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非油炸方便燴面的生產方法.pdf

關 鍵 詞:
油炸 方便 生產 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010239206.1

申請日:

20100722

公開號:

CN101933570A

公開日:

20110105

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/162 主分類號: A23L1/162
申請人: 河南紅高粱食品有限公司
發明人: 王柄濤,喬贏,萇永剛,孔祥道,郭巍杰
地址: 450000 河南省鄭州市高新區瑞達路96號
優先權: CN201010239206A
專利代理機構: 鄭州紅元帥專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 徐皂蘭
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010239206.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及非油炸方便燴面的制作方法,該燴面原料采用高筋面粉80-90%,淀粉10-20%,食用鹽2-3%,食用膠2-5%,復合堿0.2-0.5%;本發明采用手工抻面與微波干燥技術和熱風干燥技術相結合,采用微波加熱風干燥技術,是利用熱風干燥導致面條表面水分蒸發速度高于面條內部水分,而微波干燥技術作用于面條時則是面條內部水分蒸發速度高于面條表面的水分,這樣兩種干燥方式結合后干燥出來的產品更能保證面條內外水分相對一致均與,有利于產品品質穩定,在保證燴面面條寬、面體勁道爽滑特色的同時,使河南特色面條燴面干燥處理后得以常溫條件下六個月的保質期。

權利要求書

1.一種非油炸方便燴面的生產方法,采用臥式或者立式和面機將面團和好,醒面后面條成型采用人工拉制成寬度為10-20毫米、厚度為1-2毫米的濕燴面條,然后將面條蒸熟,得到含水重量百分比為30-35%的濕燴面,其特征在于:將人工拉制的濕燴面先采用微波干燥技術干燥至含水量重量百分比為18-30%,冷卻后再采用熱風干燥,將面條干燥至含水量重量百分比為8-12%即可包裝。2.根據權利要求1所述的非油炸方便燴面的生產方法,其生產工藝流程是:和面→醒面→切條→手工抻面→蒸煮糊化→冷卻→微波干燥→熱風干燥→冷卻包裝。3.根據權利要求1所述的非油炸方便燴面的生產方法,其特征在于:蒸熟冷好的面條放入固定容器中進入微波隧道進行微波干燥,微波干燥所采用的微波頻率為2450±50MHZ,微波功率為60-86KW,微波干燥的時間為10-30分鐘;微波干燥后的燴面含水量重量百分比在18-30%之間,冷卻后再進入熱風隧道中干燥25-30分鐘,隧道中空氣溫度控制在80-110攝氏度之間。

說明書

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技術領域

本發明涉及一種方便燴面的生產方法,具體說是一種將手工燴面制成非油炸方便食品的生產方法。

背景技術

目前非油炸方便面一般是采用小麥粉作主原料,然后添加食用鹽,堿,增稠劑磷酸鹽類等添加劑,通過如下工藝制作:和面→壓延→切條折花→蒸煮糊化→熱風干燥→冷卻包裝首先,將面粉與添加劑混合倒入臥式混合機,加入25-35%水進行混合,15分鐘后將混好面團通過壓延輥子壓延成面帶,切絲折花后進入蒸汽隧道進行蒸熟定型2-4分鐘,再進入熱風隧道進行干燥處理,這樣制成的非油炸方便面由于切條折花工藝設備的限制只能切出寬度為1-6毫米,厚度為0.8-1.5毫米的方便面.沖泡后口感仍然與方便面相似,只是少了棕櫚油的油膩感.仍然不具有手工制作的面條的口感特征。

燴面是一種很具地方風味的傳統小吃,深受廣大消費者喜愛,但是這種小吃只能在飯店現做現吃。目前市面上出售的一種名為“河南燴面”的方便食品,一、它是一種油炸食品,二、面條寬為5mm左右,形狀有些像普通的面條,沖泡后與傳統的燴面相差甚遠。所采用的干燥方式也是市面上大規模運用于面條行業熱風干燥技術。

發明內容

本發明的目的是用中國古老的手抻面的和面揉面拉面工藝,配合先進的配料技術,提供一種經過開水沖泡幾分鐘就可食用的非油炸方便燴面的生產方法,采用這種方法生產的方便燴面沖泡或水煮后與傳統燴面無論形狀或風味都十分相似。

實現本發明目的所采取的技術方案是:采用臥式或者立式和面機將面團和好,并醒面后面條成型是采用人工拉制成寬度為10-20毫米面條厚度為1-2毫米的濕燴面條,然后將面條蒸熟,得到含水重量百分比為30-35%的濕面;其關鍵在于干燥過程采用的是先微波干燥至含水重量百分比為18-30%,再采用熱風干燥,將面條干燥至含水重量百分比為8-12%即可包裝。

