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一種拋物線式升溫法熱風干制核桃的方法.pdf

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一種 拋物線 升溫 風干 核桃 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310045533.7

申請日:

20130205

公開號:

CN103110147B

公開日:

20140409

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/36,F26B3/02,A23N12/08 主分類號: A23L1/36,F26B3/02,A23N12/08
申請人: 陜西師范大學
發明人: 張寶善,張增帥,陳錦屏
地址: 710062 陜西省西安市長安南路199號
優先權: CN201310045533A
專利代理機構: 西安永生專利代理有限責任公司 代理人: 申忠才
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310045533.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種拋物線式升溫法熱風干制核桃的方法,其是采用控制環境的相對濕度,用拋物線式升溫法控制烘干溫度,實現核桃烘烤的均勻受熱,均勻排濕,有效縮短核桃干燥時間,保證干燥核桃的內在品質和風味,而且風干工藝簡單。

權利要求書

1.一種拋物線式升溫法熱風干制核桃的方法,其特征在于由以下步驟組成:(1)挑選、清洗核桃后分揀出將青皮剝離干凈的核桃;(2)將分揀出來的核桃按照12kg/m的裝載量平鋪在烘盤上,放入烘制室內,溫度為40℃、相對濕度為65%、風速為4m/s,烘制4小時,升溫至50℃,風速為6m/s,恒溫烘制4小時,完成升溫風干階段;(3)烘制室溫度降低至42℃,相對濕度為65%,風速為5m/s,恒溫16小時,降溫至38℃,風速為4m/s,恒溫4小時,調整溫度至35℃,風速為4m/s,烘制至核桃的水分含量為8%,靜置冷卻至室溫,完成熱風干制核桃。

說明書

技術領域

本發明屬于核桃加工方法技術領域,特別是涉及一種熱風風干核桃的方法。?

背景技術

核桃,(Juglans?regia?L.)又名胡桃,系胡桃科(Juglandaceae)核桃屬(Juglans?L.),落葉喬木。核桃原產于歐洲東南部及亞洲西部、南部,但早在漢代便已傳入我國,并大量種植,與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”,是古老的栽培植物之一。?

核桃仁中脂肪含量高達65%左右,且脂肪酸組成中的不飽和脂肪酸達90%以上。不飽和脂肪酸的攝入對降低人體血清膽固醇含量、防止動脈粥樣硬化和血栓形成具有積極作用。核桃油為高級保健專用油脂,核桃仁中除含有優質脂肪外還含有15%左右的優質蛋白質和10%左右的糖類。核桃營養豐富,含有多種植物脂肪、蛋白質、不飽和脂肪酸、碳水化合物以及磷、鈣、鐵、鉀等礦物元素和維生素B、C和E,是世界傳統的堅果食品。《神農本草經》將核桃列為久服輕身益氣、延年益壽的上品。《太平御覽》中有”胡桃本生西羌,外剛內柔,質似古賢,欲以奉貢。”唐代孟詵著《食療本草》中記述,吃核桃仁可以開胃,通潤血脈,使骨肉細膩。宋代劉翰等著《開寶本草》中記述,核桃仁“食之令肥健,潤肌,黑須發,多食利小水,去五痔。”明代李時珍著《本草綱目》記述,核桃仁有“補氣養血,潤燥化痰,益命門,處三焦,溫肺潤腸,治虛寒喘咳,腰腳重疼,心腹疝痛,血痢腸風”等功效。?

剝離青果皮后的核桃應及時干燥到安全貯藏的水分。否則,因為干燥不及時,核桃仁色澤將會變深、味道發生變化,甚至發生霉變。特別是將干燥不完全的核桃裝袋后,因水分蒸發、熱量積累,核桃容易變色、變味。傳統的核桃干制方法主要是依靠農民放置在露天下自然干制,需要7-12天才能達到規定安全水分,干燥時間較長。自然干燥的核桃品質無論是從果仁色澤方面,還是從外觀潔凈程度方面均會使核桃的品質受到影響。?

發明內容

為了解決現有技術中核桃風干方法所存在的不足,本發明提供了一種能夠使核桃受熱均勻、排濕均勻、有效縮短核桃干燥時間,保證核桃的內在品質和風味的拋物線式升溫法熱風干制核桃的方法。?

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案是由以下步驟組成:?

(1)挑選、清洗核桃后分揀出青皮剝離干凈的核桃;?

(2)將分揀出來的核桃按照12kg/m2的裝載量平鋪在烘盤上,放入烘制室內,溫度為39.5~40.5℃,優選40℃,相對濕度為60%~70%,優選65%,風速為3.5~4.5m/s,烘制3.8~4.2小時,優選4小時,升溫至50℃,風速為6m/s,恒溫烘制3.8~4.2小時,優選4小時,完成升溫風干階段;?

