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微波速食冷凍調味腌制雞肉串及其生產工藝.pdf

關 鍵 詞:
微波 速食 冷凍 調味 腌制 雞肉 及其 生產工藝
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摘要
申請專利號:

CN201310067587.3

申請日:

20130304

公開號:

CN104026617A

公開日:

20140910

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/315,A23L1/314 主分類號: A23L1/315,A23L1/314
申請人: 黃岡職業技術學院
發明人: 周桃英,劉剛,王梓林,羅登宏,何延法,馬中秋
地址: 438000 湖北省黃岡市黃州南湖教育區桃園街109號
優先權: CN201310067587A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310067587.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種微波速食冷凍調味腌制雞肉串及其生產工藝,它解決了現有技術生產的生雞肉串微波后的色澤較淡,風味不足,滋味可接受性差,貯藏銷售過程中難以保證產品的食用品質及營養價值,消費者購買后烹飪時間長等問題;其特征在于:按照設計的腌制料配方,將雞肉塊與腌制料混勻,滾揉3鐘后,置于4℃腌制4小時;將腌制好的雞肉塊穿入竹簽、油炸、冷卻、冷凍保藏即可獲得成品。本發明生既解決了生雞肉串烹飪時間長,微波后的色澤較淡,風味不足等問題,也保證了產品的食用品質及營養價值,口感非常好,是雞肉進行精深加工的理想方法,其實施將會為區域經濟的發展做出巨大貢獻。

權利要求書

1.一種微波速食冷凍調味腌制雞肉串,其特征在于:所述調味雞肉串腌制料按重量份配比為每100g雞肉配食鹽1.2~1.6g、蔗糖1.1~1.5g、椒鹽0.08~0.12g、香辛料1.5~2.5g、洋蔥3.2~3.8g、醬油0.4~0.8g、料酒1.5~2.5g、復合磷酸鹽0.06~0.12g、水15~25g。2.根據權利要求1所述的微波速食冷凍調味腌制雞肉串,其特征在于:所述調味雞肉串腌制料按重量份配比為每100g雞肉配食鹽1.4g、蔗糖1.3g、椒鹽0.1g、香辛料2.0g、洋蔥3.5g、醬油0.6g、料酒2.0g、復合磷酸鹽0.09g、水20g。3.根據權利要求1或2所述的微波速食冷凍調味雞肉串腌制料,其特征在于:所述復合磷酸鹽為焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉+六偏磷酸鈉。4.一種微波速食冷凍調味腌制雞肉串的生產工藝,其特征在于:通過將雞肉切割、預處理、滾揉、腌制、整型、油炸、冷凍保藏工序制作成產品,具體步驟如下:(1)切割、預處理:即將雞胸肉清洗,去除黃色脂肪部分,分割成2×2×1.5?cm左右大小的塊狀;(2)滾揉、腌制:即根據預處理好的雞肉塊重量,稱取相應的腌制料混勻,滾揉3鐘后,置于4℃腌制4小時;(3)整型:即將腌制好的雞肉塊穿入竹簽,每串20±2g;(4)油炸:即是開啟油炸設備加熱,待油溫升至160℃,油炸95s,瀝油、冷卻,即為成品,包裝后進入冷藏庫。

說明書

一、技術領域?

本發明屬于肉品生產深加工技術,尤其是涉及到一種只需經過短時間加熱即可食用的微波速食冷凍調味腌制雞肉串及其生產工藝。

二、背景技術?

隨著生活節奏的加快和生活水平的提高,冷凍調味肉制品已成為我國城市人群和發達國家消費的主要肉制品品種。黃岡市養雞產業發展比較迅速,已成為全市農民增收、財政增長的支柱產業之一。但目前黃岡市的雞肉加工存在著生產方式落后、產品結構單一、衛生狀況較差等問題主要表現在整雞加工產品多,分割雞加工產品少;普通產品多,名特優產品少;初級產品多,精深加工產品少;絕大部分雞肉產品僅以初級加工品或以原料的形式進入市場。目前市場上已有部分雞肉串標明可微波食用,但由于是生坯型肉串,其微波后的色澤較淡,風味不足,品質欠佳,并且推薦消費者的加工過程存在安全隱患,難以達到令人滿意的效果。若采用傳統加工工藝在工廠化條件下制成微波速食冷凍調味雞肉串制品,保證產品的食用品質及營養價值,免去了繁瑣的家庭制作過程,方便快捷性,相對于傳統肉串具有明顯優勢。

現有技術方案是:原料肉預處理→滾揉、腌制→整型→成品。主要存在以下缺點:1、生雞肉串微波后的色澤較淡,風味不足,滋味可接受性差;2、生雞肉串貯藏銷售過程中難以保證產品的食用品質及營養價值;3消費者購買后烹飪時間長。因此,迫切需要研發開發一種消費者購買后只需經過短時間加熱即可食用,同時具有良好色澤、風味、滋味及營養價值的新型微波速食冷凍調味雞肉串,提高產品附加值,促進區域經濟的快速發展。?

