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一種提高冰淇淋抗融性的乳化劑以及用其制備的冰淇淋.pdf

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一種 提高 冰淇淋 抗融性 乳化劑 以及 制備
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摘要
申請專利號:

CN201010597087.7

申請日:

20101221

公開號:

CN102100298B

公開日:

20130529

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23G9/32 主分類號: A23G9/32
申請人: 美晨集團股份有限公司
發明人: 楊承鴻,楊菁,胡道華,郭俊超
地址: 510130 廣東省廣州市沙面南街48號
優先權: CN201010597087A
專利代理機構: 廣州三環專利代理有限公司 代理人: 郝傳鑫
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法律狀態
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CN201010597087.7

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法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種提高冰淇淋抗融性的乳化劑以及用其制備的冰淇淋,乳化劑包括分子式為CH2OOCRCHOHCH2OH和/或CH2OHCHOOCRCH2OH的不飽和單甘酯;式中-OCR代表脂肪酸基團,R為C11~C23的烴基,優選地,所述脂肪酸基團中的C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為2:1~1:2。本發明限定的乳化劑可以顯著提高低脂冰淇淋的抗融性。

權利要求書

1.一種提高含乳清粉的冰淇淋抗融性的乳化劑,其特征在于,包括分子式為CHOOCRCHOHCHOH和/或CHOHCHOOCRCHOH的不飽和單甘酯;式中-OCR代表脂肪酸基團,R為C~C的烴基,且R包括C和C的烴基,其中,脂肪酸基團中的C酸包括油酸和/或亞油酸,單C酸甘油酯和單C酸甘油酯的重量比為2:1~1:2。2.如權利要求1所述的乳化劑,其特征在于,所述R為C~C的烴基,單C酸甘油酯和單C酸甘油酯的重量比為1.5:1~1:1.5。3.如權利要求1或2所述的乳化劑,其特征在于,還包括雙甘油酯、卵磷脂、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、檸檬酸酯、硬酯酰乳酸鈉、硬酯酰乳酸鈣、司盤60、司盤65、司盤80、吐溫60、吐溫65、吐溫80、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和蔗糖酯中的至少一種。4.如權利要求3所述的乳化劑,其特征在于,其中,雙甘油酯和不飽和單甘酯重量比為1:4~1:1。5.如權利要求4所述的乳化劑,其特征在于,其中,雙甘油酯和不飽和單甘酯重量比為1:2.3。6.一種冰淇淋,其特征在于,包括乳清粉和權利要求1所述的乳化劑。7.如權利要求6所述的冰淇淋,其特征在于,包括如下重量百分比含量的組分,非脂乳固體5~15%,甜味劑10~20%,脂肪0.1~10%,增稠穩定劑0.01~2%,乳化劑0.01~1%,水40~80%;其中,非脂乳固體中含有乳清粉,乳清粉的含量占非脂乳固體的重量百分比為40%~100%。8.如權利要求6所述的冰淇淋,其特征在于,所述乳化劑還包括雙甘油酯、卵磷脂、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、檸檬酸酯、硬酯酰乳酸鈉、硬酯酰乳酸鈣、司盤60、司盤65、司盤80、吐溫60、吐溫65、吐溫80、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和蔗糖酯中的至少一種。9.如權利要求8所述的冰淇淋,其特征在于,雙甘油酯和不飽和單甘酯重量比為1:4~1:1。10.如權利要求9所述的冰淇淋,其特征在于,雙甘油酯和不飽和單甘酯重量比為1:2.3。11.如權利要求7所述的冰淇淋,其特征在于,所述增稠穩定劑為明膠、瓊脂、果膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、海藻膠和魔芋膠、麥芽糊精、變性淀粉中的至少一種。12.如權利要求7所述的冰淇淋,其特征在于,所述甜味劑為蔗糖、葡萄糖漿、麥芽糖漿、玉米糖漿、果葡糖漿、蜂蜜、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇和葡聚糖中的至少一種。

