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賦予加熱烹飪感的調味料組合物.pdf

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賦予 加熱 烹飪 調味料 組合
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摘要
申請專利號:

CN200980112216.4

申請日:

20090325

公開號:

CN101980618A

公開日:

20110223

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/22,A23L1/39 主分類號: A23L1/22,A23L1/39
申請人: 味之素株式會社
發明人: 林和寬,伊賀真由子,菅野由美子,城口泰典,增沢拓也
地址: 日本國東京都
優先權: 2008-083266
專利代理機構: 上海市華誠律師事務所 代理人: 徐申民;侯莉
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200980112216.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

提供一種賦予飲食品加熱烹飪感的調味料組合物。解決方法是在調味料組合物中,相對于谷氨酸鈉,含有特定量的次黃嘌呤核苷酸或者次黃嘌呤核苷酸鹽、丙氨酸、蔗糖。

權利要求書

1.一種調味料組合物,其特征是,以重量比計,相對于1谷氨酸鈉,含有0.76以上1.5以下的次黃嘌呤核苷酸或者次黃嘌呤核苷酸鹽、0.72以上1.5以下的丙氨酸、5以上9以下的蔗糖。2.根據權利要求1所述的調味料組合物,其特征是,相對于1谷氨酸鈉,還含有以磷酸離子重量計在0.95以上1.78以下的磷酸或者磷酸鹽、以及以鉀離子重量計在1.48以上2.77以下的鉀或者鉀鹽。3.根據權利要求1或者2所述的調味料組合物,其特征是還含有組氨酸。4.一種飲食品,其特征是添加了權利要求1-3所述的調味料組合物。5.一種飲食品,其特征是相對于飲食品添加了0.1重量%以上10重量%以下的權利要求1-3所述的調味料組合物。

說明書

?

技術領域

本發明涉及賦予清燉雞湯等飲食品加熱烹飪感的調味料組合物以及使用該調味料組合物的飲食品。

背景技術

雞湯、清燉雞湯作為西式調理的基礎,應用于各種各樣的烹調中。依照加熱、烹飪清燉雞湯所呈現的味道,可以列舉有“味道的濃厚度”、“味道的擴散度”。已知有通過雞骨原料和提取條件來賦予此種味道的技術。(參閱專利文獻1)

另一方面,已知有通過使用氨基酸和糖等構成成分來提高食品呈現的味道和風味的技術。(參閱專利文獻2、專利文獻3)

專利文獻1:日本專利特開平08-242806號公報

專利文獻2:日本專利特開2002-10768號公報

專利文獻3:日本專利特開2004-350554號公報

發明內容

然而,上述專利文獻1的發明中,存在著為了生產高品質的雞骨精華必須使用土雞作為原料,且制法條件受到限制等課題。

而上述專利文獻2中,是以抑制提高保存性所使用的酸味料和pH調整劑發出的酸味為目的。因此,雖說是改善呈現的味道,但課題、目的和原料構成均與賦予加熱烹飪感不同。此外上述專利文獻3中,是以賦予伴隨著濃味的賦予酸味為目的,課題和原料構成也均與賦予加熱烹飪感不同。

在上述背景下,本發明提供一種更簡便的,通用的能夠賦予加熱烹飪感的調味料組合物等。

本發明人為了解決上述課題經過潛心研究完成了本發明。本發明包含以下內容。

(1)一種調味料組合物,其特征是,以重量比計,相對于1谷氨酸鈉,含有0.76以上1.5以下的次黃嘌呤核苷酸或者次黃嘌呤核苷酸鹽、0.72以上1.5以下的丙氨酸、5以上9以下的蔗糖。

(2)上述發明(1)所述的調味料組合物,其特征是,相對于1谷氨酸鈉,還含有以磷酸離子重量計在0.95以上1.78以下的磷酸或者磷酸鹽以及以鉀離子重量計在1.48以上2.77以下的鉀或者鉀鹽。

