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發芽糯糙米大豆復合營養粉及其制作方法.pdf

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發芽 糙米 大豆 復合 營養 及其 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201410233051.9

申請日:

20140527

公開號:

CN104026573B

公開日:

20160127

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L33/00,A23L7/25,A23P10/47 主分類號: A23L33/00,A23L7/25,A23P10/47
申請人: 安徽科技學院
發明人: 郭元新,丁志剛,劉顏,高紅梅,陳春旭,朱云輝
地址: 233100 安徽省蚌埠市龍子湖區東郊東華路9號省漢
優先權: CN201410233051A
專利代理機構: 北京世譽鑫誠專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 郭官厚
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201410233051.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種發芽糯糙米大豆復合營養粉的制作方法,包括制備發芽糯糙米粉和制作復合粉兩大步驟,將糯糙米洗凈后先于30℃水中浸泡14h,然后將糯糙米放入35℃的含有10mg/L?MSG、5mg/L?CaCl2的恒溫水培液中在低氧脅迫環境下繼續浸泡發芽,待糯糙米萌化發芽30h后取出,經滅酶、烘干、除根、粉碎制成發芽糯糙米粉,再與大豆粉、甘草粉、安賽蜜和植脂末混合均勻,烘烤、冷卻后包裝。本發明的有益之處在于:以發芽糯糙米、大豆為主要原料,經過粉碎、烘烤、冷卻等工藝,研制出的復合營養粉不僅富含γ-氨基丁酸,營養價值高,而且成品感官優良、口感舒適、沖調性好,可直接沖調食用。

權利要求書

1.發芽糯糙米大豆復合營養粉的制作方法,其特征在于,包括以下步驟:(一)、制備發芽糯糙米粉:(1)、將糯糙米進行篩選、清洗,并浸泡使其萌化發芽,所述糯糙米浸泡萌化發芽的步驟為:先在30℃水中浸泡14h,然后在35℃的低氧脅迫環境下、在MSG濃度為10mg/L、CaCl濃度為5mg/L的水培液中繼續浸泡,所述低氧脅迫環境的氧濃度為5.0-7.0mg/L,待糯糙米萌化發芽30h后取出,發芽完畢;(2)、用75~80℃的熱水處理10min以終止酶活性,將水瀝干待用;(3)、將糯糙米芽烘干、除根,得到成品發芽糯糙米;(4)、將成品發芽糯糙米粉碎至90%以上的物料通過90目篩,篩下物即為發芽糯糙米粉;(二)、制作復合粉:(1)、大豆除雜、清洗、烘干,磨成粉,待用;(2)、甘草烘干,磨成粉,待用;(3)、將大豆粉、甘草粉、發芽糯糙米粉混合,同時添加安賽蜜和植脂末,混合均勻,制作復合粉所用原料的質量配比如下:(4)、將混合粉末放置于遠紅外線烘箱中烘烤,自然冷卻后真空包裝獲得成品。2.根據權利要求1所述的發芽糯糙米大豆復合營養粉的制作方法,其特征在于,在步驟(二)中,混合粉末在遠紅外線烘箱中烘烤的條件為:120℃烘烤45min。3.根據權利要求1所述的發芽糯糙米大豆復合營養粉的制作方法,其特征在于,在步驟(一)中,清洗糯糙米的方法為:先用自來水沖洗洗去表面的糠粉和灰塵,瀝干后再用0.2mol/L的次氯酸鈉溶液消毒25min,最后用純凈水將消毒液沖洗干凈。4.根據權利要求1所述的發芽糯糙米大豆復合營養粉的制作方法,其特征在于,在步驟(一)中,烘干糯糙米芽采用逐步升溫法,進風溫度按照以下順序逐步升高:43℃干燥8h,50℃、55℃、60℃各干燥3h,70℃、75℃、78℃、82℃各干燥2h,烘干時間共計25h。5.一種發芽糯糙米大豆復合營養粉,其特征在于,由權利要求1至4任意一項所述方法制備而來。

說明書

技術領域

本發明涉及一種營養粉及其制作方法,具體涉及一種以發芽糯糙米、大豆為主要原料的富含γ-氨基丁酸的營養粉及其制作方法,屬于食品技術領域。

背景技術

發芽糙米是以去殼米為原料,經生理活性化工藝處理,將糙米發芽至一定芽長而得到的由幼芽、糠層和胚乳組成的糙米制品。

動物實驗表明,發芽糙米具有改善腦血流通、降低血壓、鎮定神經、減少中性脂肪、排毒等生理功能。隨著近代食品營養與醫學研究的深入,發芽糙米豐富的營養價值和藥用功能已越來越受到人們的關注,尤其是發芽糙米中含有大量的γ-氨基丁酸,能有效促進血管擴張使血壓降低,在健腦益智、防止皮膚老化、改善脂質代謝等方面有著很好的效果。

