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一種用于鮮肉保鮮的天然涂膜保鮮劑的制備方法.pdf

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一種 用于 鮮肉 保鮮 天然 保鮮劑 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310134511.8

申請日:

20130417

公開號:

CN103210997B

公開日:

20150923

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23B4/10,A23B4/20 主分類號: A23B4/10,A23B4/20
申請人: 西華大學
發明人: 袁永俊,邱鵬,代斌,張良
地址: 610039 四川省成都市金牛區金周路999號
優先權: CN201310134511A
專利代理機構: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 代理人: 龔燮英
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310134511.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種用于鮮肉保鮮的天然涂膜保鮮劑的制備方法,包括以下步驟:A1、制備食用菌中保鮮組分;A11制備食用菌芳香組分;A12制備食用菌多糖、多肽;A2、制備酪蛋白水解物;A3、配制保鮮劑;100份涂膜保鮮劑的配制:保鮮材料A10~15份、保鮮材料B30~40份、保鮮材料C10~20份、Nisin5~10份、檸檬酸5~10份、異-抗壞血酸鈉5~10份,其余部分為無菌水,混合均勻,得到100份涂膜保鮮劑,備用。本發明將食用菌蛋白、食用菌芳香物質、食用菌多糖、酪蛋白水解物(富含抗菌肽、抗氧化肽)進行科學組合而得到一種天然的鮮肉涂膜保鮮劑,既延長鮮肉的保鮮期,同時也豐富了鮮肉的營養組成。

權利要求書

1.一種用于鮮肉保鮮的天然涂膜保鮮劑的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:A1、食用菌中保鮮組分的制備;A11食用菌芳香組分的制備:取經自然干燥或熱風干燥或冷凍干燥的香菇5~10份、金針菇5~10份、美味牛肝菌5~10份,用氣流粉碎或機械粉碎設備粉碎并過20目篩后,按料液比1:1g/L加入75~90%v/v的食用酒精于70~90℃回流提取30~40min,過濾,得到食用菌酒精提取液;在食用菌酒精提取液中按料液比1:10~2:10加入β-環狀糊精或多孔淀粉,在攪拌轉速為60~120r/h條件下常溫攪拌1~2h后,過濾,所得環狀糊精或多孔淀粉部分富含食用菌芳香物質,于40~50℃條件下低溫烘干并在冷凝溫度不高于20℃條件下回收其中的酒精后,使富含食用菌芳香物質的環狀糊精或多孔淀粉的酒精含量不大于5%,作為保鮮材料A備用;A12食用菌多糖、多肽制備將提取芳香成分后的食用菌殘渣按料液比1:1~1:3g/L加入蒸餾水或純凈水,于121℃條件下攪拌提取60min~90min后,冷卻至40℃,離心過濾,得到富含食用菌多糖的濾液Ⅰ;分離濾液Ⅰ后的濾渣部分按料液比1:3~1:5g/L加入蒸餾水并調pH4.5,經膠體磨研磨后加入與5~10份香菇、5~10份金針菇和5~10份美味牛肝菌對應的纖維素酶1份、酸性蛋白酶1份,40℃保溫攪拌4h后調pH7.0~7.5并于100℃滅酶10min,冷卻至40℃后離心過濾,得到富含多肽、多糖的濾液Ⅱ;合并濾液Ⅰ和濾液Ⅱ,按10份濾液加入0.5~1份胰蛋白酶,于pH7.0~7.5、溫度55~65℃保溫水解30min后于100℃滅酶10min,終止酶反應;酶解液用截留分子量50000Da的超濾膜在壓差為0.15~0.3MPa條件下常溫分級,收集分子量大于50000Da部分,分子量小于50000Da部分用截留分子量10000Da的超濾膜在壓差為0.15~0.3MPa條件下常溫分級,收集分子量小于10000Da部分,并將分子量小于10000Da的透過液用截留分子量2000Da的超濾膜在壓差0.4~0.7MPa條件下常溫分級,收集分子量大于2000Da部分;合并分子量大于50000Da部分和分子量2000~10000Da部分后,真空條件-0.09MPa、70℃濃縮至固形物濃度20wt%,作為保鮮材料B備用;分子量小于2000Da部分和大于10000Da部分則合并后用于步驟A2溶解酪蛋白;A2、酪蛋白水解物制備用所述分子量小于2000Da部分和大于10000Da部分膜濾液將10份酪蛋白配制成濃度100mg/ml、pH7.0~7.5的酪蛋白溶液,加入與10份酪蛋白對應的1份胰蛋白酶,55~65℃恒溫水解120min后,加熱至100℃沸騰10min,終止酶解反應;酶解液用截留分子量10000Da的超濾膜在壓差為0.15~0.3MPa條件下常溫分級,收集分子量小于10000Da部分,并將分子量小于10000Da的透過液用截留分子量2000Da的超濾膜在壓差0.4~0.7MPa條件下常溫分級,收集分子量大于2000Da部分;合并分子量大于50000Da部分和分子量2000~10000Da部分后,真空條件-0.09MPa、70~80℃濃縮至固形物濃度20wt%,作為保鮮材料C備用;A3、保鮮劑的配制100份涂膜保鮮劑的配制:保鮮材料A?10~15份、保鮮材料B?30~40份、保鮮材料C?10~20份、Nisin?5~10份、檸檬酸5~10份、異-抗壞血酸鈉5~10份,其余部分為無菌水,混合均勻,得到100份涂膜保鮮劑,備用。

