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一種即食松脆脫水魚丸的負壓微波分段聯合干燥制作方法.pdf

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一種 即食 松脆 脫水 魚丸 微波 分段 聯合 干燥 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201110378126.9

申請日:

20111124

公開號:

CN102423087B

公開日:

20130102

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/326 主分類號: A23L1/326
申請人: 江南大學,江蘇省山水食品有限公司
發明人: 張慜,陳鳳杰,陳衛星
地址: 214122 江蘇省無錫市濱湖區蠡湖大道1800號江南大學
優先權: CN201110378126A
專利代理機構: 無錫市大為專利商標事務所 代理人: 時旭丹;劉品超
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201110378126.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種即食松脆脫水魚丸的負壓微波分段聯合干燥制作方法,屬于水產食品加工技術領域。本發明用新鮮或冰鮮魚經處理獲得純魚肉,純魚肉經復合漂洗液脫腥處理,之后將魚肉進行擂潰同時加入配料,經擂潰后的原料馬上成丸、凝膠化和加熱熟化,最后將熟化后的魚丸進行負壓微波分段聯合干燥,最終獲得高品質的即食松脆脫水魚丸產品。負壓微波分段聯合干燥使物料在真空環境下脫水防止其與氧氣接觸,能最大限度保持原料原有的色澤、外形、風味和營養物質;真空環境降低了水的沸點及微波的體積加熱使得熱效率顯著提高,干燥時間大為縮短,干燥后產品呈多孔性結構,產品的松脆性好,該產品色、香、味、形俱佳,含水量低,營養價值高,是老少皆宜的高蛋白健康休閑食品。

權利要求書

1.一種即食松脆脫水魚丸的負壓微波分段聯合干燥制作方法,其特征在于將預處理的魚肉經復合漂洗液漂洗脫腥處理并脫水之后進行擂潰操作,同時加入配料,經過擂潰后的原料馬上成丸、凝膠化和加熱熟化,最后將熟化后的魚丸進行負壓微波分段聯合干燥,得到即食松脆脫水魚丸產品;步驟為:(1)制備純魚肉:新鮮或者冰鮮魚經過去除魚鱗、魚頭、尾、內臟、腹腔黑膜、血污后,進行清水沖洗,然后將魚放入采肉機和精濾機中處理而獲得純魚肉;(2)漂洗脫腥處理:將預處理后所得的純魚肉經復合漂洗液漂洗脫腥處理,在溫度為15℃條件下,以質量濃度1.5%紅茶和0.75%NaCl混合溶液為脫腥劑,魚肉與脫腥劑的比例以g/mL計為1︰5,處理時間3h,然后用自來水沖洗8分鐘,再脫水;(3)擂潰:將經復合漂洗脫腥處理后魚肉進行擂潰操作,操作過程分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段;第1階段:脫水后的魚肉放入擂潰機內擂潰,進一步破壞魚肉的肌肉纖維組織,為防止溫度過度升高,要加適量的冰,擂潰時間為2min;第2階段:加入魚肉質量2%的食鹽,把鹽均勻分散撒入魚糜中,斬拌時間為6min至漿體發亮均勻度升高,引起蛋白質變性,在鹽斬的過程中加入冰塊進行降溫,使漿體溫度控制在10℃以下;第3階段:邊攪拌邊加入配料,基礎配方為每100g魚肉,2g食鹽,10g糯米粉,6g白砂糖,4g黑芝麻,斬拌過程中及時加入冰塊降溫,避免破壞產品的最終口味和松脆性,斬拌時間為8min,擂潰溫度控制在8-10℃;(4)成丸:原料經擂潰處理后,馬上使用成丸機制成直徑為1.2cm的球狀魚丸;(5)凝膠化:魚丸成丸后在水浴鍋中凝膠化,加熱至40℃后,保溫30min;(6)加熱熟化:魚丸凝膠化后在微波爐上蒸熟,蒸煮時間控制為6min;(7)負壓微波分段聯合干燥:先真空微波再負壓微波噴動干燥:將魚丸放入真空微波干燥爐內,物料裝載量控制在1000-2000g,開啟真空泵,調節控制閥門獲得相應的真空度為-0.095MPa,再調節微波爐至相應的功率密度為1.5-2.0W/g,干燥6-7min至水分含量達到45%-50%;取出魚丸再轉至負壓微波噴動裝置的供料器內,控制真空度為-0.050MPa,微波功率為4-7W/g,噴動15-17min,最終含水率低于7%,硬度維持在2000-2500g力,表面破碎力為?710-850?Pa,膨化率維持在2.2-3.0;所得產品為經預處理和漂洗脫腥處理后的魚肉和配料:糯米粉,食鹽,白砂糖,黑芝麻經擂潰、成丸、凝膠化、加熱熟化和負壓微波分段聯合干燥后制作的即食松脆脫水魚丸產品。

