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一種菇娘果脯的加工方法.pdf

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一種 果脯 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201410228493.4

申請日:

20140528

公開號:

CN103976122A

公開日:

20140813

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23G3/48 主分類號: A23G3/48
申請人: 廣西田陽嘉佳食品有限公司
發明人: 孫永剛,韋勇
地址: 533600 廣西壯族自治區百色市田陽縣城東工業園區東莞二區廣西田陽嘉佳食品有限公司
優先權: CN201410228493A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201410228493.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種菇娘果脯的加工方法。具體包括:以新鮮姑娘果果實為原料,首先對原料果進行去皮、清洗,然后對姑娘果進行護色、糖漬處理,最后通過烘干、冷卻等工序制備成姑娘果果脯成品。通過實施本發明,使用焦亞硫酸鈉溶液對菇娘果進行護色,在糖漬及烘干工序中都分別采用分段的方法進行,使菇娘果脯能夠具有原果的顏色,濃郁的原果香氣及原果口味。從而使菇娘果脯與同類果脯相比具有很明顯的市場優勢。

權利要求書

1.一種菇娘果脯的加工方法,其特征在于包括如下步驟:(1)原料采集:采集新鮮、無病蟲害、無變質、成熟的菇娘果實為原料;(2)原料去皮:利用手工方式將果皮去掉;(3)原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗,去除沾附在果實上的異物;(4)護色:使用濃度是7‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡經過去皮及清洗的菇娘果,浸泡持續十分鐘,然后濾干浸泡液;(5)糖漬:將經過護色的菇娘果采用分段的方法進行糖漬,一段糖漬采用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1、糖度為40°Bix的糖液進行糖漬,同時添加50ppm焦亞硫酸鈉,總量是0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5‰的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸,時間為24小時;二段糖漬時采用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1、糖度為60°Bix的糖液進行糖漬,同時添加總重是0.5%的檸檬酸,時間為24小時;(6)烘干:將進過糖漬的菇娘果采用分段烘干的方法進行烘烤,首次烘干過程是保持烘爐溫度是60~65℃持續烘6小時,然后在常溫下放置12~14小時,接著將烘干的另外一面翻過來便于烘干更加均勻,第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50~55℃持續烘10小時;(7)冷卻:將從烘爐出來的菇娘果放置在20~25度的溫度環境中進行冷卻12~14小時,使產品的水分得到充分的平衡,同時使產品的口感更加柔軟;(8)包裝:將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的干爽,然后按量分裝于包裝袋中而得成品。

說明書

技術領域

本發明屬于一種水果深加工技術領域,具體涉及到一種菇娘果脯的加工方法。

背景技術

姑娘果,又叫錦燈籠,拉丁學名Calyx?seu?Fructus?Physali。為茄科植物多年生草本,別名紅姑娘果、錦燈,藥用果實,有清熱解毒、鎮咳利尿的功能。屬于純天然、高營養的綠色水果。黃金果鮮果口感清脆、回味爽甜,它除了一般水果所含有的氨基酸、維生素、微量元素等對人體有益的營養價值外,菇娘鮮果還有一定的保健藥用價值。菇娘果乃中國東北的特產.用其果做的蜜餞,酸甜可口,適合于旅游和家居。菇娘果罐頭保留了原果中的營養,菇娘果果醬含有大量的油酸,亞油酸等不飽和脂肪酸,所以具有美容養顏,延緩衰老,預防心腦血管病等保健價值。經研究表明,菇娘果中含有豐富的鋅,是水果當中含量最高的,成熟果食甜美清香,是營養較豐富的水果蔬菜,該產品無污染、純天然,是真正的綠色食品。

成熟的姑娘果漿果,鮮食味道甜酸適口、風味極佳,也可制罐頭、果汁、果茶和釀酒,是營養豐富的滋補品。

在果脯加工領域,當前的姑娘果果脯加工工藝流程如下:原料采集→原料去皮→清洗→糖漬→烘干→成品。

上述技術工藝中,由于沒有實施保護姑娘果果脯顏色及保護姑娘果果脯風味的技術方案。所以,上述技術工藝所加工出來的果脯產品存在如下不足:(1)加工產品顏色表現不好,在保存的過程中產品的顏色出現褐變比較嚴重;(2)原果風味不足。

發明內容

本發明的目的就是克服上述技術的不足而提供全新的一種菇娘果脯的加工方法。具體包括:以新鮮姑娘果果實為原料,首先對原料果進行去皮、清洗,然后對姑娘果進行護色、糖漬處理,最后通過烘干、冷卻等工序制備成姑娘果果脯成品。通過實施本發明,使用焦亞硫酸鈉溶液對菇娘果進行護色,在糖漬及烘干工序中都分別采用分段的方法進行,使菇娘果脯能夠具有原果的顏色,濃郁的原果香氣及原果口味。從而使菇娘果脯與同類果脯相比具有很明顯的市場優勢。