說明書

技術領域

本發明涉及一種提高冰淇淋抗融性的乳化劑,以及用其制備的冰淇淋。

背景技術

冰淇淋的制造歷史已有幾百年,如今已發展為一項全球大規模的商業項目。普通冰淇淋的油脂含量在10%以上,隨著時間的發展,油脂含量低于4%的低脂冰淇淋進入市場。產品發展背后的驅動力主要是減少脂肪總量和飽和脂肪攝入成為了眾多消費者的需求。但是在通常情況下,減少脂肪會讓冰淇淋的質構粗糙,空氣泡穩定性下降,導致融化速度加快。

胡勇剛等在《分子蒸餾單甘酯的分子結構對低脂冰淇淋的質構的影響》一文中報道了高碘值單甘酯開發的低脂冰淇淋在口感、硬度、抗融性各方面完全可以達到甚至超過普通冰淇淋的效果。曾凡奎等在《不飽和單甘酯在低脂冰淇淋中的應用》一文中報道了不飽和單甘酯能提高低脂冰淇淋的膨脹率,而且不飽和單甘酯冰淇淋比飽和單甘酯冰淇淋具有更好的抗融性。

但上述文獻均未提出單甘酯中脂肪酸基團的碳數比對冰淇淋抗融性的影響。作者在實驗中發現對于添加乳清粉的低脂冰淇淋,不是所有不飽和單甘酯都能提高其抗融性。

發明內容

為了克服上述缺陷,本發明提供一種可以提高添加有乳清粉的低脂冰淇淋的抗融性的乳化劑。

本發明的提高冰淇淋抗融性的乳化劑,包括分子式為CH2OOCRCHOHCH2OH和/或CH2OHCHOOCRCH2OH的不飽和單甘酯;式中-OCR代表脂肪酸基團,R為C11~C23的烴基,且R包括C15和C17的烴基,其中,脂肪酸基團中的C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為2:1~1:2。

優選地,所述R為C15~C17的烴基,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為1.5:1~1:1.5。

優選地,所述乳化劑還包括雙甘油酯、卵磷脂、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、檸檬酸酯、硬酯酰乳酸鈉、硬酯酰乳酸鈣、司盤60、司盤65、司盤80、吐溫60、吐溫65、吐溫80、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和蔗糖酯中的至少一種。

優選地,上述乳化劑中不飽和單甘酯和雙甘油酯重量百分比為4:1~1:1。更優選地,不飽和單甘酯和雙甘油酯重量百分比為2.3:1。

本發明還提供一種冰淇淋,其包括乳清粉和上述所述的乳化劑,所述乳化劑包括分子式為CH2OOCRCHOHCH2OH和/或CH2OHCHOOCRCH2OH的不飽和單甘酯;式中-OCR代表脂肪酸基團,R為C11~C23的烴基,且R包括C15和C17的烴基,所述脂肪酸基團中的C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為2:1~1:2。

優選地,所述冰淇淋包括如下重量百分比含量的組分,非脂乳固體5~15%,甜味劑10~20%,脂肪0.1~10%,增稠穩定劑0.01~2%,乳化劑0.01~1%,水40~80%;其中,非脂乳固體含有乳清粉,乳清粉的含量占非脂乳固體的40%~100%。

優選地,所述冰淇淋中的乳化劑還包括雙甘油酯、卵磷脂、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、檸檬酸酯、硬酯酰乳酸鈉、硬酯酰乳酸鈣、司盤60、司盤65、司盤80、吐溫60、吐溫65、吐溫80、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和蔗糖酯中的至少一種。優選地,不飽和單甘酯和雙甘油酯重量百分比為4:1~1:1。

更優選地,冰淇淋配方中,不飽和單甘酯的含量為(重量百分比)0.1%~0.5%,同時雙甘油酯的含量為(重量百分比)0.05%~0.5%

優選地,冰淇淋中的增稠穩定劑為明膠、瓊脂、果膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、海藻膠和魔芋膠、麥芽糊精、變性淀粉中的至少一種。

優選地,冰淇淋中的甜味劑為蔗糖、葡萄糖漿、麥芽糖漿、玉米糖漿、果葡糖漿、蜂蜜、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇和葡聚糖中的至少一種。