(3)上述發明(1)或者(2)所述的調味料組合物,其特征是還含有組氨酸。

(4)一種飲食品,其特征是添加了上述發明(1)-(3)所述的調味料組合物。

(5)一種飲食品,其特征是相對于飲食品添加了0.1重量%以上10重量%以下的上述發明(1)-(3)所述的調味料組合物。

另外,本發明包含這些各構成的任意組合以及在方法、裝置等之間對本發明的表現進行替換的各種發明。

例如,根據本發明,可以提供一種調味料組合物的生產方法,其特征是調味料組合物以重量比計,相對于1谷氨酸鈉,含有0.76以上1.5以下的次黃嘌呤核苷酸或者次黃嘌呤核苷酸鹽、0.72以上1.5以下的丙氨酸、5以上9以下的蔗糖。另外根據本發明,還提供一種使用該調味料組合物的飲食品及其生產法。此外根據本發明,還可以提供一種使用了該調味料組合物的飲食品用加熱烹飪感賦予劑等。

根據本發明,可以提供一種賦予飲食品加熱烹飪感的調味料組合物。

具體實施方式

本發明中的調味料組合物,其特征是,以重量比計,相對于1谷氨酸鈉,含有0.76以上1.5以下的次黃嘌呤核苷酸或者次黃嘌呤核苷酸鹽、0.72以上1.5以下的丙氨酸、5以上9以下的蔗糖。其特征是更優選,以重量比計,相對于1谷氨酸鈉,含有0.76以上1.25以下的次黃嘌呤核苷酸或者次黃嘌呤核苷酸鹽、0.76以上1.25以下的丙氨酸,5以上7以下的蔗糖。隨著偏離該濃度,苦味增加,味道模糊等,因此不優選。

本發明的關鍵是依照清燉雞湯的一般分析(氨基酸、有機酸、核酸、糖類、無機鹽分析)所得的分析值進行混合(再構成)時,也不會再現“味道的濃厚度”、“味道的擴散度”等加熱成熟感所呈現的味道。本發明人首先發現對清燉雞湯的簡單性排除試驗和原料成分的再組成無法解決本課題,經過進一步的潛心研究發現,通過將特定成分的混合比例更改成與通常的清燉雞湯不同的混合,可以獲得賦予“味道的濃厚度”、“味道的擴散度”等加熱成熟感所呈現的味道的調味料組合物,進而完成本發明。

本發明的調味料組合物中,從呈現味道的觀點考慮,除谷氨酸鈉、次黃嘌呤核苷酸或者次黃嘌呤核苷酸鹽、丙氨酸、蔗糖之外,優選還含有換算成磷酸在0.95以上1.78以下的磷酸或者磷酸鹽,換算成鉀在1.48以上2.77以下的鉀或者鉀鹽。磷酸或者磷酸鹽在此混合比例中,從磷酸離子部分有助于“味道的濃厚度”的呈味的觀點考慮優選。鉀或者鉀鹽在此混合比例中,從鉀離子部分有助于“味道的濃厚度”的呈味的觀點考慮優選。

本發明的調味料組合物中,從呈現的味道更加顯著的觀點考慮,除谷氨酸鈉、次黃嘌呤核苷酸或者次黃嘌呤核苷酸鹽、丙氨酸、蔗糖之外,優選還含有組氨酸。組氨酸以重量比計相對于1谷氨酸鈉,優選在0.1以上0.4以下。相比于此濃度濃度過剩的話,存在澀味增加或味道模糊的傾向,故不優選。

本發明中所使用的調味料組合物的原料,只要能夠用于飲食品中,可以使用合成品、發酵品等各種來源的物質。另外在使用這些原料的時候,可以直接或用水和溶劑等稀釋后添加到原料調味料組合物,也可以以酵母提取物、家畜肉類提取物、魚貝類提取物和蛋白質水解物等形態混合到調味料組合物中等,使用形態并無特別限制。