本發明是通過以下技術方案來實現的:

一種菇娘果脯的加工方法,技術方案中在于包括如下步驟:

1、原料采集:采集新鮮、無病蟲害、無變質、成熟的菇娘果實為原料。

2、原料去皮:利用手工方式將果皮去掉。

3、原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗,去除沾附在果實上的異物。

4、護色:使用濃度是7‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡經過去皮及清洗的菇娘果,浸泡持續十分鐘,然后濾干浸泡液。

5、糖漬:將經過護色的菇娘果采用分段的方法進行糖漬,一段糖漬采用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1、糖度為40°Bix的糖液進行糖漬,同時添加50ppm焦亞硫酸鈉,總量是0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5‰的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸,時間為24小時;二段糖漬時采用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1、糖度為60°Bix的糖液進行糖漬,同時添加總重是0.5%的檸檬酸,時間為24小時。

6、烘干:將進過糖漬的菇娘果采用分段烘干的方法進行烘烤,首次烘干過程是保持烘爐溫度是60~65℃持續烘6小時,然后在常溫下放置12~14小時,接著將烘干的另外一面翻過來便于烘干更加均勻,第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50~55℃持續烘10小時。

7、冷卻:將從烘爐出來的菇娘果放置在20~25度的溫度環境中進行冷卻12~14小時,使產品的水分得到充分的平衡,同時使產品的口感更加柔軟。

8、包裝:將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的干爽,然后按量分裝于包裝袋中而得成品。

本發明既有如下優點:

1、本發明所提出的菇娘果果脯加工方法不但構思新穎、措施獨特,而且工藝簡單、容易實施。

2、傳統的菇娘果果脯加工方法在實施過程中,為了抑制產品褐變只是使用硫(如焦亞硫酸鈉之類的含硫物質)進行護色或者是在后期進行熏硫操作,但經過上述工藝后所加工出來的菇娘果脯存在顏色不好,或者是保質期過短(做出來顏色還可以,不久顏色就會發生比較大的改變),而導致菇娘果脯變色的主要原因是酚類的褐變,從而不具有市場競爭力。通過實施本發明,使用半胱氨酸(鹽),乙二胺四乙酸二鈉和檸檬酸絡合金屬離子,抑制酚類進行護色,同時浸泡焦亞硫酸鈉溶液,使用焦亞硫酸鈉可以鈍化酚酶。使護色和酶解同步進行,由于使用復合護色法對產品進行護色保風味,大幅度提高了果脯產品的顏色等級和果脯產品風味。

3、通過實施本發明,在酸性條件下通過烘干也可以除去絕大部分硫,使產品的含硫量達到國家標準。

4、通過實施本發明,在糖漬及烘干工序中都分別采用分段的方法進行,使菇娘果脯不僅能夠具有原果的顏色,而且還保持有濃郁的原果香氣及原果口味。從而使菇娘果脯與同類果脯相比具有很明顯的市場優勢。

5、通過實施本發明,為菇娘果的深加工開辟一條新的出路,同時為菇娘果的增值提供一個很好的方法、方案,亦為企業創造了更大的利潤空間。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明的方法進一步說明。

一種菇娘果脯的加工方法,具體實施方式如下:

1、原料采集:采集新鮮、無病蟲害、無變質、成熟的菇娘果實為原料。

2、原料去皮:利用手工方式將果皮去掉。

3、原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗,去除沾附在果實上的異物。

4、護色:使用濃度是7‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡經過去皮及清洗的菇娘果,浸泡持續十分鐘,然后濾干浸泡液。

5、糖漬:將經過護色的菇娘果采用分段的方法進行糖漬,一段糖漬采用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1、糖度為40°Bix的糖液進行糖漬,同時添加50ppm焦亞硫酸鈉,總量是0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5‰的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸,時間為24小時;二段糖漬時采用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1、糖度為60°Bix的糖液進行糖漬,同時添加總重是0.5%的檸檬酸,時間為24小時。

6、烘干:將進過糖漬的菇娘果采用分段烘干的方法進行烘烤,首次烘干過程是保持烘爐溫度是60~65℃持續烘6小時,然后在常溫下放置12~14小時,接著將烘干的另外一面翻過來便于烘干更加均勻,第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50~55℃持續烘10小時。

7、冷卻:將從烘爐出來的菇娘果放置在20~25度的溫度環境中進行冷卻12~14小時,使產品的水分得到充分的平衡,同時使產品的口感更加柔軟。

8、包裝:將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的干爽,然后按量分裝于包裝袋中而得成品。

產品主要質量指標及感官指標應符合表1規定。

表1

項目 指標 色澤 指標 滋味及氣味 黃色 組織形態 具有菇娘果自身特有的風味,氣味方面無異味 雜質 粒狀產品

理化指標應符合表2的規定

表2

項目 指標 總糖(以葡萄糖計,%) 37.0~75.0% 水分含量(%) 11.0~30.0

衛生指標應符合表3的規定

表3

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