說明書

技術領域

一種即食松脆脫水魚丸的負壓微波分段聯合干燥制作方法,本發明屬于水產食品加工技術領域,涉及魚類脫水加工。

背景技術

我國是世界淡水養殖大國,淡水產品產量居世界第一。但是與發達國家相比,發達國家的水產品加工率在80%以上,而我國的水產品加工率不足30%,其中淡水魚加工率不到10%,主要是因為缺乏深加工技術。另外在魚類產品的脫水性加工研究方面發展緩慢。

本發明所用原料魚為鰱魚和草魚,這兩種魚是我國淡水養殖的四大家魚之一,其中鰱魚屬鯉形目,鯉科,鰱亞科,鰱屬,富含水分、蛋白質、脂肪、灰分,另外也含有糖類、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等營養物質。由于其容易喂養、成長較快、成本很低,一直受到廣大養殖戶的青睞,產量居淡水魚首位。另外,現代醫學研究證明,白鰱魚能起到祛除脾胃寒氣、利水、止咳的作用,常用于脾胃虛弱、水腫、咳嗽、氣喘等病的治療;吃鰱魚能緩解胃痛,尤其適用于胃寒疼痛或由消化不良引起的慢性胃炎;水腫病人可用鰱魚一條,加紅小豆30克煮食。

草魚屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬,俗稱有:鯇、油鯇、草鯇、白鯇、草魚、草根(東北)、混子、黑青魚等。草魚富含蛋白質和不飽和脂肪酸,同時含有硒、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸。草魚肉性味甘、溫、無毒,有暖胃和中之功效;其膽性味苦、寒,有毒,動物實驗表明,草魚膽有明顯降壓作用,有祛痰及輕度鎮咳作用;草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液循環有利,是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治作用。

糯米粉含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、鐵、磷、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等,營養豐富為溫補強壯食品。糯米味甘,性溫,入脾、胃、肺經;具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效,對脾胃虛寒,食欲不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用;糯米有收澀作用,對尿頻,盜汗有較好的食療效果。

真空微波干燥技術結合了真空干燥和微波干燥的優點。微波干燥的特點是在物料內部產生熱源,干燥時間大大縮短。微波是頻率在300MHZ到300GHZ的電磁波。從電介質的結構看,一類為無極分子電介質,另一類為有極分子電介質。在一般情況下,它們都呈無規則排列,如果把它們置于交變的電場之中,這些介質的極性分子取向也隨著電場的極性變化而變化,稱為極化。外加電場越強,極化作用也就越強,外加電場極性變化得越快,極化得也越快,分子的熱運動和相鄰分子之間的摩擦作用也就越劇烈。在此過程中即完成了電磁能向熱能的轉換,當被加熱物質放在微波場中時,其極性取向隨著外電場的變化而變化,極性分子隨微波頻率以每秒幾十億次的高頻來回擺動、摩擦,微波電場能轉化為介質內的熱能,使物料溫度升高,產生熱化和膨化等一系列物化過程而達到微波加熱干燥的目的。另外,真空的條件使得物料中的水分在較低的溫度下蒸發,例如:在壓力為5KPa條件下,水的沸點約為33℃,低氧低溫的條件使得物料的品質可以很好的保持。真空微波干燥往往用來生產具有膨化效果的脆片,先將物料除去一部分水,使得物料表面形成一層殼,再用真空微波加熱,使物料內部迅速受熱膨脹,從而產生膨化。

魚肉可以加工成許多食品,我國的主流產品有傳統的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等制品外,目前國內外發展較快的是魚糜類制品,其中魚丸是生產量較大的一種魚糜制品。這些水產品加工利用程度低、產品附加值低,并且很多魚類干制品是通過熱風或日曬干燥獲得的,干燥速度慢,時間長,產品品質低。原因是對水產品的深加工利用缺乏研究,有待于進一步加大研究力度。

