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一種低脂營養冰淇淋及其制備方法.pdf

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一種 營養 冰淇淋 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201410159733.X

申請日:

20140421

公開號:

CN104026326A

公開日:

20140910

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23G9/32,A23G9/04 主分類號: A23G9/32,A23G9/04
申請人: 山東省農業科學院農產品研究所
發明人: 趙曉燕,陳軍,陳相艷,王憲昌,張奇志
地址: 250100 山東省濟南市歷城區工業北路202號
優先權: CN201410159733A
專利代理機構: 濟南泉城專利商標事務所 代理人: 張菡
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201410159733.X

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種低脂營養冰淇淋及其制備方法,屬于食品加工領域。本發明的低脂營養冰淇淋,降低了奶油和乳化穩定劑的用量、同時添加了具備降血脂功能的雨生紅球藻粉或蝦青素;從而達到乳化膨化效果(冰晶含量)較好、低脂、營養豐富的要求,同時具備降血脂的保健功能。本發明在上述低脂營養冰淇淋的基礎上進一步加入特定量的乳清蛋白粉、藕粉和椰子粉,從而獲得香氣濃郁、結構細密、抗融性好的低脂營養冰淇淋。另外,本發明的制備方法簡單、成本低,經濟實惠,適于大規模工業化生產。

權利要求書

1.一種低脂營養淇淋,其特征在于,由鮮奶50份、奶油5-8份、糖25-30份、雨生紅球藻粉0.6-0.8份、乳化穩定劑0.02-0.03份及水6份,采用常規制備方法制備而成;其中,雨生紅球藻粉和乳化穩定劑混合后使用;所述份為重量份。2.根據權利要求1所述的低脂營養淇淋,其特征在于,鮮奶50份、奶油6份、糖28份、雨生紅球藻粉0.67份、乳化穩定劑0.024份及水6份。3.根據權利要求1或2所述的低脂營養淇淋,其特征在于,所述的0.6-0.8份雨生紅球藻粉用0.1-0.15份蝦青素粗提物替換。4.一種權利要求1、2或3所述的低脂營養淇淋的制備方法,其特征在于,包括如下步驟:a、制備乳化劑糖液:將雨生紅球藻、乳化穩定劑、糖和45-60℃水混合;b、制備冰淇淋基液:將鮮奶和奶油置于配料缸中攪拌,在攪拌過程中加入,乳化劑糖液;c、均質:將冰淇淋基液在15~25MPa、60~70℃的條件下均質;?d、殺菌:將均質后的冰淇淋基液在115~130℃下殺菌1-6s;e、冷卻及老化:將殺菌后的冰淇淋基液冷卻后,于1-5℃冷藏4~12h;f、凝凍:經老化后的冰淇淋基液送入冰淇淋機,于-2~-4?℃凝凍15~20?min;g、灌裝與硬化:凝凍后的冰淇淋基液進行灌裝,然后于-40~-20℃硬化10-24h;得產品。5.一種低脂營養淇淋,其特征在于,由鮮奶50份、奶油5-8份、糖25-30份、乳清蛋白粉5份、藕粉2-3份、椰子粉4-5份、雨生紅球藻粉0.6-0.8份、乳化穩定劑0.02-0.03份及水6份,采用常規制備方法制備而成;其中,乳清蛋白粉、藕粉、椰子粉和鮮奶混合后使用;雨生紅球藻粉和乳化穩定劑混合后使用;所述份為重量份。6.根據權利要求5所述的低脂營養淇淋,其特征在于,鮮奶50份、奶油6份、糖28份、乳清蛋白粉5份、藕粉2.7份、椰子粉4.3份、雨生紅球藻粉0.67份、乳化穩定劑0.024份及水6份;在此配比下,所制備的低脂營養冰淇淋的綜合品質最好。7.根據權利要求5或6所述的低脂營養淇淋,其特征在于,所述的0.6-0.8份雨生紅球藻粉用0.1-0.15份蝦青素粗提物替換。8.一種權利要求5、6或7所述的低脂營養淇淋的制備方法,其特征在于,包括如下步驟:a、制備乳化劑糖液和奶液:將雨生紅球藻、乳化穩定劑、糖和45-60℃水混合得乳化劑糖液;將牛奶和乳清蛋白粉、藕粉、椰子粉混合得奶液;b、制備冰淇淋基液:將奶液和奶油置于配料缸中攪拌,在攪拌過程中加入,乳化劑糖液;c、均質:將冰淇淋基液在15~25MPa、60~70℃的條件下均質;?d、殺菌:將均質后的冰淇淋基液在115~130℃下殺菌1-6s;e、冷卻及老化:將殺菌后的冰淇淋基液冷卻后于1-5℃的冷藏4~12h;f、凝凍:老化后的冰淇淋基液送入冰淇淋機,于-2~-4℃凝凍15~20min;g、灌裝與硬化:將凝凍后的冰淇淋基液進行灌裝,然后于-40~-20℃硬化10-24h;得產品。