(3)將烘制室降溫至41~42.5℃,優選為42℃,相對濕度為60%~70%,優選65%,風速為4.5~5.5m/s,恒溫15~17小時,優選16小時,降溫至37.5~38.5℃,優選38℃,風速為4m/s,恒溫3.5~4.5小時,優選4小時,調整溫度至34~36℃,優選35℃,風速為3~5m/s,烘至核桃的水分含量為8%,靜置冷卻至室溫,完成熱風干制核桃。?

本發明的拋物線式升溫法熱風干制核桃的方法是采用控制環境的相對濕度,用拋物線式升溫法控制烘干溫度,實現核桃烘烤的均勻受熱,均勻排濕,有效縮短核桃干燥時間,保證干燥核桃的內在品質和風味,而且風干工藝簡單。?

附圖說明

圖1為溫度對核桃干制過程中過氧化值的影響。?

圖2為溫度對核桃干制過程中酸值的影響。?

具體實施方式

現結合實施例對本發明的技術方案進行進一步說明,但是本發明不僅限于下述的實施例。?

實施例1?

本實施例的拋物線式升溫法熱風干制核桃的方法由以下步驟組成:?

(1)挑選、清洗核桃后分揀出青皮剝離干凈的核桃;?

取九成熟、大小均勻、形狀整齊、無病蟲害、無發霉的已脫青皮核桃果實,除去殘留的青皮,泥沙、草葉等雜物,將脫皮的果品裝入筐內,放入水池中清洗后在帶式分揀臺上進行分揀,由人工將青果皮未剝離干凈的核桃挑選出來,?集中后再進行剝離,將青皮剝離干凈的核桃進行下一步處理。?

(2)將分揀出來的核桃按照12kg/m2的裝載量平鋪在大小為30cm×60cm的透氣性良好的烘盤上,置于普通的烘制室的烘架上,調整烘制室內溫度為40℃,相對濕度為65%,風速為4m/s,烘制4小時,調整烘制干球的溫度,控制烘制室內的溫度升高至50℃,風速調整為6m/s,恒溫烘制4小時,完成升溫風干階段。?

(3)完成升溫風干階段后調整烘制室溫度,降低至42℃,保持相對濕度為65%,風速調整為5m/s,恒溫烘制16小時,烘至核桃的水分含量約為12%,再將烘制室溫度下降至38℃,風速調整為4m/s,恒溫4小時后調整烘制室內溫度至35℃,風速保持為4m/s,恒溫烘制至核桃的水分含量為8%,停止烘制,靜置冷卻至室溫,完成核桃熱風干制。?

實施例2?

本實施例的拋物線式升溫法熱風干制核桃的方法由以下步驟組成:?

在步驟(2)中將分揀出來的核桃按照12kg/m2的裝載量平鋪在大小為30cm×60cm的透氣性良好的烘盤上,置于烘制室的烘架上,調整烘制室內溫度為39.5℃,相對濕度為60%,風速為3.5m/s,烘制4.2小時,調整烘制干球的溫度,控制烘制室內的溫度升高至50℃,風速調整為6m/s,恒溫烘制4.2小時,完成升溫風干階段。?

在步驟(3)中完成升溫風干階段后調整烘制室溫度,降低至41℃,保持相對濕度為60%,風速調整為4.5m/s,恒溫烘制17小時,烘至核桃的水分含量約為12%,再將烘制室溫度下降至37.5℃,風速調整為4m/s,恒溫4.5小時后調整烘制室內溫度至34℃,風速保持為3m/s,恒溫烘制至核桃的水分含量為8%,停止烘制,靜置冷卻至室溫。?

其它的步驟與實施例1相同,完成核桃熱風干制。?

實施例3?

本實施例的拋物線式升溫法熱風干制核桃的方法由以下步驟組成:?

在步驟(2)中將分揀出來的核桃按照12kg/m2的裝載量平鋪在大小為30cm×60cm的透氣性良好的烘盤上,置于烘制室的烘架上,調整烘制室內溫度為40.5℃、相對濕度為70%、風速為4.5m/s,烘制3.8小時,調整烘制干球的溫度,控制烘制室內的溫度升高至50℃,風速調整為6m/s,恒溫烘制3.8小時,完成升溫?風干階段。?

在步驟(3)中完成升溫風干階段后調整烘制室溫度,降低至42.5℃,保持相對濕度為70%,風速調整為5.5m/s,恒溫烘制15小時,烘至核桃的水分含量約為12%,再將烘制室溫度下降至38.5℃,風速調整為4m/s,恒溫3.5小時后調整烘制室內溫度至36℃,風速保持為5m/s,恒溫烘制至核桃的水分含量為8%,停止烘制,靜置冷卻至室溫。?

其它的步驟與實施例1相同,完成核桃熱風干制。?

為了確定本發明的最佳工藝條件,發明人進行了大量的實驗室研究,具體情況如下:?

主要儀器及試驗裝置?

電子天平:BS224S型,北京賽多利斯系統有限公司;風速計:AVM-03,泰儀電子工業股份有限公司;烘箱:常州遠宇干燥設備有限公司。?

實驗原料:新鮮核桃購買于西安市藍田縣,4℃貯藏。?

