏色為乳黃色,使酸奶感官和品質得到全面的提升。本發明中的燕麥優選澳大利亞精選燕麥,顆粒飽滿,出成率高,煮后顆粒形狀好。

在本發明的含有豆類顆粒的酸奶的實驗研究中,豆類富含蛋白質、脂質、淀粉和微量元素,單食豆類有很好的營養價值但豆類缺乏香氣,難以激發消費者的食欲,本發明中通過酸奶中同時添加水果來彌補豆類的缺點就能很好的解決了營養、口感、風味結合的問題。另外,在本發明的含有紅豆和/或黑豆的酸奶中,如果按照常規的豆類煮制或是糖漬處理工藝,處理后的豆類往往會出現色澤不均一或糖漬不均,有色差、耗時等問題,把這些豆類加入水果、白砂糖加工成的果醬,在酸奶存儲期仍會出現豆類快速回生的現象,口感硬實,使酸奶整體風味變差,人體食用后難以消化等一系列情況。本發明中針對這些情況特別制定了以下預處理豆類的工藝:將豆類在20~40℃干凈水中浸泡4~8h,然后將水pH調整為2.8~4.6,在真空度-0.06~-0.09MPa下使水沸騰熟化30~90min(或控制水的沸點60~70℃),然后在真空度-0.06~-0.09MPa,加入糖液(如白砂糖的水溶液,糖濃度30~70%)常溫浸泡1~2h,然后撈出豆粒,即可按照本發明的工藝與水果一起進行加工處理。該預處理可最大限度的保證了豆類的營養價值和完整性,極大的減緩了豆類回生的速度,使豆類和水果進行平衡融合,這樣做出的果醬,豆類顆粒完整、甜酸可口、有水果的芳香和豆類甜糯的口感巧妙融合;更有利于酸奶產品的高品質。

另一方面,本發明還提供了一種生產所述含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶的方法,該方法包括步驟:

將經過標準化處理的原料奶接種乳酸菌發酵劑,發酵,得到酸奶基料;

將無菌的谷物顆粒和水果顆粒與酸奶基料混合;

灌裝,得到所述含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶產品。

本發明的生產所述含有谷物和水果顆粒的酸奶的方法中,所述含有谷物和水果的果醬與酸奶基料的混合,可以通過在一個配料罐中進行并適當攪拌均勻后,然后進行灌裝;根據本發明的優選方案,是利用在線混合器(靜態混合器)將所述含有谷物和水果的果醬與酸奶基料在線混合,在線混合均勻后直接灌裝,利用該在線混合的方式,可以根據產品配方適當調整該果醬與酸奶基料的混合流量,使該果醬與酸奶基料充分混合均勻。

本發明中對產品的包裝形式沒有特定要求,可以采用目前市場上常見的果粒酸奶的包裝形式。例如,包裝多為PP、PS和HDPE等材料的塑料杯,而為了運輸方便、提高檔次等因素也可選用紙杯包裝。

除上述說明外,本發明的生產工藝中未具體提及的工序以及所用設備均可采用所屬領域中的常規設備或參照果粒酸奶領域的現有技術進行。

本發明所生產得到的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶,豐富了產品市場,不僅保留了谷物、水果和酸奶本身的品質,使口味更加清香酸甜,營養豐富,可滿足消費者更多的營養和口味需求。本發明的含有谷物和水果顆粒的酸奶,膳食搭配合理,營養豐富,可作為代餐食品,有利于身體健康。另外,本發明的含有谷物和水果顆粒的酸奶在兼具豐富營養和美味口感的同時,還具有良好的穩定性。

具體實施方式

以下通過具體實施例詳細說明本發明的技術及特點,但這些實施例并非用以限定本發明的保護范圍。

實施例1、大麥+燕麥+菠蘿果粒酸奶及其生產方法

原料配方(以1噸計):

酸奶基料????????????????820.0Kg,

大麥+燕麥+菠蘿果醬??????180.0Kg。

本實施例中所使用的大麥+燕麥+菠蘿果醬為按照以下方法制備得到的:

將清洗干凈的大麥、燕麥(其中,燕麥特選澳大利亞精選燕麥,顆粒飽滿)與適量純凈水加入配料罐加熱,開啟攪拌,加入適量穩定劑(如果膠),溫度達到85℃時加入菠蘿(預先切丁)和蔗糖,并加入適量香精,調節料液pH值約4.0,Brix值(%)約35,在90℃處理25分鐘,然后冷卻到30℃以下,得到大麥+燕麥+菠蘿果醬,備用;其中,大麥、燕麥絕大部分為成熟的整粒,菠蘿顆粒為12×12×12mm的基本正方體,果醬pH值約4.0,Brix值(%)約35,顆粒在醬中懸浮分散,顆粒之間不粘結、不抱團,凈果粒含量約60%(其中大麥∶燕麥∶菠蘿約為1∶2∶1)。

本實施例中所使用的酸奶基料由內蒙古伊利實業集團股份有限公司北京乳品廠生產,生產工藝如下:

1、原料牛奶檢驗:主要針對感官、酸度、脂肪、蛋白質、全乳固體、摻假(水、堿、鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、甲醛、硫代硫酸鈉、淀粉)、抗生素、酒精實驗、煮沸實驗等幾項指標進行檢測,符合國家相關標準;

2、原料奶經標準化,預熱到50~70℃,加入適量白砂糖、酸奶穩定劑(如果膠+淀粉)使其均勻地溶解于牛奶中;進行均質,均質壓力為18MPa;然后降溫到42~44℃,加入凍干菌粉(菌種包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌),混合均勻,保溫發酵3.5~6h;之后降溫到4~25℃,得到酸奶基料,備用。酸奶基料的蛋白質含量≥3.0%,脂肪含量≥3.0%,非脂乳固體≥8.5%。

本發明中,將酸奶基料和大麥+燕麥+菠蘿果醬通過在線混合器進行在線混合,灌裝,每一個產品包裝中都比較均勻地含有大麥+燕麥+菠蘿果醬,得到本實施例的大麥+燕麥+菠蘿果粒酸奶產品。

經檢測,本實施例的大麥+燕麥+菠蘿果粒酸奶產品,可在低溫0~6℃冷藏下保存長達21天保質期內不出現不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現象,且果粒在體系中的懸浮以及分布均勻性良好。并且,在儲存期內,無谷物淀粉的回生現象,產品保持細膩、爽滑的口感,麥香、奶香與水果香氣協調,濃郁香醇,風味美好。

實施例2、紅豆+黑豆+桑葚果粒酸奶及其生產方法

原料配方(以1噸計):

酸奶基料????????????????????880.0Kg,

紅豆+黑豆+桑葚果醬??????????120.0Kg。

其中,所述酸奶基料的配方為(以基本1噸計):

牛奶????????????????????????????920.0Kg

酸奶穩定劑(果膠+淀粉+明膠)??????10Kg

白砂糖??????????????????????????70Kg

YC-380(CHR?HANSEN凍干菌種)??????250DCU

LGG(鼠李糖乳桿菌)???????????????10g

上述各原料重量和基本為1000kg。

原料標準:

牛奶:符合GB6914標準;

紅豆+黑豆+桑葚果醬的生產工藝主要包括:首先將挑選分級后黑豆、紅豆(一級品)在水溶液中浸泡(室溫約20~30℃,6h),然后在酸性環境真空熟化(水pH調整為3.0,真空度-0.06MPa,30min),倒掉酸水后進行真空浸糖(真空度-0.06MPa,糖濃度60%,約1h),然后瀝糖;之后的豆類與適量純凈水加入配料罐加熱,開啟攪拌,加入適量穩定劑、蔗糖、桑葚果粒,調節料液pH值約3.8,Brix值(%)約60,在95℃處理15分鐘,冷卻到30℃以下,得到紅豆+黑豆+桑葚果醬,備用。其中紅豆、黑豆和桑葚絕大部分均為整顆果粒,桑葚長度平均為20mm,果醬pH值約3.8,Brix值(%)約60,果粒含量約55%(其中紅豆∶黑豆∶桑葚約為1∶1∶2);該果醬內,豆類顆粒完整、甜酸可口,有水果的芳香和豆類甜糯的口感巧妙融合。

