鬼佬大哥大
  • / 6
  • 下載費用:30 金幣  

一種榨菜肉絲的生產工藝.pdf

關 鍵 詞:
一種 榨菜 肉絲 生產工藝
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
摘要
申請專利號:

CN201410298190.X

申請日:

20140627

公開號:

CN104026510B

公開日:

20160706

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L19/00,A23L13/40 主分類號: A23L19/00,A23L13/40
申請人: 陜西東東包餐飲食品有限公司
發明人: 廖東
地址: 710045 陜西省西安市碑林區東關南街世貿大廈A座2002室
優先權: CN201410298190A
專利代理機構: 西安新思維專利商標事務所有限公司 代理人: 韓翎
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201410298190.X

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及餐飲食品技術領域,具體涉及一種榨菜肉絲的生產工藝。從原料處理、生產加工、儲存運輸至微波制作等的一系列的環節上闡述了一種顛覆常規川菜制作的方法的全新工藝。一種榨菜肉絲的生產工藝,其特征在于:所述的生產工藝步驟包括1)前處理,2)肉絲滑油,3)咸鮮汁,4)拌菜,5)包裝、儲存,6)冷藏配送店面,7)微波售賣。

權利要求書

1.一種榨菜肉絲的生產工藝,其特征在于:所述的生產工藝步驟為:1)前處理A、榨菜絲a、挑選:去除榨菜的根部;b、切絲:將去除根部的榨菜放入剎菜機中,切制成4.5*0.35*0.35的榨菜絲;C、清洗:將切好的榨菜絲用清水沖洗,清洗干凈后撈出,控干水分,裝進白色塑料盒中,備用;B、后腿肉切絲與腌制a、清洗:將后腿肉表面的血水清洗干凈撈出;b、切絲:將清洗好的肉改刀成長10cm,寬5cm的塊,依次順著肉的長度平放入鮮肉切絲機中,將其切成長5cm,厚0.35cm的肉絲;c、腌制:向瘦肉絲中加入食鹽和復合磷酸鹽,順時針攪拌至其完全溶解,然后加入冰水,繼續攪拌至盆中游離的水分被肉絲完全吸收,封上保鮮膜后放入0-4℃的冷藏庫腌制1-1.5小時;2)肉絲滑油腌制好的肉絲滑油前加入變性淀粉,攪拌均勻;向燃氣鍋中加入調和油,待油溫升至130℃后,改為中火,少量多次倒入腌制好的肉絲,用笊籬在鍋中不停的翻動肉絲,確保肉絲受熱均勻,待肉絲變灰白、嫩滑散開后即可用笊籬撈起倒入不銹鋼盆中,轉入包裝車間涼至20℃以下,備用;3)咸鮮汁炒鍋控干水分,開啟燃氣置鍋,大火加熱,待鍋燒熱置好后,加入調和油,待油溫達到160℃,改中火,加入姜末、蒜末,待姜末蒜末炒香后,加入清水大火燒開,加入雞味精、胡椒粉拌勻,將淀粉溶解于水中,攪拌均勻,鍋煮開后,將淀粉水溶液緩緩淋入鍋中,一邊緩慢將淀粉液淋入鍋中,一邊不斷順時針攪拌鍋中醬料,防止粘鍋,鍋開后,繼續煮制2-3分鐘,關閉煤氣即可,將制作好的料汁倒入干凈的不銹鋼盆中轉入包裝間涼至20℃以下,包裝待用;4)拌菜將榨菜絲、滑過油的肉絲倒入雙滾輪攪拌機中攪拌均勻后,加入咸鮮汁攪拌均勻即可;5)包裝、儲存將拌好的菜品用裝入專用的盒子中,150g/份,將包裝好的菜品擺放于漏眼筐中準備入庫;0-4℃冷藏存儲,保質期5天;6)冷藏配送店面冷藏車設置溫度:0-4℃;將制作好的盒裝榨菜肉絲配送店面,店面儲存于0-4℃的冷藏冰箱;7)微波售賣在顧客點餐后,取出相應數量的菜品,送入1kw微波爐,設置高火加熱時間為1.5分鐘,時間到后內部溫度達到75-80℃,即可為顧客出餐;如顧客需外帶或外送,顧客根據產品標簽提示進行微波加熱操作,同樣滿足產品出餐需要。

說明書

一、技術領域

本發明涉及餐飲食品技術領域,具體涉及一種榨菜肉絲的生產工藝。

二、背景技術

川菜作為中國的一種傳統菜系,被越來越多的人喜歡,但是想要吃到正宗的川菜,就必須去飯店,但是現代生活的快節奏不允許我們花費很長時間在飯店消費,所以想吃正宗的川菜很多時候是可望不可及。

現代生活中更多的年輕人下廚做菜的能力基本沒有,所以快節奏的生活下如果能方便、快捷的吃上正宗、地道的川菜應該是件很享受的事情。另外如果能在家中招待親朋好友的時候也能呈現出各種類似飯店的剛炒制出來的美味川菜的話更是一件樂事。

