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軟化食品的制造方法.pdf

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軟化 食品 制造 方法
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摘要
申請專利號:

CN201280065248.5

申請日:

20120713

公開號:

CN104023564B

公開日:

20160629

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/70,A23B4/08,A23L5/30,A23L29/00,A23L17/00 主分類號: A23L13/70,A23B4/08,A23L5/30,A23L29/00,A23L17/00
申請人: 瑪魯哈日魯株式會社
發明人: 勝田紀子,小西宏明
地址: 日本東京都
優先權: 2012-126222
專利代理機構: 北京集佳知識產權代理有限公司 代理人: 金世煜;苗堃
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201280065248.5

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明的目的在于在不將食品浸漬在高堿性水溶液中的條件下得到不破壞食材本來的味道和口感的、成為面向咀嚼困難人和高齡人的食品以及嬰兒斷奶食品的材料的軟化食品。通過使經嫩化處理的食品原料浸漬在含有淀粉、凝膠多糖和蛋清的低堿性(pH7.5~8.5)浸泡液中,能夠制造軟化食品。

權利要求書

1.一種軟化食品的制造方法,包括下述工序:(a)對食品原料進行嫩化處理的工序,所述食品原料為海鮮類的肉或蔬果,且為生鮮原料或冷凍解凍原料,(b)使含有0.5~5質量%的淀粉、0.5~5質量%的蛋清和0.05~1質量%的凝膠多糖的pH7.5~8.5的弱堿性溶液滲透到經嫩化處理的食品原料的工序,所述制造方法中包括不進行蛋白酶處理而使食品原料軟化,所述軟化食品具有均勻的柔軟性。2.根據權利要求1所述的軟化食品的制造方法,其中,(b)使弱堿性溶液滲透到經嫩化處理的食品原料的工序包括下述工序:(i)將經嫩化處理的食品原料浸漬在含有0.5~5質量%的淀粉、0.5~5質量%的蛋清和0.05~1質量%的凝膠多糖的pH7.5~8.5的弱堿性溶液中的工序,(ii)將浸漬于該弱堿性溶液的食品原料以浸漬的狀態進行減壓處理的工序,和(iii)將經減壓處理的食品原料在常壓條件下浸漬在所述弱堿性溶液中的工序。3.根據權利要求1或2所述的軟化食品的制造方法,其中,嫩化處理是使用針密度為1根/7.5mm×7.5mm以上的器具對食品原料進行穿孔的處理。4.根據權利要求2所述的軟化食品的制造方法,其中,減壓處理是將從常壓下減壓到殘壓為0.01MPa以下并在減壓下保持5分鐘以上的條件重復2次以上。5.根據權利要求2所述的軟化食品的制造方法,其中,常壓條件下在弱堿性溶液中的浸漬進行15~24小時。6.根據權利要求1所述的軟化食品的制造方法,其中,食品原料是海鮮類的肉。7.根據權利要求6所述的軟化食品的制造方法,其中,食品原料是魚肉。8.一種軟化食品,是利用權利要求1~7中任1項所述的制造方法制造的具有下述特性的海鮮類的肉或蔬果:(i)被軟化的、使用質構儀將φ20mm圓柱型推桿以10mm/sec的速度推入經加熱烹調的軟化食品直到樣品厚度的70%時的負載值為100000N/m以下;(ii)軟化均勻。9.根據權利要求8所述的軟化食品,進一步具有在食品中能檢測到地含有淀粉、蛋清成分和凝膠多糖的特性。10.根據權利要求8或9所述的軟化食品,其中,食品是海鮮類的肉。11.根據權利要求10所述的軟化食品,其中,食品原料是魚肉。12.根據權利要求8所述的軟化食品,用作護理食品或斷奶食品的材料。

說明書

技術領域

本發明涉及維持原料的形狀且不破壞食材本來的味道和口感的、面向咀嚼困難人和高齡人的食品和嬰兒斷奶食品以及它們的制造方法。

背景技術

已經提出了將魚體浸漬在高堿性水溶液中處理,制成冷凍切片魚的方法(專利文獻1、2),所得的冷凍魚可以在冷凍的狀態下直接加熱烹調。另外,作為發明的效果,可舉出加熱烹調品變得多汁(不干)且柔軟。這些發明通過浸漬在高堿性水溶液中而實現。但是由于浸泡在高堿性溶液中,所以加熱后魚肉本來的味道被破壞口感也變差。另外可能因為聞到堿的氣味而難以食用。