各原料性能指標符合相關質量標準要求。

本實施例的紅豆+黑豆+桑葚果粒酸奶的生產方法主要包括以下步驟:

1、原料牛奶檢驗:主要針對感官、酸度、脂肪、蛋白質、全乳固體、摻假(水、堿、鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、甲醛、硫代硫酸鈉、淀粉)、抗生素、酒精實驗、煮沸實驗等幾項指標進行檢測,符合國家相關標準。

2、原料奶經標準化,預熱到50~70℃,加入白砂糖、酸奶穩定劑使其均勻地溶解于牛奶中;進行均質,均質壓力為18MPa;95℃/300s殺菌,然后降溫到42~44℃,加入凍干菌種YC-380和LGG,混合均勻,保溫發酵3.5~6h;之后降溫到4~25℃,得到酸奶基料,備用。對該酸奶基料進行檢測:以該基料的總重量為基準,其中蛋白質含量≥3.0%,脂肪含量≥3.0%,非脂乳固體≥8.5%。

3、將酸奶基料和紅豆+黑豆+桑葚果醬通過在線混合器進行在線混合,灌裝,260克/包裝。每一個產品包裝中都比較均勻地含有紅豆+黑豆+桑葚果醬,得到本實施例的紅豆+黑豆+桑葚果粒酸奶產品。

經檢測,本實施例的紅豆+黑豆+桑葚果粒酸奶產品,可在低溫0~6℃冷藏下保存長達21天保質期內不出現不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現象,且果粒在體系中的懸浮以及分布均勻性良好。并且,在儲存期內,基本無谷物淀粉的回生現象,豆類保持甜糯的口感,酸奶產品保持細膩、爽滑的口感,豆香與水果的芳香和奶香巧妙融合,濃郁香醇,風味美好。

實施例3、紅豆+黑豆+藍莓果粒酸奶及其生產方法

原料配方(以1噸計):

酸奶基料????????????????800.0Kg,

紅豆+黑豆+藍莓果醬??????200.0Kg。

原料標準:

牛奶:符合GB6914標準;

紅豆+黑豆+藍莓果醬的生產工藝主要包括:首先將挑選分級后黑豆、紅豆(一級品)在水溶液中浸泡(30~40℃,4h),然后在酸性環境真空熟化(水pH調整為4.0,真空度-0.09MPa,90min),倒掉酸水后進行真空浸糖(真空度-0.09MPa,糖濃度30%,約2h),然后瀝糖;之后的豆類與適量純凈水加入配料罐加熱,開啟攪拌,加入適量穩定劑、蔗糖、藍莓果粒,調整料液pH值約4.6,Brix值(%)約65,在85℃處理30分鐘,冷卻到20℃~30℃,得到紅豆+黑豆+藍莓果醬,備用。其中紅豆、黑豆和藍莓絕大部分均為整顆果粒,果醬pH值約4.6,Brix值(%)約65,果粒含量約50%(其中紅豆∶黑豆∶藍莓約為1∶1∶1);該果醬內,豆類顆粒完整、甜酸可口,有水果的芳香和豆類甜糯的口感巧妙融合。

各原料性能指標符合相關質量標準要求。

本實施例的紅豆+黑豆+藍莓果粒酸奶的生產方法主要包括以下步驟:

1、原料牛奶檢驗:主要針對感官、酸度、脂肪、蛋白質、全乳固體、摻假(水、堿、鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、甲醛、硫代硫酸鈉、淀粉)、抗生素、酒精實驗、煮沸實驗等幾項指標進行檢測,符合國家相關標準。

2、原料奶經標準化,預熱到50~70℃,進行均質,均質壓力為17MPa;95℃/300s殺菌,然后降溫到42~44℃,加入凍干菌種YC-380和LGG,混合均勻,保溫發酵3.5~6h;之后降溫到4~25℃,得到酸奶基料,備用。對該酸奶基料進行檢測:以該基料的總重量為基準,其中蛋白質含量≥3.2%,脂肪含量≥3.2%,非脂乳固體≥8.5%。

