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一種含氣酸奶飲料的制備方法.pdf

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一種 酸奶 飲料 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201610356341.1

申請日:

20160526

公開號:

CN106035649A

公開日:

20161026

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/123 主分類號: A23C9/123
申請人: 金健米業股份有限公司
發明人: 肖智軍,劉也嘉,廖堅法
地址: 415001 湖南省常德市德山開發區崇德路158號
優先權: CN201610356341A
專利代理機構: 常德市長城專利事務所 代理人: 游先春
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610356341.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種含氣酸奶飲料的制備方法,本發明方法制備的含氣酸奶飲料的二氧化碳含量為0.2%?1.2%,將產品倒入杯中有二氧化碳氣體上冒,倒完以后杯中泡沫高度在0.5cm以上,持續時間1min以上。采用二次發酵的生產工藝,產品的口感上更加清涼爽口,產品的蛋白質、脂肪、碳水化合物等主要營養成分更有利于消化吸收,飲用后有很強的飽腹感,具有明顯的減肥效果。采用三次滅菌的生產工藝,保證了產品的含氣量可以控制,避免出現因活菌酸奶飲料存在含氣量無法控制而導致產品可能爆裂的問題。通過進一步褐變,使酸奶的顏色更加統一,避免出現酸奶顏色不均的現象。

權利要求書

1.一種含氣酸奶飲料的制備方法,其特征在于,制備的成品的二氧化碳含量為0.2%-1.2%,具體表現為將產品倒入杯中,有二氧化碳氣體上冒,倒完以后杯中泡沫高度在0.5cm以上,持續時間1min以上;具體其加工步驟如下:一、生牛乳標準化:將生牛乳的蛋白質含量調整到3.0%-3.1%,脂肪含量調整到3.5%-3.6%;二、配料:取步驟一制備的生牛乳,升溫到50℃-55℃,添加白砂糖和葡萄糖粉,采用高速剪切罐剪切2-5分鐘,使白砂糖與葡萄糖粉末在牛奶中充分溶解混勻;三、褐變反應:即一次滅菌,將步驟二配料的牛乳升溫到93℃-97℃,保持溫度2小時,牛乳與糖充分結合,發生褐變反應,形成棕褐色;四、均質:將步驟三褐變好的牛乳降溫到80℃-85℃,過均質機,均質壓力20Map-25Map;五、發酵:將均質后的牛奶降溫到35℃-40℃,無菌操作模式下添加發酵劑20U,發酵過程中保持牛奶溫度為35℃-40℃;發酵時間15-18小時,發酵終止酸度為90°T-110°T;六、破乳降溫:發酵乳到達終止酸度,開啟攪拌器攪拌2-5分鐘,并將發酵乳降溫到20℃-22℃;七、糖漿水配置:取由純凈水制備的無菌水,升溫到75℃-80℃,取果膠與葡萄糖粉干混均勻,緩慢加入無菌水中,并開啟高速剪切機剪切10-15分鐘,果膠與葡萄糖粉充分溶解;八、二次配料:將發酵好的牛乳與糖漿水混合,高速剪切機剪切5-10分鐘;九、二次均質:將二次配料好的牛奶升溫到75℃-80℃,過均質機進行均質,均質壓力20Map-25Map;十、二次滅菌:將二次均質后的牛奶升溫到93℃-97℃,保持300秒,然后降溫到28℃-32℃;十一、二次發酵:將牛奶中添加10U酵母菌,發酵溫度保持28℃-32℃,發酵時間5-5.5小時;十二、灌裝:將發酵好的牛奶灌裝到指定的密閉耐熱容器中;十三、三次滅菌:將灌裝好的牛奶置于85℃-95℃的熱水中,保持30分鐘-45分鐘;十四、冷卻:將滅菌后的牛奶冷卻到常溫,即得。2.如權利要求1所述的含氣酸奶飲料的制備方法,其特征在于,所述的生牛乳標準化是將牧場收購的生牛乳按照國家標準GB19301各項指標進行檢測,確保生牛乳符合生牛乳收購標準;根據生牛乳的蛋白質、脂肪檢測百分含量結果,用輔料稀奶油、脫脂奶粉和純凈水調整生牛乳的蛋白質含量。3.如權利要求1所述的含氣酸奶飲料的制備方法,其特征在于,所述步驟二中的生牛乳的份量為30-45份,白砂糖的份量為2-4份,葡萄糖粉的份量為4-6份。4.如權利要求1所述的含氣酸奶飲料的制備方法,其特征在于,所述步驟五中的發酵劑為保加利亞乳桿菌,嗜熱鏈球菌和副干酪乳桿菌。5.如權利要求1所述的含氣酸奶飲料的制備方法,其特征在于,所述步驟七中的無菌水的份量為30份-60份,果膠的份量為2-5份,葡萄糖粉的份量為2-5份。