通過并用淀粉和凝膠多糖、蛋清能抑制加熱所致的收率(歩留)下降是公知的事實,但與在堿性水溶液中浸漬并用時的效果不明確。另外,由發明所獲得的柔軟度僅是由浸漬得到的效果。沒有針對嫩化等對魚體給予物理損傷而帶來的效果進行研究的記載,不能說對柔軟性的追求是充分的。

現在,為了面向咀嚼·下咽困難者,重視安全性、功能性而多采用細小食品、糊狀食品、慕斯食品(非專利文獻1)。這些食品隨著被牙齦碾碎而軟化,具有光滑的口感,所以適合難以咀嚼或者難以下咽硬的食物、大的食物的人。但是如果考慮攝食功能的話,想像著好嚼、好聞、美味的食物而分泌唾液是重要的,通過充分咀嚼也能促進唾液分泌(非專利文獻2)。換言之人通過咀嚼享受食物的美味,如果從QOL(生活品質)的角度看待現在面向咀嚼·下咽困難者的食品,仍有待發展。認為對于咀嚼困難程度輕者和高齡人而言,適當保留口感、取得能咀嚼的進食是重要的。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1:日本特許第4282746號

專利文獻2:日本特許第4616409號

非專利文獻

非專利文獻1:日本食品化學工學會雜志,55(11),522-528

非專利文獻2:食品和容器,53(1),22-29

發明內容

本發明的目的在于在不將食材浸漬在高堿性水溶液中的條件下,得到不破壞食材本來的味道和口感的、成為面向咀嚼困難人和高齡人的食品以及嬰兒斷奶食品的材料的軟化魚肉等軟化食品。

本發明的發明人等對制造上述軟化魚肉等軟化食品的方法進行了深入研究。本發明人發現通過將作為軟化食品的材料的食材浸漬在含有淀粉、凝膠多糖和蛋清的pH7.5~8.5的低堿性溶液中,使該溶液滲透到食材,能夠制造不破壞食材本來的味道和口感且具有咀嚼困難人等也能容易地攝食的柔軟性的食品,從而完成了本發明。

即本發明如下。

[1]一種軟化食品的制造方法,包括下述工序:

(a)對食品原料進行嫩化處理的工序,和

(b)使含有淀粉、蛋清和凝膠多糖的pH7.5~8.5的弱堿性溶液滲透到經嫩化處理的食品原料的工序。

[2]根據[1]的軟化食品的制造方法,(b)使弱堿性溶液滲透到經嫩化處理的食品原料的工序包括下述工序:

(i)將經嫩化處理的食品原料浸漬在含有淀粉、蛋清和凝膠多糖的pH7.5~8.5的弱堿性溶液中的工序,

(ii)將浸漬于該弱堿性溶液的食品原料以浸漬的狀態進行減壓處理的工序,和

(iii)將經減壓處理的食品原料在常壓條件下浸漬到上述弱堿性溶液中的工序。

[3]根據[1]或[2]的軟化食品的制造方法,嫩化處理是使用針密度為1根/7.5mm×7.5mm以上的器具對食品原料進行穿孔的處理。

[4]根據[2]或[3]的軟化食品的制造方法,減壓處理是將從常壓下減壓到殘壓為0.01MPa以下并在減壓下保持5分鐘以上的條件重復2次以上。

[5]根據[2]~[4]中任一個軟化食品的制造方法,常壓條件下在弱堿性溶液中的浸漬進行15~24小時。

[6]根據[1]~[5]中任一個軟化食品的制造方法,弱堿性溶液中含有0.5~5質量%淀粉、0.5~5質量%蛋清和0.05~1質量%凝膠多糖。

[7]根據[1]~[6]中任一個軟化食品的制造方法,食品原料從海鮮類的肉、畜肉、蛋、蔬果、薯類、谷物和海藻中選擇。

[8]根據[7]的軟化食品的制造方法,食品原料是海鮮類的肉。

[9]根據[8]的軟化食品的制造方法,食品原料是魚肉。

[10]一種軟化食品,是利用[1]~[9]中任一個制造方法制造的。

[11]根據[10]的軟化食品,具有下述特性:使用質構儀將φ20mm圓柱型推桿以10mm/sec的速度推入經加熱烹調的軟化食品直到樣品厚度的70%時的負載值為500000N/m2以下。

