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食用菌高鈣富鋅即食型一口蘑菇的生產方法.pdf

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食用菌 高鈣富鋅 即食 一口 蘑菇 生產 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010290216.8

申請日:

20100925

公開號:

CN101933619A

公開日:

20110105

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/28,A23L1/304 主分類號: A23L1/28,A23L1/304
申請人: 山西山寶食用菌生物有限公司
發明人: 李秋娥,任景榮,任志昌,任海濤,劉北鵬,平福
地址: 032200 山西省呂梁市汾陽市陽城鄉西陽城村
優先權: CN201010290216A
專利代理機構: 山西太原科衛專利事務所 代理人: 朱源
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010290216.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種食用菌高鈣富鋅醬蘑菇的生產方法,包括以下生產步驟:將切割好的食用菌放入2‰的檸檬酸水溶液中,在92-98℃下預煮15-18min煮透,撈出,將煮透撈出的原料冷卻至常溫,再脫去自然水份,配料、攪拌,將脫水冷卻好的食用菌與輔料組成的物料按如下重量比加熱并攪拌均勻,食用菌89.9%,植物油5%,鹽2%,味精1%,白砂糖0.4%,酵母抽提物0.6%,呈味核苷酸二鈉0.1%,微量元素有機鈣和/或有機鋅共0.1%,水0.9%,物料攪拌均勻后,依次進行稱量、罐裝、真空封口、殺菌、保溫和包裝入庫。本發明方法簡單,可直接有效地提高食品中的鈣、鋅含量。

權利要求書

1.一種食用菌高鈣富鋅即食型一口蘑菇的生產方法,其特征是包括以下生產步驟:(1)前外理,用清水將食用菌清洗干凈,按照不同產品規格要求將食用菌切割成規定的形狀,(2)預煮,將切割好的食用菌放入2‰的檸檬酸水溶液中,在92-98℃下預煮15-18min煮透,撈出,(3)冷卻、脫水,將煮透撈出的原料冷卻至常溫,再脫去自然水份,(4)配料、攪拌,將脫水冷卻好的食用菌與輔料組成的物料按如下重量比加熱并攪拌均勻,食用菌89.9%,植物油5%,鹽2%,味精1%,白砂糖0.4%,酵母抽提物0.6%,呈味核苷酸二鈉0.1%,微量元素有機鈣和/或有機鋅共0.1%,水0.9%,(5)物料攪拌均勻后,依次進行稱量、罐裝、真空封口、殺菌、保溫和包裝入庫。2.根據權利要求1所述的食用菌高鈣富鋅即食型一口蘑菇的生產方法,其特征是:殺菌時,殺菌溫度121℃,殺菌時間10min.,恒溫結束后即時冷卻至38℃以下。3.根據權利要求1或2所述的食用菌高鈣富鋅即食型一口蘑菇的生產方法,其特征是:殺菌后的產品放于常溫下保溫15天。4.根據權利要求3所述的食用菌高鈣富鋅即食型一口蘑菇的生產方法,其特征是:包裝好的醬蘑菇產品,放入溫度≤25℃、濕度≤60%的環境中保存。

說明書

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技術領域

本發明涉及一種食用菌即食食品的加工方法,屬于食用菌深加工領域,具體為食用菌高鈣富鋅即食型一口蘑菇的生產方法。

背景技術

隨著生活水平的提高,人們對食用菌產品無公害以及營養醫療保健作用的認識逐漸加深,國內外市場對菌類產品的需求量越來越大,我國食用菌栽培業已成為農業結構中的第三大產業,是農業增效、農民增收的支柱產業。目前我國食用菌市場仍以直接銷售鮮菇為主,一旦市場出現滯銷,會給菇農帶來很大經濟損失,雖然也有深加工產品,但一般為烘干、鹽漬、罐頭類技術含量較低的初級產品,隨著科學技術的進步,食用菌的高端深加工產品將成為研究熱門課題。另一方面,人們對飲食的種類也要求多樣化,不再拘泥于傳統的大眾蔬菜,而偏向于一些口味好,營養價值高,具有保健功能的綠色食品、有機食品,食用菌產業的發展正好滿足消費者的需求。食用菌是一種蛋白質、氨基酸含量豐富、脂肪含量極低、維生素較多而且含有多種礦物質成分的保健食品,由于它的味道鮮美,被冠以“上帝食品”的美譽,是深受喜愛的美味食品和珍貴菜肴。