本發明的冰淇淋還可酌情添加一些調味劑使冰淇淋增色、增味,其種類可選擇各種香精、色素、果塊等。

冰淇淋配方中所使用的脂肪選擇范圍廣泛,只要其熔點在25~40℃即可使用。可選擇起酥油、人造奶油、椰子油、棕櫚油等。

本發明的冰淇淋可通過如下過程制備而來:

將冰淇淋配方中的各組分,根據其各自性質,用水或用加熱的脂肪液溶解,得到水溶液和油溶液,然后混合水溶液和油溶液,然后經過殺菌、均質、老化、凝凍、硬化等步驟得到本發明的冰淇淋成品。冰淇淋中添加的調味劑可以在凝凍前混合加入。

本發明所述的低脂冰淇淋是指相對于傳統的含大于等于10%(重量百分比)的脂肪的冰淇淋而言,如為含有小于或等于4%(重量百分比)的脂肪的冰淇淋。

本發明的乳化劑中的不飽和單甘酯,尤其是R為C11~C23的烴基的不飽和單甘酯,可以顯著提高添加有乳清粉的低脂冰淇淋的抗融性,本發明的乳化劑除了不飽和單甘酯組分外,還可添加有雙甘油酯等其他組分,尤其是雙甘油酯可以讓冰淇淋的結構更為細密,保型性更佳,其中所添加的雙甘油酯可以為飽和雙甘油酯,也可以為不飽和雙甘油酯。

本發明的提供的添加有乳清粉、以本發明所限定的乳化劑制成的冰淇淋,其中的非脂乳固體,是牛乳中固型物除去脂肪而所剩余的蛋白質、乳糖及礦物質等的總稱。是一種制作冰淇淋常用的物質原料,如脫脂奶粉等。

具體實施方式

下面將結合實施例及多個對比實驗進一步詳細說明本發明的乳化劑及其制備出的冰淇淋。其中,各實驗得到的抗融性數據,是三次平行實驗的平均值。

實施例1、

乳化劑為單硬脂酸甘油酯(飽和單甘酯)。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉50g,乳清粉50g,蔗糖120g,麥芽糖漿50g,脂肪40g,卡拉膠0.5g,瓜爾豆膠1g,乳化劑5g,加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉和乳清粉溶于水,加入蔗糖、麥芽糖漿、卡拉膠、瓜爾豆膠,溶解,得水溶液。同時,加熱脂肪,將乳化劑溶于其中,得油溶液。接著混合水溶液和油溶液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上。

實施例2

乳化劑為單硬脂酸甘油酯(飽和單甘酯)。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉100g,蔗糖120g,麥芽糖漿50g,脂肪40g,卡拉膠0.5g,瓜爾豆膠1g,乳化劑5g,加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉溶于水,加入蔗糖、麥芽糖漿、卡拉膠、瓜爾豆膠,溶解,得水溶液。同時,加熱脂肪,將乳化劑溶于其中,得油溶液。接著混合水溶液和油溶液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上。

實施例3

乳化劑為不飽和單甘酯。不飽和單甘酯中脂肪酸基團主要是C16酸和C18酸,其中C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為1:3。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉50g,乳清粉50g,蔗糖120g,麥芽糖漿50g,脂肪40g,卡拉膠0.5g,瓜爾豆膠1g,乳化劑5g,加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉和乳清粉溶于水,加入蔗糖、麥芽糖漿、卡拉膠、瓜爾豆膠,溶解,得水溶液。同時,加熱脂肪,將乳化劑溶于其中,得油溶液。接著混合水溶液和油溶液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上。

實施例4

乳化劑為不飽和單甘酯。不飽和單甘酯中脂肪酸基團主要是C16酸和C18酸,其中C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為1:3。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉100g,蔗糖120g,麥芽糖漿50g,脂肪40g,卡拉膠0.5g,瓜爾豆膠1g,乳化劑5g,加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉溶于水,加入蔗糖、麥芽糖漿、卡拉膠、瓜爾豆膠,溶解,得水溶液。同時,加熱脂肪,將乳化劑溶于其中,得油溶液。接著混合水溶液和油溶液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上。

