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一種減少超高溫生產過程中乳垢形成的中性調味乳及其制備方法.pdf

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一種 減少 超高溫 生產過程 中乳垢 形成 中性 調味 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN200910242025.1

申請日:

20091202

公開號:

CN102084900B

公開日:

20130605

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/154 主分類號: A23C9/154
申請人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
發明人: 趙美霞,賀保平
地址: 010080 內蒙古自治區呼和浩特市金川開發區金四路8號
優先權: CN200910242025A
專利代理機構: 北京法思騰知識產權代理有限公司 代理人: 高宇
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200910242025.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及液態乳制品領域,具體地,本發明涉及一種減少超高溫生產過程中乳垢形成的中性調味乳及其制備方法。根據本發明的中性調味乳,基于1000重量份的所述中性調味乳,其含有:800-937份的牛奶;0.1-1.5份的增稠劑;0.5-1.5份的乳化劑,其中,所述乳化劑包含0.3-1.1重量份的HLB值為11-16的蔗糖脂肪酸酯。本發明提供了一種減少超高溫生產過程中乳垢形成的中性調味乳及其制備方法,本發明的調味乳在生產過程中能夠有效減少乳垢的形成,保證生產的連續性,而且節省成本。此外,本發明通過使用特定的蔗糖脂肪酸酯乳化劑組合還取得了合適的親水親油平衡值,防止脂肪上浮、均一并保證良好的產品口感。

權利要求書

1.一種減少超高溫生產過程中乳垢形成的中性調味乳,其特征在于,基于1000重量份的所述中性調味乳,其含有:800-937重量份的牛奶;0.1-1.5重量份的增稠劑;0.5-1.5重量份的乳化劑,所述乳化劑HLB值為9-11,其中,所述乳化劑包含0.3-1.1重量份的HLB值為11-16的蔗糖脂肪酸酯。2.根據權利要求1所述的中性調味乳,其特征在于,所述增稠劑為選自包括卡拉膠、海藻酸鈉、黃原膠、微晶纖維素、瓜爾膠的組中的一種或幾種。3.根據權利要求1所述的中性調味乳,其特征在于,所述乳化劑還包括選自單硬脂肪酸甘油酯、蔗糖甘油脂肪酸酯、硬酯酰乳酸鈉和雙硬脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯中的一種或多種。4.一種制備權利要求1所述的減少超高溫生產過程中乳垢形成的中性調味乳的方法,其特征在于,所述方法包括以下步驟:1)加熱原料奶,加入增稠劑和乳化劑和其他配料,并攪拌均勻;2)均質;3)定容,冷卻,進行超高溫瞬時滅菌;4)無菌灌裝。5.根據權利要求4所述的制備方法,其特征在于,超高溫瞬時滅菌的條件為137-142℃,2-4秒。

說明書

技術領域

本發明涉及液態乳制品領域,具體地,本發明涉及一種減少超高溫生產過程中乳垢形成的中性調味乳及其制備方法。

背景技術

超高溫中性調味奶產品在液態奶產品市場中所占的比例很大。在超高溫生產中,除了水引起的水垢之外,乳垢的產生是日常生產中經常遇到的問題,需要經過堿洗、酸洗、水洗才能將設備管路中的乳垢清洗干凈,繼續進行生產,如此循環下去。由此發生的清洗能耗在生產成本中也占有一定比例,乳垢發生越多,清洗頻次越高,能耗越高。超高溫生產過程中產生的乳垢的成分為:蛋白質44.4(其中乳清蛋白∶酪蛋白3∶1);鈣15%;無機磷23%;無機物17.6%。

乳垢的產生很大一部分原因是由于乳清蛋白質的變性引起。在牛奶的加熱過程中,β-乳球蛋白首先變性(打開),暴露出中心的巰基基團,這些變性是未折疊的蛋白分子與其類似或其他類型的如酪蛋白和α-乳球蛋白的蛋白分子反應并形成聚合物,聚合物一旦形成,蛋白含量越多,聚合物越多,乳垢越多。蔗糖脂肪酸酯的蔗糖酯基團可以與乳清蛋白中巰基結合,從而阻止乳清蛋白的變性,阻止乳白蛋白和酪蛋白的聚合。但是向中性調味乳中添加蔗糖脂肪酸酯還需解決親水親油平衡、防止脂肪上浮、均一并保證良好的產品口感等問題。