在提高水產品附加值方面,可考慮將魚肉加工成松脆的脫水休閑食品,但是魚類的脫水休閑食品能否做到在口感、風味方面與傳統魚類食品一樣吸引消費者,是重點需要解決的問題。目前以魚類原料加工成松脆的脫水休閑食品的報道還很少,并且此類研究主要集中在工藝、節能保質和干燥動力學方面。

張駿等(2006)研究了預脫水魚片含水量、微波功率、真空度對真空微波加工香脆鳙魚片品質的影響,并優化了真空微波制備香脆鳙魚片的工藝條件,得出適宜的微波功率和高真空度可以提高膨化率和脆度,但是魚片品質仍然不太理想。

熊善柏等(1998)研究了微波膨化香酥魚丸,但是為了提高膨化率,原料中加入了膨松劑作為添加劑,而且干燥過程中僅僅利用了微波膨化,而對真空度缺乏研究。

李應彪等(2003)研究了馬哈魚切片后經微波膨化制取高蛋白休閑食品的工藝。但是所得魚片的硬度和脆度不夠理想。

楊毅等(2010)研究了羅非魚片真空微波干燥特性及其動力學研究,結果表明增大微波功率能提高干燥速率;提高真空度能降低最終的水分含量;在高真空度下,微波功率對干燥速率的影響不明顯。不過只是對魚片干燥特性和動力學研究,產品品質方面缺乏研究。

段振華等(2009)研究了羅非魚片的熱風微波復合干燥動力學,羅非魚片先采用熱風干燥至一定水分含量,再利用微波干燥至終點。但是并沒有對魚片膨化和酥脆性進行研究。

張慜、王靈玉等公開了一種耐鹽蔬菜與冷凍混合魚重組的均勻休閑脆粒制作方法(申請號:201110252729.4),以冷凍海魚和淡水魚及所選耐鹽蔬菜為主要原料,將預處理過的魚和蔬菜及其他輔料按比例混合,再經過真空微波和負壓微波噴動聯合干燥而制取。由于所用蔬菜為海蘆筍或者海英菜,其含鹽量很高,需經過長時間的脫鹽處理才能使鹽度被人所接受,否則就會影響產品的風味。

張慜、劉鵬公開了一種重組混合紫薯微波噴動干燥制品的均勻護色方法(申請號:201010572755.0),將紫薯和它種薯類預處理后,切片、噴淋護色液、汽蒸熟化、打漿、按紫薯:它種薯類質量比8:2-4:6比例混合漿體、成型、造粒、二次護色、熱風預干燥、微波噴動干燥、包裝,從而獲得成品。側重于重組混合紫薯微波噴動干燥制品的均勻護色研究,對產品的膨化性研究不足,并且前期的熱風干燥溫度較高達100℃,破壞了原有營養成分。

張慜、孫金才等公開了一種提高顆粒狀果蔬微波干燥均勻性的噴動輔助方法(申請號:?200810244418.1),該發明采用兩類氣流場進行微波噴動干燥,主要是針對如何提高顆粒果蔬在微波干燥的均勻性,通過一種噴動輔助的方法,使得果蔬在微波場中以不同噴動狀態實現對微波能的均勻吸收,本發明則針對物料在負壓微波噴動條件下,結合真空微波干燥的分段聯合干燥的方法,來縮短干燥時間,最大限度地保存原料的色澤、營養物質以及提高產品的松脆性。前者為天然的或者經過切割而制備的顆粒狀物料,本發明的干燥對象與其不同,為重組后的丸狀物料。

張慜、孫金才等公開了一種提高微波噴動干燥中顆粒狀果蔬均勻膨化效果的分段方法(申請號:200910213559.1),在不同的干燥階段采用不同的進風量,即初始為熱風噴動預干燥,后續采用氣流和微波相結合的方法干燥。通過控制干燥果蔬顆粒在氣流場和微波混合場中的運動情況,以達到提高顆粒狀果蔬顆粒的膨化效果。物料重組后,細胞原有組織結構被破壞,黏著性變強。如果直接投料噴動,待干燥顆粒會出現相互黏著的情況,無法良好的進行噴動干燥。因此,本發明先采用真空微波干燥,直至待干燥顆粒表面形成后再投料。

對于糯米粉的研究由來已久,湯圓、油炸糯米餅、香酥糯米糕都是由糯米加工而成的,郭元新等(2003)研究了微波膨化糯米餅,謝建華等研究了糯米果生產技術及其質量控制,韓密如(2009)研究了糯米魚糕。未見糯米和魚肉重組后經負壓微波分段聯合干燥制作休閑酥脆食品的報道。

