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一種巧克力脆甜甜圈的制備方法.pdf

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一種 巧克力 甜甜 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201410236237.X

申請日:

20140529

公開號:

CN104026315A

公開日:

20140910

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23G1/54,A23L1/18 主分類號: A23G1/54,A23L1/18
申請人: 馬氏莊園南京食品有限公司
發明人: 鮑錦祥,金祥旺,葉紅偉,高懷林
地址: 211200 江蘇省南京市溧水縣經濟技術開發區南區辛莊1號路11號
優先權: CN201410236237A
專利代理機構: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 代理人: 沈振濤
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201410236237.X

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了一種巧克力脆甜甜圈的制備方法,包括以下步驟:將大米粉、玉米粉、黃豆粉、碳酸鈣、白砂糖粉投入攪拌缸中攪拌4-5min,再加入水、食鹽和面粉繼續攪拌4-5min,得初混料;設置膨化機各區溫度,將初混料進料,膨化處理,切割成環形;再通入隧道爐中烘烤20-30min,得甜甜圈;將代可可脂、卵磷脂混合,在精磨缸中42-45℃下精磨5-15min,加入白砂糖粉、精鹽繼續精磨15-25min使混合均勻,再加入全脂奶粉、麥芽糊精、乳清粉繼續精磨8-9h使混合均勻,再加入食用香精、香蘭素、乙基麥芽酚繼續精磨15-20min使混合均勻,得細度為30-33微米的巧克力涂層料;利用涂層機對甜甜圈涂巧克力涂層料,即得。該巧克力脆甜甜圈制備方法簡單、成本低廉,營養豐富、搭配合理,口感好、味道香。

權利要求書

1.一種巧克力脆甜甜圈的制備方法,其特征在于:包括以下步驟:(1)將大米粉、玉米粉、黃豆粉、碳酸鈣、白砂糖粉投入攪拌缸中攪拌4-5min,再加入水、食鹽和面粉繼續攪拌4-5min,得初混料;設置膨化機各區溫度,I區為45-55℃,II區位110-130℃,III區為160-170℃,將初混料進料,膨化處理,切割成環形;再通入隧道爐中,于115-125℃烘烤20-30min,得甜甜圈;(2)將代可可脂、卵磷脂混合,在精磨缸中42-45℃下精磨5-15min,加入白砂糖粉、精鹽繼續精磨15-25min使混合均勻,再加入全脂奶粉、麥芽糊精、乳清粉繼續精磨8-9h使混合均勻,再加入食用香精、香蘭素、乙基麥芽酚繼續精磨15-20min使混合均勻,得細度為30-33微米的巧克力涂層料;(3)利用涂層機對步驟(1)的甜甜圈涂巧克力涂層料,即得。2.根據權利要求1所述的一種巧克力脆甜甜圈的制備方法,其特征在于:步驟(1)中,初混料的各原料的重量份分別為:大米粉74-75份、玉米粉14-16份、黃豆粉1-3份、碳酸鈣0.5-1.5份、白砂糖粉0.8-1.2份、水3.0-4.0份、食鹽0.05-0.10份、面粉2.5-3.0份。3.根據權利要求2所述的一種巧克力脆甜甜圈的制備方法,其特征在于:步驟(1)中,初混料的各原料的重量份分別為:大米粉74.65份、玉米粉14.99份、黃豆粉1.99份、碳酸鈣0.97份、白砂糖粉0.97份、水3.399份、食鹽0.097份、面粉2.91份。4.根據權利要求1所述的一種巧克力脆甜甜圈的制備方法,其特征在于:步驟(2)中,巧克力涂層料由以下組份制成:代可可脂38-40份、卵磷脂0.4-0.5份、白砂糖粉35-36份、精鹽0.002-0.004份、全脂奶粉11-12份、麥芽糊精5.8-5.9份、乳清粉7.5-8.0份、食用香精0.15-0.20份、香蘭素0.04-0.05份、乙基麥芽酚0.015-0.020份。5.根據權利要求4所述的一種巧克力脆甜甜圈的制備方法,其特征在于:步驟(2)中,巧克力涂層料由以下組份制成:代可可脂38.92份、卵磷脂0.486份、白砂糖粉35.02份、精鹽0.003份、全脂奶粉11.67份、麥芽糊精5.83份、乳清粉7.79份、食用香精0.194份、香蘭素0.048份、乙基麥芽酚0.019份。

