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一種低鈉型海鮮復合調味料的生產方法.pdf

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一種 低鈉型 海鮮 復合 調味料 生產 方法
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摘要
申請專利號:

CN201410230729.8

申請日:

20140529

公開號:

CN103976338B

公開日:

20160210

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L27/24,A23L27/21 主分類號: A23L27/24,A23L27/21
申請人: 齊魯工業大學,威海長青海洋科技股份有限公司
發明人: 趙祥忠
地址: 250353 山東省濟南市長清區西部新城大學科技園
優先權: CN201410230729A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201410230729.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種利用貝類下腳料生產低鈉型海鮮復合調味料的生產方法,采用濕法超微粉碎技術,直接將貝類下腳料粉碎至300目以下,增大下腳料與微生物、酶制劑的接觸面積,提高微生物發酵和酶解反應的速度,節約微生物和酶的用量,降低生產成本;先利用四種有益微生物協同發酵,再采用風味蛋白酶脫除發酵液的苦味,最后經羰氨反應提高產品中的鮮味,避免微生物發酵過程中消耗過多小分子含氮物質導致產品鮮味降低;發酵前添加小分子的甘氨酸和葡萄糖,為微生物發酵提供優質的碳源和氮源,生產過程中不添加其它任何增鮮成分,產品中鈉含量低,呈味肽和呈味氨基酸含量較高,鮮味明顯,無苦味,富含小分子肽和氨基酸。

權利要求書

1.一種低鈉型海鮮復合調味料的生產方法,其特征在于,包括以下步驟:1)超微粉碎:采用濕法超微粉碎磨將貝類下腳料研磨至300目以下;2)溶解、滅菌:將超微粉碎后的貝類下腳料配制成濃度為50-600g/L的溶液,加入葡萄糖、甘氨酸,攪拌均勻,在121℃下滅菌25min;3)發酵:在滅菌并冷卻后的溶液中接入復合菌株,接種量為3-10%,然后在25-35℃的溫度下有氧發酵5天,發酵后采用100℃滅菌15min,所述復合菌株由米曲霉、枯草芽孢桿菌、產朊假絲酵母、熱帶假絲酵母組成,分別培養,接種前按比例復合后混合使用,復合比例為米曲霉∶枯草芽孢桿菌∶產朊假絲酵母∶熱帶假絲酵母=1-10∶1-3∶1-6∶1-4;4)酶解:在滅菌后的發酵液中加入1-5%的風味蛋白酶,在pH7.0、溫度55℃下酶解30-60min,然后在100℃下滅酶10min;5)復配:在滅酶后的發酵液中加入1-6%的葡萄糖和0.5-5%的果糖,攪拌均勻;6)羰氨反應:將復配后的發酵液升溫至110-125℃,保溫1-6h,然后自然冷卻至室溫;7)預濃縮:將冷卻后的發酵液用200目的濾網過濾,然后將濾液在溫度45-75℃、真空度為0.098MPa下濃縮到原來體積的1/2-1/4;8)干燥:預濃縮后的物料通過噴霧干燥成粉末狀,也可通過真空濃縮呈膏狀或造粒后成顆粒狀調味料。2.根據權利要求1所述的低鈉型海鮮復合調味料的生產方法,其特征在于,所述步驟1)中超微粉碎時加入下腳料量重1-10倍的飲用水。3.根據權利要求1所述的低鈉型海鮮復合調味料的生產方法,其特征在于,所述步驟2)中葡萄糖的加入量為貝類下腳料溶液重量的0.2%-6.0%,甘氨酸的加入量為貝類下腳料溶液重量的0.01%-0.1%。4.根據權利要求1所述的低鈉型海鮮復合調味料的生產方法,其特征在于,所述步驟8)中粉末狀調味料的干燥方法為:采用噴霧干燥機噴霧干燥,進口溫度65-85℃,出口溫度145-180℃,收集噴霧干燥后的物料即為粉末狀調味料。5.根據權利要求1所述的低鈉型海鮮復合調味料的生產方法,其特征在于,所述步驟8)中膏狀調味料的真空濃縮方法為:預濃縮后的物料繼續在45-75℃、真空度為0.098MPa下濃縮至粘稠狀的膏狀,直接裝瓶后在100℃下殺菌20min后即為膏狀味料。6.根據權利要求1所述的低鈉型海鮮復合調味料的生產方法,其特征在于,所述步驟8)中顆粒狀調味料的干燥方法為:預濃縮后的物料繼續在45-75℃、真空度為0.098MPa下濃縮至粘稠狀的膏狀,然后加入麥芽糊精造粒,干燥后即為顆粒狀調味料。