對比實施例1

冰淇淋抗融性的測定:在恒定溫度下(30℃),將冰淇淋切成60g左右,放在孔徑為3mm的金屬篩網上,絲網下方放置一臺電子天平,天平上放一長方形的盒子,用于盛放融化后的冰淇淋。在絲網上放冰淇淋的同時啟動秒表,然后每隔5分鐘記錄一次融化的冰淇淋的質量。用融化的質量除以總質量就得到融化的百分比,然后以時間和百分比做回歸方程,以斜率作為冰淇淋的融化率。

表一四種冰淇淋的抗融性實驗結果

可見在配方添加乳清粉的冰淇淋中,不飽和單甘酯不一定能提高冰淇淋的抗融性。

實施例5

乳化劑為不飽和單甘酯。不飽和單甘酯中脂肪酸基團主要是C16酸和C18酸,其中C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為1:1。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉50g,乳清粉50g,蔗糖120g,麥芽糖漿50g,脂肪40g,卡拉膠0.5g,瓜爾豆膠1g,乳化劑5g,加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉和乳清粉溶于水,加入蔗糖、麥芽糖漿、卡拉膠、瓜爾豆膠,溶解,得水溶液。同時,加熱脂肪,將乳化劑溶于其中,得油溶液。接著混合水溶液和油溶液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上。

實施例6

乳化劑為不飽和單甘酯。不飽和單甘酯中脂肪酸基團主要是C16酸和C18酸,其中C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為3:1。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉50g,乳清粉50g,蔗糖120g,麥芽糖漿50g,脂肪40g,卡拉膠0.5g,瓜爾豆膠1g,乳化劑5g,加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉和乳清粉溶于水,加入蔗糖、麥芽糖漿、卡拉膠、瓜爾豆膠,溶解,得水溶液。同時,加熱脂肪,將乳化劑溶于其中,得油溶液。接著混合水溶液和油溶液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上。

對比實施例2

冰淇淋抗融性的測定:在恒定溫度下(30℃),將冰淇淋切成60g左右,放在孔徑為3mm的金屬篩網上,絲網下方放置一臺電子天平,天平上放一長方形的盒子,用于盛放融化后的冰淇淋。在絲網上放冰淇淋的同時啟動秒表,然后每隔5分鐘記錄一次融化的冰淇淋的質量。用融化的質量除以總質量就得到融化的百分比,然后以時間和百分比做回歸方程,以斜率作為冰淇淋的融化率。

表二三種冰淇淋的抗融性實驗結果

冰淇淋 實施例5冰淇淋 實施例6冰淇淋 實施例3冰淇淋 C16:C18* 1:1 3:1 1:3

融化率 1.16 1.92 1.90

*C16:C18表示單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量比例。

由上表可見,對于配方添加乳清粉的冰淇淋,乳化劑為不飽和單甘酯的情況下,若單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的比例為1:1,其對應冰淇淋的抗融性優于其它比例的冰淇淋。

實施例7

乳化劑組成為不飽和單甘酯和雙甘油酯。其中不飽和單甘酯的含量(重量百分比)為70%,雙甘油酯的含量(重量百分比)為30%,不飽和單甘酯中脂肪酸基團主要是C16酸和C18酸,其中C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為1:3。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉50g,乳清粉50g,蔗糖120g,麥芽糖漿50g,脂肪40g,卡拉膠0.5g,瓜爾豆膠1g,乳化劑5g,加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉和乳清粉溶于水,加入蔗糖、麥芽糖漿、卡拉膠、瓜爾豆膠,溶解,得水溶液。同時,加熱脂肪,將乳化劑溶于其中,得油溶液。接著混合水溶液和油溶液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上。