1、溫度對核桃干制特性的影響.?

挑選9成熟、大小均勻、形狀整齊、無病蟲害、無發霉且已脫青皮的核桃樣品,分別平鋪入30cm×60cm透氣性良好的烘盤中,烘盤置于烘架上。將微處理器的干球溫度分別設定為35、40、45、50和55℃,風速為4m/s,裝載量為12kg/m2,相對濕度的上限值設定為70%,下限值設定為60%。啟動風機,當烘房內溫度達到設定溫度后,通過微處理器關閉風機,將烘房內的溫度控制在設定溫度,將烘架推入烘房內開始烘制。每小時稱重直至核桃水分含量為8﹪,結束干燥。水分含量測定依照GB/T5009.3-2003標準,前20小時每2小時取一次樣,20小時后每4小時取一次樣。?

1.1溫度對核桃干燥水分變化的影響?

干燥試驗中的水分比(MR)表示一定干燥條件下物料的剩余水分率,由下式表示:?

MR = M t - M e M 0 - M e - - - ( 1 ) ]]>

式中Mt、M0和Me分別表示t時刻的濕含量(干基)、初始濕含量(干基)和平衡濕含量(干基)。?

表1溫度對核桃干燥特性的影響?

表1表明,在干燥過程中,核桃水分逐漸減小。干燥過程中,溫度越高,干燥?速率越快,35、40、45、50、55℃分別處理43、40、36、28、18h,才可以烘至核桃安全水分(8%)。溫度越高,烘制時間越短。核桃烘制在前10h內水分變化較大,水分散失速率快;20h后水分散失速率減緩。核桃在35、40、45℃條件下,前10小時干燥特性相似;核桃在50、55℃條件下,前8小時干燥特性相似。?

1.2.溫度對核桃干制過程中過氧化值的影響?

參照GB/T5538-2005的規定對上述不同溫度所烘制的核桃的過氧化值進行測定,結果如圖1所示,由圖1可以看出,在核桃干燥過程中,過氧化值逐漸升高。溫度越高,烘制的核桃成品過氧化值越高。不同溫度干燥條件下,均表現為干燥前期過氧化值上升較快,后逐漸趨于穩定。?

1.3溫度對核桃干制過程中酸值的影響?

參照GB5530-85對上述不同溫度所烘制的核桃的酸度進行測定,結果參見圖2,由圖2可以表明,在不同溫度干燥過程中,核桃酸值均逐漸升高。隨著溫度升高,酸值逐漸升高。且在不同溫度下,干燥初期核桃酸值均升高較快,說明干燥初期游離脂肪酸含量較高。?

1.4溫度對核桃干燥時間、營養成分及感官特性的影響?

表2溫度對核桃干燥時間、營養成分及感官特性的影響?

由表2可以看出,溫度越高干燥至安全水分所需時間越短;脂肪、蛋白質和還原糖含量變化不大;溫度越高,對核桃感官特性影響越大,40℃干制的核桃感官特性最好。?

綜合考慮1.1、1.2、1.3、1.4中的實驗結果,考慮到核桃干燥時間、營養成分、感官特性及節省能源等方面,根據核桃干燥過程中的水分散失規律,得出最優拋物線式干燥升溫方式為40℃干制4小時、50℃干制4小時、42℃干制16小時、38℃干制4小時、35℃至干制結束,試驗表明拋物線式干制的核桃干燥時間較短,營養成分損失小,感官特性最好,綜合考慮為最優烘制方案。?

2、風速對干制核桃品質影響?

挑選9成熟、大小均勻、形狀整齊、無病蟲害、無發霉的已脫青皮的核桃樣品,分別平鋪入30cm×60cm透氣性良好的烘盤中,烘盤置于烘架上。將微處理器的干球溫度設定為42℃,風速分別為4m/s、5m/s、6m/s,裝載量為12kg/m2,相對濕度的上限值設定為70%,下限值設定為60%。啟動風機,當烘房內溫度達到設定溫度后,通過微處理器關閉風機,將烘房內的溫度控制在設定溫度,將烘架推入烘房內開始烘制。每小時稱重直至核桃水分含量為8﹪,結束干燥。前20小時每2小時取一次樣,20小時后每4小時取一次樣。?

2.1風速對核桃干制水分變化的影響?

表3風速對核桃干制水分變化的影響?

表3表明,干燥過程中,風速越高,水分散失速率越快。前7個小時,4、5、6m/s干燥特性相似。7小時后風速越大,干燥速率越快。干燥后期,風速對干燥速率影響較小。所以,干燥前期,設置風速為4m/s,干燥中期可以設置風速為6m/s和5m/s,干燥后期風速為4m/s。?

2.2風速對核桃干燥時間、營養成分及感官特性的影響?

表4風速對核桃干燥時間、營養成分及感官特性的影響?

表4表明,隨著風速增大,干燥時間縮短,但是時間變化不明顯。風速對核桃干制后的營養成分變化和感官品質影響很小。?

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