說明書

技術領域

????本發明涉及一種低脂營養冰淇淋及其制備方法,屬于食品加工領域。

技術背景

冰淇淋,又稱雪糕,味道宜人,細膩滑潤,涼甜可口,深受青少年、兒童喜愛,在夏季,冰淇淋不僅可幫助人體降溫解暑,提供水分,還可為人體補充一些營養,是人們生活中少不了的甜食冷飲。目前,市面上冰淇淋主要是用乳和乳制品、蛋或蛋制品、甜味劑、香味劑、穩定劑及食用色素做原料,經冷凍加工而成;其奶油的含量通常在15-40%之間。奶油在冰淇淋中的作用為影響其組織結構,使其細膩、結構更緊密;產生香氣;增加冰淇淋的抗融性,延長冰淇淋的貨架壽命。但是,奶油中的脂肪含量高,對健康不利。為了降低冰淇淋的脂肪含量,目前存在兩種方法,一種是直接降低奶油的含量,其不利后果是香氣寡淡、結構粗糙、口感差、抗融性差。另一種是采用油脂代用品代替奶油,如碳水化合物類脂肪代用品、蛋白類脂肪代用品、脂肪酸酯代用品,但是這些油脂代用品均是由國外公司研制生產,其制備過程復雜、價格高;而且,采用碳水化合物類脂肪代用品、蛋白類脂肪代用品制備的冰淇淋均存在異味。另外,現有的冰淇淋,其營養成分單一,不具備降血脂的功能。

發明內容

本發明的目的在于提供一種脂肪含量低且具備降脂功能的低脂營養冰淇淋及其制備方法。

雨生紅球藻(Haematoccoccus?pluvialis)是一種分布廣泛的單細胞綠藻,在逆境條件下能形成厚壁孢子并大量積累多種具有生理功能的類胡蘿卜素:蝦青素、α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、葉黃素、隱黃素、玉米黃素、角黃素等,其中80%為蝦青素及其酯類。蝦青素是一種天然的類胡蘿卜素,屬于脂溶性,色澤為粉紅色,為萜烯類含有不飽和化合物,是一種強抗氧化劑,可以淬滅超氧自由基和單態氧離子。臨床和動物試驗研究證明,蝦青素具有增加免疫功能、抑制腫瘤發生、預防心血管疾病、維護眼睛及中樞神經系統等多種生物功能。此外,蝦青素可作為色素添加劑,用于食品、藥物和化妝品等。雨生紅球藻是目前已知天然蝦青素含量最高的生物資源,2010年10月,衛生部批準雨生紅球藻為新資源食品,利用雨生紅球藻生產胡蘿卜素類活性成分具有廣闊的前景。此外,雨生紅球藻中還含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質等營養成分。