實施例8

乳化劑組成為不飽和單甘酯和雙甘油酯。其中不飽和單甘酯的含量(重量百分比)為70%,雙甘油酯的含量(重量百分比)為30%,不飽和單甘酯中脂肪酸基團主要是C16酸和C18酸,其中C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為1:3。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉100g,蔗糖120g,麥芽糖漿50g,脂肪40g,卡拉膠0.5g,瓜爾豆膠1g,乳化劑5g,加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉溶于水,加入蔗糖、麥芽糖漿、卡拉膠、瓜爾豆膠,溶解,得水溶液。同時,加熱脂肪,將乳化劑溶于其中,得油溶液。接著混合水溶液和油溶液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上。

對比實施例3

冰淇淋抗融性的測定:在恒定溫度下(30℃),將冰淇淋切成60g左右,放在孔徑為3mm的金屬篩網上,絲網下方放置一臺電子天平,天平上放一長方形的盒子,用于盛放融化后的冰淇淋。在絲網上放冰淇淋的同時啟動秒表,然后每隔5分鐘記錄一次融化的冰淇淋的質量。用融化的質量除以總質量就得到融化的百分比,然后以時間和百分比做回歸方程,以斜率作為冰淇淋的融化率。

表三四種冰淇淋的抗融性實驗結果

可見在配方添加乳清粉的冰淇淋中,用不飽和單甘油酯和雙甘油酯復配為乳化劑,不一定能提高其對應冰淇淋的抗融性。

實施例9

乳化劑組成為不飽和單甘酯和雙甘油酯。不飽和單甘酯的含量為70%,雙甘油酯的含量為30%,不飽和單甘酯中脂肪酸基團主要是C16酸和C18酸,其中C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為1:1。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉50g,乳清粉50g,蔗糖120g,麥芽糖漿50g,脂肪40g,卡拉膠0.5g,瓜爾豆膠1g,乳化劑5g,加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉和乳清粉溶于水,加入蔗糖、麥芽糖漿、卡拉膠、瓜爾豆膠,溶解,得水溶液。同時,加熱脂肪,將乳化劑溶于其中,得油溶液。接著混合水溶液和油溶液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上。

實施例10

乳化劑組成為不飽和單甘酯和雙甘油酯。其中不飽和單甘酯的含量為70%,雙甘油酯的含量為30%,不飽和單甘酯中脂肪酸基團主要是C16酸和C18酸。其中C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為3:1。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉50g,乳清粉50g,蔗糖120g,麥芽糖漿50g,脂肪40g,卡拉膠0.5g,瓜爾豆膠1g,乳化劑5g,加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉和乳清粉溶于水,加入蔗糖、麥芽糖漿、卡拉膠、瓜爾豆膠,溶解,得水溶液。同時,加熱脂肪,將乳化劑溶于其中,得油溶液。接著混合水溶液和油溶液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上。

對比實施例4

冰淇淋抗融性的測定:在恒定溫度下(30℃),將冰淇淋切成60g左右,放在孔徑為3mm的金屬篩網上,絲網下方放置一臺電子天平,天平上放一長方形的盒子,用于盛放融化后的冰淇淋。在絲網上放冰淇淋的同時啟動秒表,然后每隔5分鐘記錄一次融化的冰淇淋的質量。用融化的質量除以總質量就得到融化的百分比,然后以時間和百分比做回歸方程,以斜率作為冰淇淋的融化率。

表四三種冰淇淋的抗融性實驗結果

冰淇淋 實施例12冰淇淋 實施例13冰淇淋 實施例9冰淇淋 C16:C18* 1:1 3:1 1:3 融化率 0.82 2.12 2.13

*C16:C18表示單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比。

由上表可見,對于配方添加乳清粉的冰淇淋,乳化劑為不飽和單甘酯和雙甘油酯的情況下,若不飽和單甘酯的單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為1:1,其對應冰淇淋的抗融性優于用其他比例的不飽和單甘酯和雙甘油酯制成的冰淇淋。

同時對比表二,可見對于添加乳清粉的冰淇淋,在不飽和單甘酯的單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為1:1的情況下,添加雙甘油酯作為乳化劑,其做成的冰淇淋抗融性優于以單以不飽和單甘酯為乳化劑做成的冰淇淋。