發明內容

本發明的發明人為了解決上述問題提出并完成本發明。

本發明的目的是提供一種減少超高溫生產過程中乳垢形成的中性調味乳。

本法的再一目的是提供制備上述調味乳的制備方法。

根據本發明的減少超高溫生產過程中乳垢形成的中性調味乳,基于1000重量份的所述中性調味乳,其含有:800-937重量份的牛奶;0.1-1.5重量份的增稠劑;0.5-1.5重量份的乳化劑,其中,所述乳化劑包含0.3-1.1重量份的HLB值為11-16的蔗糖脂肪酸酯,通過選擇蔗糖脂肪酸酯與其它穩定劑的組合,以達到特定要求的口感,和脂肪穩定性。本發明通過大量選擇性實驗,認為總乳化劑組合后總的HLB值在9-11時,可以同時兼顧良好的口感和較好的脂肪穩定性。本發明的中性調味乳中使用了包含HLB值(11-16)蔗糖脂肪酸酯的乳化劑組合,組合中特定乳化劑蔗糖脂肪酸酯的蔗糖酯基團可以與乳清蛋白中巰基結合,從而阻止乳清蛋白的變性,阻止乳白蛋白和酪蛋白的聚合。HLB值(11-16)蔗糖脂肪酸酯可以為液態奶產品中可以使用的S和P系列中任何一種。事實上,在液態奶產品配方中尤其是中性調味乳(奶含量在80%以上),單用一種乳化劑是不客觀的,因為乳化劑的主要作用是維持產品良好的口感和控制脂肪上浮保證脂肪均一,一般會選用兩種或兩種以上的乳化劑組合以找到合適的HLB值,使產品有良好的口感和貨架期內較慢的脂肪上浮和均一特性。

根據本發明的中性調味乳,其中,基于1000重量份的所述中性調味乳,所述增稠劑為選自包括卡拉膠、海藻酸鈉、黃原膠、微晶纖維素、瓜爾膠的組中的一種或幾種。

根據本發明的中性調味乳,其中,基于1000重量份的所述中性調味乳,所述乳化劑還包括選自單硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬酯酰乳酸鈉和雙硬脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯中的一種或多種。

根據需要,該液奶中還可以加入給產品帶來特定口感的配料。本發明調味乳中使用的原料奶,應該滿足常規奶原料的品質標準,如脂肪≥3.2%,蛋白≥2.95%,干物質≥11.75%,以120全乳分析儀檢測結果為準;且酸度≤17°,采用國標檢測方法。

根據本發明的制備上述減少超高溫生產過程中乳垢形成的中性調味乳的方法包括以下步驟:

1)將適量的原料奶加熱至65-70℃,加入穩定劑和乳化劑和其他配料,用具有剪切和分散作用的攪拌攪拌分散均勻,時間15-20分鐘;

2)將該配料奶加熱至70-75℃實施兩級均質,一級均質壓力為30-50Bar,二級均質壓力為180-200Bar;

3)用余量的原料奶和純凈水定容,定容好的液奶冷卻至10℃以下,進行超高溫瞬時滅菌;

4)滅菌后的液奶進行無菌灌裝。

本發明提供的是一種超高溫滅菌奶,超高溫瞬時殺菌的條件優選可以為137-142℃。

本發明提供了一種減少超高溫生產過程中乳垢形成的中性調味乳及其制備方法,本發明的調味乳在生產過程中能夠有效減少乳垢的形成,保證生產的連續性,而且節省成本。此外,本發明通過使用特定的蔗糖脂肪酸酯乳化劑組合還取得了合適的親水親油平衡值,防止脂肪上浮、均一并保證良好的產品口感。

具體實施方式

實施例1

中性調味乳配方(重量為1噸):