為了達到上述發明目的,本發明降低奶油的用量、同時添加具備降血脂功能的雨生紅球藻粉或蝦青素。卻意外發現,降低奶油用量、添加雨生紅球藻粉或蝦青素之后,可以進一步減少乳化穩定劑的用量,而所獲得的低脂營養冰淇淋的乳化膨化效果(冰晶含量)較好(與現有配方制備的冰淇淋的乳化膨化效果相當)。

所以,本發明方案一的低脂營養淇淋,由鮮奶50份、奶油5-8份、糖25-30份、雨生紅球藻粉0.6-0.8份、乳化穩定劑0.02-0.03份及水6份,采用常規制備方法制備而成;其中,雨生紅球藻粉和乳化穩定劑混合后使用;所述份為重量份。

其中,方案一中的最優方案為:鮮奶50份、奶油6份、糖28份、雨生紅球藻粉0.67份、乳化穩定劑0.024份及水6份;在此配比下,所制備的低脂營養冰淇淋的綜合品質相對最好。

本發明還提供了方案一的低脂營養淇淋的其中一種制備方法,包括如下步驟:

a、制備乳化劑糖液:將雨生紅球藻、乳化穩定劑、糖和45-60℃水混合;

b、制備冰淇淋基液:將鮮奶和奶油置于配料缸中攪拌,在攪拌過程中加入,乳化劑糖液;

c、均質:將冰淇淋基液在15~25MPa、60~70℃的條件下均質;?

d、殺菌:將均質后的冰淇淋基液在115~130℃下殺菌1-6s;

e、冷卻及老化:將殺菌后的冰淇淋基液冷卻后,于1-5℃冷藏4~12h;

f、凝凍:經老化后的冰淇淋基液送入冰淇淋機,于-2~-4?℃凝凍15~20?min;

g、灌裝與硬化:凝凍后的冰淇淋基液進行灌裝,然后于-40~-20℃硬化10-24h;得產品。

上述低脂營養冰淇淋雖然達到了低脂、營養豐富的要求;但是仍然存在香氣寡淡、結構粗糙、口感差、抗融性差的問題。發明人經過多年的研究實驗發現,加入特定量的乳清蛋白粉、藕粉和椰子粉能獲得香氣濃郁、結構細密、抗融性好的低脂營養冰淇淋。

所以,本發明方案二的低脂營養冰淇淋,由鮮奶50份、奶油5-8份、糖25-30份、乳清蛋白粉5份、藕粉2-3份、椰子粉4-5份、雨生紅球藻粉0.6-0.8份、乳化穩定劑0.02-0.03份及水6份,采用常規制備方法制備而成;其中,乳清蛋白粉、藕粉、椰子粉和鮮奶混合后使用;雨生紅球藻粉和乳化穩定劑混合后使用;所述份為重量份。

其中,方案二中的最優方案為:鮮奶50份、奶油6份、糖28份、乳清蛋白粉5份、藕粉2.7份、椰子粉4.3份、雨生紅球藻粉0.67份、乳化穩定劑0.024份及水6份;在此配比下,所制備的低脂營養冰淇淋的綜合品質最好。

本發明還提供了方案二的低脂營養淇淋的其中一種制備方法,包括如下步驟:

a、制備乳化劑糖液和奶液:將雨生紅球藻、乳化穩定劑、糖和45-60℃水混合得乳化劑糖液;將牛奶和乳清蛋白粉、藕粉、椰子粉混合得奶液;

b、制備冰淇淋基液:將奶液和奶油置于配料缸中攪拌,在攪拌過程中加入,乳化劑糖液;

c、均質:將冰淇淋基液在15~25MPa、60~70℃的條件下均質;?

