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一種由碎米制曲與制作米醬的方法.pdf

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一種 碎米 制作 方法
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摘要
申請專利號:

CN201410241166.2

申請日:

20140603

公開號:

CN103976348A

公開日:

20140813

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/24,A23L1/10 主分類號: A23L1/24,A23L1/10
申請人: 河南工業大學
發明人: 周顯青,張玉榮,陳志芳,張德偉
地址: 450001 河南省鄭州市高新區蓮花街100號
優先權: CN201410241166A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201410241166.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種由碎米制曲與制作米醬的方法,所述方法包含如下步驟:a、碎米預處理:將碎米進行除雜、浸泡、蒸煮;b、曲料擴大培養:按蒸煮米質量的2%~5%的比例接種米曲,并置于31±2℃的通風環境下培養2~3天,之后置于烘箱中在45±2℃的條件下烘干48小時,粉碎獲得曲料;c、制醅處理:配制質量濃度為8%~12%的氯化鈉溶液,煮沸10分鐘,冷卻至室溫,將b步驟所得曲料按曲料:氯化鈉溶液=1:1.3的質量比進行混合,攪拌均勻后,放置于制醬容器內,并以無菌紗布封口,在環境溫度32±0.5℃、氧氣含量不低于20%、濕度90%、光照強度80000lx/12小時條件下發酵培養,在發酵期間的第一周每隔12小時攪拌一次,之后每24小時攪拌一次,攪拌5~10分鐘。

權利要求書

1.一種由碎米制曲與制作米醬的方法,其特征在于:所述方法包含如下步???驟:a、碎米預處理:將碎米進行除雜、浸泡、蒸煮;b、曲料擴大培養:按蒸煮米質量的2%~5%的比例接種米曲,并置于31±2?℃的通風環境下培養2~3天,之后置于烘箱中在45±2℃的條件下烘干48小時,粉碎獲得曲料;c、制醅處理:配制質量濃度為8%~12%的氯化鈉溶液,煮沸10分鐘,冷卻至室溫,將b步驟所得曲料按曲料:氯化鈉溶液=1:1.3的質量比進行混合,攪拌均勻后,放置于制醬容器內,并以無菌紗布封口,在環境溫度32±0.5℃、氧氣含量不低于20%、濕度90%、光照強度80000?lx/12小時條件下發酵培養,在發酵期間的第一周每隔12小時攪拌一次,之后每24小時攪拌一次,攪拌5~10分鐘。2.根據權利要求1所述的一種由碎米制曲與制作米醬的方法,其特征在于:b步驟中所用米曲是由米曲霉Aspergillus?oryzae、黑曲霉Aspergillus?niger、酵母菌Saccharomyces在碎米上生長的混合菌體;制備方法如下:米曲培養:于31±2℃的溫度,濕度大于90%且通風良好的恒溫培養箱內進行培養,每12小時翻曲一次,培養48~96小時;米粒表面出現白色絨狀菌絲,之后白色菌絲布滿米粒表面,隨著培養時間的延長,菌絲變黃綠色,培養2~3天,測定淀粉酶活力達2000?U/g以上,蛋白酶活力達500?U/g以上;干燥:培養至原料表面布滿綠色的霉菌為止,將曲料放置于45±2?℃烘箱內,烘干48小時,粉碎獲得曲料。3.根據權利要求1所述的一種由碎米制曲與制作米醬的方法,其特征在于:所述a步驟中碎米預處理的米粒選取留存于直徑1.0?mm圓孔篩以上的碎米為制醬原料。4.根據權利要求1所述的一種由碎米制曲與制作米醬的方法,其特征在于:所述a步驟中碎米預處理過程中添加碎米兩倍質量的水對碎米進行浸泡,浸泡時間為1~2小時,浸泡溫度為20~30℃,使浸泡后碎米中的相對水分含量達到30%~40%。5.根據權利要求1所述的一種由碎米制曲與制作米醬的方法,其特征在于:所述a步驟中碎米預處理步驟中碎米熟化方式采取如下三種操作方法之一即可:(1)蒸鍋蒸20分鐘后,潑水,翻勻,復蒸20分鐘;(2)在電飯鍋內添加1:1.3的水分燜煮20分鐘;(3)將碎米和1.3倍的水放入容器中,蒸煮30分鐘左右,使碎米熟化并且水分含量達到60%~65%。6.根據權利要求1所述的一種由碎米制曲與制作米醬的方法,其特征在于:所述b步驟中置于烘箱中在45±2?℃的條件下鼓風烘干48小時,粉碎至細度為10~100目,即獲得曲料。7.根據權利要求1所述的一種由碎米制曲與制作米醬的方法,其特征在于:蒸煮后的碎米自然冷卻至室溫,接種米曲,接種量為蒸煮米質量的2%,曲料厚度為2~2.5厘米。8.根據權利要求1所述的一種由碎米制曲與制作米醬的方法,其特征在于:所得米醬中還原糖含量大于20%,總酸3.0±0.2?g/L,氨基酸態氮大于1.0g/100?mL,總酚含量350±10?μg/g。

