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一種食用雜糧雜豆改質調構的方法.pdf

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一種 食用 雜糧 雜豆改質調構 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010528838.X

申請日:

20101102

公開號:

CN101961094A

公開日:

20110202

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/20,A23L1/182 主分類號: A23L1/20,A23L1/182
申請人: 中國農業大學
發明人: 李再貴,王麗麗,李慧,裴浩
地址: 100193 北京市海淀區圓明園西路2號
優先權: CN201010528838A
專利代理機構: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 代理人: 史雙元
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010528838.X

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種食用雜糧雜豆改質調構的方法,屬于食品加工技術領域。本發明通過將清選后的雜糧雜豆籽粒進行水分調整、冷凍、干燥等處理,破壞雜糧雜豆外層的較硬的皮殼和糊粉層的結構,改良其吸水性和口感品質。本方法中,將冷凍與干燥處理相結合,確保了冷凍時冰晶的生長和膨大破壞籽粒的內部結構,干燥時水分蒸發,使雜糧雜豆內部形成大量的空隙和通道,有利于吸水和質構疏松。經本方法處理后的雜糧雜豆吸水速度加快,蒸煮性得到改善,干燥后產品的保質期長,可以解決雜糧雜豆蒸煮時間長、吸水困難和口感較硬等問題。

權利要求書

1.一種食用雜糧雜豆改質調構的方法,其特征在于,按照以下步驟進行:(1)將食用雜糧雜豆加0.5~3倍(質量)的水浸泡1~48小時,將籽粒含水率調節至17~80%;(2)將調整含水率后的食用雜糧雜豆在-30℃~0℃的溫度下冷凍3分鐘~5天;(3)將冷凍處理后的食用雜糧雜豆籽粒在20℃~100℃溫度下干燥1~10小時,干燥后其含水率控制在16%以下,既方便貯藏和運輸,又有利于籽粒內的空隙和吸水通道的形成。2.根據權利要求1所述的食用雜糧雜豆改質調構的方法,其特征在于,所述步驟(2)中冷凍后的雜糧雜豆在-18℃~0℃條件下放置6個月以內。3.根據權利要求1所述的食用雜糧雜豆改質調構的方法,其特征在于,所述步驟(3)的干燥方式為自然通風或者熱風干燥。

說明書

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技術領域

本發明屬于食品加工領域,涉及一種食用雜糧雜豆改質調構的方法。

背景技術

黑豆、鷹嘴豆、黃豆(大豆)、薏仁米等食用雜糧雜豆除富含蛋白質、脂肪、膳食纖維外,還富含皂甙、黃酮等多種功能性成分。以鷹嘴豆為例,豆科植物,形似鷹頭,維吾爾語稱“諾胡提”。在阿維森納的《藥典》以及《膳食正要》《本草拾遺》等藥典中均有記述,是藥食同源的珍品。鷹嘴豆的營養價值非常豐富。它含有豐富的蛋白質,多種營養元素和微量元素,如:鈣、鋅、鎂、磷等。特別是每百克鷹嘴豆所含的鈣、磷、鐵的含量比其它豆類高出90%,維生素C、B1、B2含量高達12毫克。鷹嘴豆因此贏得了“豆中之王”的美稱。

但是,鷹嘴豆的硬度較大,食用時,需要提前浸泡5個小時以上方可蒸煮,而且蒸煮后的硬度依然較高,口感較硬。

黑豆含有豐富的蛋白質和色素,具有比大豆更高的營養價值。但黑豆外皮較致密,吸水困難,無論是磨豆漿還是做黑豆米飯,均需要長時間浸泡和蒸煮。為了改善口感,部分商家甚至將黑豆等豆類的外皮去掉后銷售。而黑豆的色素等功能性成分基本都在外皮中,因而脫皮的方法對雜糧雜豆的營養和健康價值有顯著影響。

以速凍為主的低溫技術在食品加工領域得到了廣泛的應用。但是,到現在為止,這些技術的關注點集中在如何改善冷凍技術,防止其對冷凍食品的結構產生影響。同時,速凍食品在冷凍后通常不能進行干燥,以免干燥后影響速凍食品風味、造成營養的損失和質構的改變。即使需要干燥(凍干蔬菜等)也一般采用真空干燥以降低干燥對質構和風味的改變。因此找到一種既能夠冷凍、干燥食品,同時在改質調構以后不改變食品營養、風味的方法是食品加工領域亟待解決的問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種食用雜糧雜豆調質改構的方法。通過冷凍技術和干燥技術的結合,破壞雜糧雜豆的內部結構,使致密的雜糧雜豆的結構變得疏松多孔。通過這種處理,雜糧雜豆的吸水性明顯改善,硬度明顯降低,特別適合于現磨豆漿和雜糧雜豆米飯的生產,也可以用于雜糧雜豆休閑食品的生產。由于結構的變化,酶和酵母的作用更迅速,因而也適合于工業化發酵食品的生產,以提高發酵速度,縮短發酵時間,提高酶制劑等的利用效率。