說明書

技術領域

本發明屬于食品領域,涉及一種巧克力脆甜甜圈的制備方法。

背景技術

甜甜圈作為一種常見的休閑食品,深受廣大消費者的喜愛。隨著人們生活水平的提高,對食品的口感、營養價值要求越來越高,尤其對于甜甜圈類休閑食品來講,無論是在花色品種上,還是在口感檔次上,消費者的要求越來越高。

然而,目前市場上的休閑食品,生產工藝復雜,生產過程中對產品質量的控制要求甚高,口感單一。如何提高甜甜圈的口感和營養價值是值得食品制造業者們不斷研究的課題。

發明內容

發明目的:本發明的目的是提供一種營養豐富、口感好巧克力脆甜甜圈及其制備方法。

技術方案:本發明提供的一種巧克力脆甜甜圈的制備方法,包括以下步驟:

(1)將大米粉、玉米粉、黃豆粉、碳酸鈣、白砂糖粉投入攪拌缸中攪拌4-5min,再加入水、食鹽和面粉繼續攪拌4-5min,得初混料;設置膨化機各區溫度,I區為45-55℃,II區位110-130℃,III區為160-170℃,將初混料進料,膨化處理,切割成環形;再通入隧道爐中,于115-125℃烘烤20-30min,得甜甜圈;

(2)將代可可脂、卵磷脂混合,在精磨缸中42-45℃下精磨5-15min,加入白砂糖粉、精鹽繼續精磨15-25min使混合均勻,再加入全脂奶粉、麥芽糊精、乳清粉繼續精磨8-9h使混合均勻,再加入食用香精、香蘭素、乙基麥芽酚繼續精磨15-20min使混合均勻,得細度為30-33微米的巧克力涂層料;

(3)利用涂層機對步驟(1)的甜甜圈涂巧克力涂層料,即得。

步驟(1)中,初混料的各原料的重量份分別為:大米粉74-75份、玉米粉14-16份、黃豆粉1-3份、碳酸鈣0.5-1.5份、白砂糖粉0.8-1.2份、水3.0-4.0份、食鹽0.05-0.10份、面粉2.5-3.0份。優選地,初混料的各原料的重量份分別為:大米粉74.65份、玉米粉14.99份、黃豆粉1.99份、碳酸鈣0.97份、白砂糖粉0.97份、水3.399份、食鹽0.097份、面粉2.91份。

步驟(2)中,巧克力涂層料由以下組份制成:代可可脂38-40份、卵磷脂0.4-0.5份、白砂糖粉35-36份、精鹽0.002-0.004份、全脂奶粉11-12份、麥芽糊精5.8-5.9份、乳清粉7.5-8.0份、食用香精0.15-0.20份、香蘭素0.04-0.05份、乙基麥芽酚0.015-0.020份。優選地,巧克力涂層料由以下組份制成:代可可脂38.92份、卵磷脂0.486份、白砂糖粉35.02份、精鹽0.003份、全脂奶粉11.67份、麥芽糊精5.83份、乳清粉7.79份、食用香精0.194份、香蘭素0.048份、乙基麥芽酚0.019份。

有益效果:本發明提供的巧克力脆甜甜圈的制備方法簡單、成本低廉、營養豐富、搭配合理、口感好、味道香。

具體而言,本發明巧克力脆甜甜圈與市售普通甜甜圈產品相比,具有以下突出的優勢:

(1)成本低:本發明巧克力脆甜甜圈由于精簡和優化了生產工藝,使產品的成本有較大幅度的降低,市售甜甜圈的成本約為15000元/噸左右,而本產品的成本僅為13000元/噸,降低了2000元/噸,大大提高了經濟效益;

(2)營養價值高:本發明巧克力脆甜甜圈的營養成分較高,與甜甜圈相比,見表1。

表1本發明巧克力脆甜甜圈與甜甜圈營養成分比較

由上表可知,本發明巧克力脆甜甜圈不僅能量、蛋白質、碳水化合物含量與市售膨化食品產品相比大大增加,而且其中脂肪和鈉的含量大大降低,從而使產品的營養素更能適宜人體的需求。

具體實施方式

根據下述實施例,可以更好地理解本發明。然而,本領域的技術人員容易理解,實施例所描述的具體的物料配比、工藝條件及其結果僅用于說明本發明,而不應當也不會限制權利要求書中所詳細描述的本發明。

以下為本發明使用的主要設備:

