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一種蘭州拉面湯料罐頭配方及其制備方法.pdf

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一種 蘭州 拉面 湯料 罐頭 配方 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201410207440.4

申請日:

20140516

公開號:

CN103976418A

公開日:

20140813

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/39 主分類號: A23L1/39
申請人: 鄧毓博
發明人: 鄧毓博,熊永平,丁建軍,王一然,劉偉,郭曉樂
地址: 730000 甘肅省蘭州市城關區天水南路222號
優先權: CN201410207440A
專利代理機構: 北京中恒高博知識產權代理有限公司 代理人: 高松
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201410207440.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供一種蘭州拉面湯料罐頭配方,所述湯料包括煮湯原料和吊湯原料,所述煮湯原料由以下質量比的各組分組成:牛腩:牛骨:煮湯調料:水=8-12:1-3:0.5-1.5:30-40;所述吊湯原料由以下質量比的各組分組成:吊湯調料:水=1:10。本發明還提供上述蘭州拉面湯料罐頭的制備方法。本發明的技術方案,在深入研究蘭州拉面湯料傳統制作工藝的基礎上,通過罐頭加工工藝進行創新,制成的湯料罐頭口感與蘭州本地拉面館實體店風格一致,便于攜帶,使用方便。同時,該方法不需要添加任何食品添加劑,常溫下保質期可長達1年以上。

權利要求書

1.一種蘭州拉面湯料罐頭配方,其特征在于:所述湯料包括煮湯原料和吊湯原料,所述煮湯原料由以下質量比的各組分組成:牛腩:牛骨:煮湯調料:水=8-12:1-3:0.5-1.5:30-40;所述吊湯原料由以下質量比的各組分組成:吊湯調料:水=1:10。2.根據權利要求1所述的蘭州拉面湯料罐頭配方,其特征在于:所述煮湯調料的配方如下:八角4-8份、桂皮8-12份、干姜14-18份、小茴香8-12份、花椒15-20份、肉蔻5-8份、草果4-7份、胡椒5-7份、良姜4-7份、陳皮5-8份、香葉6-12份、白芷3-8份、丁香3-8份、蓽撥4-9份、草蔻4-8份、白蔻4-8份、當歸5-8份、山奈5-8份、甘草4-7份、砂仁2-5份、食鹽430-550份,味精10-25份。3.根據權利要求1所述的蘭州拉面湯料罐頭配方,其特征在于:所述吊湯調料的配方如下:生姜150-250份、大蒜150-250份、八角4-8份、小茴香6-10份、花椒10-20份、肉蔻2-6份、草果2-6份、胡椒2-5份、良姜2-6份、香葉6-12份、白芷3-8份、丁香3-8份、草蔻4-8份、白蔻4-8份。4.權利要求1-3任一所述的蘭州拉面湯料罐頭的制備方法,其特征在于:步驟如下:(1)將牛腩切塊并清水浸泡10小時以上,帶骨髓的牛骨切成骨片;(2)將牛腩切成約250g的肉塊,與牛骨、煮湯調料和水按8-12:1-3:0.5-1:30-40的質量比加溫至150℃熬煮10min;(3)降溫至100℃,熬煮50-70min后將牛腩撈出降溫切片;同時,牛骨與煮湯(3)調料留鍋中保持100℃繼續熬煮50-60min;(4)在另外的鍋中將吊湯調料和清水按照1:10的質量比放入,以100℃的溫度熬煮25-35min;(5)在步驟(3)結束后,將步驟(4)得到的吊湯水倒入肉湯中,按照混合后的湯料和清水1:1的比例加入清水并加熱至90-99℃;(6)將制得的湯進行灌裝,可置入所需份量的肉片,之后進行排氣、密封、殺菌處理,使罐內達到真空無菌環境,得到蘭州拉面湯料罐頭。5.根據權利要求4所述的方法,其特征在于:所述罐頭容器為鍍錫薄鋼板罐、鍍鉻板罐、鋁合金板罐、玻璃罐、復合薄膜袋或利樂包。

說明書

技術領域

本發明屬于食品技術領域,具體涉及一種蘭州拉面湯料罐頭配方及其制備方法。

背景技術

蘭州拉面當前主要以餐飲實體經營為主,其口感優劣主要依賴于湯料質量的高低。而湯料制作在實體店全都以傳統的手工生產方式為主,制作過程缺乏相應標準,主要依賴于調湯師的經驗。因此,即使是同一家拉面館,每天的湯料口感也會有一定的差異。