說明書

技術領域

本發明屬于調味品技術領域,具體涉及一種利用貝類下腳料生產低鈉型海鮮復合調味料的生產方法。

背景技術

貝類加工過程中產生了大量的下腳料,主要包括貝類煮湯、貝類裙邊、性腺和內臟團等,營養成分與扇貝柱很接近,含有多種生理活性物質,如活性多肽、不飽和脂肪酸、牛磺酸以及微量元素硒、鈣等,具有抗衰老、抗腫瘤和降血脂等多種生理功能。天然海鮮調味料具有天然貝類的特殊風味,味道鮮美,口感濃厚,富含氨基態氮和多肽。微生物發酵法替代傳統的人工調配合成香精的方法,提高天然海鮮調味料的安全性;液態發酵技術代替傳統的高鹽固態發酵技術,發酵過程中不添加食鹽,減少產品中鈉離子含量,符合現代人天然、綠色、健康的生活理念,廣泛應用于方便面、膨化食品、肉制品、餐飲配料、調味品、烘焙食品、冷凍食品、營養保健等多種食品中,可以加強食品風味和蛋白含量。天然海鮮調味料用于食品主要有以下幾個用途:一是增加食品的海鮮鮮味;二是提高食品的復合香味;三是滿足不同人群的特殊需要并增強食品的個性特點。

天然海鮮調味料既可加工成調味品基料這些基料干燥后可直接給方便面廠和調味品廠作調味原料使用,也可經調配后,加工成各種粉狀、顆粒狀、膏狀系列調味品,還可作為原料加工成海鮮味系列休閑風味食品。

天然海鮮調味料屬低鈉型安全性高的純天然食品調味配料產品,產品中鈉含量低于3.5%(干基計),而市場上現有的味精、雞精和食鹽中鈉含量較高,如氯化鈉的鈉含量為39%,味精中鈉含量為13.9%,雞精中鈉含量一般都高于10%,因此,低鈉型天然海鮮調味料可以逐步替代市場現有的味精、雞精等高鈉調味料,市場前景廣闊。

發明內容

本發明的目的在于提供一種產品中鈉含量低,呈味肽和呈味氨基酸含量較高,鮮味明顯,節約微生物和酶的用量,生產成本低的低鈉型海鮮復合調味料的生產方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是:一種低鈉型海鮮復合調味料的生產方法,包括以下步驟:

1)超微粉碎:采用濕法超微粉碎磨將貝類下腳料研磨至300目以下,粉碎過程中加入下腳料量重1-10倍的飲用水;

2)溶解、滅菌:將超微粉碎后的貝類下腳料配制成濃度為50-600g/L的溶液,加入葡萄糖、甘氨酸,攪拌均勻,在121℃下滅菌25min;

3)發酵:在滅菌并冷卻后的溶液中接入復合菌株,接種量為3-10%,然后在25-35℃的溫度下有氧發酵5天,發酵后采用100℃滅菌15min;

4)酶解:在滅菌后的發酵液中加入1-5%的風味蛋白酶,在pH7.0、溫度55℃下酶解30-60min,然后在100℃下滅酶10min;

5)復配:在滅酶后的發酵液中加入1-6%的葡萄糖和0.5-5%的果糖,攪拌均勻;

6)羰氨反應:將復配后的發酵液升溫至110-125℃,保溫1-6h,然后自然冷卻至室溫;