d、殺菌:將均質后的冰淇淋基液在115~130℃下殺菌1-6s;

e、冷卻及老化:將殺菌后的冰淇淋基液冷卻后于1-5℃的冷藏4~12h;

f、凝凍:老化后的冰淇淋基液送入冰淇淋機,于-2~-4℃凝凍15~20min;

g、灌裝與硬化:將凝凍后的冰淇淋基液進行灌裝,然后于-40~-20℃硬化10-24h;得產品。

本發明(包括方案一和方案二)中,所述鮮奶為牛奶或羊奶;所述的0.6-0.8份雨生紅球藻粉能用0.1-0.15份蝦青素粗提物替換;所述乳化穩定劑為冰淇淋制備工藝中起到乳化和穩定作用的添加劑中的一種或多種;所述的常規方法是指在沒有減少奶油用量、添加雨生紅球藻、乳清蛋白粉、藕粉、椰子粉之前,以牛奶、奶油、糖、乳化穩定劑和水為原料制備冰淇淋的工藝,包括糖和乳化穩定劑加水制備乳化劑糖液,牛奶、奶油和乳化劑糖液攪拌制備冰淇淋基液,然后經過均質、殺菌、冷卻、老化、凝凍、灌裝和硬化。

?????本發明的蝦青素粗提物是通過以下工藝實現,將10g雨生紅球藻粉中加入乙酸乙酯300ml,在45-55℃下提取60-90min,得蝦青素混合液;以

4000-5000rmp/min的離心速度,在10℃下離心分離蝦青素混合液,收集上清液,得提取液;將提取液在40℃下旋轉蒸發,回收乙酸乙酯,即得蝦青素粗提物。

有益效果

方案一的低脂營養冰淇淋:

1)冰淇淋內加入雨生紅球藻粉或蝦青素粗提物,增加了冰淇淋的營養;????

2)冰淇淋內加入雨生紅球藻粉或蝦青素粗提物,其含有的天然色素改變了冰淇淋的色澤,豐富了冰淇淋的品種,增加了產品市場競爭優勢;

3)脂肪含量少且具備降血脂的保健功效;

4)乳化穩定劑的用量少,更加健康;

方案二的低脂營養冰淇淋,除了具備方案一的低脂營養冰淇淋的優點,還具備以下優點:

1)口感細膩、柔滑,香氣濃郁、無異味;

2)組織細密、膨脹率高、抗融性好;

另外,本發明的制備方法簡單、成本低,經濟實惠,適于大規模工業化生產。

具體實施方式

????為了更好的理解與實施,下面結合實施例詳細說明本發明一種雨生紅球藻冰淇淋。下述實施例和對比例中所采用的乳化穩定劑為海藻酸鈉。

實施例1

a、制備乳化劑糖液:將水加熱至55℃備用;然后將雨生紅球藻、乳化穩定劑、糖和水混合;

b、制備冰淇淋基液:將鮮奶和奶油置于配料缸中攪拌,在攪拌過程中加入,乳化劑糖液;

c、均質:將冰淇淋基液在20MPa、65℃的條件下均質;?

d、殺菌:將均質后的冰淇淋基液在120℃下殺菌6s;

e、冷卻及老化:將殺菌后的冰淇淋基液迅速冷卻后放入老化缸,于1℃的冷藏6h至成熟;

f、凝凍:經老化處理后的冰淇淋基液立即送入冰淇淋機內凝凍,凝凍溫度為-3℃,攪拌凝凍時間為18min;

g、灌裝與硬化:冰淇淋基液凝凍后進行灌裝,然后放入-30℃硬化設備中硬化18h;得產品;然后在-18~-20℃冷柜或冷庫冷藏保存。

實施例2

a、制備乳化劑糖液和奶液:將水加熱至55℃備用;然后將雨生紅球藻、乳化穩定劑、糖和水混合得乳化劑糖液;將牛奶和乳清蛋白粉、藕粉、椰子粉混合得奶液;

b、制備冰淇淋基液:將奶液和奶油置于配料缸中攪拌,在攪拌過程中加入,乳化劑糖液;

c、均質:將冰淇淋基液在20MPa、65℃的條件下均質;?