膨化機:山東賽信食品機械有限公司

精磨缸:蘇州金鷹巧克力食品機械有限公司

涂層機:蘇州金鷹巧克力食品機械有限公司

噴油機:廣東揭陽銀煒食品機械有限公司

隧道爐:馬六甲鑄造四廠

包裝機:上海瑞吉錦泓食品包裝機有限公司佛山松可食品機械有限公司

金屬探測儀:上海播文電子科技有限公司

實施例1

巧克力脆甜甜圈的制備,包括以下步驟:

1.甜甜圈制作:

1.1做好調料前的準備工作,清潔設備、容器和工器具;并做好消毒工作。

1.2按配方要求正確稱量原料。初混料的各原料的重量份分別為:大米粉74.65份、玉米粉14.99份、黃豆粉1.99份、碳酸鈣0.97份、白砂糖粉0.97份、水3.399份、食鹽0.097份、面粉2.91份。

1.3在攪拌缸中投入大米粉、玉米粉、黃豆粉、碳酸鈣、白砂糖粉,開機攪拌4.5分鐘,再加入水、食鹽和面粉再次攪拌4.5分鐘均勻待用,得初混料;

1.4在膨化機內安裝好甜甜圈專用模頭,提前40分鐘加熱,設置膨化機各區溫度,I區為50℃,II區位120℃,III區為165℃;加熱前對機器進行安全檢查;

1.5將初混料按需求合適的加入到膨化機下料口準備開機;先啟動主機開關待主機慢慢穩定;啟動下料開關;觀察出來的半成品穩定了啟動切刀開關調至刀速為1400轉/分鐘;切出的規格為外徑2.6cm、內圓為1cm、厚度0.8cm的餅胚。

1.6烘烤:將餅胚在隧道爐內烘烤25min,隧道爐溫度設置120℃(提前40分鐘加溫),速度調至20圈/h,烘烤出的半成品水分控制在3%左右。

2.巧克力涂層料調制

2.1做好調料前的準備工作,清潔設備、容器和工器具;并做好消毒工作。

2.2按配方要求正確稱量原料。巧克力涂層料由以下組份制成:代可可脂38.92份、卵磷脂0.486份、白砂糖粉35.02份、精鹽0.003份、全脂奶粉11.67份、麥芽糊精5.83

份、乳清粉7.79份、食用香精0.194份、香蘭素0.048份、乙基麥芽酚0.019份。

2.3將代可可脂、卵磷脂混合,在精磨缸中43℃下精磨10min,加入白砂糖粉、精鹽繼續精磨20min使混合均勻,再加入全脂奶粉、麥芽糊精、乳清粉繼續精磨8.9h使混合均勻,再加入食用香精、香蘭素、乙基麥芽酚繼續精磨18min使混合均勻,得細度為32微米的巧克力涂層料。

3.涂層

1)做好涂層前的準備工作,清潔設備、容器和工器具;并做好消毒工作;

2)把涂層機的冷卻隧道溫度設置在2℃,等隧道實際溫度達到2℃時,開啟涂層機,并在涂層料桶中加入涂層料(調制好涂層料的保溫溫度,控制在43℃)。

3)在涂層機網帶上整齊放置質量符合要求的甜甜圈,涂層時控制好產品的涂層比例,

如不合要求,適當調節吹風機的力度和高度,使涂層料的比例符合工藝質量要求,餅皮:涂層的質量比為43:57,即得。

實施例2

巧克力脆甜甜圈的制備,包括以下步驟:

1.甜甜圈制作:

1.1做好調料前的準備工作,清潔設備、容器和工器具;并做好消毒工作。

1.2按配方要求正確稱量原料。初混料的各原料的重量份分別為:大米粉74份、玉米粉14份、黃豆粉1份、碳酸鈣1.5份、白砂糖粉0.8份、水3.0份、食鹽0.05份、面粉2.5份。

1.3在攪拌缸中投入大米粉、玉米粉、黃豆粉、碳酸鈣、白砂糖粉,開機攪拌4分鐘,再加入水、食鹽和面粉再次攪拌4分鐘均勻待用,得初混料;

1.4在膨化機內安裝好甜甜圈專用模頭,提前40分鐘加熱,設置膨化機各區溫度,I區為45℃,II區位130℃,III區為170℃;加熱前對機器進行安全檢查;

1.5將初混料按需求合適的加入到膨化機下料口準備開機;先啟動主機開關待主機慢慢穩定;啟動下料開關;觀察出來的半成品穩定了啟動切刀開關調至刀速為1400轉/分鐘;切出的規格為外徑2.6cm、內圓為1cm、厚度0.8cm的餅胚。