3、將酸奶基料和紅豆+黑豆+藍莓果醬通過在線混合器進行在線混合,灌裝。每一個產品包裝中都比較均勻地含有紅豆+黑豆+藍莓果醬,得到本實施例的紅豆+黑豆+藍莓果粒酸奶產品。

經檢測,本實施例的紅豆+黑豆+藍莓果粒酸奶產品,可在低溫0~6℃冷藏下保存長達21天保質期內不出現不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現象,且果粒在體系中的懸浮以及分布均勻性良好。并且,在儲存期內,基本無谷物淀粉的回生現象,豆類保持甜糯的口感,酸奶產品整體香氣濃郁,風味美好。

本發明實施例2、3的酸奶,主要原料為黑豆、紅豆,原料分別屬于黑色的豆類和黑色的水果,所含有比淺色豆類和水果更豐富的花青素類色素和維生素C、礦物質,這些物質能很好的抗氧化、抗衰老,對人體有很好的保健作用,而且豆類中富含的淀粉質能使人產生飽腹感,能有效的起到控制食欲的目的。

實施例4、大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓果粒酸奶及其生產方法

原料配方(以1噸計):

酸奶基料????????????????????850.0Kg,

大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓果醬???150.0Kg。

本實施例中所使用的大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓果醬為按照以下方法制備得到的:

將清洗干凈的大麥、燕麥(其中,燕麥特選澳大利亞精選燕麥,顆粒飽滿)與適量純凈水加入配料罐加熱,開啟攪拌,加入適量穩定劑(如果膠+淀粉),溫度達到85℃時加入櫻桃和蔓越莓(預先切丁)和蔗糖,并加入適量香精,調節料液pH值約3.5,Brix值(%)約50,在95℃處理15分鐘,然后冷卻到30℃以下,得到大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓果醬,備用;其中,大麥、燕麥絕大部分為成熟的整粒,櫻桃和蔓越莓均為整粒1/4的小粒,果醬pH值約3.5,Brix值(%)約50,顆粒在醬中懸浮分散,顆粒之間不粘結、不抱團,凈果粒含量約40%(其中大麥∶燕麥∶櫻桃∶蔓越莓約為1∶1∶1∶1)

本實施例中所使用的酸奶基料與實施例1相同。

本發明中,將酸奶基料和大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓果醬通過在線混合器進行在線混合,灌裝,每一個產品包裝中都比較均勻地含有大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓果醬,得到本實施例的大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓果粒酸奶產品。

經檢測,本實施例的大麥+燕麥+櫻桃+蔓越莓果粒酸奶產品,可在低溫0~6℃冷藏下保存長達21天保質期內不出現不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現象,且果粒在體系中的懸浮以及分布均勻性良好。并且,在儲存期內,無谷物淀粉的回生現象,酸奶產品保持細膩、爽滑的口感,大麥和燕麥的香氣得到良好的釋放,與水果的香氣及奶香巧妙融合,濃郁香醇,風味美好。

產品口感、風味市場調研品嘗效果

以實施例1和2的產品為實驗對象,對產品口味受消費者喜好程度進行調研。調研區域為上海和廣州,樣本量300個,其中實施例1的產品樣品152個,實施例2的產品樣品148個,消費者類型為高檔商務寫字樓內年輕白領女性,消費者對樣品進行品嘗后,對產品的整體喜好程度進行判斷。實驗結果記錄于下表:

??喜好 ??實施例1 ??實施例2 ??非常喜歡 ??24人 ??21人 ??比較喜歡 ??83人 ??83人 ??一般 ??42人 ??40人 ??不喜歡 ??3人 ??4人

從上表中的數據可以看出,對本發明實施例1和2的兩種口味的酸奶,消費者的整體喜好度均較高,均達到70%。本發明的含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶,在產品風味、口感、營養上都得到大多數人的認可,受到消費者的喜愛。

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