[12]根據[10]或[11]的軟化食品,進一步具有食品中能檢測到地含有淀粉、蛋清成分和凝膠多糖的特性。

[13]根據[10]~[12]中任一個軟化食品,食品從海鮮類的肉、畜肉、蛋、蔬果、薯類、谷物和海藻中選擇。

[14]根據[13]的軟化食品,食品是海鮮類的肉。

[15]根據[14]的軟化食品,食品原料是魚肉。

[16]根據[10]~[15]中任一個軟化食品,用作護理食品或斷奶食品的材料。

本說明書包含作為本申請的優先權基礎的日本國特許申請2012-126222號的說明書和/或附圖中記載的內容。

根據本發明,能夠得到維持材料的形狀且不破壞食材本來的味道和口感的軟化食品。其對于咀嚼困難人和高齡人來講也容易攝食,所以能夠更加享受進食。

另外厚生勞動省的“護理預防指南”中明確記載了“口腔功能的提高”,可知從防止需要幫助·需要護理的觀點考慮也應該維持咀嚼功能。由此從維持攝食功能的觀點來看,本發明能夠提供對于咀嚼困難人和高齡人而言得到更大滿足感的軟化食品。

具體實施方式

1.食品原料

成為適應對象的食品原料可以是生鮮原料或者冷凍解凍原料。本發明中有時將食品原料稱為食材。對象是作為食品的原料的食材,是直接食用硬而不適合咀嚼困難人、高齡人、嬰幼兒等的食品,是能食用的全部食材。優選魚肉等海鮮類的肉、畜肉、蛋、蔬果、薯類、谷物、海藻等,進一步優選海鮮類的肉,特別優選魚肉。蔬果是指蔬菜類和水果類。海鮮類種類、畜肉種類、品種、蔬果種類沒有限制。具體而言,例如,作為海鮮類,可舉出紅鮭、鯖魚、長尾鱈等魚類,鮑魚、海螺、海松貝、蝦、螃蟹、章魚、烏賊、海參、海蜇等貝類,其它的水產動物等,作為畜肉,可舉出雞肉、牛肉、豬肉、羊肉等,蛋也包括蛋產品。作為蔬菜類,可舉出西蘭花、菜花、胡蘿卜、蘿卜等,作為水果,可舉出蘋果、梨等,作為薯類,可舉出馬鈴薯、甘薯等,作為谷類,可舉出大豆、蠶豆等,作為海藻,可舉出裙帶菜、海帶等。另外食品原料的形態也沒有特別限制,可以選擇切片、塊等任意形態。

另外,將以上述食品原料為原料并用本發明的方法軟化而得的食品原料稱為軟化食品原料或軟化食品。具體而言,例如稱為軟化魚肉、軟化畜肉、軟化蔬果等。

2.嫩化處理

本發明中,對生鮮或冷凍解凍的魚肉原料等食品原料(食材)進行嫩化處理。嫩化處理是指用針狀的器具刺穿,在保持原形的基礎上將食品原料的硬肌肉、纖維切斷等的給予物理損傷的處理。嫩化處理除對魚肉給予物理損傷之外,還出于在后述真空含浸處理工序和浸泡工序中將浸泡液從嫩化處理產生的損傷處高效導入原料內部的目的而進行。嫩化處理中,使用前端尖細的針狀的器具。例如,可以使用牙簽、螺絲刀、錐子、針眼錐等。另外,為了一次打多個孔,也可使用作為餐具使用的家庭用叉子、插花用的劍山和嫩化機等。此外,也包括利用了包含切割機、鉆孔機、縫紉機等在內的自動鉆孔機,刀等刃具類,激光、超聲波、風壓和水壓等的給予損傷的處理。將嫩化中使用的器具稱為嫩化機。應予說明嫩化處理中的穿孔密度為1個孔/7.5mm×7.5mm以上即可。“1個孔/7.5mm×7.5mm以上”是指在每7.5mm×7.5mm單位面積形成1個以上的穿孔。另外,上述細針狀的器具的對魚肉穿孔的部分的粗細度為φ1.5~5mm,優選為φ1.7~3.5mm,進一步優選為φ2~2.5mm。另外,嫩化處理時的孔的深度優選是從原料的一側打孔而達到原料厚度的3/4左右的孔,另外,在一側帶皮的原料的情況下,為了防止對皮造成損傷而使得燒制后的外觀變差,優選從不帶皮的面打孔。

本發明中,嫩化處理也可以稱為打孔處理或者包含打孔處理的物理加工。

3.浸泡液滲透處理

使至少含有淀粉、蛋白和凝膠多糖的pH7.5~8.5的低堿性溶液滲透到經嫩化處理的食品原料中。本發明中,將該溶液稱為浸泡液。浸泡液滲透處理中,為了使浸泡液充分滲透到食品原料而得到最大限度的效果,將食品原料在浸漬于浸泡液的狀態下進行真空含浸處理,接著進一步實施浸泡處理。