1.6烘烤:將餅胚在隧道爐內烘烤20min,隧道爐溫度設置125℃(提前40分鐘加溫),速度調至20圈/h,烘烤出的半成品水分控制在3%左右。

2.巧克力涂層料調制

2.1做好調料前的準備工作,清潔設備、容器和工器具;并做好消毒工作。

2.2按配方要求正確稱量原料。巧克力涂層料由以下組份制成:代可可脂38份、卵磷脂0.5份、白砂糖粉35份、精鹽0.002份、全脂奶粉11份、麥芽糊精5.8份、乳清粉7.5份、食用香精0.15份、香蘭素0.04份、乙基麥芽酚0.015份。

2.3將代可可脂、卵磷脂混合,在精磨缸中42℃下精磨15min,加入白砂糖粉、精鹽繼續精磨25min使混合均勻,再加入全脂奶粉、麥芽糊精、乳清粉繼續精磨9h使混合均勻,再加入食用香精、香蘭素、乙基麥芽酚繼續精磨15min使混合均勻,得細度為30微米的巧克力涂層料。

3.涂層

1)做好涂層前的準備工作,清潔設備、容器和工器具;并做好消毒工作;

2)把涂層機的冷卻隧道溫度設置在4℃,等隧道實際溫度達到4℃時,開啟涂層機,并在涂層料桶中加入涂層料(調制好涂層料的保溫溫度,控制在45℃)。

3)在涂層機網帶上整齊放置質量符合要求的甜甜圈,涂層時控制好產品的涂層比例,

如不合要求,適當調節吹風機的力度和高度,使涂層料的比例符合工藝質量要求,餅皮:涂層的質量比為42:58,即得。

實施例3

巧克力脆甜甜圈的制備,包括以下步驟:

1.甜甜圈制作:

1.1做好調料前的準備工作,清潔設備、容器和工器具;并做好消毒工作。

1.2按配方要求正確稱量原料。初混料的各原料的重量份分別為:大米粉75份、玉米粉16份、黃豆粉3份、碳酸鈣0.5份、白砂糖粉1.2份、水4.0份、食鹽0.10份、面粉3.0份。

1.3在攪拌缸中投入大米粉、玉米粉、黃豆粉、碳酸鈣、白砂糖粉,開機攪拌5分鐘,再加入水、食鹽和面粉再次攪拌5分鐘均勻待用,得初混料;

1.4在膨化機內安裝好甜甜圈專用模頭,提前40分鐘加熱,設置膨化機各區溫度,I區為55℃,II區位110℃,III區為160℃;加熱前對機器進行安全檢查;

1.5將初混料按需求合適的加入到膨化機下料口準備開機;先啟動主機開關待主機慢慢穩定;啟動下料開關;觀察出來的半成品穩定了啟動切刀開關調至刀速為1400轉/分鐘;切出的規格為外徑2.6cm、內圓為1cm、厚度0.8cm的餅胚。

1.6烘烤:將餅胚在隧道爐內烘烤30min,隧道爐溫度設置115℃(提前40分鐘加溫),速度調至20圈/h,烘烤出的半成品水分控制在3%左右。

2.巧克力涂層料調制

2.1做好調料前的準備工作,清潔設備、容器和工器具;并做好消毒工作。

2.2按配方要求正確稱量原料。巧克力涂層料由以下組份制成:代可可脂40份、卵磷脂0.4份、白砂糖粉36份、精鹽0.004份、全脂奶粉12份、麥芽糊精5.9份、乳清粉8.0份、食用香精0.20份、香蘭素0.05份、乙基麥芽酚0.020份。

2.3將代可可脂、卵磷脂混合,在精磨缸中45℃下精磨5min,加入白砂糖粉、精鹽繼續精磨15min使混合均勻,再加入全脂奶粉、麥芽糊精、乳清粉繼續精磨8h使混合均勻,再加入食用香精、香蘭素、乙基麥芽酚繼續精磨20min使混合均勻,得細度為33微米的巧克力涂層料。

3.涂層

1)做好涂層前的準備工作,清潔設備、容器和工器具;并做好消毒工作;

2)把涂層機的冷卻隧道溫度設置在0℃,等隧道實際溫度達到0℃時,開啟涂層機,并在涂層料桶中加入涂層料(調制好涂層料的保溫溫度,控制在42℃)。

3)在涂層機網帶上整齊放置質量符合要求的甜甜圈,涂層時控制好產品的涂層比例,如不合要求,適當調節吹風機的力度和高度,使涂層料的比例符合工藝質量要求,餅皮:涂層的質量比為45:55,即得。

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