1994年日本農林水產省中國農業試驗場成功開發富含GABA的米胚芽和米糠。之后,日本又相繼推出富含GABA的發芽糙米和乳酸菌、酵母發酵的保健食品。研究表明,發酵食品,如韓國泡菜、酸奶、紅曲米中均含GABA。我國學者對GABA在食品原料中的富集技術及其產品開發也做了大量研究。Baietal.優化了低氧脅迫下粟谷發芽富集GABA的培養條件和培養液組分。張輝等利用米胚中GAD活性富集GABA。孫月娥等通過改變發芽糙米的浸泡條件、發芽條件以及酶解條件等來制備出營養成分高的發芽糙米酶解液,使其與黑豆原漿進行復配,制成營養成分豐富的發芽糙米黑豆復合飲料。目前,也有人曾嘗試將發芽糙米通過一定的工藝研磨成具有一定營養價值的復合粉,例如李恩婧的速溶性發芽糙米粉的研制。但是,上述試驗均是采用秈稻或粳稻糙米作為原料進行研制,而忽略了對糯糙米的開發。

糯糙米較秈稻、粳稻糙米質地柔軟、香糯黏滑,具有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用,并且口感更佳。開發新型發芽糯糙類食品,對于發芽糯糙米進一步進入人們的視野有著重要的意義。

發明內容

本發明的目的在于提供一種成品感官優良、沖調性好、營養價值高的發芽糯糙米大豆復合營養粉,以及該發芽糯糙米大豆復合營養粉的制作方法。

為了實現上述目標,本發明采用如下的技術方案:

一種發芽糯糙米大豆復合營養粉的制作方法,其特征在于,包括以下步驟:

(一)、制備發芽糯糙米粉:

(1)、將糯糙米進行篩選、清洗,并浸泡使其萌化發芽,

前述糯糙米浸泡萌化發芽的步驟為:先在30℃水中浸泡14h,然后在低氧環境下、在35℃、MSG濃度為10mg/L、CaCl2濃度為5mg/L的水培液中繼續浸泡,前述低氧脅迫環境的氧濃度為5.0-7.0mg/L,待糯糙米萌化發芽30h后取出,發芽完畢;

(2)、用75~80℃的熱水處理10min以終止酶活性,將水瀝干待用;

(3)、將糯糙米芽烘干、除根,得到成品發芽糯糙米;

(4)、將成品發芽糯糙米粉碎至90%以上的物料通過90目篩,篩下物即為發芽糯糙米粉;

(二)、制作復合粉:

(1)、大豆除雜、清洗、烘干,磨成粉,待用;

(2)、甘草烘干,磨成粉,待用;

(3)、將大豆粉、甘草粉、發芽糯糙米粉混合,同時添加安賽蜜和植脂末,混合均勻;

(4)、將混合粉末放置于遠紅外線烘箱中烘烤,自然冷卻后真空包裝獲得成品。

前述的發芽糯糙米大豆復合營養粉的制作方法,其特征在于,在步驟(一)中,清洗糯糙米的方法為:先用自來水沖洗洗去表面的糠粉和灰塵,瀝干后再用0.2mol/L的次氯酸鈉溶液消毒25min,最后用純凈水將消毒液沖洗干凈。

前述的發芽糯糙米大豆復合營養粉的制作方法,其特征在于,在步驟(一)中,烘干糯糙米芽采用逐步升溫法,進風溫度按照以下順序逐步升高:43℃干燥8h,50℃、55℃、60℃各干燥3h,70℃、75℃、78℃、82℃各干燥2h,烘干時間共計25h。

前述的發芽糯糙米大豆復合營養粉的制作方法,其特征在于,在步驟(二)中,制作復合粉所用原料的質量配比如下:

前述的發芽糯糙米大豆復合營養粉的制作方法,其特征在于,在步驟(二)中,混合粉末在遠紅外線烘箱中烘烤的條件為:120℃烘烤45min。

本發明的有益之處在于:以發芽糯糙米、大豆為主要原料,經過粉碎、烘烤、冷卻等工藝,研制出的復合營養粉不僅營養價值高,而且成品感官優良、口感舒適、沖調性好,可直接沖調食用;糯糙米先在30℃水中浸泡14h,然后在35℃的低氧脅迫環境下、在MSG濃度為10mg/L、CaCl2濃度為5mg/L的水培液中繼續浸泡,前述低氧脅迫環境的氧濃度為5.0-7.0mg/L,發芽30h后具有很高的γ-氨基丁酸含量,該含量可高達200-300μg/g,是糯糙米發芽前的5-6倍,大幅度提高了復合營養粉的營養價值。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明作具體的介紹。