三、發明內容?

本發明的目的就是為了解決現有技術存在的問題,提供一種只需經過短時間加熱即可食用的新型微波速食冷凍調味腌制雞肉串及其生產工藝。

本發明的技術方案是:通過將雞肉切割預處理、滾揉腌制、整型、油炸、冷凍保藏等工序制作成產品,所述調味雞肉串腌制料按重量份配比為每100g雞肉配食鹽1.2~1.6g、蔗糖1.1~1.5g、椒鹽0.08~0.12g、香辛料1.5~2.5g、洋蔥3.2~3.8g、醬油0.4~0.8g、料酒1.5~2.5g、復合磷酸鹽(焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉+六偏磷酸鈉)0.06~0.12g、水15~25g。?

所述調味雞肉串腌制料按重量份配比為每100g雞肉配食鹽1.4g、蔗糖1.3g、椒鹽0.1g、香辛料2.0g、洋蔥3.5g、醬油0.6g、料酒2.0g、復合磷酸鹽(焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉+六偏磷酸鈉)0.09g、水20g。?

一種微波速食冷凍調味腌制雞肉串的生產工藝,通過將雞肉預處理、滾揉腌制、整型、油炸、冷凍保藏工序制作成產品,具體步驟如下:?

(1)預處理:即將雞胸肉清洗,去除黃色脂肪部分,分割成2×2×1.5?cm左右大小的塊狀;

(2)滾揉腌制:即根據預處理好的雞肉塊重量,按照每100g雞肉配食鹽1.2~1.6g、蔗糖1.1~1.5g、椒鹽0.08~0.12g、香辛料1.5~2.5g、洋蔥3.2~3.8g、醬油0.4~0.8g、料酒1.5~2.5g、復合磷酸鹽0.06~0.12g、水15~25g的重量比,稱取相應的腌制料與預處理好的雞肉塊混合均勻,滾揉3鐘后,置于4℃腌制4小時;

(3)整型:即將腌制好的雞肉塊穿入竹簽,每串20±2g;

(4)油炸:即是開啟油炸設備加熱,待油溫升至160℃,油炸95s,瀝油、冷卻,即為成品,包裝后進入冷藏庫保存。

本發明的有益效果是:由于采用油炸工藝,消費者購買后只需經過短時間微波加熱即可食用,解決了生雞肉串烹飪時間長,品質不穩定,肉串易焦糊的問題;同時解決了生雞肉串微波后的色澤較淡,風味不足,貯藏銷售過程中難以保證產品的食用品質及營養價值等問題。本產品的開發將為加快黃岡市及大別山區雞肉產品的深加工提供一條切實可行的道路,促進區域經濟的快速發展,增加農民的收入及產品的附加值。?

四、附圖說明?

圖1為本發明工藝流程方框圖。

五、具體實施方式?

如圖1所示,第一步是進行雞肉切割預處理,首先將切割好雞胸肉清洗,去除血漬及雜質,然后瀝干,去除黃色脂肪部分,分割成2×2×1.5?cm左右大小的塊狀;第二步是進行滾揉、腌制,即根據預處理好的雞肉重量,按照每100g雞肉配食鹽1.4g、蔗糖1.3g、椒鹽0.1g、香辛料2.0g、洋蔥3.5g、醬油0.6g、料酒2.0g、復合磷酸鹽(焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉+六偏磷酸鈉)0.09g、水20g的重量比稱取相應的腌制料,然后將雞肉塊與腌制料混合均勻,滾揉3鐘后,置于4℃腌制4小時;第三步是進行整型,即將腌制好的雞肉塊穿入竹簽,每串20±2g;第四步是進行油炸,開啟油炸設備加熱,待油溫升至160℃,油炸95s,瀝油、冷卻獲得成品。通過本發明生產的解決了生雞肉串烹飪時間長,微波后的色澤較淡,風味不足,貯藏銷售過程中難以保證產品的食用品質及營養價值等問題,產品口感非常好,是雞肉進行精深加工的理想方法,其實施將會為區域經濟的發展做出巨大貢獻。

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