7)預濃縮:將冷卻后的發酵液用200目的濾網過濾,然后將濾液在溫度45-75℃、真空度為0.098MPa下濃縮到原來體積的1/2-1/4。

8)干燥:預濃縮后的物料采用噴霧干燥機噴霧干燥,進口溫度65-85℃,出口溫度145-180℃,收集噴霧干燥后的物料即為粉末狀低鈉海鮮調味料;預濃縮后的物料繼續再在45-75℃,真空度為0.098MPa下濃縮至粘稠狀的膏狀,直接裝瓶(桶)后在100℃下殺菌20min后即為低鈉型膏狀海鮮調味料;粘稠狀的物料加入麥芽糊精后造粒,干燥后即為顆粒狀低鈉海鮮調味料。

具體地,所述步驟2)中葡萄糖的加入量為貝類下腳料重量的0.2%-6.0%,甘氨酸的加入量為貝類下腳料重量的0.01%-0.1%。

具體地,所述步驟3)中復合菌株由米曲霉、枯草芽孢桿菌、產朊假絲酵母、熱帶假絲酵母組成,分別培養,接種前按比例復合后混合使用,復合比例為米曲霉∶枯草芽孢桿菌∶產朊假絲酵母∶熱帶假絲酵母=1-10∶1-3∶1-6∶1-4。

本發明具有以下有益效果:

1、首次采用了濕法超微粉碎技術,直接將貝類下腳料粉碎至300目以下,增大了下腳料與微生物、酶制劑的接觸面積,提高了微生物發酵和酶解反應的速度,節約微生物和酶的用量,降低生產成本。

2、本發明的低鈉型天然海鮮調味料是一種純天然的海鮮調味料,先利用四種有益微生物協同發酵,再采用風味蛋白酶脫除發酵液的苦味,最后經羰氨反應提高產品中的鮮味,采用先發酵后酶解的優點是避免了微生物發酵過程中消耗過多的小分子含氮物質,如呈味氨基酸或呈味多肽,導致產品鮮味降低。本申請中在發酵前添加小分子的甘氨酸和葡萄糖,可以為微生物發酵提供優質的碳源和氮源,不會出現微生物消耗呈味物質的現象。

3、生產過程中不添加其它任何增鮮成分,無外源鈉離子添加,完全由發酵技術、酶解脫苦技術和羰氨反應提鮮技術耦合完成。產品中鈉含量低,呈味肽和呈味氨基酸含量較高,鮮味明顯,無苦味,富含小分子肽和氨基酸。

具體實施方式

以下是本發明的具體實施例,對本發明的技術方案做進一步描述,但是本發明的保護范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發明構思的改變或等同替代均包括在本發明的保護范圍之內。

實施例1

1)超微粉碎:采用濕法超微粉碎磨將貝類下腳料研磨至300目以下,粉碎過程中加入下腳料量重1倍的飲用水。

2)溶解、滅菌:將超微粉碎后的貝類下腳料配制成濃度為400g/L的溶液,加入6.0%的葡萄糖、0.1%的甘氨酸,攪拌均勻,在121℃下滅菌25min。

3)發酵:在滅菌并冷卻后的溶液中接入復合菌株,接種量為5%,然后在35℃的溫度下有氧發酵5天,發酵后采用100℃滅菌15min,復合菌株分別培養,接種前按比例復合后混合使用,復合比例為:米曲霉∶枯草芽孢桿菌∶產朊假絲酵母∶熱帶假絲酵母=10∶3∶4∶2。

4)酶解:在滅菌后的發酵液中加入4%的風味蛋白酶,在pH7.0、溫度55℃下酶解40min,然后在100℃下滅酶10min;

5)復配:在滅酶后的發酵液中加入2%的葡萄糖和0.5%的果糖,攪拌均勻;

6)羰氨反應:將復配后的發酵液升溫至125℃,保溫2h,然后自然冷卻至室溫;