1、制備發芽糯糙米粉

(1)、糯糙米篩選:去除蟲蛀、異色、霉變粒、未成熟粒、無胚米及石頭等雜質,用3目的標準不銹鋼篩子過篩,得到整米率約為98%的含胚糯糙米。

(2)、清洗:先用自來水沖洗洗去表面的糠粉和灰塵,瀝干后再用0.2mol/L的次氯酸鈉溶液消毒25min,最后用純凈水將消毒液沖洗干凈。

(3)、浸泡發芽:浸泡分為兩步,先將沖洗干凈的糯糙米置于30℃水中浸泡14h,再將糯糙米用細尼龍網包好,放入35℃的恒溫水培液中繼續浸泡,該水培液為添加有MSG和CaCl2的水溶液,溶液中MSG和CaCl2的濃度分別為10mg/L、5mg/L,在繼續浸泡過程中使用充氣增氧泵向水培液中通入空氣,通入空氣的目的是使水培液中的氧濃度(水培液的氧濃度通常控制在5.0-7.0mg/L范圍內)低于空氣中的氧濃度(實測空氣中的溶氧濃度為9.7mg/L),使糯糙米處于一個低氧脅迫環境,該低氧脅迫環境能夠使糯糙米保持較強的發芽活力,從而使糯糙米可以富集更多的γ-氨基丁酸,待糯糙米萌化發芽30h后取出,發芽完畢。

經檢測,糯糙米發芽30h后,其內的γ-氨基丁酸的含量較高,該含量可高達300μg/g,是糯糙米發芽前的6倍左右。

由此可見,在低氧環境下將糯糙米浸泡在水培液中,使糯糙米富集了更多的γ-氨基丁酸,從而大幅度提高了復合營養粉的營養價值。

(4)、滅酶:從水浴鍋中取出發芽的糯糙米,先用純凈水沖洗3遍,再用75~80℃的熱水處理10min以終止酶活性,最后將水瀝干待用。

(5)、烘干:將糯糙米芽烘干,烘干芽采用逐步升溫法,進風溫度按照以下順序逐步升高:43℃干燥8h,50℃、55℃、60℃各干燥3h,70℃、75℃、78℃、82℃各干燥2h,烘干時間共計25h。

(6)、除根:將烘干后的糯糙米芽除根,得到成品發芽糯糙米。

(7)、將成品發芽糯糙米用粉碎機粉碎至90%以上的物料通過90目篩,將篩上物與篩下物分離,篩下物即為發芽糯糙米粉。

2、制作復合粉

(1)、大豆除雜、清洗:選用籽粒飽滿、無蟲害、無霉變、顏色正常的大豆,剔除石塊等雜質,將所選大豆用自來水沖洗3遍,洗去表面的糠粉和灰塵,瀝干待用。

(2)、大豆烘干、粉碎:將瀝干后的大豆置于烘箱中,在60℃下烘烤12h,使其充分干燥易于粉碎;將烘干后的大豆用粉碎機粉碎至90%的物料能過90目篩,將篩上物與篩下物分離,篩下物即為大豆粉。

(3)、甘草烘干、制粉:將甘草用自來水沖洗3遍,洗去表面的糠粉和灰塵,瀝干后置于烘箱中烘至干燥,將烘干后的甘草用粉碎機粉碎至90%的物料能過90目篩,將篩上物與篩下物分離,篩下物即為干草粉。

(4)、原料混合:將大豆粉、甘草粉、發芽糯糙米粉混合,同時添加安賽蜜和植脂末,混合均勻,其中,各原料的質量配比如下:發芽糯糙米粉100kg、大豆粉30kg、甘草粉10kg、安賽蜜0.4kg、植脂末15kg。

(5)、將混合粉末放置于遠紅外線烘箱中烘烤,烘烤的條件為:120℃烘烤45min,烘烤過程中要定時觀察,防止營養粉被烤糊,影響其品質。

(6)、冷卻、包裝:將烘烤后的復合營養粉置于干燥的空氣中進行自然冷卻,然后真空包裝以防止氧化變質,獲得成品。

成品的形狀為松散干燥粉末狀,均勻而細膩,無顆粒感。

3、營養粉感官評價

根據查閱相關的評定標準制定出發芽糯糙米大豆復合營養粉的感官評定標準,見表1。

表1營養粉感官評定標準

從消費者代表中隨機選出8人組成評判小組,對本發明的產品發芽糯糙米大豆復合營養粉的口感、風味、色澤及沖調性共4個方面進行評定,發芽糯糙米大豆復合營養粉的感官評分為口感、風味、色澤及沖調性得分的總和。

經評判小組的評價,本發明的發芽糯糙米大豆復合營養粉:

1、色澤:成品呈金黃色,黃色均勻且略帶灰白色,得分19分;

2、口感:入口爽滑且香甜,有適口的稠厚感和輕微的后苦味,得分28分;

3、風味:有明顯的發芽糯糙米及大豆谷物香味,得分25分;

4、沖調性:在水中攪拌迅速呈糊狀,得分25分。

由此可見,本發明的發芽糯糙米大豆復合營養粉不僅口感適宜,而且營養豐富,是一種新型的營養健康食品。

需要說明的是,上述實施例不以任何形式限制本發明,凡采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術方案,均落在本發明的保護范圍內。

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