如果使用大于pH8.5的高堿性浸泡液,則會發生降低食材品質的物理、化學變化。例如由于浸泡液的高堿性,與硬度一起也會損失食品原料本來的美味口感。另外脂質成分分解,其結果,促進游離脂肪酸、過氧化物的生成。這些是導致油脂的劣化、毒性的直接原因物質。本發明產品的實施中作為對象者的高齡人、嬰幼兒比一般健康人的抵抗力低,所以在安全方面必須高度重視。并且也有可能因為堿的氣味而難以食用,由于咀嚼困難人也是對象,所以需要一種不使用高堿也能滿足充分的柔軟性、水分保持和食品原料本來的品質的方法。

另外,該浸泡液滲透處理中,不需要使用蛋白酶。

3-1.浸泡液制作

浸泡液是在浸泡液滲透處理中滲透到魚肉中的液體。浸泡液至少含有淀粉、凝膠多糖(curdlan)和蛋白。并且,可以含有食鹽(NaCl)、緩沖劑或緩沖液、糖。

淀粉的來源植物沒有限定,也可以使用來自玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉等的任意淀粉。淀粉可以使用市售品。淀粉中也包括淀粉衍生物。作為淀粉衍生物,有向淀粉導入了各種官能團而成的衍生物,例如,有羧甲基淀粉、羥烷基淀粉、乙酸淀粉、磷酸淀粉等。另外,也包括交聯淀粉。凝膠多糖是指由微生物產生的發酵多糖類,是(C6H10O5)n表示的D-葡萄糖在C1位和C3位進行了β-葡萄糖苷鍵合而成的非離子性的直鏈狀的多糖類(β-1,3葡聚糖)。凝膠多糖可以用公知的方法制造。另外,可以使用含有90重量%左右β-1,3葡聚糖的市售凝膠多糖制劑。作為市售的凝膠多糖制劑,有麒麟協和食品公司“CurdlansNS”等。蛋白是鳥類的蛋的蛋黃膜與蛋殼膜之間的溶膠上的物質,優選雞的蛋白。蛋白也可以使用市售的干燥品。緩沖劑或緩沖液是為了調節浸泡液的pH而添加的。只要是能夠將浸泡液調節到pH7.5~8.5的緩沖劑就沒有限定,例如,可以添加檸檬酸和磷酸三鈉使浸泡液為pH7.5~8.5。作為糖,例如可以使用海藻糖。另外可以使用山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇等糖醇代替海藻糖。在將處理過的魚肉冷凍時,海藻糖和這些糖醇能夠抑制冷凍中的蛋白質變性。

浸泡液是在水中添加上述物質使其溶解而制作的。例如,可以使用浸泡液100質量%(重量份)中淀粉占0.5~5質量%(重量份)、凝膠多糖占0.05~1質量%(重量份)、蛋白占0.5~5質量%(重量份)的組成的浸泡液,還可以使用含有海藻糖1~10質量%(重量份)、食鹽0.5~5質量%(重量份)的組成的浸泡液。具體而言,可以制作由食鹽、磷酸三鈉、檸檬酸、淀粉、凝膠多糖、蛋白、海藻糖和水構成的浸泡液,將pH調節到7.5~8.5。例如,可以通過混合食鹽1重量份、淀粉1重量份、蛋白1重量份、凝膠多糖0.1重量份、磷酸三鈉1重量份、檸檬酸0.4重量份、海藻糖2.5重量份、水95.1重量份來制造pH8.4的浸泡液。

通過使浸泡液為低堿性,從而能夠防止食品原料(食材)內部的pH大幅變化,能夠得到不破壞食材本來的味道和口感的軟化食品。制成的浸泡液充分懸浮用于浸泡,供于真空含浸處理。

3-2.減壓含浸處理

將進行過嫩化處理的食品原料浸漬在上述3-1的浸泡液中,以浸漬的狀態放置在減壓下,進行減壓含浸處理。在此,減壓含浸處理是指在減壓下使上述3-1的浸泡液比單純浸漬時更多地滲透到食品原料中。有時也將減壓含浸處理稱為真空含浸處理。另外,“將食品原料浸漬在浸泡液中”是指食品原料整體浸在浸泡液中的狀態,可以將浸泡液和食品原料一同放入浸泡時使用的容器中。食品原料的減壓含浸處理通過重復減壓處理和常壓下的處理來進行。減壓處理如下進行:在殘壓為0.01MPa以下、優選為0.004MPa以下的狀態下,保持在減壓下5分鐘以上即5~30分鐘、優選為5~15分鐘、進一步優選為5~10分鐘、特別優選為5分鐘,其后進行返回到常壓的操作。在此,殘壓是指對真空干燥器內進行減壓時的絕對壓力。減壓、返回到常壓的減壓處理操作進行2次以上,優選進行3次以上,進一步優選進行4次以上。通過該處理,從減壓狀態返回到常壓時,浸泡液大量滲透到食品原料中。