此外本發明的調味料組合物形態也無特別限定,例如可以使用干燥粉末、糊、溶液等形態。

本發明中賦予飲食品加熱烹飪感具體是指隨著飲食品被加熱漸漸增大的、賦予“味道的濃厚度”和“味道的擴散度”等成熟感的味道,在本發明中,其特征是即使不經過長時間對飲食品的加熱這個熟成工序,也能夠賦予同樣的味覺感受。此外,“味道的濃厚度”是指被評價樣本進入口腔后3~5秒后所呈現的味覺強度,“味道的擴散度”是指口腔內所呈現味覺的寬度。

本發明對賦予加熱烹飪感的飲食品雖無特別限制,但是家畜肉類提取物,尤其是使用雞肉提取物的飲食物具有更顯著的效果,具體地,從“味道的濃厚度”、“味道的擴散度”等賦予加熱烹飪感的點,優選清燉雞湯、咖喱、燴牛肉、白燉菜、烤魚塊(或牛排)等西式烹調,中華烹調,日式烹調,伍斯特郡醬、半冰沙司辣醬油、調味番茄醬、其他醬類等各種調味料,土豆燉肉和煮雞肉等日式煮物烹調,干炸物和豬排等油炸物,飯團和菜肉燴飯等米飯類。

實施例

以下例舉實施例對本發明進行更詳細的說明,但本發明的技術范圍并不局限于此。此外本實施例中的感官評價若無特別記載則使用水溶液系,對受訓的5名小組成員進行實施。

(參考例1:清燉雞湯的成分分析和排除性試驗)

請主廚做成以下的清燉雞湯。

首先,將5000g雞骨、5000g成年雞、600g胡蘿卜、600g洋蔥、200g芹菜、1000g番茄、10g鹽放入30kg水中于90℃加熱6小時,作成雞湯。

再將2000g碎雞肉、150g胡蘿卜、300g洋蔥、100g芹菜、750g番茄、40g番茄醬、400g蛋白、8000g上述雞湯于90℃加熱4小時,作成清燉雞湯。以下稱為主廚品清燉雞湯。

對此主廚品清燉雞湯的氨基酸、有機酸類、核酸類、糖含量使用HPLC法、對于無機鹽通過原子吸光法進行分析,對各個成分定量。

此處HPLC法的條件如下。

<糖分析>

柱Asahipak?NH2P-504E?5μm×4.6mmID×250mm

溶離液(洗脫液):A??90%乙腈、B??70%乙腈

流速:1ml/min

螢光檢測:Ex330nm、Em470nm

<核酸分析>

柱Inertsil?NH2????5μm?4.6mmID×250mm

溶離液:10%乙腈????90%20mM磷酸鉀(pH2.1)

流速:1ml/min

檢測:UV254nm

<有機酸分析>

柱ゲルパツク日立HPLC用充填柱GL-C61OH-S?7.8×300

溶離液:3mM高氯酸pH2.65

流速:0.5ml/min

檢測:UV/VIS?440nm

<氨基酸分析>

L-8800形日立高速氨基酸分析儀

原子吸光法的條件如下:

按照電感耦合等離子體發光分析法(參閱,栄餋表示のための成分分析のポイント,中央法規出版,2007年出版)進行。

以所獲得的分析值為基準,制作再現分析值的混合品(以下也稱分析值再現混合品)。混合品的原料和含量配方見表1。

在表1的配方中,將各個原料依次各除去1種做成比較配方。接著,將分析值再現混合品與每次除去1種原料的比較配方進行比較評價,進行推定必要原料的排除性試驗。感官評價通過控制主廚品清燉雞湯的2點比較來進行。感官評價按照以下進行評價,◎:重要度非常高的原料,○:重要度高的原料,△:重要度低的原料,×:不重要的原料。結果見表1的感官評價結果欄。