三、發明內容

本發明為了解決上述背景技術中的不足之處,提供一種榨菜肉絲的生產工藝,從原料處理、生產加工、儲存運輸至微波制作等的一系列的環節上闡述了一種顛覆常規川菜制作的方法的全新工藝。

為實現上述目的,本發明采用的技術方案為:一種榨菜肉絲的生產工藝,其特征在于:所述的生產工藝步驟為:

1)前處理

A、榨菜絲

a、挑選:去除榨菜的根部;

b、切絲:將去除根部的榨菜放入剎菜機中,切制成4.5*0.35*0.35的榨菜絲;

C、清洗:將切好的榨菜絲用清水沖洗,清洗干凈后撈出,控干水分,裝進白色塑料盒中,備用;

B、后腿肉切絲與腌制

a、清洗:將后腿肉表面的血水清洗干凈撈出;

b、切絲:將清洗好的肉改刀成長10cm,寬5cm的塊,依次順著肉的長度平放入鮮肉切絲機中,將其切成長5cm,厚0.35cm的肉絲;

c、腌制:向瘦肉絲中加入食鹽和復合磷酸鹽,順時針攪拌至其完全溶解,然后加入冰水,繼續攪拌至盆中游離的水分被肉絲完全吸收,封上保鮮膜后放入0-4℃的冷藏庫腌制1-1.5小時;

2)肉絲滑油

腌制好的肉絲滑油前加入變性淀粉,攪拌均勻;

向燃氣鍋中加入調和油,待油溫升至130℃后,改為中火,少量多次倒入腌制好的肉絲,用笊籬在鍋中不停的翻動肉絲,確保肉絲受熱均勻,待肉絲變灰白、嫩滑散開后即可用笊籬撈起倒入不銹鋼盆中,轉入包裝車間涼至20℃以下,備用;

3)咸鮮汁

炒鍋控干水分,開啟燃氣置鍋,大火加熱,待鍋燒熱置好后,加入調和油,待油溫達到160℃,改中火,加入姜末、蒜末,待姜末蒜末炒香后,加入清水大火燒開,加入雞味精、胡椒粉拌勻,將淀粉溶解于水中,攪拌均勻,鍋煮開后,將淀粉水溶液緩緩淋入鍋中,一邊緩慢將淀粉液淋入鍋中,一邊不斷順時針攪拌鍋中醬料,防止粘鍋,鍋開后,繼續煮制約2-3分鐘,關閉煤氣即可,將制作好的料汁倒入干凈的不銹鋼盆中轉入包裝間涼至20℃以下,包裝待用;

4)拌菜

將榨菜絲、滑過油的肉絲倒入雙滾輪攪拌機中攪拌均勻后,加入咸鮮汁攪拌均勻即可;

5)包裝、儲存

將拌好的菜品用裝入專用的盒子中,150g/份,將包裝好的菜品擺放于露眼筐中中準備入庫;0-4℃冷藏存儲,保質期5天;

6)冷藏配送店面

冷藏車設置溫度:0-4℃;

將制作好的盒裝榨菜肉絲配送店面,店面儲存于0-4℃的冷藏冰箱;

7)微波售賣

在顧客點餐后,取出相應數量的菜品,送入1kw微波爐,設置高火加熱時間為1.5分鐘,時間到后內部溫度達到75-80℃以上,即可為顧客出餐;如顧客需外帶或外送,顧客可根據產品標簽提示進行微波加熱操作,同樣可滿足產品出餐需要。

與現有技術相比,本發明具有的優點和效果如下:

1、肉絲的腌制中添加了復合磷酸鹽,復合磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面已有廣泛的應用。它對肉蛋白(從肉中提取的蛋白質)的保水性有顯著影響。在改善肉質質構的同時也提高了產品的得率,從工業化角度出發它就降低了產品的成本;

2、腌制滑油前,肉絲中添加了變性淀粉,變性淀粉是在原淀粉的基礎上經過改性的淀粉,它在食品領域也有廣泛的應用,它的添加更好的增加了肉制品的凍融穩定性,使肉制品在加工、儲存方面更好的表現出其自身原有的風味和質感,其添加安全可靠,無風險;

3、肉絲的滑油處理,油溫控制在135-140℃,這種工藝在工業上稱之為低溫滑油,它更好的保持了肉質鮮嫩和潤滑的口感,更好的保持了肉質自身的營養不受損失;

4、包裝環境的設置在10℃以下,以及運輸環境、儲存環境設置在0-4℃也是為了在低溫環境下更好的保持菜品、肉品原有的新鮮、營養和品質不變,最大程度的保持其原有的風味和營養;

5、微波處理有嚴格的火力和時間的限定,也是經過多次試驗得出的數據規定,在此火力和時間的處理下,使菜品最大程度下保持了原有的營養成份不受損失,還具有最佳的口感和風味;