在食用菌深加工中除保留原有營養成份外,再增加人體必須的營養素,使之成為營養全面、藥食同原佳品,其食用價值則會更高。鈣、銅、鐵、鋅、錳、鉀等礦物質元素是人體必須的微量(常量)元素,人體缺乏這些會產生各種病變,對我國來說,鈣、鋅更為重要,鈣是人體必須的含量最多的一種礦物質元素,也是最為缺乏的元素之一,鈣具有很多生理作用,缺鈣會導致體內鈣代謝失調而影響人體正常的生理功能,缺鈣不僅是我國而且是全世界都存在的大問題。鋅同樣是人體必須的微量元素,缺鋅易導致骨胳生長遲緩,肝脾腫大,鋅對機體免疫功能,包括胸腺的發育,免疫球蛋白的合成和細胞免疫等有重要作用。鋅能促進淋巴細胞的有絲分裂,對肥大細胞、巨噬細胞,粒細胞以及血小板有調節其功能的作用,鋅對兒童的生長發育尤為重要,缺鋅不僅會使其生長發育緩慢,而且還會顯著影響兒童的大腦發育,引起智力缺陷和神經機能異常,從而造成智力低下。

食用菌中雖然含有鈣、鋅等元素,但滿足不了人體之所需,通過深加工,在保留原有營養的前提下,人為增加產品鈣、鋅含量,可使其營養更加平衡。微量礦物元素強化型食用菌的生產已有文獻報道,但多是在栽培階段通過培養基進行間接強化,采用直接強化的極少,如公開號CN1320364A的中國發明專利公開了一種生產富含硒、鋅元素珍稀食用菌的方法,主要運用于黃大腳蘑、白靈茹、花茹等,提供了母種、原種、生產種制作與栽培的方法,將無機的硒和鋅元素通過生物體的吸收轉化提高食用菌硒、鋅的含量使其達到300-500ppm,采用栽培階段階段間接強化的方法不僅時間長,工藝復雜,而且會造成微量元素的流失。目前,即食方便型食用菌產品的開發(煮制、炸制、醬料、湯料等)已有較多的文獻報道,但報道中均未明確提出采用微量礦物元素進行營養強化。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種工藝簡單、可直接有效的提高食品中鈣、鋅含量的即食型食用菌高鈣富鋅即食型一口蘑菇的生產方法。

解決以上問題,本發明采用的技術方案是:一種食用菌高鈣富鋅即食型一口蘑菇的生產方法,其特征是包括以下生產步驟:(1)前外理,用清水將食用菌清洗干凈,按照不同產品規格要求將食用菌切割成規定的形狀,(2)預煮,將切割好的食用菌放入2‰的檸檬酸水溶液中,在92-98℃下預煮15-18min煮透,撈出,(3)冷卻、脫水,將煮透撈出的原料冷卻至常溫,再脫去自然水份,(4)配料、攪拌,將脫水冷卻好的食用菌與輔料組成的物料按如下重量比加熱并攪拌均勻,食用菌89.9%,植物油5%,鹽2%,味精1%,白砂糖0.4%,酵母抽提物0.6%,呈味核苷酸二鈉0.1%,微量元素有機鈣和/或有機鋅共0.1%,水0.9%,(5)物料攪拌均勻后,依次進行稱量、罐裝、真空封口、殺菌、保溫和包裝入庫。

本發明提供的是一種新的制作即食型一口蘑菇的食用菌深加工方法,采用在加工過程中直接添加有機鈣和有機鋅,強化產品的鈣、鋅含量,將鮮食用菌加工成高鈣富鋅的即食醬蘑菇產品。其中,有機鈣常用的有葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣和乳酸鈣等,有機鋅常用的是與有機配體形成的絡合物如葡萄酸鋅或螫合物蛋氨酸鋅等,有機鈣和有機鋅可以只加一種,也可以同時加入,總量為0.1%。采用的食用菌如白靈菇、杏鮑菇和平菇等。植物油有葵花籽油、豆油、菜籽油、棕櫚油、蓖麻油等。

本發明提供了一種營養高、食用方便的即食型食品的加工方法,在其它品質指標保證原蘑菇原有指標的基礎上,鈣、鋅含量比原鮮菇含量高10倍以上。同時提高了食用菌栽培產業的經濟效益,解決了菇農一但出現鮮菇滯銷造成的經濟損失,保證并提高了菇農的栽培效益與深加工企業的效益,具有明顯的經濟效益與社會效益。