3-3.在浸泡液中的常壓下浸漬處理

減壓含浸后,形成以浸在浸泡液中的狀態在常壓下在室溫(1~30℃)、常溫(15~25℃)、冷藏(10℃以下)或者冷凍(5℃以下)下將食品原料浸漬在浸泡液中的狀態。應予說明,冷凍(5℃以下)包含于冷藏(10℃以下)。即,在常壓條件下將魚肉浸漬在浸泡液中。此時,浸泡液可以直接使用減壓處理前用于食品原料的浸漬的浸泡液,也可以交換浸泡液進行浸漬。通過減壓處理后的常壓下浸漬處理,從而促進了浸泡液向食品原料的滲透,隨之進一步促進食品原料的軟化。為了充分發揮食品原料的軟化的效果,魚肉原料的常壓下浸漬處理可以在減壓含浸處理后進行15~24小時左右,優選進行20小時左右。應予說明,如上所述,常壓下浸漬處理可以在食品原料浸在浸泡液中的狀態下進行。

利用上述方法制造的軟化魚肉從浸泡液取出后,被冷凍包裝。

作為進行了包含上述嫩化處理以及減壓含浸處理和常壓下浸漬處理的浸泡液滲透處理而得到的最終加工品的軟化食品與沒有軟化的原料食品相比,口感變軟。但食品原料(食材)不容易走樣,維持了食品原料原有的形狀。例如,即便是為了攝食而放入口腔內的情況下,也能適當保留沒有進行本發明的處理的食品原料具有的口感,保留咀嚼所需程度的硬度。在此,口感是指攝取食物時,包含牙齒、舌頭、牙齦等在內的口腔內的皮膚感覺,由嚼勁、粘附性、可復原性、食物的破壞度、食物的水分·油分的變化、舌頭觸感、食塊形成的容易度、食塊向口腔內的擴散、入喉感、吞入容易度、在口腔內和喉內的殘留感等的程度來表達。口感有時也由柔軟性、濕潤感等的表現來表達。本發明的軟化食品保持了沒有經過處理的食品原料最初具有的味道,另外一定程度上維持了嚼勁、舌頭觸感、入喉感等口感,沒有破壞味道和口感,因此能夠感受到食品原料本來的口感。咀嚼困難人、高齡人咀嚼、攝取食物的功能下降,不容易攝取通常的食品,必須攝取柔軟的食品。以往,已知有為了攝食困難者、高齡人而將食品軟化的方法,但以往的方法只重視柔軟性,沒有考慮到維持沒有經過處理的最初的食品具有的口感,因此存在攝食者感受不到美味,不能享受進食這樣的問題。用本發明的方法獲得的軟化食品一定程度上維持了沒有處理過的最初的食品原料具有的口感,因此攝食者能夠感受到美味,帶來了進食的樂趣。即,用本發明的方法制造的軟化食品可以用作護理食品的材料。在此,護理食品是指提供給高齡人、病人等需要護理的人和咀嚼、下咽困難的人的容易咀嚼、下咽的食物。另外,用本發明的方法制造的軟化食品還具有適當的嚼勁,所以也可以用作出生后5、6個月~1歲半左右的斷奶期的嬰幼兒的斷奶食品用材料。

用本發明的方法制造的軟化食品的軟化程度由作為物性的硬度來表示。硬度可采用例如日本護理食品協議會(Japancarefoodconference)的通用設計食品(Universaldesignfood)自主規定的方法或者基于它的方法來測定。日本護理食品協議會的通用設計食品自主規定的方法如下。

向直徑40mm的容器中填充試樣到高度為15mm,用直徑20mm的推桿以壓縮速度10mm/sec、間隙5mm進行測定。測定在20±2℃進行。其中,也可以確認通過在測定容器中移動而物性變化的試樣、在測定容器中不移動的試樣、無定形的試樣等對測定沒有阻礙,使間隙為試樣的厚度30%而直接測定。推桿的材質沒有規定,作為測定設備,使用能夠通過直線運動測定物質的壓縮應力的裝置。

例如,作為能夠通過直線運動測定物質的壓縮應力的裝置,使用質構儀(例如,TAXtplus(英光精機公司制)),可以通過測定將φ20mm圓柱型推桿以10mm/sec的速度推入經加熱烹調的食材直到樣品厚度的70%時的負載值來進行。在此,加熱烹調例如通過按魚肉等食品的中心溫度達到70℃的條件進行水蒸汽加熱來完成。負載值由N/m2表示,將本發明的軟化食品加熱烹調時,用上述方法測定時的硬度為500000N/m2以下,優選為100000N/m2以下,進一步優選為50000N/m2以下,進一步優選為30000N/m2以下,進一步優選為28000N/m2以下,進一步優選為26000N/m2以下,進一步優選為24000N/m2以下,特別優選為22000N/m2以下。