7)預濃縮:將冷卻后的發酵液用200目的濾網過濾,然后將濾液在溫度55℃、真空度為0.098MPa下濃縮到原來體積的1/2。

8)干燥:預濃縮后的物料繼續在55℃,真空度為0.098MPa下濃縮至粘稠狀的膏狀,直接裝瓶(桶)后在100℃下殺菌20min后即為低鈉型膏狀海鮮調味料。

實施例2

1)超微粉碎:采用濕法超微粉碎磨將貝類下腳料研磨至300目以下,粉碎過程中加入下腳料量重10倍的飲用水。

2)溶解、滅菌:將超微粉碎后的貝類下腳料配制成濃度為200g/L的溶液,加入0.2%的葡萄糖、0.01%的甘氨酸,攪拌均勻,在121℃下滅菌25min。

3)發酵:在滅菌并冷卻后的溶液中接入復合菌株,接種量為8%,然后在30℃的溫度下有氧發酵5天,發酵后采用100℃滅菌15min,復合菌株分別培養,接種前按比例復合后混合使用,復合比例為:米曲霉∶枯草芽孢桿菌∶產朊假絲酵母∶熱帶假絲酵母=1∶2∶3∶1。

4)酶解:在滅菌后的發酵液中加入2%的風味蛋白酶,在pH7.0、溫度55℃下酶解50min,然后在100℃下滅酶10min;

5)復配:在滅酶后的發酵液中加入4%的葡萄糖和5%的果糖,攪拌均勻;

6)羰氨反應:將復配后的發酵液升溫至120℃,保溫1h,然后自然冷卻至室溫;

7)預濃縮:將冷卻后的發酵液用200目的濾網過濾,然后將濾液在溫度75℃、真空度為0.098MPa下濃縮到原來體積的1/3。

8)干燥:預濃縮后的物料繼續在75℃,真空度為0.098MPa下濃縮至粘稠狀的膏狀,加入少量的麥芽糊精后造粒,干燥后即為顆粒狀低鈉海鮮調味料。

實施例3

1)超微粉碎:采用濕法超微粉碎磨將貝類下腳料研磨至300目以下,粉碎過程中加入下腳料量重5倍的飲用水。

2)溶解、滅菌:將超微粉碎后的貝類下腳料配制成濃度為50g/L的溶液,加入4.0%的葡萄糖、0.04%的甘氨酸,攪拌均勻,在121℃下滅菌25min。

3)發酵:在滅菌并冷卻后的溶液中接入復合菌株,接種量為3%,然后在25℃的溫度下有氧發酵5天,發酵后采用100℃滅菌15min,復合菌株分別培養,接種前按比例復合后混合使用,復合比例為:米曲霉∶枯草芽孢桿菌∶產朊假絲酵母∶熱帶假絲酵母=4∶1∶6∶3。

4)酶解:在滅菌后的發酵液中加入1%的風味蛋白酶,在pH7.0、溫度55℃下酶解60min,然后在100℃下滅酶10min;

5)復配:在滅酶后的發酵液中加入1%的葡萄糖和2%的果糖,攪拌均勻;

6)羰氨反應:將復配后的發酵液升溫至115℃,保溫4h,然后自然冷卻至室溫;

7)預濃縮:將冷卻后的發酵液用200目的濾網過濾,然后將濾液在溫度65℃、真空度為0.098MPa下濃縮到原來體積的3/8。

8)干燥:預濃縮后的物料繼續在65℃,真空度為0.098MPa下濃縮至粘稠狀的膏狀,直接裝瓶(桶)后在100℃下殺菌20min后即為低鈉型膏狀海鮮調味料。

實施例4

1)超微粉碎:采用濕法超微粉碎磨將貝類下腳料研磨至300目以下,粉碎過程中加入下腳料量重7倍的飲用水。

2)溶解、滅菌:將超微粉碎后的貝類下腳料配制成濃度為600g/L的溶液,加入2.0%的葡萄糖、0.08%的甘氨酸,攪拌均勻,在121℃下滅菌25min。

3)發酵:在滅菌并冷卻后的溶液中接入復合菌株,接種量為10%,然后在30℃的溫度下有氧發酵5天,發酵后采用100℃滅菌15min,復合菌株分別培養,接種前按比例復合后混合使用,復合比例為:米曲霉∶枯草芽孢桿菌∶產朊假絲酵母∶熱帶假絲酵母=7∶3∶1∶4。