表1分析值再現混合品配方與排除試驗的感官評價結果

??原料名??含量(g/dl)??感官評價結果??次黃嘌呤核苷酸鈉??0.0090??◎??牛黃酸??0.0200??×??天冬氨酸鈉??0.0156??×??蘇氨酸??0.0140??×??絲氨酸??0.0120??×??谷氨酸鈉??0.0550??◎??脯氨酸??0.0080??×??甘氨酸??0.0150??△??丙氨酸??0.0150??○??半胱氨酸??0.0020??×??纈氨酸??0.0090??×??蛋氨酸??0.0050??×??異亮氨酸??0.0060??×??亮氨酸??0.0110??×??酪氨酸??0.0070??×??苯基丙氨酸??0.0080??×??賴氨酸鹽酸鹽??0.0025??×

??組氨酸鹽酸鹽??0.0086??○??精氨酸??0.0090??×??檸檬酸??0.0600??×??蘋果酸??0.0300??×??乳酸??0.5800??×??醋酸??0.0666??×??焦谷氨酸??0.0370??×??蔗糖??0.1400??○??甘露糖??0.0130??×??果糖??0.4740??×??葡萄糖??0.4100??△??磷酸二氫鉀??0.2654??◎??氯化鉀??0.2041??○??氯化鈣??0.0134??×??氯化鎂??0.0820??×

從表1的感官評價結果可推測,得到“◎”、“○”的次黃嘌呤核苷酸鹽、谷氨酸鹽、丙氨酸、組氨酸、蔗糖、鉀鹽、磷酸鹽為重要成分。

(參考例2:主廚品清燉雞湯、分析值再現混合品與重要成分混合品的感官評價比較)

做成水溶液混合品,使其含有0.0090g/dl次黃嘌呤核苷酸鈉、0.0550g/dl谷氨酸鈉0.0150g/dl丙氨酸、0.0086g/dl組氨酸鹽酸鹽、0.1400g/dl蔗糖、0.2041g/dl氯化鉀、0.265g/dl磷酸二氫鉀,以此作為重要成分混合品。

接著,對主廚品清燉雞湯、分析值再現混合品與重要成分混合品進行感官評價。感官評價如下:◎:非常強,○:強,△:弱,×:感覺不到。結果見表2。

表2主廚品清燉雞湯、分析值再現混合品與重要成分混合品的感官評價比較

??主廚品清燉雞湯??分析值再現混合品??重要成分混合品

??美味??◎??◎??◎??咸味??◎??◎??◎??味道的濃厚度??◎??△??△??味道的擴散度??◎??△??△

從表2的感官評價結果可知,分析值再現混合品與重要成分混合品盡管能夠再現主廚品清燉雞湯的美味和咸味等基本味道,但無法再現“味道的濃厚度”“味道的擴散度”等復雜味道。此外,可以確定分析值再現混合品與重要成分混合品之間的評價無差別。

(參考例3:由重要成分混合品中1成分含量的變化所呈現的味覺變化)

重要成分混合品中谷氨酸鈉為1重量份時的各重要成分的混合比例與各成分的呈現味覺的評價見表3。

表3由重要成分混合品中1成分的含量變化所呈現的味覺變化

以重要成分混合品作為混合1,改變谷氨酸鈉為1重量份時的各重要成分的混合比例,進行“味道的濃厚度”、“味道的擴散度”的感官評價。感官評價如下:◎:非常強,○:強,△:弱,×:感覺不到。結果見表4-9。

表4由重要成分混合品中次黃嘌呤核苷酸鹽的含量變化所呈現的味覺變化

??配方2??配方1??配方3??配方4??配方5??配方6??配方7??谷氨酸鈉??1??1??1??1??1??1??1??次黃嘌呤核苷酸鈉??0.08??0.16??0.2??0.5??1??1.5??2??磷酸二氫鉀??4.83??4.83??4.83??4.83??4.83??4.83??4.83

??氯化鉀??3.71??3.71??3.71??3.71??3.71??3.71??3.71??丙氨酸??0.27??0.27??0.27??0.27??0.27??0.27??0.27??組氨酸鹽酸鹽??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??蔗糖??2.55??2.55??2.55??2.55??2.55??2.55??2.55??味道的濃厚度??△??△??△??△??△??△??△??味道的擴散度??△??△??△??△??△??△??△