日本護理食品協議會根據咀嚼的容易度將護理食品分成4類。即,將“容易咀嚼”作為類別1,“用牙齦碾碎”作為類別2,“用舌頭碾碎”作為類別3,“可以不咀嚼”作為類別4。類別1~類別4的用上述方法測定時的硬度上限值是類別1為5×105N/m2,類別2為5×104N/m2,類別3為1×104N/m2(溶膠的情況),類別4為3×103N/m2(溶膠的情況)。利用本發明的方法制造的軟化食品屬于上述類別1。

作為進行上述嫩化處理和浸泡液滲透處理所得到的最終加工品的軟化食品的柔軟性均勻,例如用上述方法測定軟化食品的多點的硬度時,測定值的波動小,例如,多點的測定值的變異系數(標準偏差/平均值×100)為20%以下,優選為15%以下。

另外,浸泡液充分滲透到作為進行上述嫩化處理和浸泡液滲透處理所得到的最終加工品的軟化食品中。另外,浸泡液均勻滲透到食品整體,并停留。

本發明中,將浸泡液滲透到作為進行了上述嫩化處理和浸泡液滲透處理的最終加工品的軟化食品中的滲透程度稱為產品收率,例如,將進行了處理的食品加熱烹調時,產品收率可以由以下式子表示。在此,加熱烹調是指以例如魚肉等食品的中心溫度達到70℃以上的方式進行水蒸汽加熱。產品收率越高,則可判斷越良好地進行了嫩化處理和浸泡液滲透處理,將食品用本發明的方法處理并加熱烹調時的產品收率比沒有進行處理的情況的收率高,例如為105%以上,優選為110%以上。

產品收率(%)=100×加熱烹調后重量(g)/嫩化處理和浸泡液滲透處理前的原料(g)

另外,作為進行上述嫩化處理和浸泡液滲透處理所得到的最終加工品的軟化食品可抑制加熱烹調時的水分釋放。因此,如上所述浸泡液均勻地停留在食材整體。本發明中,在將作為進行了上述處理的最終加工品的軟化食品加熱烹調時,將從食品釋放水分的程度稱為加熱收率,可以由以下式子表示。加熱收率越高,表示越沒有水分從進行了嫩化處理和浸泡液滲透處理的食品釋放,將食材用本發明的方法處理并加熱烹調時的產品收率比沒有進行處理的情況的收率高,例如為91%以上,優選為92%以上。

加熱收率(%)=100×加熱烹調后重量(g)/嫩化處理和浸泡液滲透處理后的原料(g)

由于浸泡液停留在作為進行上述嫩化處理和浸泡液滲透處理所得到的最終加工品的軟化食品內部,所以軟化食品內部可檢測到地含有作為浸泡液的成分的淀粉成分、蛋白成分、凝膠多糖成分。具體而言,檢測到作為淀粉或其片段的α-葡萄糖介由糖苷鍵聚合而成的高分子,檢測到作為蛋白的蛋白質的卵清蛋白、卵轉鐵蛋白、卵類粘蛋白、卵黏蛋白等,檢測到由(C6H10O5)n表示的β-1,3葡聚糖。并且還能檢測到海藻糖等浸泡液中含有的糖。在此,可檢測是指用能夠檢測各成分的色譜法等物理化學測定法或者抗原抗體反應等生物化學測定法進行測定時能夠檢測到。

此外,作為進行上述嫩化處理和浸泡液滲透處理所得到的最終加工品的軟化食品可以通過進行由多名評委參加的感官試驗來進行評價試驗,能夠與用其它的方法進行軟化處理的食品原料相區別。

感官評價可以如下進行,例如將用本發明的方法制造的食品加熱烹調,冷卻到室溫后,由評委評價加熱烹調后的氣味(是否有難聞的氣味)、脂質劣化程度(對氣味、味道這兩個方面進行綜合判斷)、食物的味道(是否為魚本來的味道、苦味)、口感(柔軟、濕潤感)。例如,10名評委參加,關于各評價項目,給出1~5的評分,將10名評委的評分平均即可。此時,以將沒有利用本發明的方法制造的食品加熱烹調而成的食物為比較對象,可以將該比較對象的評分設為3來進行評分。通過這樣的感官評價,用本發明的方法制造的魚肉的口感的評分為4以上,優選為4.5以上,其它的評分也均為3以上。