說明書

技術領域

?本發明屬于食品加工領域,在傳統制醬方法的基礎上,根據碎米的特性及在大量的試驗的基礎上,實現對碎米的利用及中國傳統醬制品的制作。

背景技術

我國傳統醫學認為,醬(主要指發酵的醬)味咸、性寒,能解藥物及蛇、蟲、蜂毒等,有除熱解毒之功效,內服可以解時行暑熱、內臟郁熱及各種藥毒、食毒等。我國傳統的制醬方法按地域分為南做法醬和京做法醬,其中南做法利用發面制醬,醬利口、味正;京做法利用死面制醬,醬甜度大、發粘。制醬方法按制曲方法分為:天然曬露法、速釀法、低鹽固態發酵法、無鹽發酵法等。歸納起來,醬主要具有雙重含義:一是由動植物搗碎制成的糊狀食品或調味品;二是以大豆或麥面、米、蠶豆等發酵而成的調味品。即不經發酵和發酵兩種。其中發酵類醬有著較多的品種,主要分為三大類:一是豆醬,也稱黃醬、老胚醬、大醬、京醬、油胚,以黃豆或黑大豆發酵、加鹽等制成,也可加米粉、面粉一同制作。二是面醬,又稱甜面醬、甜醬、金醬,以面粉為原料發酵、加鹽等制成,黑色者稱黑醬。三是蠶豆醬,以蠶豆為原料發酵、加鹽等制成,如加入辣椒,又稱豆瓣醬、豆瓣。而每一大類中擁有許多名品,如豆醬類名品有廣西桂林豆醬、廣東普寧豆醬等;面醬類名品有河北保定面醬、山東濟南甜面醬、江蘇巴山醬等;蠶豆醬類名品有四川郫縣豆瓣醬、臨江寺豆瓣醬和安徽安慶胡玉美蠶豆醬等。醬類產品包括以糧食為主要原料經發酵釀造而成的各種調味醬食品,其產品主要有大豆醬(黃醬)、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬等等。這些產品不但營養豐富,而且易被消化吸收,是一種深受歡迎的產品。

大米作為日常生活中的主食之一,一種低脂并且含有豐富的維生素B1和無機鹽等成分,其蛋白質生物價與大豆相當,賴氨酸、蘇氨酸等在稻米中含量豐富,且各種氨基酸的比值接近人體的需要。在大米生產過程中不可避免的會產生約10%~15%的碎米,碎米的營養成分與大米基本相同,粗纖維和礦物質含量略高于整米,其中水分12~14%,粗蛋白質含量在5%~11%范圍內,粗纖維含量在0.2%~2.7%范圍內,無氮浸出物在61%~82%范圍內,礦物質含量在2.3%左右。而大米價格近年來不斷上漲,在大米的加工生產過程中碎米的產生是不可避免的,碎米無疑成為一種物美價廉的有待進一步利用的寶貴資源。而碎米多被用于制作飼料、果葡糖、低聚糖、多孔淀粉、抗性淀粉等。人們在日常生活中的烹飪及餐飲行業的發展中,都有醬的蹤跡,醬在餐飲當中的位置是不容置疑的,但是目前在我國沒有利用純碎米制醬的報道。通過利用碎米制醬可以增加碎米附加值;豐富醬市場;指導米醬生產及研發。

