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一種冷凍飲品涂掛用紅豆巧克力及其制備方法.pdf

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一種 冷凍 飲品 涂掛用 紅豆 巧克力 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010608707.2

申請日:

20101217

公開號:

CN102100299B

公開日:

20130123

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23G9/42,A23G9/52 主分類號: A23G9/42,A23G9/52
申請人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
發明人: 溫紅瑞,張沖,郭強,蔡桂林
地址: 010110 內蒙古自治區呼和浩特市金山開發區金山大道1號
優先權: CN201010608707A
專利代理機構: 北京法思騰知識產權代理有限公司 代理人: 高宇;楊小蓉
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010608707.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及冷凍飲品領域,具體地,涉及一種冷凍飲品涂掛用紅豆巧克力及其制備方法。根據本發明的冷凍飲品涂掛用紅豆巧克力,基于1000重量份所述紅豆巧克力,其包含:白砂糖:220-290重量份;紅豆粉:70-120重量份;乳固體:200-240重量份;油脂:350-480重量份;黑可可粉:20-40重量份;香蘭素:0.5-1重量份;卵磷脂:0.5-1重量份。本發明在涂掛巧克力原料中加入了適量的紅豆粉,制備帶有濃郁紅豆味的涂掛巧克力。將該涂掛巧克力用于雪糕等冷飲的表面涂層制備后,同樣可以得到厚度均勻的巧克力涂層,從而提高冷飲的品質。

權利要求書

1.一種冷凍飲品涂掛用紅豆巧克力,其特征在于,基于1000重量份所述紅豆巧克力,其組成:白砂糖:220-290重量份;自制紅豆粉:70-120重量份;乳固體:200-240重量份;油脂:350-480重量份;黑可可粉:20-40重量份;香蘭素:0.5-1重量份;卵磷脂:0.5-1重量份;所述自制紅豆粉的制備步驟:1)炒制紅豆,干紅豆經加熱烤制,得到熟紅豆;2)將上述熟紅豆噴粉,使紅豆粉的粒度控制在40-100目;3)烘烤紅豆粉得到自制紅豆粉,烘烤時間為30-50分鐘,烘烤溫度為200-280℃。2.權利要求1所述冷凍飲品涂掛用紅豆巧克力的制備方法,其中,基于1000重量份所述紅豆巧克力,其組成:白砂糖:220-290重量份;自制紅豆粉:70-120重量份;乳固體:200-240重量份;油脂:350-480重量份;黑可可粉:20-40重量份;香蘭素:0.5-1重量份;卵磷脂:0.5-1重量份,其特征在于,所述方法包括以下步驟:1)炒制紅豆,干紅豆經加熱烤制,得到熟紅豆;2)將上述熟紅豆噴粉,使紅豆粉的粒度控制在40-100目;3)烘烤紅豆粉得到自制紅豆粉,烘烤時間為30-50分鐘,烘烤溫度為200-280℃;4)按配方稱取其余原料,與自制紅豆粉混合,然后升溫、殺菌、精磨、出料、保溫,得到紅豆巧克力。

說明書

技術領域

本發明涉及冷凍飲品領域,具體地,涉及一種冷凍飲品涂掛用紅豆巧克力及其制備方法。

背景技術

現在用于冷凍飲品涂掛用的巧克力,通常都是由白砂糖、可可粉、植物油為主要原料組成的具有傳統可可味道的巧克力。雖然也有通過添加香精突出巧克力的一些味道。但是,對于冷凍飲品涂掛用的巧克力,通過這樣的方法取得的效果并不明顯,以傳統的方法增加巧克力的風味接影響了消費者對冷凍飲品的接受程度。所以,在巧克力風味的技術研究上急需改進。

目前生產中,冷凍飲品涂掛用巧克力多以奶粉、乳清粉、可可粉、油脂等作為主要原料,例如,通常的原料組成可以是(每1000重量份):原料組成包括:白砂糖:200-260重量份;可可粉:50-100重量份;可可脂:20-40重量份;乳固體:180-240重量份;油脂:400-500重量份;香蘭素:0.5-1重量份;卵磷脂:0.5-1重量份。