用本發明的方法進行了處理的食品可以進一步進行燒制處理、水蒸汽加熱等加熱處理、裝罐處理等而制成加工品。例如,可以對魚肉進行燒制處理、水蒸汽加熱等加熱處理、裝罐處理等,制成魚肉加工品。即,本發明包含軟化魚肉等軟化食品的加工品的制造方法。

實施例

(實施例1)利用本發明方法制造軟化魚肉中的添加了淀粉、蛋白和凝膠多糖的浸泡液的效果(鮭魚(紅鮭))

<處理>

浸泡液分別由以下的組成制備,為pH8.4。此時,使用添加了淀粉、蛋白、凝膠多糖的浸泡液和不添加這些的浸泡液。本實施例中,將使用添加了淀粉、蛋白、凝膠多糖的浸泡液的研究稱為淀粉、蛋白、凝膠多糖添加區,將使用不添加淀粉、蛋白、凝膠多糖的浸泡液的研究稱為淀粉、蛋白、凝膠多糖無添加區。

淀粉、蛋白、凝膠多糖添加區:食鹽1重量份、淀粉1重量份、蛋白1重量份、凝膠多糖0.1重量份、磷酸三鈉1重量份、檸檬酸0.4重量份、海藻糖2.5重量份、水93.1重量份

淀粉、蛋白、凝膠多糖無添加區:食鹽1重量份、磷酸三鈉1重量份、檸檬酸0.4重量份、海藻糖2.5重量份、水95.1重量份

淀粉使用市售的淀粉,蛋白使用MITSUTOMO“干燥蛋白”(來自雞蛋),凝膠多糖使用“CurdlansNS”(凝膠多糖含量100%)(麒麟協和食品公司)。

作為魚肉原料,使用冷凍的50~70g的鮭魚切片。處理工序如下:切片原料解凍(1)→嫩化處理(針密度7.5mm×7.5mm以上)→減壓含浸處理→常壓下浸漬處理→冷凍→解凍(2)→加熱烹調(水蒸汽加熱,中心溫度70℃以上)。常壓下浸漬處理的浸泡時間為20小時。

嫩化處理是使用1個孔/7.5mm×7.5mm以上的嫩化機,從不帶皮的面進行嫩化處理。減壓含浸處理是將如下操作重復4次,該操作是將經過嫩化處理的鮭魚(紅鮭)浸漬在浸泡液中,以浸漬的狀態放置在真空干燥器內殘壓為0.01MPa以下的減壓下5分鐘,其后返回到常壓。加熱處理通過用設定在95℃的蒸煮機(蒸汽機)進行8分鐘加熱來進行。

<產品收率>

利用以下所示的式子,算出產品收率,評價浸泡液在魚肉中的停留。

產品收率(%)=100×加熱烹調后重量(g)/解凍(1)后魚肉原料(g)

<加熱收率>

利用以下所示的式子,算出加熱收率,評價水分從魚肉釋放的程度。

加熱收率(%)=100×加熱烹調后重量(g)/解凍(2)后魚肉原料(g)

<物性測定>

物性測定(硬度測定)使用質構儀(TAXTplus,英光精機公司制),記錄將該質構儀所帶的φ20mm圓柱型推桿以1mm/sec推到樣品厚度的70%時的負載值。應予說明本測定方法根據日本護理食品協議會的通用設計食品自主規定的測定方法。

<結果>

表1中示出了各試驗區的產品收率、加熱收率和硬度(n≥3)。在淀粉、蛋白、凝膠多糖添加區,產品收率、加熱收率均比無添加區大,認為通過添加這些抑制了加熱導致的水分釋放,浸泡液停留在魚肉中。硬度在淀粉、蛋白、凝膠多糖添加區為更小的值,確認了通過添加這些使加熱后的魚肉變得柔軟。但由于保持了大于20000N/m2的硬度,所以一定程度上保持了沒有利用本發明方法進行軟化處理的魚肉原來具有的口感。

表1

產品收率(%) 加熱收率(%) 硬度(N/m2) 淀粉、蛋自、凝膠多糖添加區 113.4 92.6 20,887 淀粉、蛋自、凝膠多糖無添加區 103.0 90.2 29,439

(實施例2)通過感官評價比較利用本發明方法的處理品(本發明產品)和利用現有方法處理的其它公司產品(專利文獻1(專利第4282746號)中的產品)(鮭魚和日本產鯖魚)