說明書

技術領域

本發明涉及酸奶類飲料加工領域,具體涉及一種含氣酸奶飲料的制備方法。

背景技術

目前,市場售賣的酸奶飲料一般為發酵或不發酵的,以乳粉為原料,添加水、糖、甜味劑、穩定劑、色素等輔料制備而成。這些飲品使市場出現了嚴重的同質化狀況,口感、色澤、組織狀態的同質化促使行業技術人員進行改變,含氣酸奶孕育而生。

申請號為03109975.0的專利公開了一種碳酸奶飲料的制備方法,該方法簡單粗糙,無法實現穩定的產品生產與質量控制,也無具體的配料及制備方法描述。申請號為200710063925.0的專利進行了改良,將二氧化碳氣體填充進酸奶飲料中,但是該技術方案添加二氧化碳氣體,強調了殺口感的同時也忽略了現代幼齡兒童及老年人對柔和口感的追求,且該技術方案存在容易沉淀、顏色易分層、添加了食品添加劑香精等問題。申請號為201410374662.5的專利公開了一種含有活性乳酸菌的充氣乳飲料的制備方法,該技術方案添加二氧化碳氣體和香精等,同樣存在口感刺激性強、不適宜幼兒及老年人食用、產品長期在適宜發酵的溫度下貯存容易因活性菌發酵等發生產品爆裂事件,不利于產品的推廣等問題。

發明內容

本發明針對上述問題,提供一種含氣酸奶飲料的制備方法。

本發明的技術方案為:一種含氣酸奶飲料的制備方法,其特征在于,制備的成品的二氧化碳含量為0.2%-1.2%,具體表現為將產品倒入杯中,有二氧化碳氣體上冒,倒完以后杯中泡沫高度在0.5cm以上,持續時間1min以上;具體其加工步驟如下:

一、生牛乳標準化:將生牛乳的蛋白質含量調整到3.0%-3.1%,脂肪含量調整到3.5%-3.6%;

二、配料:取步驟一制備的生牛乳,升溫到50℃-55℃,添加白砂糖和葡萄糖粉,采用高速剪切罐剪切2-5分鐘,使白砂糖與葡萄糖粉末在牛奶中充分溶解混勻;

三、褐變反應:即一次滅菌,將步驟二配料的牛乳升溫到93℃-97℃,保持溫度2小時,牛乳與糖充分結合,發生褐變反應,形成棕褐色;

四、均質:將步驟三褐變好的牛乳降溫到80℃-85℃,過均質機,均質壓力20Map-25Map;

五、發酵:將均質后的牛奶降溫到35℃-40℃,無菌操作模式下添加發酵劑20U,發酵過程中保持牛奶溫度為35℃-40℃;發酵時間15-18小時,發酵終止酸度為90°T-110°T;

六、破乳降溫:發酵乳到達終止酸度,開啟攪拌器攪拌2-5分鐘,并將發酵乳降溫到20℃-22℃;

七、糖漿水配置:取由純凈水制備的無菌水,升溫到75℃-80℃,取果膠與葡萄糖粉干混均勻,緩慢加入無菌水中,并開啟高速剪切機剪切10-15分鐘,果膠與葡萄糖粉充分溶解;

八、二次配料:將發酵好的牛乳與糖漿水混合,高速剪切機剪切5-10分鐘;

九、二次均質:將二次配料好的牛奶升溫到75℃-80℃,過均質機進行均質,均質壓力20Map-25Map;

十、二次滅菌:將二次均質后的牛奶升溫到93℃-97℃,保持300秒,然后降溫到28℃-32℃;

十一、二次發酵:將牛奶中添加10U酵母菌,發酵溫度保持28℃-32℃,發酵時間5-5.5小時;

十二、灌裝:將發酵好的牛奶灌裝到指定的密閉耐熱容器中;

十三、三次滅菌:將灌裝好的牛奶置于85℃-95℃的熱水中,保持30分鐘-45分鐘;

十四、冷卻:將滅菌后的牛奶冷卻到常溫,即得。

進一步地,所述的生牛乳標準化是將牧場收購的生牛乳按照國家標準GB19301各項指標進行檢測,確保生牛乳符合生牛乳收購標準;根據生牛乳的蛋白質、脂肪檢測百分含量結果,用輔料稀奶油、脫脂奶粉和純凈水調整生牛乳的蛋白質含量。

進一步地,所述步驟二中的生牛乳的份量為30-45份,白砂糖的份量為2-4份,葡萄糖粉的份量為4-6份。

進一步地,所述步驟五中的發酵劑為保加利亞乳桿菌,嗜熱鏈球菌和副干酪乳桿菌。

進一步地,所述步驟七中的無菌水的份量為30份-60份,果膠的份量為2-5份,葡萄糖粉的份量為2-5份。

與現有技術相比,本發明的有益效果是:

1、本發明采用二次發酵的生產工藝,第一次發酵采用乳酸菌發酵,牛奶中有20%以上的乳糖、蛋白質被乳酸菌分解成小分子物質(如半乳糖、乳酸、小的肽鏈和氨基酸等),發酵過程中乳酸菌還產生了人體營養所必須的多種維生素,如VB1、VB2、VB6、VB12等;二次發酵采用了酵母菌等產氣菌,產品口感上更加清涼爽口;經過兩次發酵后產品的蛋白質、脂肪、碳水化合物等主要營養成分變成了小分子物質,更有利于消化吸收,并促進了鈣、鐵等礦物元素的吸收,發酵過程中多種B族維生素有所增加,飲用后有很強的飽腹感,產品具有明顯的減肥效果。

2、本發明獨創了三次滅菌的生產工藝,前面兩次采用常規滅菌與巴氏滅菌相結合的殺菌工藝,這樣保證了產品的含氣量可以控制,避免出現因活菌酸奶飲料存在含氣量無法控制而導致產品可能爆裂的問題。同時,通過進一步褐變,使酸奶的顏色更加統一,避免出現酸奶顏色不均的現象。本工藝還可以促進酸奶中的物質進一步溶解,避免可能存在的有大量沉淀物出現的情況。

3、本發明不添加色素和香精,通過兩次褐變,使產品不添加焦糖等色素也可以保證顏色的統一,并符合大眾的審美觀。通過兩次發酵和三次滅菌,產品中各組分的物質充分融合,確保口感柔和細膩,并具有獨特的風味。不添加香精也有獨特的口感,采取口感差別評價法,本發明產品的綜合得分領先市場同類產品,不添加香精還進一步提高了食品的安全性。

4、本發明所含氣體為發酵產生的氣體,相比人工填充二氧化碳的含氣酸奶飲料,口感柔和又不失殺口感。本發明較適合幼齡及老年人群食用,大大拓寬了本類產品的受眾面,具有較大的市場前景。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明,以下記載的僅為本發明的優選實施例,當然不能以此來限定本發明之權利范圍,因此依本發明權利要求所作的等同變化,仍屬本發明所涵蓋的范圍。

實施例:

一、生牛乳標準化:將牧場收購的生牛乳按照國家標準GB19301各項指標進行檢測,確保生牛乳符合生牛乳收購標準;根據生牛乳的蛋白質、脂肪檢測百分含量結果,用輔料稀奶油、脫脂奶粉和純凈水將生牛乳的蛋白質含量調整到3.0%-3.1%,脂肪含量調整到3.5%-3.6%。

二、配料:取35份步驟一制備的生牛乳,升溫到50℃-55℃,添加3份白砂糖和4.5份葡萄糖粉,采用高速剪切罐剪切2-5分鐘,使白砂糖與葡萄糖粉末在牛奶中充分溶解混勻。

三、褐變反應:即一次滅菌;將步驟二配料的牛乳升溫到93℃-97℃,保持溫度2小時,牛乳與糖充分結合,發生褐變反應,形成棕褐色。

四、均質:將步驟三褐變好的牛乳降溫到80℃-85℃,過均質機,均質壓力20Map。

五、發酵:將均質后的牛奶降溫到35℃-40℃,無菌操作模式下添加發酵劑20U,發酵過程中保持牛奶溫度為35℃-40℃;發酵劑為保加利亞乳桿菌,嗜熱鏈球菌和副干酪乳桿菌,活體菌種比例為1:1:1;發酵時間16小時,發酵終止酸度為100°T。

六、破乳降溫:發酵乳到達終止酸度,開啟攪拌器攪拌2-5分鐘,并將發酵乳降溫到20℃-22℃。

七、糖漿水配置:取45份無菌水,無菌水由純凈水制備,升溫到75℃-80℃,取3.2份果膠與4.5份葡萄糖粉干混均勻,緩慢加入無菌水中,并開啟高速剪切機剪切13分鐘,果膠與葡萄糖粉充分溶解。

八、二次配料:將發酵好的牛乳與糖漿水混合,高速剪切機剪切8分鐘。

九、二次均質:將二次配料好的牛奶升溫到75℃-80℃,過均質機進行均質,均質壓力25Map。

十、二次滅菌:將二次均質后的牛奶升溫到93℃-97℃,保持300秒,然后降溫到28℃-32℃。

十一、二次發酵:將牛奶中添加10U酵母菌,發酵溫度保持28℃-32℃,發酵時間5小時。

十二、灌裝:將發酵好的牛奶灌裝到指定的密閉耐熱容器中。

十三、三次滅菌:將灌裝好的牛奶置于85℃-95℃的熱水中,保持35分鐘。

十四、冷卻:將滅菌后的牛奶冷卻到常溫。

本實施例制備的含氣酸奶飲料口感飽滿,風味香氣適中,殺口感較好,有較高的市場接受度。其中二氧化碳含量為0.6%,具體表現為將產品倒入杯中,有二氧化碳氣體上冒,倒完以后杯中泡沫高度在0.8cm,持續時間2min。

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