可以看出,傳統的涂掛用巧克力配方中奶粉、奶油的添加量比較大,是為了得到巧克力應有的香濃潤滑,添加一部分可可粉,也是為了突出巧克力特有的味道以及賦予巧克力真實的可可顏色。對于巧克力的特殊風味上創新的話,可以添加一些油溶性香精,從而突出巧克力的味道。但是,這樣的弊端是得不到真實的味道,也不利與消費者的認可。所以怎樣有效的賦予巧克力特殊的風味是冷飲行業需要解決的課題之一。

紅豆富含維他命B1、B2、蛋白質及多種礦物質,有補血、利尿、消腫、促進心臟活化等功效。

因此,將紅豆添加到巧克力原料中,得到冷凍飲品涂掛用紅豆巧克力不但可以賦予巧克力真實的紅豆香味,而且還具有很高的營養價值。然而,目前市場上的市售紅豆粉的純度都不高,添加一定量的淀粉和白砂糖,按照配方紅豆粉的添加量制備的紅豆巧克力,紅豆味突出不了。只有加大紅豆粉的添加量,這樣導致巧克力粘度太大,在冷凍飲品涂掛巧克力的時候偏厚。

發明內容

因此本發明的發明人為了克服上述問題提出并完成了本發明。

根據本發明的冷凍飲品涂掛用紅豆巧克力,基于1000重量份所述紅豆巧克力,其包含:

白砂糖:220-290重量份;紅豆粉:70-120重量份;乳固體:200-240重量份;油脂:350-480重量份;黑可可粉:20-40重量份;香蘭素:0.5-1重量份;卵磷脂:0.5-1重量份。

優選,根據本發明的冷凍飲品涂掛用紅豆巧克力,基于1000重量份所述紅豆巧克力,其包含白砂糖:260重量份;紅豆粉:90重量份;乳固體:200重量份;油脂:420重量份;黑可可粉:30重量份;香蘭素:0.5-1重量份;卵磷脂:0.5-1重量份。

本發明還提供了制備上述冷凍飲品涂掛用紅豆巧克力的制備方法,所述方法包括以下步驟:

1)炒制紅豆,干紅豆經加熱烤制,得到熟紅豆;

2)將上述熟紅豆噴粉,使紅豆粉的粒度控制在40-100目;

3)烘烤紅豆粉,烘烤時間為30-50分鐘,烘烤溫度為200-280℃;

4)按配方稱取其余原料,與紅豆粉混合,然后將升溫、殺菌、精磨、出料,得到紅豆巧克力。

根據本發明的方法,添加的紅豆粉是自制的紅豆粉,市售干紅豆經過加熱炒制,得到熟紅豆,通過噴粉機噴成粉末,再進行加熱烘烤;投入巧克力精磨機制備。

根據本發明的具體實施例的制備上述紅豆巧克力的方法包括以下步驟:

1、紅豆原料的挑選:選用顆粒飽滿、顏色純正,無霉味及蟲蛀的紅豆;

2、紅豆的炒制:干紅豆經過加熱烤制,使之得到熟紅豆;

3、干紅豆的噴粉:采用常用的滾筒噴粉設備,使紅豆粉的粒度控制在40-100目,便于巧克力的精磨;

4、紅豆粉的烘烤:采用大容量烤箱設備,主要是去除紅豆粉中的水分,以防精磨巧克力過程中,由于水分太大導致巧克力粘稠,無法精磨,如果烘烤溫度太高的話,烘烤設備中上下表面的紅豆粉焦化,產生不愉悅的糊味,溫度太低的話,紅豆粉的水分含量達不到要求,不利于精磨操作,因此,一般的烘烤時間為30-50分鐘,烘烤溫度為200-280℃;采用烤箱烘烤,常規標準使得紅豆粉的水分含量≤5%。

5、采用常規生產巧克力的方法進行制備,例如,采用滾筒式精磨機進行精磨而制成,工藝流程主要包括以下步驟:

1)原料預處理:將白砂糖噴粉或者粉碎成粉;將油脂(例如奶油、棕櫚油、椰子油等)加熱融化備用;

2)預熱精磨機:使其溫度達到45-48℃;

3)配料:按照配方和稱量要求稱取各種原料;

4)啟動主機投料:先加入油脂,再添加配方中的粉狀原料(例如奶粉、可可粉、紅豆粉、乳清粉等等),獲得基料;

5)升溫殺菌:將溫度升到65-68℃,保溫30min對基料進行殺菌后,降溫到精磨溫度;

6)精磨:將精磨溫度保持在45-48℃,將基料精磨10小時,添加乳化劑;

7)出料:精磨直到巧克力基料的細度符合要求,精磨時間優選控制在12小時左右;

8)保溫:將經過上述處理后的巧克力基料在35-50℃的保溫缸中保溫一定時間,得到精磨巧克力。

本發明在涂掛巧克力原料中加入了適量的紅豆粉,制備帶有濃郁紅豆味的涂掛巧克力。將該涂掛巧克力用于雪糕等冷飲的表面涂層制備后,同樣可以得到厚度均勻的巧克力涂層,從而提高冷飲的品質。

具體實施方式

實施例1制備紅豆粉

紅豆粉的烘烤時間、烘烤溫度對巧克力性狀的影響如以下表1所示。

表1

紅豆粉的烘烤時間與烘烤溫度是相輔相成的,如果溫度稍高一些,烘烤時間可以相應縮短一些;如果烘烤溫度低一些,那相應的烘烤時間就會延長。生產上要選擇相匹配的時間與溫度,使得提高生產效率。結果是紅豆粉表面不能出現焦糊味,而且水分含量要與常規的粉狀原料相一致,一般是≤5.0。如果水分含量太高的話,配好的巧克力漿料太過粘稠,不利于精磨,使得巧克力的風味釋放不出來而且細度也達不到要求。

實施例2

采用實施例1制備的紅豆粉、市售普通可可粉、市售黑可可粉的添加量如以下表2所示,其余組分:白砂糖:220-290重量份;乳固體:200-240重量份;油脂:350-480重量份;香蘭素:0.5-1重量份;卵磷脂:0.5-1重量份,制備過程如上所述。

表2

通過上表可以看出,添加量<70重量份時,最終巧克力的紅豆味不明顯,尤其是用于冷凍飲品涂掛時,巧克力的味道會被包裹在內部的奶料所掩蓋,從而失去了添加紅豆的意義。紅豆粉添加量>120重量份時,巧克力太粘稠,精磨中太粘稠,不利于操作,降低生產效率,后期冷凍飲品涂掛時巧克力層太厚,影響冷飲整體口感。

紅豆粉的添加量對紅豆巧克力粘稠性的影響如以下表3所示。

表3

巧克力的性狀:巧克力在精磨過程中會少量的蒸發一部分水分,成品是要求水分含量≤1.50。如上數據顯示,當紅豆粉的添加量為120重量份時,巧克力的水分為1.87%,在精磨后可以達到要求。如果添加量超過120重量份時,水分不太好揮發,巧克力的粘稠度較添加量少于120重量份的粘稠度高,主要是影響冷凍飲品涂掛層的厚度,并且會增加紅豆巧克力的成本。

配方中添加黑可可粉代替可可粉可以有效的解決巧克力應有的棕色,又不會對巧克力的紅豆味有影響。最終的紅豆味巧克力的配方為:

白砂糖:220-290重量份;紅豆粉:70-120重量份;乳固體:200-240重量份;油脂:350-480重量份;黑可可粉:20-40重量份;香蘭素:0.5-1重量份;卵磷脂:0.5-1重量份。

優選為:

白砂糖:260重量份;紅豆粉:90重量份;乳固體:200重量份;油脂:420重量份;黑可可粉:30重量份;香蘭素:0.5-1重量份;卵磷脂:0.5-1重量份。

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