<處理>

鮭魚切片和日本產鯖魚切片使用50g左右,進行與實施例1所示的“淀粉、蛋白、凝膠多糖添加區”同樣的處理。

利用現有方法處理的其它公司產品使用株式會社大冷的“樂樂廚師系列”的“鮭魚”和“日本鯖魚”,使用接近60g的產品。處理工序為解凍(2)→加熱烹調(水蒸汽加熱,中心溫度70℃以上),與利用本發明方法得到的處理品同樣地進行加熱處理。

<感官評價>

評價如下進行:在加熱烹調后經過30分鐘的時刻(切片回到室溫的狀態),由10名評委評價加熱烹調后的氣味(是否有難聞的氣味)、脂質劣化程度(對氣味、味道這兩個方面進行綜合判斷)、食材味道(是否是魚本來的味道、苦味)、口感(柔軟、濕潤感)。評價是將利用現有方法處理的其它公司產品設為3點來進行表2所示的5點評價,將10名評委的平均值的小數點后第2位四舍五入來表示。應予說明,同時對硬度進行評價。

表2

<結果>

表3中示出了感官檢查結果和硬度。得到鮭魚、日本產鯖魚均比利用現有方法處理的其它公司產品軟、濕潤這樣的評價。該結果被物性測定值支持,在口感方面發現明顯差別。另外可知在通常被認為比鮭魚更容易發生脂質的劣化的日本產鯖魚中,感覺到脂質沒有進一步劣化。可知味道與利用現有方法處理的其它公司產品沒有大差別,同樣保留了魚本來的味道。

表3

(實施例3)關于利用本發明方法的處理品(本發明產品)與利用現有方法處理的其它公司產品(專利文獻1的產品)的柔軟的均勻性的比較(鮭魚和日本產鯖魚)

<處理>

關于實施例2中使用的利用本發明方法的處理品和利用現有方法處理的其它公司產品(專利文獻1(專利第4282746號)的產品),使用實施例1的質構儀(TAXTplus,英光精機公司制)對多個切片測定硬度,并且每個切片測定3個位置。表4中示出了各試驗區的硬度的平均值和標準偏差、變異系數。

表4

*變異系數=標準偏差/平均值×100

<結果>

如表4所示,無論何種魚,利用本發明方法的處理品與利用現有方法處理的其它公司產品相比,硬度的波動均小。另外平均值小,變異系數也低于其它公司產品,因此可知切片整體更均勻地變軟。

(實施例4)軟化魚肉的制造中的減壓含浸處理帶來的效果(長尾鱈)

<處理>

長尾鱈切片使用約50g。對本發明的處理品(本發明產品)進行實施例2所示的處理,“無減壓含浸”是在實施例2所示的處理中不經過減壓含浸處理地進行浸泡處理。對加熱品進行物性測定和水分含量的測定。

表5中示出了各試驗區的收率和加熱后的水分含量、硬度的平均值。

表5

<結果>

如表5所示,可知通過經過低壓含浸(真空含浸)工序,最終的收率(加熱后收率=加熱后重量/切片重量)和加熱收率變大。認為由此水分含量也增加,加熱后的切片變軟。

(實施例5)軟化畜肉的制造

<處理>

作為畜肉,使用雞腿肉。處理中使用約50g的肉塊狀的雞腿肉或者斜切成約30g的長條狀的雞腿肉。

對照品僅進行嫩化處理,利用本發明方法的處理品(本發明產品)進行實施例2所示的處理。經嫩化處理的處理品和利用本發明方法的處理品全部對加熱品進行物性測定。

<結果>

表6中示出了各試驗區的產品收率、加熱收率和硬度。產品收率和加熱收率用實施例1中記載的方法獲得,硬度用實施例1中記載的方法測定。

如表6所示,無論進行處理的肉的形態如何,利用本發明方法的處理品與對照品相比產品收率、加熱收率變大,明顯變軟。可知與海鮮類的肉同樣地畜肉也能得到本發明方法帶來的軟化效果。

表6

(實施例6)軟化蔬果的制造

<處理>

作為蔬果,使用番茄和茄子。番茄使用縱切成一半并除去了花萼的部分,茄子使用將中央部分切成2cm厚度的圓片的部分。對照品僅進行嫩化處理,利用本發明方法的處理品(本發明產品)進行實施例2所示的處理。

關于物性測定(硬度測定),對番茄測定外皮側,對茄子測定面中央部。硬度用實施例1中記載的方法測定。

<結果>

如表7所示,無論進行處理的蔬菜的種類如何,利用本發明方法的處理品與對照品相比明顯變軟。與海鮮類的肉同樣地蔬菜也能得到本發明方法帶來的軟化效果。

表7

將本說明書中引用的全部出版物、專利和專利申請直接作為參考引入本說明書中。

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