表5由重要成分混合品中磷酸鹽的含量變化所呈現的味覺變化

??配方8??配方9??配方1??配方10??配方11??配方12??谷氨酸鈉??1??1??1??1??1??1??次黃嘌呤核苷酸鈉??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??磷酸二氫鉀??9.60??7.20??4.83??2.60??1.74??1.30??氯化鉀??3.71??3.71??3.71??3.71??3.71??3.71??丙氨酸??0.27??0.27??0.27??0.27??0.27??0.27??組氨酸鹽酸鹽??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??蔗糖??2.55??2.55??2.55??2.55??2.55??2.55??味道的濃厚度??×??×??△??△??△??△??味道的擴散度??×??×??△??△??△??△

表6由重要成分混合品中鉀鹽的含量變化所呈現的味覺變化

(固定磷酸二氫鉀的鉀濃度,改變氯化鉀的鉀濃度,使總的鉀濃度發生變化)

??配方13??配方14??配方1??配方15??配方16??配方17??谷氨酸鈉??1??1??1??1??1??1??次黃嘌呤核苷酸鈉??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??磷酸二氫鉀??4.83??4.83??4.83??4.83??4.83??4.83??氯化鉀??7.4??5.56??3.71??2??1.34??1

??丙氨酸??0.27??0.27??0.27??0.27??0.27??0.27??組氨酸鹽酸鹽??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??蔗糖??2.55??2.55??2.55??2.55??2.55??2.55??味道的濃厚度??×??×??△??△??△??△??味道的擴散度??×??×??△??△??△??△

表7由重要成分混合品中丙氨酸的含量變化所呈現的味覺變化

??配方18??配方1??配方19??配方20??配方21??配方22??谷氨酸鈉??1??1??1??1??1??1??次黃嘌呤核苷酸鈉??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??磷酸二氫鉀??4.83??4.83??4.83??4.83??4.83??4.83??氯化鉀??3.71??3.71??3.71??3.71??3.71??3.71??丙氨酸??0.20??0.27??0.50??1.00??1.50??2.00??組氨酸鹽酸鹽??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??蔗糖??2.55??2.55??2.55??2.55??2.55??2.55??味道的濃厚度??×??△??△??△??△??△??味道的擴散度??×??△??△??△??△??△

表8由重要成分混合品中組氨酸的含量變化所呈現的味覺變化

??配方23??配方1??配方24??配方25??配方26??配方27??谷氨酸鈉??1??1??1??1??1??1??次黃嘌呤核苷酸鈉??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??磷酸二氫鉀??4.83??4.83??4.83??4.83??4.83??4.83??氯化鉀??3.71??3.71??3.71??3.71??3.71??3.71??丙氨酸??0.27??0.27??0.27??0.27??0.27??0.27

??組氨酸鹽酸鹽??0.1??0.16??0.24??0.32??0.40??0.48??蔗糖??2.55??2.55??2.55??2.55??2.55??2.55??味道的濃厚度??△??△??△??△??△??△??味道的擴散度??△??△??△??△??△??△

表9由重要成分混合品中蔗糖的含量變化所呈現的味覺變化

??配方28??配方1??配方29??配方30??配方31??配方32??谷氨酸鈉??1??1??1??1??1??1??次黃嘌呤核苷酸鈉??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??磷酸二氫鉀??4.83??4.83??4.83??4.83??4.83??4.83??氯化鉀??3.71??3.71??3.71??3.71??3.71??3.71??丙氨酸??0.27??0.27??0.27??0.27??0.27??0.27??組氨酸鹽酸鹽??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??蔗糖??2??2.55??3??6??9??12??味道的濃厚度??△??△??△??△??△??△??味道的擴散度??△??△??△??△??△??△

從表4-9的感官評價結果可以確認增減重要成分混合品中的單一成分,不能賦予足夠的“味道的濃厚度”、“味道的擴散度”。

(實施例1:由重要成分混合品中多個成分含量的變化所呈現的味覺變化)