通常情況下,2千克牛肉制成的原湯,可調制成200碗蘭州拉面所需的湯料。但近年來受原材料成本上漲影響,一些拉面館在湯料制作過程中只加入極少的牛肉,主要靠牛油和蘭州拉面湯料包調湯,制得的湯料質量有所降低。

在蘭州拉面工業化生產領域,一些生產方便型蘭州拉面的食品企業利用真空凍干技術將湯料制成干粉,通過水煮或開水沖泡的方式使用。這種方式得到的湯料雖然便于攜帶,但口感與實體店差距較大。

也有一些濃縮湯形式的蘭州拉面湯料產品,使用時需要按照一定比例加水稀釋,同時還需要進一步放入隨產品提供的調料粉煮沸。這種方式不但消費者難以掌握合適的稀釋比例,而且由于是臨時投放調料粉,得到的湯料口感不佳。

發明內容

針對現有技術中存在的問題,本發明提供了一種蘭州拉面湯料罐頭配方及其制備方法,制備得到的湯料罐頭不僅口感與蘭州本地拉面館一致,同時便于攜帶、容易使用、可長期保存。

本發明的蘭州拉面湯料罐頭配方為:所述湯料包括煮湯原料和吊湯原料,所述煮湯原料由以下質量比的各組分組成:牛腩:牛骨:煮湯調料:水=8-12:1-3:0.5-1.5:30-40;所述吊湯原料由以下質量比的各組分組成:吊湯調料:水=1:10。

蘭州拉面湯料制作的關鍵核心是調料配方,可決定湯料的最終風格和是否正宗。本發明中需要用到兩種調料,一種為煮湯調料,在煮湯過程中使用;一種為吊湯調料,單獨加水熬制后加入到煮肉原湯中。

其中,煮湯調料的重量配比為:八角4-8份、桂皮8-12份、干姜14-18份、小茴香8-12份、花椒15-20份、肉蔻5-8份、草果4-7份、胡椒5-7份、良姜4-7份、陳皮5-8份、香葉6-12份、白芷3-8份、丁香3-8份、蓽撥4-9份、草蔻4-8份、白蔻4-8份、當歸5-8份、山奈5-8份、甘草4-7份、砂仁2-5份、食鹽430-550份,味精10-25份。

吊湯調料的重量配比為:生姜150-250份、大蒜150-250份、八角4-8份、小茴香6-10份、花椒10-20份、肉蔻2-6份、草果2-6份、胡椒2-5份、良姜2-6份、香葉6-12份、白芷3-8份、丁香3-8份、草蔻4-8份、白蔻4-8份。

本發明的蘭州拉面湯料罐頭配方的制備方法步驟如下:

(1)將牛腩切塊并清水浸泡10小時以上,帶骨髓的牛骨切片,如此可有效去除肉中的血水,同時骨髓更容易融入湯中;

(2)將牛腩切成約250克的肉塊,與牛骨、煮湯調料和水按8-12:1-3:0.5-1:30-40的重量配比放入夾層蒸汽鍋,加溫至150攝氏度熬煮10分鐘,并不斷去除浮于湯面的血沫;

(3)降溫至100攝氏度,熬煮50-70分鐘后將牛腩撈出降溫切片,牛骨與煮湯調料留鍋中保持溫度繼續熬煮50-60分鐘;這樣可保證牛腩既能充分吸收調料風味,又能使肉中的含氮浸出液充分析出并融入湯中,同時在高溫殺菌后肉纖維不會過于軟化;

(4)在另外的鍋中將吊湯調料和清水按照1:10的重量比放入,并以100攝氏度的溫度熬煮25-35分鐘;

(5)在步驟(3)結束后,將步驟(4)得到的吊湯水倒入肉湯中,并按照混合后的湯料和清水1:1的比例加入清水并加熱至90-99攝氏度;

(6)將制得的湯進行灌裝,可置入所需份量的肉片,之后進行排氣、密封、殺菌處理,將罐內環境制成真空,并采用當前通用罐頭殺菌技術,使罐內達到真空無菌環境,最終得到蘭州拉面湯料罐頭。