以上是有關魚類、果蔬和糯米加工的文獻和專利,均是由魚肉、果蔬和糯米單獨或者重組作為原料生產食品的報道,并且所用干燥方式多數為單一干燥方法,但是魚肉和糯米重組生產卻比較少,淡水魚(如白鰱魚和草魚)與糯米重組后經過負壓微波分段聯合干燥生產即食松脆脫水魚丸的方法未見報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種即食松脆脫水魚丸的聯合干燥制作方法。

本發明的技術方案:一種即食松脆脫水魚丸的負壓微波分段聯合干燥制作方法,將預處理的魚肉經復合漂洗液漂洗脫腥處理并脫水之后進行擂潰操作,同時加入配料,經過擂潰后的原料馬上成丸、凝膠化和加熱熟化,最后將熟化后的魚丸進行負壓微波分段聯合干燥,得到即食松脆脫水魚丸;步驟為:

(1)制備純魚肉:新鮮或者冰鮮魚經過去除魚鱗、魚頭、尾、內臟、腹腔黑膜、血污等后,再進行清水沖洗,然后將魚放入采肉機和精濾機中處理而獲得純魚肉;

(2)漂洗脫腥處理:將預處理后所得的純魚肉經復合漂洗液漂洗脫腥處理,在溫度為15℃條件下,以質量濃度1.5%紅茶和0.75%NaCl混合溶液為脫腥劑,魚肉與脫腥劑的比例以g/mL計為1︰5,處理時間3h,然后用自來水沖洗8分鐘,以除去魚肉中的水溶性蛋白質(包括蛋白質分解酶)、有腥臭味的低級含氮物質,色素、氣味和脂肪成分,提高鹽溶性蛋白的相對含量,從而提高蛋白質的熱穩定性和膠凝的形成能力,改善魚丸的膨化質量,并使彈性和白度都有明顯提高。再脫水。

(3)擂潰:將經復合漂洗脫腥處理后魚肉進行擂潰操作,操作過程分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段;第1階段:脫水后的魚肉放入擂潰機內擂潰,進一步破壞魚肉的肌肉纖維組織,為防止溫度過度升高,要加適量的冰,擂潰時間為2min;第2階段:加入魚肉質量的2%食鹽,把鹽均勻分散撒入肉糜中,斬拌時間為6min至漿體發亮均勻度升高,引起蛋白質變性,在鹽斬的過程中加入冰塊進行降溫,使漿體溫度控制在10℃以下;第3階段:邊攪拌邊加入配料,基礎配方為每100g魚肉,2g食鹽,10g糯米粉,6g白砂糖,4g黑芝麻,斬拌過程中及時加入冰塊降溫,避免破壞產品的最終口味和松脆性,斬拌時間為8min,擂潰溫度控制在8-10℃。

(4)成丸,原料經擂潰處理后,馬上使用成丸機制成直徑為1.2cm的球狀魚丸。

(5)凝膠化:魚糜在成型之后加熱之前,一般需要較低的溫度條件下放置一段時間,以增強魚糜制品的彈性和保水性。魚丸成丸后在水浴鍋中凝膠化,加熱至40℃后,保溫30min。

(6)加熱熟化:魚丸凝膠化后在微波爐上蒸熟,蒸煮時間約為6min。

(7)負壓微波分段聯合干燥:先真空微波再負壓微波噴動干燥:將魚丸放入真空微波干燥爐內,物料裝載量控制在約1000-2000g,開啟真空泵,調節控制閥門獲得相應的真空度為-0.095MPa,再調節微波爐至相應的功率密度為1.5-2.0W/g,干燥6-7min至水分含量達到45%-50%;取出魚丸再轉至負壓微波噴動裝置的供料器內,控制真空度為-0.050MPa,微波功率為4-7W/g,噴動15-17min,最終含水率低于7%,硬度維持在2000-2500g力(硬度測量采用TA-XT2i質構儀測定,探頭為P/6),表面破碎力為?710-850?Pa,膨化率維持在2.2-3.0。

所得產品為預處理后的魚肉和配料:糯米粉,食鹽,白砂糖,芝麻重組后經負壓微波分段聯合干燥后制作的即食松脆脫水魚丸休閑食品。

由于真空環境能夠降低水的沸點,提高熱效率,再加上微波加熱屬于內部加熱,被干燥物料在干燥過程中水分得以有效的迅速蒸發,因此物料內部可以快速形成較大的壓力促使物料膨化,形成松脆的蜂窩結構。