實施例11

乳化劑為不飽和單甘酯。不飽和單甘酯中脂肪酸基團主要是C16酸和C18酸,其中C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為2:3。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉72g,乳清粉48g,果葡糖漿50g,玉米糖漿50g,脂肪1g,麥芽糊精10g,果膠4g,乳化劑1g,加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉和乳清粉溶于水,加入果葡糖漿,玉米糖漿,麥芽糊精,果膠,溶解,得水溶液。同時,加熱脂肪,將乳化劑溶于其中,得油溶液。接著混合水溶液和油溶液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上,按照對比實施例的方法測定,冰淇淋的融化率為1.18。

實施例12

乳化劑為不飽和單甘酯。不飽和單甘酯中脂肪酸基團主要是C16酸和C18酸,其中C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為3:2。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉75g,乳清粉75g,山梨糖醇5g、甜葉菊糖30g,葡萄糖漿80g,蜂蜜35g,脂肪20g,麥芽糊精10g,海藻膠6g,乳化劑0.1g,加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉和乳清粉溶于水,加入山梨糖醇、甜葉菊糖,葡萄糖漿,蜂蜜,海藻膠,麥芽糊精,溶解,得水溶液。同時,加熱脂肪,將乳化劑溶于其中,得油溶液。接著混合水溶液和油溶液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上,按照對比實施例的方法測定,冰淇淋的融化率為1.20。

實施例13

乳化劑為不飽和單甘酯。不飽和單甘酯中脂肪酸基團主要是C16酸和C18酸,其中C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為1:2。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉44g,乳清粉66g,羅漢果甜苷30g,甜葉菊糖50g,葡萄糖漿100g,脂肪30g,麥芽糊精7g,黃原膠4g,CMC1g,乳化劑0.5g,加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉和乳清粉溶于水,加入羅漢果甜苷,甜葉菊糖、葡萄糖漿、黃原膠、麥芽糊精、CMC,溶解。同時,加熱脂肪,將乳化劑溶于其中。接著混合水溶液和脂肪液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上,按照對比實施例的方法測定,冰淇淋的融化率為1.30。

實施例14

乳化劑為不飽和單甘酯和硬脂酰乳酸鈉、司盤60、吐溫60。不飽和單甘酯中脂肪酸基團主要是C16酸和C18酸,其中C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為2:1。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉30g,乳清粉70g,阿斯巴甜1g,麥芽糖醇80g、玉米糖漿60g,脂肪100g,麥芽糊精19.5g,CMC0.5g,乳化劑2g(其中硬脂酰乳酸鈉0.5g、司盤600.25g、吐溫600.25g),加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉和乳清粉溶于水,加入阿斯巴甜、麥糖醇、玉米糖漿、麥芽糊精、CMC,溶解,得水溶液。同時,加熱脂肪,將乳化劑溶于其中,得油溶液。接著混合水溶液和油溶液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上,按照對比實施例的方法測定,冰淇淋的融化率為1.28。

實施例15

乳化劑組成為不飽和單甘酯、雙甘油酯、卵磷脂、司盤65、吐溫65。不飽和單甘酯的含量與雙甘油酯的含量的比值為2,不飽和單甘酯中脂肪酸基團主要是C16酸和C18酸,其中C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為1.3:1。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉18g,乳清粉72g,蔗糖80g,葡聚糖80g,脂肪40g,麥芽糊精8g,海藻膠2g,乳化劑8g(不飽和單甘酯4.8g、雙甘油酯2.4g、卵磷脂0.2g、司盤650.3g、吐溫650.3g),加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉和乳清粉溶于水,加入蔗糖、葡聚糖、海藻膠、麥芽糊精,溶解,得水溶液。同時,加熱脂肪,將乳化劑溶于其中,得油溶液。接著混合水溶液和油溶液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上。按照對比實施例的方法測定,冰淇淋的融化率為0.96。