進一步地,所述罐頭容器為鍍錫薄鋼板罐、鍍鉻板罐、鋁合金板罐、玻璃罐、復合薄膜袋或利樂包。

本發明的技術方案具有以下有益效果:

本發明的技術方案,在深入研究蘭州拉面湯料傳統制作工藝的基礎上,通過罐頭加工工藝進行創新,制成的湯料罐頭口感與蘭州本地拉面館實體店風格一致,便于攜帶,使用方便。同時,該方法不需要添加任何食品添加劑,常溫下保質期可長達1年以上。

附圖說明

附圖用來提供對本發明的進一步理解,并且構成說明書的一部分,與本發明的實施例一起用于解釋本發明,并不構成對本發明的限制。在附圖中:

圖1為本發明實施例所述的蘭州拉面湯料罐頭制作方法流程圖。

具體實施方式

以下的實施例便于更好地理解本發明,但并不限定本發明。下述實施例中的實驗方法,如無特殊說明,均為常規方法。

如圖1所示為蘭州拉面湯料罐頭制作方法流程圖,包括原輔料預處理、加水下料、加煮湯調料、熬煮、吊湯料熬制、吊湯、灌裝、排氣、密封和殺菌等主要過程。

上述流程中,排氣為虛線的意義為:因容器罐的材質以及灌裝工藝不同,部分灌裝過程不需要專門的排氣流程。

實施例1

煮湯調料的重量配比為:八角5份、桂皮8份、干姜14份、小茴香8份、花椒20份、肉蔻8份、草果7份、胡椒6份、良姜6份、陳皮5份、香葉8份、白芷8份、丁香4份、蓽撥6份、草蔻4份、白蔻4份、當歸5份、山奈5份、甘草4份、砂仁2份、食鹽500份,味精15份。

吊湯調料的重量配比為:生姜200份、大蒜200份、八角4份、小茴香8份、花椒15份、肉蔻2份、草果2份、胡椒2份、良姜2份、香葉8份、白芷4份、丁香4份、草蔻4份、白蔻4份。

本發明的蘭州拉面湯料罐頭的制作步驟如下:

(1)牛腩6千克切塊并清水浸泡14小時,帶骨髓的牛骨1千克切成寬度為1.5厘米的骨片。如此可有效去除肉中的血水,同時骨髓更容易融入湯中。

(2)將牛腩切成約250克的肉塊,與牛骨、625克煮湯調料和20千克水放入夾層蒸汽鍋,加溫至150攝氏度熬煮10分鐘,并不斷去除浮于湯面的血沫。

(3)降溫至100攝氏度,熬煮60分鐘后將牛腩撈出,并在其降溫到35攝氏度以下后切成約8克/片的肉片,同時牛骨與煮湯調料留鍋中保持100攝氏度的溫度繼續熬煮50分鐘。這樣可保證牛腩既能充分吸收調料風味,又能使肉中的含氮浸出液充分析出并融入湯中,同時在高溫殺菌后肉纖維不會過于軟化。

(4)在另外的鍋中將400克吊湯調料加入4千克清水中,并以100攝氏度的溫度熬煮30分鐘。

(5)在步驟(3)結束后,將步驟(4)得到的吊湯水倒入肉湯中,再加入24千克清水后加熱至95攝氏度。

(6)采用馬口鐵罐灌裝制得的湯料,罐中同時置入24克肉片,之后進行排氣、密封、殺菌處理。殺菌過程需保持121攝氏度溫度和1.2MPa的壓力20分鐘,之后降溫至25攝氏度,完成湯料罐頭的制作。

?罐頭容器還可以使用鍍錫薄鋼板罐、鍍鉻板罐、鋁合金板罐、玻璃罐、復合薄膜袋、利樂包等。

應用本發明的方法制作得到的蘭州拉面湯料與蘭州本地拉面館中傳統手工制作的口味一致,使用方便,易于攜帶和長期保存。

實施例2

煮湯調料的重量配比為:八角4份、桂皮12份、干姜18份、小茴香10份、花椒15份、肉蔻5份、草果5份、胡椒5份、良姜4份、陳皮6份、香葉12份、白芷5份、丁香3份、蓽撥9份、草蔻6份、白蔻6份、當歸6份、山奈6份、甘草6份、砂仁3份、食鹽550份,味精10份。

吊湯調料的重量配比為:生姜150份、大蒜150份、八角6份、小茴香6份、花椒20份、肉蔻4份、草果4份、胡椒4份、良姜4份、香葉12份、白芷3份、丁香3份、草蔻6份、白蔻6份。