發明內容

本發明的目的是為了提高碎米的利用價值,提供一種簡便、快捷的制曲方法和利用純碎米制醬的方法。

本發明的目的是通過下述技術措施來實現:

本發明的由純碎米制曲制得米醬的方法包含如下步驟:

a、碎米預處理:將碎米進行除雜、浸泡、蒸煮;

b、曲料擴大培養:按蒸煮米質量的2%~5%的比例接種米曲,并置于31±2?℃的通風環境下培養2~3天,之后置于烘箱中在45±2℃的條件下烘干48小時,粉碎獲得曲料;

c、制醅處理:配制質量濃度為8%~12%的氯化鈉溶液,煮沸10分鐘,冷卻至室溫,將b步驟所得曲料按曲料:氯化鈉溶液=1:1.3的質量比進行混合,攪拌均勻后,放置于制醬容器內,并以無菌紗布封口,在環境溫度32±0.5℃、氧氣含量不低于20%、濕度90%、光照強度80000?lx/12小時條件下發酵培養,在發酵期間的第一周每隔12小時攪拌一次,之后每24小時攪拌一次,每次攪拌5~10分鐘,發酵1~3個月即成米醬。

本發明所述的b步驟中所用的米曲是由米曲霉Aspergillus?oryzae、黑曲霉Aspergillus?niger、酵母菌Saccharomyces在碎米上生長的混合菌體;制備方法如下:

米曲培養:于31±2℃的溫度,濕度大于90%且通風良好的恒溫培養箱內進行培養,每12?小時翻曲一次,培養48~96小時;米粒表面出現白色絨狀菌絲,之后白色菌絲布滿米粒表面,隨著培養時間的延長,菌絲變黃綠色,培養2~3天,測定淀粉酶活力達2000?U/g以上,蛋白酶活力達500?U/g以上;

干燥:培養至原料表面布滿綠色的霉菌為止,將曲料放置于45±2℃烘箱內,烘干48?h,粉碎獲得曲料。

本發明所述a步驟中碎米預處理的米粒選取留存于直徑1.0?mm圓孔篩以上的碎米為制醬原料;所述a步驟中碎米預處理過程中添加碎米兩倍質量的水對碎米進行浸泡,浸泡時間為1~2小時,浸泡溫度為20~30℃,使浸泡后碎米中的相對水分含量達到30%~40%;所述a步驟中碎米預處理步驟中碎米熟化方式采取如下三種操作方法之一即可:(1)蒸鍋蒸20分鐘后,潑水,翻勻,復蒸20分鐘;(2)在電飯鍋內添加1:1.3的水分燜煮20分鐘;(3)將碎米和1.3倍的水放入容器中,蒸煮30分鐘左右,使碎米熟化并且水分含量達到60%~65%。

本發明中所述b步驟中蒸煮后的碎米自然冷卻至室溫,接種米曲,接種量為蒸煮米質量的2%,曲料厚度為2~2.5厘米;置于烘箱中在45±2?℃的條件下鼓風烘干48小時,粉碎至細度為10~100目,即獲得曲料。

本發明所述的米醬中還原糖含量大于20%,總酸3.0±0.2?g/L,氨基酸態氮大于1.0?g/100mL,總酚含量350±10?μg/g。

本發明中的原料選擇沒有霉爛變質,沒有砂塵石子,留存于直徑1.0?mm圓孔篩以上的碎米作為制醬原料。具體措施為采用少量水多次洗去碎米中混有的砂粒雜質等,防止碎米中夾帶有米糠、灰塵等成分,故需要洗淋。

本發明的有益效果如下:

采用本發明制得的米醬風味醇厚,感官評價高;屬低脂低膽固醇類食品,適于廣大消費者及特殊人群如冠心病人、中老年人、高血脂等人群食用,并具有一定生理功能。同時也提高了碎米的利用率。

具體實施方式:

本發明以下將結合實施例作進一步描述:

本發明的由純碎米制曲制得米醬的方法包含如下步驟:

a、碎米預處理:將碎米進行除雜、浸泡、蒸煮;

b、曲料擴大培養:按蒸煮米質量的2%~5%的比例接種米曲,并置于31±2?℃的通風環境下培養2~3天,之后置于烘箱中在45±2?℃的條件下烘干48小時,粉碎獲得曲料;

c、制醅處理:配制質量濃度為8%~12%的氯化鈉溶液,煮沸10分鐘,冷卻至室溫,將b步驟所得曲料按曲料:氯化鈉溶液=1:1.3的質量比進行混合,攪拌均勻后,放置于制醬容器內,并以無菌紗布封口,在環境溫度32±0.5?℃、氧氣含量不低于20%、濕度90%、光照強度80000lx/12小時條件下發酵培養,在發酵期間的第一周每隔12小時攪拌一次,之后每24小時攪拌一次,攪拌5~10分鐘。

本發明所述的b步驟中所用的米曲是由米曲霉Aspergillus?oryzae、黑曲霉Aspergillus?niger、酵母菌Saccharomyces在碎米上生長的混合菌體;制備方法如下:

米曲培養:于31±2?℃的溫度,濕度大于90%且通風良好的恒溫培養箱內進行培養,每12小時翻曲一次,培養48~96小時;米粒表面出現白色絨狀菌絲,之后白色菌絲布滿米粒表面,隨著培養時間的延長,菌絲變黃綠色,培養2~3天,測定淀粉酶活力達2000?U/g以上,蛋白酶活力達500?U/g以上;

干燥:培養至原料表面布滿綠色的霉菌為止,將曲料放置于45±2℃烘箱內,烘干48?h,粉碎獲得曲料。

本發明所述a步驟中碎米預處理的米粒選取留存于直徑1.0?mm圓孔篩以上的碎米為制醬原料;所述a步驟中碎米預處理過程中添加碎米兩倍質量的水對碎米進行浸泡,浸泡時間為1~2小時,浸泡溫度為20~30℃,使浸泡后碎米中的相對水分含量達到30%~40%;所述a步驟中碎米預處理步驟中碎米熟化方式采取如下三種操作方法之一即可:(1)蒸鍋蒸20分鐘后,潑水,翻勻,復蒸20分鐘;(2)在電飯鍋內添加1:1.3的水分燜煮20分鐘;(3)將碎米和1.3倍的水放入容器中,蒸煮30分鐘左右,使碎米熟化并且水分含量達到60%~65%。

本發明中所述b步驟中蒸煮后的碎米自然冷卻至室溫,接種米曲,接種量為蒸煮米質量的2%,曲料厚度為2~2.5厘米;置于烘箱中在45±2?℃的條件下鼓風烘干48小時,粉碎至細度為10~100目,即獲得曲料。

本發明所述的米醬中還原糖含量大于20%,總酸3.0±0.2?g/L,氨基酸態氮大于1.0?g/100mL,總酚含量350±10?μg/g。

本發明中的原料選擇沒有霉爛變質,沒有砂塵石子,留存于直徑1.0?mm圓孔篩以上的碎米作為制醬原料。具體措施為采用少量水多次洗去碎米中混有的砂粒雜質等。

具體實施例如下:

實施例1:

l???將碎米放置于室溫環境下浸泡2小時(夏季可適當縮短浸泡時間,冬季適當延長時間),瀝去水分,放入蒸鍋常壓蒸煮20分鐘,潑水,復蒸20分鐘。將蒸好的米均勻的攤涼在干凈的托盤上,自然晾至室溫后,按蒸米質量2%的比例接種米曲,混勻后,使物料松散且平均厚度為2.5厘米,放置于31℃恒溫恒濕箱培養內,每12小時翻曲一次,培養3天,至米粒表面形成均勻的綠色菌絲,并有良好的發酵的香味。

l???將長滿微生物的物料放于45℃烘箱中烘干48小時,用粉碎機粉碎,添加曲料1.3倍的濃度為8%的氯化鈉溶液,3%的食用酒精,混合均勻并以三層紗布進行封口后,放置于室外干凈且有陽光的環境中進行發酵,于發酵前一周每天早晚分別攪拌一次,發酵3個月即成。