牛奶?????????????????????????????800千克

白砂糖???????????????????????????40千克

卡拉膠???????????????????????????0.1千克

蔗糖脂肪酸甘油酯S-1170(HLB=11)??0.3千克

硬脂酰乳酸鈉?????????????????????1.2千克

純凈水???????????????????????????余量

制備方法:

1、牛奶檢驗:檢測其中的脂肪、蛋白、干物質及其他指標應達到申請人制定的二級標準:脂肪≥3.3%,蛋白≥3.00%,干物質≥11.85%,酸度≤17°,將該原料奶在4℃以下冷藏;

2、配料:在化料缸中打入適量上述牛奶,加熱至65-70℃,加入穩定劑和乳化劑,采用具有剪切、分散作用的三葉螺旋式攪拌(或有等同攪拌效果的攪拌)攪拌15-20分鐘;

3、預熱和均質:將配料奶加熱至約70℃實施兩級均質,一級均質壓力為30-50Bar,二級均質壓力為180-200Bar,均質后打入配料缸中;

4、定容:用余量的牛奶和純凈水將化料缸和管路沖洗后定容;

5、冷卻:用冷板冷卻至10℃以下;

6、超高溫殺菌:137-142℃,4秒;

7、無菌灌裝(為常溫保存的軟包裝奶);

8、保溫實驗合格出廠。

上述過程生產的超高溫液奶可常溫保存6個月以上。

實施例2

中性調味乳配方(重量為1噸):

牛奶????????????????????????????800千克

白砂糖??????????????????????????45千克

黃原膠??????????????????????????0.2千克

單硬脂肪酸甘油酯????????????????0.3千克

蔗糖脂肪酸酯S-1570(HLB=15)??0.8千克

硬脂酰乳酸鈉?????????????????0.12千克

純凈水???????????????????????余量

制備方法及產品特性同實施例1。

實施例3

中性調味乳配方(重量為1噸):

牛奶??????????????????????????900千克

白砂糖????????????????????????45千克

微晶纖維素????????????????????1.5千克

單硬脂肪酸甘油酯??????????????0.4千克

蔗糖脂肪酸酯S-1570(HLB=15)???1.1千克

純凈水????????????????????????余量

制備方法同實施例1。

實施例4

中性調味乳配方(重量為1噸):

牛奶??????????????????????????800千克

白砂糖????????????????????????45千克

微晶纖維素????????????????????1.2千克

單硬脂肪酸甘油酯??????????????0.2千克

蔗糖脂肪酸酯S-1570(HLB=15)???0.3千克

純凈水????????????????????????余量

制備方法同實施例1。

對比例1

中性調味乳配方(重量為1噸):

牛奶?????????????????????????????800千克

白砂糖???????????????????????????40千克

卡拉膠???????????????????????????0.1千克

蔗糖脂肪酸甘油酯S-1670(HLB=16)??0.2千克

硬脂酰乳酸鈉?????????????????????0.3千克

純凈水???????????????????????????余量

制備方法同實施例1。

對比例2

中性調味乳配方(重量為1噸):

牛奶????????????????????????????800千克

白砂糖??????????????????????????45千克

黃原膠??????????????????????????0.2千克

單硬脂肪酸甘油酯????????????????0.3千克

蔗糖脂肪酸酯(HLB=15)S-1570?????1.2千克

純凈水??????????????????????????余量

制備方法同實施例1。

節能對比試驗

實施例1與對比例1超高溫清洗時間能耗對比

以小型生產車間為例,三個生產班次,每個生產班次12小時,每48小時進行一次清洗,先進行堿洗,再進行酸洗,再用水沖至介質為中性,共需時4小時。以添加了S-1170添加量在0.3‰的實施例1為例,該產品日產量220噸,需要一個班次連續化生產。連續一個月下來,按照既定車間管理條例,平均清洗時間為3.5小時,即清洗時間縮短了半個小時。而對比例1的平均清洗時間為4小時。

清洗每小時能耗為:????蒸汽:kg/h?????????30

??????????????????????水:1/h????????????300

??????????????????????電:kw/h???????????15

??????????????????????壓縮空氣:ml/min???50

半個小時的能量消耗為:蒸汽:?????????????15kg

??????????????????????水?????????????????150L

??????????????????????電:???????????????7.5kw

??????????????????????壓縮空氣:?????????1500ml

即,實施例1比對比例1節約能量消耗(一個生產班次):