附圖說明

圖1為本發明的工藝流程圖。

具體實施方式

如工藝流程圖(圖1)所示,食用菌高鈣富鋅一口蘑菇生產按此工藝流程進行加工,應用先進的流水線操作設備,電腦控制各種加工條件進行自動化加工生產。加工生產所需設備包括:

序號名稱規格型號1清洗池1.1m×1.6m×0.8m2切片切切絲機QRLS-400-I3工作臺1.2?m×1.9m4高壓噴淋清洗機GP-15鼓泡清洗機GP-26切丁機QD-3507盤刀式切菜機QS-488夾層鍋RPL-G9預煮池1.1m×1.6m×0.8m10枕式包裝機350型11噴碼機Ci100012臥式蒸汽鍋爐DZH2-1.25--AII

13臭氧發生器SK-CFG-100B14電子計價秤ACS-3A-JJ15電子計價秤ACS-3016反滲透水處理20t/h17電導率監視儀CM-230/240

具體的生產步驟是:

1.原輔料驗收:根據產品品種特性規定、國家相關標準及公司相關驗收標準驗收即食食用菌的原輔材料,不合格的原輔料拒絕投入使用。拒收未指定的供應商或產地來源不明的原料。

2.前處理:將食用菌(如白靈菇、杏鮑菇或平菇等)中的不可食用部分剔除干凈,如雜質、泥跟、變質、腐爛、次菇、黃葉等影響產品質量衛生安全的部分。

3.清洗:用清水將處理后的原料清洗干凈,保證沒有泥土等,用水清洗掉的原料表面附著的泥沙和雜物等污物,也可用清洗設備完成。

4.切割:按照不同產品規格要求進行切割成規定的形狀。

5.預煮:將修整切割好的食用菌放2‰的檸檬酸水溶液中,92-98℃下預煮15-18min,直至煮透,撈出。

6.冷卻、脫水:將預煮后撈出的物料放入流動清水池中冷卻到常溫,然后放入脫水機脫去自然水份。

7.配料、攪拌:將脫水冷卻好的食用菌按照生產配方計量后放入攪拌式夾層鍋中,然后按輔料配料比例加入配好的輔料,攪拌均勻倒入潔凈的不銹鋼盆中,送入稱量包裝間。食用菌與輔料的配制的物料按重量比計,其中,食用菌89.9%,植物油5%,鹽2%,味精1%,白砂糖0.4%,酵母抽提物0.6%,呈味核苷酸二鈉0.1%,微量元素有機鈣和/或有機鋅共0.1%,水0.9%,

例如采用以下具體配料:食用菌89.9kg,植物油5?kg,鹽2?kg,味精1?kg,白砂糖0.4?kg,酵母抽提物0.6?kg,呈味核苷酸二鈉0.1?kg,有機鈣0.1kg(或有機鋅0.1?kg,或有機鈣與有機鋅共0.1kg),水0.9?kg,

植物油采用葵花籽油、豆油、菜籽油、棕櫚油或蓖麻油均可,有機鈣用葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣或乳酸鈣等,有機鋅用葡萄酸鋅或蛋氨酸鋅等。

8.稱量、包裝:將拌料好的即食食用菌按規定含量裝入包裝袋。

9.真空封口:封口前先啟動真空機,使封口溫度達到規定要求,然后進行試驗封口,以調整封口溫度,真空度,抽氣時間,真空度要求達到0.09-0.1Mpa,先試封幾袋,達到要求時,進行批量封口。

10.殺菌:按殺菌鍋操作進規程進行操作,殺菌溫度121℃,殺菌時間10min.,即時冷卻至38℃以下。

11.保溫:將殺菌后的產品放于常溫下的保溫間保溫15天,將脹袋等變質產品剔除。

12.擦瓶、噴碼:用棉質紗頭將殺菌后的食用菌袋上的水澤擦干,放于噴碼機上噴碼。

13.裝箱:挑出經保溫后的不合格品后,合格品按100袋/箱進行裝箱入庫。

14.入庫:包裝好的即食食用菌,放入溫度不超過25℃、濕度不超過60%的通風干燥成品庫中保存。

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