實施例2:

l???將碎米和水按1:1.3的比例放置于室溫環境下浸泡2小時后,直接放入電飯鍋蒸煮至自然跳閘。均勻的攤涼在干凈的托盤上自然晾涼,平均厚度保持2厘米,以蒸米質量5%的比例添加實驗室篩選制得的米曲曲種,放置于31℃(濕度90%)氧氣含量不低于20%的恒溫恒濕箱培養3天,期間進行翻曲。

l???粉碎曲料,添加曲料1.3倍的濃度為8%的氯化鈉溶液,3%的食用酒精,并混合均勻后,放置于32℃,光照強度80000?lx保持12小時、0?lx保持12小時循環進行的恒溫培養箱中進行發酵,每天早晚分別攪拌一次,發酵3個月。

實施例3:

l???將碎米和水按1:1.3的比例放置于室溫環境下浸泡2小時后,放置于蒸鍋中上汽后,蒸20分鐘,冷卻后以2%的質量比接種米曲,放置于32?℃(濕度為90%)恒溫恒濕箱培養2天,期間每12小時進行翻曲一次。

l???將制得的成曲放置于45?℃烘箱里烘干后粉碎,以曲料質量1.3倍的添加量添加質量濃度為8%的氯化鈉溶液,與成曲混合,并添加3%的食用酒精,用多層無菌紗布將盛醬容器口封好,在日光照強度最大可達80000?lx的地方,發酵3個月即成。

?

采用如上方式制作的本產品,感官評價指標和結果如下:

關于色澤:

棕黃褐色,有醬的光澤鮮亮,悅目,無霉變,顏色均勻一致;(80~100)

光澤較為鮮亮,較悅目,無霉變,顏色較均勻,無異色;(60~79)

光澤較淡,無霉變,顏色略微不均勻;(40~59)

光澤偏暗或基本無光澤,略有霉變,顏色不均勻;(20~39)

無光澤,霉變嚴重,顏色明顯不均勻;(0~20)

關于體態:

濃厚適中、稀稠均勻,無分層,沒有可看到的雜質;(80~100)

有一定濃厚感,無分層,無明顯可視雜質;(60~79)

偏稀,無明顯分層,略有可視雜質;(40~59)

較為稀或稠,略有分層,有明顯小雜質;(20~39)

極稀、或干稠,嚴重分層,有很多較大雜質;(0~20)

關于香氣:

有怡人的典型的濃郁的醬香、酯香、醇香,無酸味、臭味、腥味等不良氣味;(80~100)

醬香氣較淡,較怡人,無不良氣味;(60~79)

無典型醬香味及異味,有淡淡香味;(40~59)

無醬香味,有輕微的不愉快氣味;(20~39)

無醬香味,酸味、臭味、腥味等異味強烈,難以忍受;(0~20)

關于適口性:

口感細膩順滑,爽口,不黏牙,無雜質;(80~100)

口感較為順滑,無明顯顆粒感;(60~79)

口感較為粗糙,有砂感;(40~59)

口感粗糙有異物感;(20~39)

口感極為粗糙,異物感極強;(0~20)

關于咀嚼感:

稍微偏咸或偏淡,可以接受;(80~100)

稍微偏咸或偏淡,可以接受;(60~79)

無明顯異味;(40~59)

略有有酸、苦、澀、焦糊或其他異味;(20~39)

有酸、苦、澀、焦糊或其他異味嚴重,味難以忍受;(0~20)

項目?????????? 產品 實施例1 實施例2 實施例3 色澤 91 93 92 體態 89 90 89 香氣 97 95 96 適口性 91 90 89 滋味 92 91 91

另外,對本發明所造產品的成份進行了分析,并和大米進行了對比,發現本發明可以提高碎米多酚含量及增強其清除自由基的能力,并且提高了碎米的附加值。對本醬進行成份分析,發現:本米醬脂肪含量極低,各個指標基本符合醬制品的相關標準,并改變了傳統中常用大豆和面粉等原料制醬的方法,使得碎米開創性地應用于制醬行業。

用本發明中使用的菌種得到的發酵產品檢出了揮發性風味物質41?種,其中,醇類(5.08%)、酯類(7.4%)、烴類(8.84%)、醛類(67%)、雜環類(4.2%)、酸類(6.01%)、酮類(0.27%),總檢出量為98%。采用如上技術方案的本發明,具有如下有益效果:開創性地將碎米運用到醬制品的加工中,獲得具有一定的抗氧化性能,營養豐富,適于廣大消費者及特殊人群食用的米醬,感官評價高。

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