本發明從工業化的角度出發,使我們平時只能在飯店吃到的美味榨菜肉絲可以在工廠大規模的生產。這種波波菜-榨菜肉絲的生產工藝講究產品原料的處理和制作,是為了確保產品中原料的新鮮和營養不受損失,產品從工廠制作出來到顧客吃的時候,蔬菜的色澤仍是同飯店剛炒制出鍋的一樣新鮮,肉制品的口感也同時是美味、鮮嫩,使最終的成品方便、快捷和美味并存。

在可控的條件下,進行規模化的生產加工和制作,使傳統上只能在酒店吃到的美味菜品,可以方便、快捷、科學、營養的呈現在顧客的面前。

本發明產品與現有在火車、飛機上市售的方便產品的最大不同點在于:市售產品是完全加工好的成品,食材是熟制的,食用時用微波爐加熱,微波爐僅僅起到加熱作用。而本發明產品根據其工藝步驟和工藝參數設計的是一種加工的半成品,微波爐同時起到烹調和加熱作用。這種區別就使得兩種加工方法制得的菜品在風味和口感方面有著本質的不同,就相當于現有市售產品是將剩菜加熱食用,而本發明產品是類似即時現場烹調,兩者的口味差別可想而知。

四、具體實施方式:

生產工藝流程

1、前處理

(1)榨菜絲

①挑選:去除榨菜的根部。

②切絲:將去除根部的榨菜放入剎菜機中,切制成4.5*0.35*0.35cm的榨菜絲。

③清洗:將切好的榨菜絲用清水沖洗,清洗干凈后撈出,控干水分,裝進白色塑料盒中,備用。

(2)后腿瘦肉切絲與腌制

①清洗:將后腿瘦肉表面的血水清洗干凈撈出。

②切絲:將清洗好的瘦肉改刀成長10cm,寬5cm的塊,依次順著肉的長度平方入鮮肉切絲機中,將其切成長5cm,厚0.35cm的肉絲。

③腌制:向瘦肉絲中加入食鹽和復合磷酸鹽,順時針攪拌至其完全溶解,然后加入0-5℃冰水,繼續攪拌至盆中游離的水分被肉絲完全吸收,封上保鮮膜后放入0-4℃的冷藏庫腌制1-1.5小時后,滑油處理;

2、肉絲滑油

腌制好的肉絲滑油前加入變性淀粉,攪拌均勻。

向燃氣鍋中加入適量的調和油,待油溫升至130℃后,改為中火,少量多次倒入腌制好的肉絲,用笊籬在鍋中不停的翻動肉絲,確保肉絲受熱均勻,待肉絲變灰白、嫩滑散開后即可用笊籬撈起倒入不銹鋼盆中,轉入包裝車間涼至20℃以下,備用。

3、咸鮮汁的制備

炒鍋控干水分,開啟燃氣置鍋,大火加熱,待鍋燒熱置好后,加入調和油。待油溫達到160℃,改中火,加入姜末、蒜末,待姜末蒜末炒香后,加入清水大火燒開,加入雞味精、胡椒粉拌勻,將淀粉溶解于水中,攪拌均勻,鍋煮開后,將淀粉水溶液緩緩淋入鍋中,一邊緩慢將淀粉液淋入鍋中,一邊不斷順時針攪拌鍋中醬料,防止粘鍋,鍋開后,繼續煮制約2-3分鐘,關閉煤氣即可,將制作好的料汁倒入干凈的不銹鋼盆中轉入包裝間涼至20℃以下,包裝待用。

4、拌菜將榨菜絲、滑過油的肉絲倒入雙滾輪攪拌機中攪拌均勻后,加入上述制備好的咸鮮汁攪拌均勻即可。

5、包裝、儲存將拌好的菜品用裝入專用的盒子中,150g/份,將包裝好的菜品擺放于露眼筐中中準備入庫。0-4℃冷藏存儲,保質期5天。注:菜品裝盒一定要裝均勻。

6、冷藏配送店面

冷藏車設置溫度:0-4℃

將制作好的盒裝榨菜肉絲配送店面,店面儲存于0-4℃的冷藏冰箱。

7、微波售賣在顧客點餐后,取出相應數量的菜品,送入1kw微波爐,設置高火加熱時間為1.5分鐘,時間到后內部溫度達到75-80℃以上,即可為顧客出餐;如顧客需外帶或外送,顧客可根據產品標簽提示進行微波加熱操作,同樣可滿足產品出餐需要。

經過多次試驗和對比以及改進,在本發明研制成功后,我們將其投入批量生產,制作了500份成品,并將其分別在本公司現有店面做了顧客意見反饋,分別從產品的營養、搭配、口感、外觀狀態以及方便操作方面做了意見反饋調差,滿分設置10分,結果顯示85%的人評分10分,8%的人評分9分,其他的人評分在7分以上,我們認為大部分人對此產品的評價較好,比較認可。另外我們還組織了20人從西安市場較受歡迎的飯店隨機點了此種菜品與我們批量生產的產品進行了盲測,更是有多數人認為我們的產品色澤鮮亮、營養美味、口感極好。

關于本文
本文標題:一種榨菜肉絲的生產工藝.pdf
鏈接地址:http://www.wwszu.club/p-6952326.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 zhuanlichaxun.net網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開
鬼佬大哥大