一種食用雜糧雜豆改質調構的方法,采用的技術方案和具體操作步驟如下:

(1)將食用雜糧雜豆加0.5~3倍(質量)的水浸泡1~48小時,將籽粒含水率調節至17~80%;

(2)將調整含水率后的食用雜糧雜豆在-30℃~0℃的溫度下冷凍3分鐘~5天;

(3)將冷凍處理后的食用雜糧雜豆籽粒在20℃~100℃溫度下干燥1~10小時,干燥后其含水率控制在16%以下,既方便貯藏和運輸,又有利于籽粒內的空隙和吸水通道的形成。

步驟(2)所述雜糧雜豆籽粒在-30℃~0℃的溫度下冷凍后,在-18℃~0℃條件下放置6個月以內,以促進冰晶的膨大。

步驟(3)所述食用雜糧雜豆籽粒干燥方式為自然通風或者熱風干燥。

本發明與現有技術相比,具有以下有益效果:(1)利用冷凍和放置時冰晶的生長對雜糧雜豆結構的破壞,來實現雜糧雜豆的改質調構。(2)改質調構后的食用雜糧雜豆硬度降低,吸水性升高,適用于磨制豆漿、蒸煮雜糧雜豆米飯、食品加工和下業化發酵生產。

具體實施方式

實施例1:

取5kg沒有變質的薏仁米于一容器中,加水5kg浸泡1小時,并翻動一次使水分在薏仁米籽粒中均勻分布,處理后薏仁米的含水率為35%。此后,放入冰柜的冷凍室(溫度為-15℃)冷凍24小時,然后在溫度為-4℃的冰柜中貯藏放置24小時,利用50℃熱風干燥,使薏仁米的水分降低到13%,以塑料袋包裝。

根據以上所述步驟處理的薏仁米,外觀明顯變白,籽粒變大,結構變得疏松和多孔,同時,干燥后水分較低,適合于長期儲藏。處理好的薏仁米實現了與大米同樣的蒸煮特性。

實施例2:

取5kg沒有變質的黑豆于一容器中,加水6kg浸泡5小時,每小時翻動一次使水分在黑豆籽粒中均勻分布,處理后的黑豆含水率為24%。然后在-4℃條件下冷凍10小時,在-1℃的冰柜中貯藏10天,取出后將籽粒于25℃的環境下通風干燥8h,至水分約為10-12%。

根據以上所述步驟處理后的黑豆籽粒外皮有些皺褶、體積也只是稍有增加,而且表面光澤部分消失,但短時間內(3小時以內)的吸水性比未處理時提高一倍以上(表1是未處理黑豆和處理黑豆在20℃下浸泡時的吸水率)。

這樣處理后的黑豆在短時間內就可以明顯吸水,特別適合于現磨豆漿(不經過浸泡直接磨漿)的加工。同時,由于初始吸水速度快,也適合于雜糧米飯的蒸煮。處理黑豆蒸煮30分鐘后(大米通常的蒸煮時間),黑豆的硬度為0.29kgf,與普通粳稻大米相近,而未處理的黑豆浸泡2小時,蒸煮49分鐘后,黑豆的硬度依然為0.36kgf,比米飯明顯偏硬。

表1黑豆處理前后的吸水率變化

??浸泡時間(小時)??未處理黑豆(%)??處理黑豆(%)??0.5??0.20??0.50??1??0.31??0.66??3??0.48??1.07??5??0.69??1.17

??7??0.93??1.19

實施例3:

取3.0kg沒有變質的鷹嘴豆,加5kg的水浸泡3小時,浸泡期間每小時翻動一次,保證鷹嘴豆的籽粒均勻吸水,處理后的鷹嘴豆含水率為28%。然后在-25℃下的速凍線上冷凍,冷凍時間為3分鐘。然后將冷凍后的鷹嘴豆在-18℃下貯藏2個月,待冰晶生長完成變得粗糙后,將籽粒于90℃恒溫箱內烘烤2h,水分降低到11%左右。

根據以上所述步驟處理的鷹嘴豆,外觀色澤改善、籽粒體積增大,組織結構變得疏松,硬度降低。由于口感的改善和烘烤產生的香氣,處理后的鷹嘴豆特別適合于加工怪味鷹嘴豆等休閑食品。

以上實施例僅用以說明而非限制本發明的技術方案,盡管參照上述實施例對本發明進行了詳細說明,本領域的普通技術人員應當理解:依然可以對本發明進行修改或者等同替換,而不脫離本發明的精神和范圍的任何修改或局部替換,其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。

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