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一種青稞蠶豆掛面的制作方法.pdf

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一種 青稞 蠶豆 掛面 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201310060758.X

申請日:

20130226

公開號:

CN103110060B

公開日:

20160120

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L7/109,A23L11/00,A23L33/17,A23L29/212 主分類號: A23L7/109,A23L11/00,A23L33/17,A23L29/212
申請人: 青海高原羚食品有限公司,青海省農林科學院
發明人: 劉玉皎,黨斌,楊希娟,耿貴工,丁寶軍,張福社,辛元良
地址: 810016 青海省西寧市青海生物科技產業園經四路22號
優先權: CN201310060758A
專利代理機構: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 吳開磊
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310060758.X

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種青稞蠶豆掛面的制作方法,包括以下步驟:(1)原輔料混合;(2)和面熟化;(3)壓片;(4)切條;(5)干燥;(6)切斷;(7)包裝。以青稞和蠶豆為原料制作掛面,能充分利用青稞和蠶豆中的有效成分。蠶豆粉的淀粉中直鏈淀粉含量較高,能彌補青稞中直鏈淀粉含量低,支鏈淀粉含量高的特點,降低了面團的粘性。蠶豆中的蛋白能夠彌補青稞中蛋白和氨基酸組成的不足,強化青稞面粉的營養。并且蠶豆粉添加于青稞面粉中可以取代其他外源淀粉和蛋白的添加,簡化了工藝,降低了成本。

權利要求書

1.一種青稞蠶豆掛面的制作方法,其特征在于,包括以下步驟:(1)原輔料混合:青稞面粉:40-60份;蠶豆粉30-50份;谷朊粉10份;谷氨酰胺轉胺酶,木聚糖酶、纖維素酶中的一種或一種以上:0.01-0.10份;大豆磷酯、單脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉中的一種或一種以上:0.05-0.3份;瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、魔芋精粉、羧甲基纖維素鈉中的一種或一種以上:0.05-0.3份,混合均勻;(2)和面熟化:將0.5-2份的食鹽加到水里化勻;將混合好的原輔料加鹽水30-45份,雞蛋2-5份,在和面機里混合調制,和面時間10-15min,和好的面靜置熟化15-20min;(3)壓片:采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行,初壓面片厚度不低于4毫米,復合前相加厚度為8~10毫米,末道面片為1毫米以下;(4)切條:壓好的面帶進入切面輥筒壓切成圓形、方形或寬帶形狀的面條,掛桿上架,送入烘房;(5)干燥:預干燥溫度控制在20-30℃,相對濕度保持在85%-90%,面條水分降低至27%左右;干燥前期溫度控制在35-45℃,相對濕度保持在85%-90%,面條水分降低至25%左右;主干燥階段溫度控制在45-50℃,相對濕度保持在55%-60%,面條水分降低至16%左右;干燥后期以2-3min降低1℃的速度降低溫度,使面條最終水分含量達到13%-14%;(6)切斷:采用往復式切刀將青稞蠶豆掛面切成長度200-250mm長短一致的斷條;(9)包裝。

說明書

技術領域

本發明是一種以青稞和蠶豆為原料的一種食品,具體是一種以青稞和蠶豆為原料能工業化生產的豆類雜糧掛面的制作方法。

背景技術

青稞是我國青藏高原地區對多棱裸粒大麥的統稱,在其他產區也叫元麥、淮麥、米大麥或裸大麥,是大麥的一種特殊類型。青稞營養極其豐富,其具有高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的特點。此外青稞β~葡聚糖含量居全球麥類之冠,遠高于大麥、小麥和燕麥。世界醫學專家研究認為β~葡聚糖具有清腸、調節血脂、降低膽固醇、阻抗腫瘤、提高免疫力等生理功能,因此青稞是谷類作物中的佳品。但由于青稞本身不含面筋,其面粉粘性強,不易加工成面條,長期以來青稞以糌粑和炒面的形式作為藏族同胞的口糧食用。作為面條工業化食用生產,一般為青稞掛面,如申請號CN1969666A的專利名稱為一種青稞面條,其公開了青稞面條的成分配方和生產方法,其主要是在青稞面粉中添加小麥面粉及玉米、薯類淀粉、谷朊粉、面團改良用酶制劑,親水膠體和乳化劑等成份,克服了青稞面條易粘連、耐住性差、沒有韌性、口感差等的缺點,成功制得可工業化生產的口感良好的青稞面條。但此方法中青稞面條的蛋白含量較低,添加的成分中淀粉和蛋白分別按照不同來源和不同的比例添加,增加了操作的繁瑣和產品的生產成本。

蠶豆是低脂肪、富淀粉、高蛋白含量的作物,有豆類亞王之稱。蠶豆中淀粉高達43%-49%,其淀粉具有較好的應用特性。蠶豆中蛋白含量高達25%-30%,可與牛肉、豬肉等動物蛋白相媲美,蠶豆蛋白的氨基酸組成接近人體和動物所需要的理想比例,是一種重要的植物蛋白資源。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足提供一種青稞蠶豆掛面的制作方法。