改變谷氨酸鈉為1重量份時的多個成分的混合比例,進行“味道的濃厚度”、“味道的擴散度”的感官評價。感官評價如下:◎:非常強,○:強,△:弱,×:感覺不到。結果見表10-13。

表10由重要成分混合品中的甜味物質(丙氨酸、蔗糖)的含量變化所呈現的味覺變化

??配方33??配方1??配方34??配方35??配方36??配方37??谷氨酸鈉??1??1??1??1??1??1

??次黃嘌呤核苷酸鈉??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??磷酸二氫鉀??4.83??4.83??4.83??4.83??4.83??4.83??氯化鉀??3.71??3.71??3.71??3.71??3.71??3.71??丙氨酸??0.20??0.27??0.50??1.00??1.50??2.00??組氨酸鹽酸鹽??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??蔗糖??2??2.55??3??6??9??12??味道的濃厚度??△??△??△??○??○??△??味道的擴散度??△??△??△??○??○??△

表11由重要成分混合品中無機鹽類(磷酸二氫鉀、氯化鉀)的含量變化所呈現的味覺變化

??配方38??配方39??配方1??配方40??配方41??配方42??谷氨酸鈉??1??1??1??1??1??1??次黃嘌呤核苷酸鈉??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??磷酸二氫鉀??9.60??7.20??4.83??2.60??1.74??1.30??氯化鉀??7.4??5.56??3.71??2??1.34??1??丙氨酸??0.27??0.27??0.27??0.27??0.27??0.27??組氨酸鹽酸鹽??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??蔗糖??2.55??2.55??2.55??2.55??2.55??2.55??味道的濃厚度??×??×??△??○??○??△??味道的擴散度??×??×??△??○??○??△

表12由重要成分混合品中的甜味物質和次黃嘌呤核苷酸鹽的含量變化所呈現的味覺變化

??配方43??配方1??配方44??配方45??配方46??配方47??谷氨酸鈉??1??1??1??1??1??1??次黃嘌呤核苷酸鈉??0.08??0.16??0.5??1??1.5??2??磷酸二氫鉀??4.83??4.83??4.83??4.83??4.83??4.83??氯化鉀??3.71??3.71??3.71??3.71??3.71??3.71??丙氨酸??0.20??0.27??0.50??1.00??1.50??2.00??組氨酸鹽酸鹽??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??蔗糖??2??2.55??3??6??9??12??味道的濃厚度??△??△??△??◎??○??△??味道的擴散度??△??△??△??○??○??△

表13由重要成分混合品中的甜味物質、次黃嘌呤核苷酸鹽與無機鹽的含量變化所呈現的味覺變化

??配方48??配方1??配方49??配方50??配方51??配方52??谷氨酸鈉??1??1??1??1??1??1??次黃嘌呤核苷酸鈉??0.08??0.16??0.5??1??1.5??2??磷酸二氫鉀??9.60??7.20??4.83??2.60??1.74??1.30??氯化鉀??7.4??5.56??3.71??2??1.34??1??丙氨酸??0.20??0.27??0.50??1.00??1.50??2.00??組氨酸鹽酸鹽??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??0.16??蔗糖??2??2.55??3??6??9??12??味道的濃厚度??△??△??△??◎??◎??△??味道的擴散度??△??△??△??◎??◎??△

從表10-13的感官評價結果可以確認,通過同時增加甜味物質(丙氨酸、蔗糖)與次黃嘌呤核苷酸賦予“味道的濃厚度”,通過減少無機鹽(磷酸二氫鉀、氯化鉀)賦予“味道的擴散度”。此外,可以確認當增加甜味物質(丙氨酸、蔗糖)和次黃嘌呤核苷酸與減少無機鹽同時進行時,具有更相乘的“味道的濃厚度”、“味道的擴散度”的賦予效果。

(實施例2:確認重要成分混合品中多個成分的最佳混合)