本發明的有益效果:通過這種聯合干燥制作方法制得的即食松脆脫水魚丸產品兼具魚肉和其他配料的風味,屬于非油炸脫水膨化休閑食品,相比油炸食品更加健康;產品既有淡水魚高蛋白、低脂肪,維生素、礦物質豐富的特點,又有糯米富含蛋白質、鈣、鐵、磷、維生素B1、維生素B2、煙酸等物質,長期食用有助于祛除脾胃寒氣,緩解胃痛,促進血液循環,補中益氣,止虛汗,是老少皆宜的高蛋白健康休閑食品。本發明采用前期真空微波干燥與后續負壓微波噴動分階段聯合干燥新工藝,實現全過程低溫干燥,有效利用了負壓微波干燥腔的體積,最大限度減小了干燥后期由于干燥不均勻而出現的熱點,干燥速度快、效率高,有明顯的膨化效果,所得產品色、香、味、形俱佳,松脆性好,含水量低,營養價值高。

具體實施方式

實施例1:即食松脆脫水鰱魚丸的負壓微波分段聯合干燥制作方法

新鮮或者冰鮮白鰱魚經過去除魚鱗、魚頭、尾、內臟、腹腔黑膜、血污等后,再進行清水沖洗,然后將魚放入采肉機和精濾機中處理而獲得純魚肉,將預處理的魚肉與復合漂洗液(1.5%紅茶+0.75%NaCl(w/v))按照1g︰5mL的比例浸泡處理3h,然后用自來水沖洗8分鐘。將漂洗后的魚肉脫水,隨后按照每100g魚肉,2g食鹽,10g糯米粉,6g白砂糖,4g黑芝麻放入擂潰機中擂潰混合均勻,經過擂潰后的原料馬上做成直徑約1.2cm的魚丸,魚丸放在40℃的水浴鍋中凝膠化30min,然后蒸煮6min達到熟化,最后將熟化后的魚丸進行負壓微波分段聯合干燥:將魚丸放入真空微波干燥爐內,物料裝載量控制在約1000g,開啟真空泵,調節控制閥門獲得相應的真空度為-0.095MPa,再調節微波爐至相應的功率密度為1.5W/g,干燥6-7min至水分含量達到45%-50%,取出魚丸再轉至負壓微波噴動裝置的供料器內,控制真空度為-0.050MPa,微波功率為4-7W/g,噴動15-17min,最終含水率低于7%,硬度維持在2500g力,(硬度測量采用TA-XT2i質構儀測定,探頭為P/6),表面破碎力為?710?Pa,膨化率維持在2.2-3.0。

實施例2:即食松脆脫水草魚丸的負壓微波分段聯合干燥制作方法

新鮮或者冰鮮白草魚經過去除魚鱗、魚頭、尾、內臟、腹腔黑膜、血污等后,再進行清水沖洗,然后將魚放入采肉機和精濾機中處理而獲得純魚肉,將預處理的魚肉與復合漂洗液(1.5%紅茶+0.75%NaCl(w/v))按照1g︰5mL的比例浸泡處理3h,然后用自來水沖洗8分鐘。將漂洗后的魚肉脫水,隨后按照每100g魚肉,2g食鹽,10g糯米粉,6g白砂糖,4g黑芝麻放入擂潰機中擂潰混合均勻,經過擂潰后的原料馬上做成直徑約1.2cm的魚丸,魚丸放在40℃的水浴鍋中凝膠化30min,然后蒸煮6min達到熟化,最后將熟化后的魚丸進行負壓微波分段聯合干燥:將魚丸放入真空微波干燥爐內,物料裝載量控制在約2000g,開啟真空泵,調節控制閥門獲得相應的真空度為-0.095MPa,再調節微波爐至相應的功率密度為2.0W/g,干燥6-7min至水分含量達到45%-50%,取出魚丸再轉至負壓微波噴動裝置的供料器內,控制真空度為-0.050MPa,微波功率為4-7W/g,噴動15-17min,最終含水率低于7%,硬度維持在2000g力(硬度測量采用TA-XT2i質構儀測定,探頭為P/6),表面破碎力為850?Pa,膨化率維持在2.2-3.0。

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