d、殺菌:將均質后的冰淇淋基液在120℃下殺菌6s;

e、冷卻及老化:將殺菌后的冰淇淋基液迅速冷卻后放入老化缸,于1℃的冷藏6h至成熟;

f、凝凍:經老化處理后的冰淇淋基液立即送入冰淇淋機內凝凍,凝凍溫度為-3℃,攪拌凝凍時間為18min;

g、灌裝與硬化:冰淇淋基液凝凍后進行灌裝,然后放入-30℃硬化設備中硬化18h;得產品;然后在-18~-20℃冷柜或冷庫冷藏保存。

實施例1.1-1.6

????按照表1的原料配比,采用實施例1的方法分別制備低脂營養冰淇淋A1、A2、A3、A4、A5、A6;

表1(表中各原料的用量為重量份):

。檢測實施例1.1-1.6所制備的低脂營養冰淇淋A-F所含冰晶的情況,結果如表2;

表2

。將所制備的冰淇淋A-F含冰晶情況的進行比較,可以得出:在沒有添加雨生紅球藻粉的情況下,盡管乳化穩定劑的用量明顯提高,但是所制備的冰淇淋E和F

中仍然有冰晶存在(存在水油分離的情況,乳化效果差)。說明,雨生紅球藻粉的加入,不僅起到了增加營養、降血脂的作用,而且還起到了提高乳化穩定性能的作用。

實施例2.1-2.8

????按照表3的原料配比,采用實施例2的方法分別制備低脂營養冰淇淋B1、B2、B3、B4、B5、B6、B7、B8、B9;

表3(表中各原料的用量為重量份):

。檢測實施例2.1-2.9所制備的低脂營養冰淇淋B1-B9的膨脹率、氣孔、抗融性;并由20名經過訓練的感官評價員進行質量感官評價;結果如表4。其中膨脹率是采用蒸餾水定容(SB/T?10012-92)方法進行測定的;抗融性是采用融化冰淇淋的重量的方法進行測定的;氣孔是通過掃描電鏡進行觀察的。質量感官評價過程中,采用模糊數學中的七度法對評分值進行分析,評語論域為:1.最難接受,2.較難接受,3.稍難接受,4.勉強接受,5.稍易接受,6.容易接受,7.最易接受;評價領域包括:口感和香氣。其中,口感以細膩、柔滑為最易接受,香氣以濃郁且無異味為最易接受。表4:

??。

對比例1

采用實施例2.1的原料配比;采用下述制備方法:

a、制備乳化劑糖液和奶液:將水加熱至55℃備用;然后將雨生紅球藻、乳化穩定劑、糖和水混合得乳化劑糖液;

b、制備冰淇淋基液:將牛奶、奶油、乳清蛋白粉、藕粉和椰子粉置于配料缸中攪拌,在攪拌過程中加入,乳化劑糖液;

c、均質:將冰淇淋基液在20MPa、65℃的條件下均質;?

d、殺菌:將均質后的冰淇淋基液在120℃下殺菌6s;

e、冷卻及老化:將殺菌后的冰淇淋基液迅速冷卻后放入老化缸,于1℃的冷藏6h至成熟;

f、凝凍:經老化處理后的冰淇淋基液立即送入冰淇淋機內凝凍,凝凍溫度為-3℃,攪拌凝凍時間為18min;

g、灌裝與硬化:冰淇淋基液凝凍后進行灌裝,然后放入-30℃硬化設備中硬化18h;得產品;然后在-18~-20℃冷柜或冷庫冷藏保存。對所制備的冰淇淋的膨脹率、氣孔、抗融性;并由20名經過訓練的感官評價員進行質量感官評價(采用實施例2.1-2.9的檢測、評價方法及標準);其結果如表5:

表5

????將表4和表5中的測量結果進行比較可以得出;在降低奶油用量的情況下,只有同時添加乳清蛋白粉、藕粉、椰子粉,而且其用量必須是在本發明限定的用量范圍內,添加方式必須是采用本發明的添加方式;所制備的低脂營養冰淇淋的口感、香氣,才能到與沒有減少奶油用量的冰淇淋的口感香氣相當;且膨脹率和抗融性有所提高。

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