改變谷氨酸鈉為1重量份時的多個成分的混合比例,進行“味道的濃厚度”、“味道的擴散度”的感官評價。感官評價如下:◎:非常強,○:強,△:弱,×:感覺不到。結果見表14。

表14由重要成分混合品中多個成分的含量變化所呈現的味覺變化

??配方49??配方53??配方54??配方50??配方55??配方51??配方56??配方52??谷氨酸鈉??1??1??1??1??1??1??1??1??次黃嘌呤核苷酸鈉??0.5??0.66??0.76??1??1.25??1.5??1.75??2??磷酸二氫鉀??4.83??3.9??3.26??2.60??1.96??1.74??1.52??1.30??氯化鉀??3.71??3??2.5??2??1.5??1.34??1.18??1??丙氨酸??0.50??0.66??0.76??1.00??1.25??1.50??1.75??2.00??組氨酸鹽酸鹽??0.16??0.16??0.16??0.16??0.156??0.16??0.16??0.16??蔗糖??3??4??5??6??7.5??9??10.5??12??味道的濃厚度??△??○??◎??◎??◎??◎??◎??△??味道的擴散度??△??○??◎??◎??◎??◎??○??△

從表14的感官評價結果可以確認,根據上述結果,配方50、51、54、55的配方對“味道的濃厚度”、“味道的擴散度”最合適。

(實施例3:確認咖喱醬中的各種混合品的添加效果)

1.做成咖喱糊(カレ一ル一)

將35重量份豬油在100℃加熱后,于140℃添加40重量份面粉,再混合加熱20分鐘。停止加熱后,再加入10重量份咖喱粉、5重量份食鹽、5重量份細砂糖、5重量份調味料(谷氨酸鈉、伍斯特郡醬、番茄醬),混合冷卻后做成咖喱糊。

2.做成咖喱醬

在15g上述咖喱糊中加入85g開水,調整以保持水分量和食鹽量不變,將煮開了的各混合品添加到咖喱醬中,使其相對于咖喱醬占0.5%。

3.感官評價

對添加了各混合品的咖喱醬進行感官評價。感官評價如下:◎:添加效果非常好,○:添加效果好,△:添加效果不太好,×:添加效果未知。結果見表15。

表15各混合品對咖喱醬的添加效果

??不添加混合品??主廚品清燉雞湯??重要成分混合品??配方50??味道的濃厚度??×??◎??△??◎??味道的擴散度??×??◎??△??◎

從表15的感官評價結果可以確認,通過將配方50添加到咖喱中賦予了其“味道的濃厚度”、“味道的擴散度”的加熱烹飪感效果。

(實施例4:確認白醬中的各種混合品的添加效果)

1.做成白醬糊

將35重量份無鹽黃油在100℃加熱后,添加40重量份面粉,于120℃混合加熱20分鐘。停止加熱后,再加入4重量份食鹽、5重量份細砂糖、1重量份調味料(谷氨酸鈉、胡椒)、15重量份鮮奶油,混合冷卻后做成白醬。

2.做成白醬

在20g上述白醬糊中加入80g開水,慢慢調整以保持水分量和食鹽量不變,將煮開了的各混合品添加到白醬中,使其相對于白醬占0.5%。

3.感官評價

對添加了各混合品的白醬進行感官評價。感官評價如下:◎:添加效果非常好,○:添加效果好,△:添加效果不太好,×:添加效果未知。結果見表16。

表16各混合品對白醬的添加效果

??不添加混合品??主廚品清燉雞湯??重要成分混合品??配方50??味道的濃厚度??×??◎??△??◎??味道的擴散度??×??◎??△??◎

從表16的感官評價結果可以確認,通過將配方50中添加到白醬中,賦予了其“味道的濃厚度”、“味道的擴散度”的加熱烹飪感效果。

產業上的可利用性

根據本發明,可以提供一種賦予清燉雞湯等飲食品加熱烹飪感的調味料組合物以及使用該調味料組合物的飲食品。

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