實施例16

乳化劑組成為不飽和單甘酯、雙甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬酯酰乳酸鈣、檸檬酸酯。其中,不飽和單甘酯的含量與雙甘油酯的含量的比值為3,不飽和單甘酯中脂肪酸基團主要是C16酸和C18酸,其中C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的重量百分比為1:1.2。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉13g,乳清粉117g,蔗糖80g,葡聚糖119g,甜蜜素1g,脂肪50g,瓊脂4g,果膠4g,乳化劑9g(不飽和單甘酯4.8g、雙甘油酯1.6g、聚甘油脂肪酸酯1.5g、硬酯酰乳酸鈣0.6g、檸檬酸酯0.5g),加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉和乳清粉溶于水,加入蔗糖,葡聚糖,甜蜜素,瓊脂,果膠溶解,得水溶液。同時,加熱脂肪,將乳化劑溶于其中,得油溶液。接著混合水溶液和油溶液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上。按照對比實施例的方法測定,冰淇淋的融化率為0.93。

實施例17

乳化劑組成為不飽和單甘酯、雙甘油酯、司盤80、大豆磷脂、吐溫80。不飽和單甘酯的含量與雙甘油酯的含量的比值為4,不飽和單甘酯中脂肪酸基團主要是C16酸和C18酸,其中C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的比例為1.8:1

冰淇淋產品的組成為:乳清粉70g,蔗糖100g,果葡糖漿15g,脂肪80g,果膠2g,阿拉伯膠2g,乳化劑4g(不飽和單甘酯2.24g、雙甘油酯0.56g、吐溫800.24g、大豆磷脂0.8g、司盤800.16g),加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將乳清粉溶于水,加入蔗糖,果葡糖漿,果膠,阿拉伯膠溶解得水溶液。同時,加熱脂肪,將乳化劑溶于其中,得油溶液。接著混合水溶液和油溶液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上。按照對比實施例的方法測定,冰淇淋的融化率為0.90

實施例18

乳化劑組成為不飽和單甘酯、雙甘油酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和蔗糖酯。不飽和單甘酯的含量與雙甘油酯的含量的比值為1,不飽和單甘酯中脂肪酸基團主要是C16酸和C18酸,其中C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的比例為1:1.8。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉30g,乳清粉20g,蔗糖120g,麥芽糖漿80g,脂肪60g,魔芋膠1g,乳化劑6g(不飽和單甘酯1.68g、雙甘油酯1.68g、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯1g和蔗糖酯1.64g),加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉和乳清粉溶于水,加入蔗糖,麥芽糖漿,魔芋膠,蔗糖酯,溶解。同時,加熱脂肪,將其余乳化劑溶于其中。接著混合水溶液和脂肪液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上。按照對比實施例的方法測定,冰淇淋的融化率為0.92。

實施例19

乳化劑組成為不飽和單甘酯、雙甘油酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和蔗糖酯。不飽和單甘酯的含量與雙甘油酯的含量的比值為2.3,不飽和單甘酯中脂肪酸基團主要是C16酸和C18酸,其中C18酸包括油酸和/或亞油酸,單C16酸甘油酯和單C18酸甘油酯的比例為1:1。

冰淇淋產品的組成為:脫脂奶粉40g,乳清粉40g,蔗糖120g,麥芽糖漿50g,脂肪40g,變性淀粉10g,乳化劑6.3g(不飽和單甘酯2.3g、雙甘油酯1g、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯1g和蔗糖酯2g),加水到1000g。

冰淇淋的制備過程為:將脫脂奶粉和乳清粉溶于水,加入蔗糖,麥芽糖漿,變性淀粉,蔗糖酯,溶解。同時,加熱脂肪,將其余乳化劑溶于其中。接著混合水溶液和脂肪液。然后在85℃下殺菌15min,于65℃、18~19Mpa,均質,乳液冷卻到2~4℃,于2~4℃老化4h,老化液入冰淇淋機凝凍,制出的軟質冰淇淋在-18℃硬化4h以上。按照對比實施例的方法測定,冰淇淋的融化率為0.80。

以上所述僅為本發明的較佳實施例而已,并不用以限制本發明,凡在本發明的精神和原則之內,所作的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

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