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腌臘制品現代環保加工技術.pdf

關 鍵 詞:
制品 現代 環保 加工 技術
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摘要
申請專利號:

CN201110256041.3

申請日:

20110901

公開號:

CN103210995A

公開日:

20130724

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23B4/044 主分類號: A23B4/044
申請人: 孫丹
發明人: 不公告發明人
地址: 重慶市大渡口區松青路1111號30-20
優先權: CN201110256041A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201110256041.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明主要用于腌臘食品加工。該加工技術運用了現代科學環保加工工藝,徹底改變傳統復雜的煙霧直熏加工模式。通過專用發煙系統利用果樹木屑制生煙霧;將制作好的煙霧通過傳輸管道輸送給苯并芘處理系統,煙霧中的粉塵、雜質、油污等進行多層次凈化處理后得到干凈清潔衛生的煙霧;通過另外的傳輸管道將煙霧傳輸到恒溫發熱系統再次加熱,將第二次加熱后的煙霧通過傳輸管道輸送給各個肉制品熏制間的煙霧分配器,各煙霧分配器將煙霧通過勻散發系統對肉制品進行熏制。通過該加工技術生產的腌臘制品既不失傳統風味,又提高食品安全,同時確保環境衛生,還能降低人力、能源、生產等資源成本,而且生產環境美觀,食用方便等優點。

權利要求書

1.專用發煙器、加熱器、苯并芘處理器有機結合使用。

說明書

技術領域

腌臘制品是中國西南地區傳統的生豬肉制食品,該類產品最初主要為老百姓在每年年末臘月屠宰“年豬”后進行簡單手工加工的產品,目的便于豬肉收藏,保質期較久,食用時間長,節約經濟。腌臘肉食品食用地域以偏遠山區和農村居多,在經濟不發達的時代尤為突出,計劃經濟時代也較明顯,是社會經濟發展階段性產物。?

最初腌臘制品制作方式主要經過腌制、熏烤而成。腌制的目的是調味、殺菌。主要以食鹽為原料。主要以樹木枝葉、谷殼、雜草等木材燃燒所發生的煙霧將豬肉中的水份熏干炮制而成。樹枝主要以柏樹枝葉為主。?

最開始腌臘制品品種單一,以腌臘豬肉居多,后來逐漸發展有腌臘雞肉、腌臘魚肉、腌臘鴨肉、腌臘兔肉、腌臘鵝肉、腌臘羊肉、腌臘豆干等系列產品。因為腌臘制品的品味比較獨特,有別于鮮豬肉味道,鮮豬肉帶有濃郁的汗腥味,腌臘豬肉帶有清淡的熏香味。?

腌臘肉最原始的消費目的是將腌臘肉作為一種奢侈品來消費,家里長期存放有腌臘豬肉有客人來訪時餐桌上有“肉”食用,是生活富足的象征。當時無論是農村還是城市都沒有富裕財力飼養生豬,沒有充足的時間來生產和經營豬肉,沒有足夠的經濟能力來消費,整日整月整年是以生計為目的,市場基本不流通。?

隨著社會的進步,特別是步入20世紀90年代,腌臘制品開始逐漸走向市場,因為人們有富于的豬肉進行市場交換,腌臘肉制品逐漸進入小食店、大餐廳、大酒店、最后進入農貿市場進行交易,進入大型商超成為老百姓的日常食用的產品,這時主要是以調節菜品種類,豐富餐桌內容為目的。?

背景技術

在計劃經濟時代,經濟緊張,買肉困難,買肉除了要錢還要靠“票”,傳統制作成的腌臘制品主要以“存糧”和解決“溫飽”為目的,而在講究生活品位的21世紀主要以食品衛生安全促進身體健康和身心健康為目的。?

傳統的腌臘制品制作方法簡單、粗糙,采取爐灶煙霧直熏式,目前許多較大規模的中小型食品企業主要仍然采取粗陋的“瓦窯式”生產,以上的傳統式生產容易使煙霧中的粉塵附著在肉表里,不易清洗。同時煙油中許多有害物質,主要表現為苯并芘(BaP)(一種致癌物質)含量易超標,往往腌臘制品制作者根本不考慮苯并芘含量,只管將肉熏干熏黑即可。為了謀取暴利,更有甚者不管是否將水分熏干到標準程度,只管盡快將肉表熏黑就流入市場,這種產品不僅損害消費者利益,而且因為煙熏時間不夠長,細菌得不到徹底殺滅,保質時間短,食用后有害健康。還而且食用極不方便,需要許多水多次費力清洗后才能烹飪食用。?

具有商機的腌臘制品,逐漸引導許多商人專業生產腌臘制品進行銷售,但是這些生產商主要還是以傳統的生產方式制作,只不過規模大、較集中、不分季節可以進行生產,大多采取“瓦窯式”煙霧直熏法,采用煤炭發熱烘烤,木柴直接發煙熏制,這樣的腌臘制品因受熱不均勻,產品水分重,煙塵附著物多,雜質重,產品被污染嚴重,不衛生。沒有從根本上解決腌臘制品食品衛生安全,而且煙塵環境影響嚴重,在倡導環境保護、保障食品安全、注重身體健康的21世紀,傳統的生產方式極不科學,不能緊跟時代的發展。?

發明內容

“腌臘制品現代環保加工技術”徹底解決了腌臘制品食品安全衛生問題和生產環保問題,該加工技術改變傳統復雜的煙熏直烤式加工模式,運用現代科學環保加工技術,采用:發煙系統發煙,利用恒溫發熱裝置通過適量溫度發熱熏烤?,?采用有害物質苯并芘處理技術進行熏制。主要通過:外表整形,恒溫腌制,快速除濕,?均勻受熱熏烤、殺菌,冷卻內包,外包入庫等。?

制作過程簡單方便,環保衛生。?

優點:

1、食品安全。現代環保加工法高效運用苯并芘處置技術,產品中苯并芘含量大大低于國家標準(≤5uk/kg)的含量要求,遠遠低于傳統腌臘制品的苯并芘含量;

2、生產環節環保衛生。傳統的腌臘制品煙油厚重,煙塵、雜質附著物多,粉塵重,生產環境黑煙彌漫,工作環境惡劣,嚴重影響生產和社會環境。而現代加工技術加工的產品無污染,無粉塵,對社會環境無污染,產品干凈、衛生、安全;

3、人力成本低。傳統的制作方式生產2噸產品至少3人輪流值班煙熏,不停地添加柴火,勞神廢時;腌臘制品現代環保加工技術制作方式只需一人定時查看溫濕計量器,偶爾添加適量果樹木屑即可完成腌臘肉制品制作,人力成本至少節約140元/2噸;

4、節約能源。2噸僅用880度電,能源成本僅為530元左右/2噸;

5、節約環境資源。傳統瓦窯式爐灶煙熏間占地面積大,使用材料多,厚重笨拙,不美觀。現代環保加工技術煙熏間制作簡單,小巧美觀,2噸產品占地面積40㎡;

6、產品外觀美觀。色澤鮮美,外觀呈金黃色,非傳統產品的黑黃色;

7、食用方便,節約時間和水資源。該產品較易清洗,食用簡單快捷方便,用熱水適當清洗即可烹飪食用,節約食用者清洗時間和水資源。

[0012]

圖1為腌臘制品現代環保加工技術工藝附圖。

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