本發明的技術方案如下:

一種青稞蠶豆掛面的制作方法,包括以下步驟:

(1)原輔料混合:青稞面粉:40-60份;蠶豆粉30-50份;谷朊粉10粉;谷氨酰胺轉胺酶,木聚糖酶、纖維素酶中的一種或一種以上:0.01-0.10份;大豆磷酯、單脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉中的一種或一種以上:0.05-0.3份;瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、魔芋精粉、羧甲基纖維素鈉中的一種或一種以上:0.05-0.3份,混合均勻;

(2)和面熟化:將0.5-2份的食鹽加到水里化勻;將混合好的原輔料加鹽水30-45份,雞蛋2-5份,在和面機里混合調制,和面時間10-15min,和好的面靜置熟化15-20min;

(3)壓片;

(4)切條;

(5)干燥:預干燥溫度控制在20-30℃,相對濕度保持在85%-90%,面條水分降低至27%左右;干燥前期溫度控制在35-45℃,相對濕度保持在85%-90%,面條水分降低至25%左右;主干燥階段溫度控制在45-50℃,相對濕度保持在55%-60%,面條水分降低至16%左右;干燥后期以2-3min降低1℃的速度降低溫度,使面條最終水分含量達到13%-14%;

(6)切斷;

(7)包裝。

本發明技術方案帶來的有益效果:

1.本發明原料是以蠶豆和青稞兩種原料為主,生產的產品兼具青稞和蠶豆的營養保健功能,能最大限度的發揮青稞的保健價值。

2.采用蠶豆粉取代青稞面條制作過程中外源淀粉和蛋白的添加,一方面賦予無面筋的青稞面團類似小麥面團的粘彈性,另一方面簡化了工藝,降低了生產成本,提高了產品的蛋白質含量。本技術生產的青稞蠶豆掛面,兼具雜糧和豆類的營養保健價值,提高產品的保健功能附加值。

3.以青稞和蠶豆為原料制作掛面,能充分利用青稞和蠶豆中的有效成分。蠶豆粉的淀粉中直鏈淀粉含量較高,能彌補青稞中直鏈淀粉含量低,支鏈淀粉含量高的特點,降低了面團的粘性。蠶豆中的蛋白能夠彌補青稞中蛋白和氨基酸組成的不足,強化青稞面粉的營養。并且蠶豆粉添加于青稞面粉中可以取代其他外源淀粉和蛋白的添加,簡化了工藝,降低了成本。

具體實施方式

以下結合具體實施例,對本發明進行詳細說明。

青稞蠶豆掛面的制作方法,包括以下步驟:

(1)原輔料混合:青稞面粉:40-60份(重量份,下同);蠶豆粉30-50份;谷朊粉10粉;谷氨酰胺轉胺酶,木聚糖酶、纖維素酶中的一種或一種以上:0.01-0.10份;大豆磷酯、單脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉中的一種或一種以上:0.05-0.3份;瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、魔芋精粉、羧甲基纖維素鈉中的一種或一種以上:0.05-0.3份。按照上述比例稱取原輔料混合均勻;青稞面粉蛋白含量為10%左右,蠶豆粉中蛋白含量為27%-30%,利用蠶豆的高蛋白彌補青稞面粉中蛋白含量低的問題。

(2)和面熟化:將0.5-2份的食鹽加到水里化勻;將混合好的原輔料加鹽水30-45份,雞蛋2-5份,在和面機里混合調制,和面時間10-15min,冬季宜長,夏季較短。和好的面靜置熟化15-20min。

(3)壓片:一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行,初壓面片厚度通常不低于4~5毫米,復合前相加厚度為8~10毫米,末道面片為1毫米以下,使面片緊實、光潔。

(4)切條:壓好的面帶進入切面輥筒壓切成面條,根據產品的要求可以將掛面扎成圓形、方形、寬帶等形狀,掛桿上架,送入烘房。

(5)干燥:預干燥溫度控制在20-30℃,相對濕度保持在85%-90%,面條水分降低至27%左右;干燥前期溫度控制在35-45℃,相對濕度保持在85%-90%,面條水分降低至25%左右;主干燥階段溫度控制在45-50℃,相對濕度保持在55%-60%,面條水分降低至16%左右;干燥后期以2-3min降低1℃的速度降低溫度,使面條最終水分含量達到13%-14%。采用上述三段干燥法,可以保證掛面的質量,防止直接干燥法造成的面條彎曲起翹和節狀斷裂等現象;

(6)切斷:采用往復式切刀將青稞蠶豆掛面切成長度200-250mm長短一致的斷條,進行計量包裝。

(7)包裝:采用塑料袋密封定量包裝。

應當理解的是,對本領域普通技術人員來說,可以根據上述說明加以改進或變換,而所有這些改進和變換都應屬于本發明所附權利要求的保護范圍。

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