本發明的蘭州拉面湯料罐頭的制作步驟如下:

(1)牛腩4千克切塊并清水浸泡14小時,帶骨髓的牛骨0.5千克切成寬度為1.5厘米的骨片。如此可有效去除肉中的血水,同時骨髓更容易融入湯中。

(2)將牛腩切成約250克的肉塊,與牛骨、250克煮湯調料和15千克水放入夾層蒸汽鍋,加溫至150攝氏度熬煮10分鐘,并不斷去除浮于湯面的血沫。

(3)降溫至100攝氏度,熬煮50分鐘后將牛腩撈出,并在其降溫到35攝氏度以下后切成約8克/片的肉片,同時牛骨與煮湯調料留鍋中保持100攝氏度的溫度繼續熬煮55分鐘。這樣可保證牛腩既能充分吸收調料風味,又能使肉中的含氮浸出液充分析出并融入湯中,同時在高溫殺菌后肉纖維不會過于軟化。

(4)在另外的鍋中將300克吊湯調料加入3千克清水中,并以100攝氏度的溫度熬煮25分鐘。

(5)在步驟(3)結束后,將步驟(4)得到的吊湯水倒入肉湯中,再加入18千克清水后加熱至99℃。

(6)采用馬口鐵罐灌裝制得的湯料,罐中同時置入24克肉片,之后進行排氣、密封、殺菌處理。殺菌過程需保持121攝氏度溫度和1.2MPa的壓力20分鐘,之后降溫至25攝氏度,完成湯料罐頭的制作。

?罐頭容器還可以使用鍍錫薄鋼板罐、鍍鉻板罐、鋁合金板罐、玻璃罐、復合薄膜袋、利樂包等。

實施例3

煮湯調料的重量配比為:八角8份、桂皮10份、干姜16份、小茴香12份、花椒18份、肉蔻6份、草果4份、胡椒7份、良姜7份、陳皮8份、香葉6份、白芷3份、丁香8份、蓽撥4份、草蔻8份、白蔻8份、當歸8份、山奈8份、甘草7份、砂仁5份、食鹽430份,味精25份。

吊湯調料的重量配比為:生姜250份、大蒜250份、八角8份、小茴香10份、花椒10份、肉蔻6份、草果6份、胡椒5份、良姜6份、香葉6份、白芷8份、丁香8份、草蔻8份、白蔻8份。

本發明的蘭州拉面湯料罐頭的制作步驟如下:

(1)牛腩5千克切塊并清水浸泡14小時,帶骨髓的牛骨1.5千克切成寬度為1.5厘米的骨片。如此可有效去除肉中的血水,同時骨髓更容易融入湯中。

(2)將牛腩切成約250克的肉塊,與牛骨、500克煮湯調料和18千克水放入夾層蒸汽鍋,加溫至150攝氏度熬煮10分鐘,并不斷去除浮于湯面的血沫。

(3)降溫至100攝氏度,熬煮70分鐘后將牛腩撈出,并在其降溫到35攝氏度以下后切成約8克/片的肉片,同時牛骨與煮湯調料留鍋中保持100攝氏度的溫度繼續熬煮60分鐘。這樣可保證牛腩既能充分吸收調料風味,又能使肉中的含氮浸出液充分析出并融入湯中,同時在高溫殺菌后肉纖維不會過于軟化。

(4)在另外的鍋中將350克吊湯調料加入3.5千克清水中,并以100攝氏度的溫度熬煮35分鐘。

(5)在步驟(3)結束后,將步驟(4)得到的吊湯水倒入肉湯中,再加入21.5千克清水后加熱至90℃。

(6)采用玻璃罐灌裝制得的湯料,罐中同時置入24克肉片,之后進行排氣、密封、殺菌處理。殺菌過程需保持121攝氏度溫度和1.2MPa的壓力20分鐘,之后降溫至25攝氏度,完成湯料罐頭的制作。

?罐頭容器還可以使用鍍錫薄鋼板罐、鍍鉻板罐、鋁合金板罐、玻璃罐、復合薄膜袋、利樂包等。

最后應說明的是:以上所述僅為本發明的優選實施例而已,并不用于限制本發明,盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明,對于本領域的技術人員來說,其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改,或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內,所作的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

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