??????????????????????蒸汽:?????????????15kg

??????????????????????水:???????????????150L

??????????????????????電:???????????????7.5kw

??????????????????????壓縮空氣:?????????1500ml

實施例2與對比例2超高溫清洗時間能耗對比

以小型生產車間為例,三個生產班次,每個生產班次12小時,每48小時進行一次清洗,先進行堿洗,再進行酸洗。再用水沖至介質為中性,共需時4小時。以添加了S-1570添加量在0.8‰的實施例2為例,該產品日產量220噸,需要同一個生產班次連續化生產。連續一個月下來,按照既定車間管理條例,平均清洗時間為3.5小時,而對比例2的平均清洗時間為4.05小時,相對實施例2需更多時間完成清洗、且更耗能。

口感風味測試試驗

口感風味測試簡要過程:

同時提供以下六個實施例樣品,針對產品頭香、體香、尾香,口感飽滿度、整體得分進行評分,總分10分,得分越高說明產品口感越好,一般會參考整體評價得分情況,因為它是比較綜合的感覺,是對產品第一也是有決定作用的評判結果。這種得分評判的方法是本領域的常規方法,結果如以下表1所示。

表1?口感風味測試結果

?項目 ??頭香 ??體香 ??尾香 ??口感飽滿度 ??整體評價 ?實施例1 ??8 ??7 ??7 ??9 ??9 ?實施例2 ??8 ??7 ??7.5 ??8 ??9.5 ?實施例3 ??8.5 ??6.5 ??7.5 ??9 ??8.5 ?實施例4 ??8 ??6.5 ??8 ??8.5 ??8 ?對比例1 ??6 ??4 ??5 ??5 ??5 ?對比例2 ??5 ??3 ??5 ??4 ??3

結論:整體評價得分低的樣品口感整體感覺會表現為產品水質感強,香氣不持久。

穩定性測試試驗

高HLB值蔗糖(11-16)脂肪酸酯防止蛋白變性的效果實驗,結果如以下表2所示。

表2高HLB值蔗糖(11-16)脂肪酸酯防止蛋白變性的試驗結果

結論:高HLB值蔗糖酯(11-16)對蛋白有保護作用,可防止蛋白質變性,凝集及沉淀產生。

穩定性測試簡要過程

主要針對脂肪上浮,產品組織狀態進行評價。脂肪上浮常規的采用1-2個月脂肪上浮率,一般以一個月脂肪上浮率為參考數據,因為按照常規經驗,一個月的脂肪上浮狀態基本上決定了以后幾個月內貨架期內的情況。產品組織狀態為目測觀察的項目,如掛壁、結塊現象。

脂肪上浮率是指:產品灌裝后靜置存放一個月,用移液管移取上層液體,攪拌均一,剩余下層液體攪拌均一,取小樣,分別用工廠常規120全乳分析儀檢測脂肪含量,再將上述兩種液體攪拌均一,檢測脂肪含量。脂肪上浮率公式為:

(上層脂肪含量-下層脂肪含量)/混合后脂肪含量

按照常規經驗,一般脂肪上浮率在2.0%以上時,產品脂肪掛壁嚴重,脂肪有結塊現象,實驗結果如以下表3所示。

表3?穩定性測試試驗結果

??項目 ??實施例1 ??實施例2 ??實施例3 ??實施例4 ??對比例1 ??對比例2 ??一個月脂肪??上浮率(%) ??0.74 ??1.01 ??0.25 ??0.76 ??2.35 ??2.59 ??組織狀態 ??有脂肪上??浮層,均??一無掛壁 ??有脂肪上??浮層,均??一無掛壁 ??有脂肪上??浮層,均??一無掛壁 ??有脂肪上??浮層,均??一無掛壁 ??有脂肪??上浮層,??掛瓶壁,??且結塊 ??有脂肪上??浮層,均??一,掛瓶??壁,且結??塊

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