本發明的非油炸方便燴面的生產工藝流程是:和面→醒面→切條→手工抻面→蒸煮糊化→冷卻→微波干燥→熱風干燥→冷卻包裝。

蒸熟冷好的面條放入固定容器中進入微波隧道進行微波干燥,微波干燥所采用的微波頻率為2450±50MHZ,微波功率為60-86KW,微波干燥的時間為10-30分鐘;微波干燥后的燴面含水量重量百分比為18-30%,再進入熱風隧道中干燥約30分鐘,隧道中空氣溫度控制在80-110攝氏度之間。

配料技術采用現有方便食品料包的配料技術,在此不作詳述。

本發明的積極效果是:1、采用微波干燥加熱迅速、均勻、節能高效,傳統的熱風、蒸氣等都是通過對流、傳導或輻射等方式,將熱量從物料表面向內部傳遞,所以加熱速度慢,表里受熱不均勻,而微波加熱與傳統加熱方式不同,它是對介質的整體加熱,又具有選擇加熱,所以加熱迅速、熱損耗少,加熱均勻;2、產品質量大幅度提高、經濟效益顯著,經微波技術加工的方便面條面筋值提高,面條復水性好,色澤口感俱佳,爽滑有彈性,復水時不斷條、耐煮、不渾濁,保持原有營養成分;3、易控制,可連續性生產,由于微波功率和傳送速度都是連續可調的,廠家可根據不同生產工藝要求,進行工藝流程參數的調整,由于微波加熱與常規加熱不同,無慣性,反應速度快,可以做到即時控制,這樣可以減少廢品、次品率,提高經濟效益;4、殺菌保鮮、延長保質期,微波在干燥熟化方便面條的同時具有殺菌效果,因為微波殺菌是由于微波熱力效應和生物效應共同作用,所以能在較低溫度下殺菌和防霉,不僅能保持原面料的營養成分,而且大大延長方便面條的保質期,可以制作出更符合人們追求自然口味的燴面面條,把這樣的濕面條經過微波干燥處理后再進行熱風干燥處理,就能得到可常溫條件下保存六個月的非油炸方便燴面.

具體實施方式

在實施本發明的非油炸方便燴面制造方法時,首先,將高筋小麥粉及食用鹽、復合改良劑一定的比例用常溫水混合,實施例中各配料重量百分比為:

高筋面粉80%、淀粉15%、食用鹽2.8%、食用膠2%、復合堿0.2%,(以上混合物可以根據實際情況調整,不會影響干燥效果);以上混合物加水混合揉成面團,將面團醒發約30分鐘,然后用切刀將面團切成重量一致的面團,再手工抻面,將面抻成寬度約15-20毫米的面條.此過程的面團切成的重量必須一致,此時的一致決定了最終成品的重量一致.故必須切成重量一致的面團;

2、抻好的面條放入連續蒸鍋中保持100攝氏度溫度條件下蒸2-5分鐘,取出冷卻;蒸制過程必須控制好蒸汽量,過大會出現面條濕塌,干燥后不筋道;蒸汽量過小則會出現面條糊化度不夠,達不到80%以上,面條干燥后泡食效果差,口感不理想;

3、冷好的面條放入固定容器中進入微波隧道進行微波干燥,微波干燥所采用的微波頻率為2450±50MHZ,微波功率為60-86KW,微波干燥的時間為20分鐘;

4、微波干燥后的燴面含水量重量百分比在18-30%之間,再進入熱風隧道中干燥約30分鐘,隧道中空氣溫度控制在80-110攝氏度之間,溫度過低不能達到良好的干燥效果且干燥后沖泡復水效果差;溫度過高會出現面塊整體內外水分含量差別大,導致面條的口感不均勻,不爽口;

5、熱風干燥后的燴面已經定型,含水量重量百分比為8-12%,出熱風隧道后加冷風將面塊溫度降至35-40攝氏度之間即可加入調味料進行包裝入庫。

因微波作用改變淀粉分子間的排列結構,去除水份,熟化和膨化等一系列物化過程而達到方便面條干燥的目的。

微波干燥設備是由微波加熱器、微波源、微波抑制器、傳輸帶、機械傳輸系統、總控制臺等構成,可自制也可以購買現成設備。采用微波加熱風干燥技術,是利用熱風干燥導致面條表面水分蒸發速度高于面條內部水分,而微波干燥技術作用于面條時則是面條內部水分蒸發速度高于面條表面的水分,這樣兩種干燥方式結合后干燥出來的產品更能保證面條內外水分相對一致均與,有利于產品品質穩定。

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