4)酶解:在滅菌后的發酵液中加入5%的風味蛋白酶,在pH7.0、溫度55℃下酶解30min,然后在100℃下滅酶10min;

5)復配:在滅酶后的發酵液中加入6%的葡萄糖和4%的果糖,攪拌均勻;

6)羰氨反應:將復配后的發酵液升溫至110℃,保溫6h,然后自然冷卻至室溫;

7)預濃縮:將冷卻后的發酵液用200目的濾網過濾,然后將濾液在溫度45℃、真空度為0.098MPa下濃縮到原來體積的1/4。

8)干燥:預濃縮后的物料繼續在45℃,真空度為0.098MPa下濃縮至粘稠狀的膏狀,加入少量的麥芽糊精后造粒,干燥后即為顆粒狀低鈉海鮮調味料。

實施例5

1)超微粉碎:采用濕法超微粉碎磨將貝類下腳料研磨至300目以下,粉碎過程中加入下腳料量重4倍的飲用水。

2)溶解、滅菌:將超微粉碎后的貝類下腳料配制成濃度為100g/L的溶液,加入3.0%的葡萄糖、0.07%的甘氨酸,攪拌均勻,在121℃下滅菌25min。

3)發酵:在滅菌并冷卻后的溶液中接入復合菌株,接種量為9%,然后在30℃的溫度下有氧發酵5天,發酵后采用100℃滅菌15min,復合菌株分別培養,接種前按比例復合后混合使用,復合比例為:米曲霉∶枯草芽孢桿菌∶產朊假絲酵母∶熱帶假絲酵母=5∶2∶2∶3。

4)酶解:在滅菌后的發酵液中加入1%的風味蛋白酶,在pH7.0、溫度55℃下酶解50min,然后在100℃下滅酶10min;

5)復配:在滅酶后的發酵液中加入5%的葡萄糖和1%的果糖,攪拌均勻;

6)羰氨反應:將復配后的發酵液升溫至115℃,保溫3h,然后自然冷卻至室溫;

7)預濃縮:將冷卻后的發酵液用200目的濾網過濾,然后將濾液在溫度50℃、真空度為0.098MPa下濃縮到原來體積的1/3。

8)干燥:預濃縮后的物料采用噴霧干燥機噴霧干燥,進口溫度65℃,出口溫度145℃,收集噴霧干燥后的物料即為粉末狀低鈉海鮮調味料。

實施例6

1)超微粉碎:采用濕法超微粉碎磨將貝類下腳料研磨至300目以下,粉碎過程中加入下腳料量重9倍的飲用水。

2)溶解、滅菌:將超微粉碎后的貝類下腳料配制成濃度為500g/L的溶液,加入5.0%的葡萄糖、0.03%的甘氨酸,攪拌均勻,在121℃下滅菌25min。

3)發酵:在滅菌并冷卻后的溶液中接入復合菌株,接種量為6%,然后在25℃的溫度下有氧發酵5天,發酵后采用100℃滅菌15min,復合菌株分別培養,接種前按比例復合后混合使用,復合比例為:米曲霉∶枯草芽孢桿菌∶產朊假絲酵母∶熱帶假絲酵母=2∶3∶1∶4。

4)酶解:在滅菌后的發酵液中加入3%的風味蛋白酶,在pH7.0、溫度55℃下酶解40min,然后在100℃下滅酶10min;

5)復配:在滅酶后的發酵液中加入3%的葡萄糖和3%的果糖,攪拌均勻;

6)羰氨反應:將復配后的發酵液升溫至125℃,保溫5h,然后自然冷卻至室溫;

7)預濃縮:將冷卻后的發酵液用200目的濾網過濾,然后將濾液在溫度60℃、真空度為0.098MPa下濃縮到原來體積的1/2。

8)干燥:預濃縮后的物料采用噴霧干燥機噴霧干燥,進口溫度85℃,出口溫度180℃,收集噴霧干燥后的物料即為粉末狀低鈉海鮮調味料。

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