說明書

技術領域

本發明涉及的是一種用于鮮肉保鮮的天然涂膜保鮮劑的制備方法。

背景技術

冷鮮肉、預調理冷鮮肉等低溫肉制品最大限度地保存了肉的原有營養成分和固有風味,冷鮮肉、預調理冷鮮肉等低溫肉制品加工是我國肉類工業的發展方向。但冷鮮肉、預調理冷鮮肉等低溫肉制品存在貨架期短、銷售半徑小等缺陷,延長其貨架期是擴大銷售半徑的關鍵,也是一些具有地域特色的肉類產品實現從原料優勢轉化為產品優勢的重要途徑。

使用防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑涂膜并結合冷藏(0~4℃)技術或氣調保鮮技術是延長鮮肉貨架期的有效手段。根據已有文獻及專利報道,涂膜劑主要有玉米醇溶蛋白、ε-聚賴氨酸、殼聚糖、海藻酸鈉、酪蛋白及其水解物、明膠、膠原蛋白、植物膠等,防腐劑及抗氧化劑主要有Nisin、納他霉素、溶菌酶、乳酸鈉、雙乙酸鈉、脫氫醋酸鈉、丙酸鈣、甘氨酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、食用有機酸(冰醋酸、檸檬酸、乳酸等)、酒精、Vc、VE、迷迭香提取物、茶多酚、EDTA、轉谷氨酰胺酶、溶菌酶、魚精蛋白、香辛料(提取物)、中藥材(提取物)及植物(提取物)等。

食用菌多糖具有抗氧化、提高免疫力、抗癌、廣譜抑菌等功效,酪蛋白水解物中含有廣譜抗菌肽和抗氧化肽等多種活性成分,但食用菌蛋白及食用菌芳香成分的功效卻幾乎沒有報道,更沒有任何相關專利涉及將食用菌蛋白、食用菌芳香成分、食用菌多糖及酪蛋白水解物組合而用于鮮肉保鮮的報道。

發明內容

基于此,針對現有技術的不足提供一種用于鮮肉保鮮的天然涂膜保鮮劑的制備方法。

本發明的技術方案如下:

一種用于鮮肉保鮮的天然涂膜保鮮劑的制備方法,包括以下步驟:A1、食用菌中保鮮組分的制備;

A11食用菌芳香組分的制備:

取經自然干燥或熱風干燥或冷凍干燥的香菇5~10份、金針菇5~10份、美味牛肝菌5~10份,用氣流粉碎或機械粉碎設備粉碎并過20目篩后,按料液比1:1(g/L)加入75~90%(v/v)的食用酒精于70~90℃回流提取30~40min,過濾,得到食用菌酒精提取液;

在食用菌酒精提取液中按料液比1:10~2:10加入β-環狀糊精或多孔淀粉,在攪拌轉速為60~120r/h條件下常溫攪拌1~2h后,過濾,所得環狀糊精或多孔淀粉部分富含食用菌芳香物質,于40~50℃條件下低溫烘干并在冷凝溫度不高于20℃條件下回收其中的酒精后,使富含食用菌芳香物質的環狀糊精或多孔淀粉的酒精含量不大于5%,作為保鮮材料A備用;

A12食用菌多糖、多肽制備

將提取芳香成分后的食用菌殘渣按料液比1:1~1:3(g/L)加入蒸餾水或純凈水,于121℃條件下攪拌提取60min~90min后,冷卻至40℃,離心過濾,得到富含食用菌多糖的濾液Ⅰ;

分離濾液Ⅰ后的濾渣部分按料液比1:3~1:5(g/L)加入蒸餾水并調pH4.5,經膠體磨研磨后加入與5~10份香菇、5~10份金針菇和5~10份美味牛肝菌對應的纖維素酶1份、酸性蛋白酶1份,40℃保溫攪拌4h后用檸檬酸或鹽酸調pH7.0~7.5并于100℃滅酶10min,冷卻至40℃后離心過濾,得到富含多肽、多糖的濾液Ⅱ;

合并濾液Ⅰ和濾液Ⅱ,按10份濾液加入0.5~1份胰蛋白酶,于pH7.0~7.5、溫度55~65℃保溫水解30min后于100℃滅酶10min,終止酶反應;酶解液用截留分子量50000Da的超濾膜在壓差為0.15~0.3MPa條件下常溫分級,收集分子量大于50000Da部分,分子量小于50000Da部分用截留分子量10000Da的超濾膜在壓差為0.15~0.3MPa條件下常溫分級,收集分子量小于10000Da部分,并將分子量小于10000Da的透過液用截留分子量2000Da的超濾膜在壓差0.4~0.7MPa條件下常溫分級,收集分子量大于2000Da部分;合并分子量大于50000Da部分和分子量2000~10000Da部分后,真空條件-0.09MPa、70℃濃縮至固形物濃度20wt%,作為保鮮材料B備用;

分子量小于2000Da部分和大于10000Da部分則合并后用于步驟A2溶解酪蛋白;

A2、酪蛋白水解物制備

用所述分子量小于2000Da部分和大于10000Da部分膜濾液將10份酪蛋白配制成濃度100mg/ml、pH7.0~7.5的酪蛋白溶液,加入與10份酪蛋白對應的1份胰蛋白酶,55~65℃恒溫水解120min后,加熱至100℃沸騰10min,終止酶解反應;酶解液用截留分子量10000Da的超濾膜在壓差為0.15~0.3MPa條件下常溫分級,收集分子量小于10000Da部分,并將分子量小于10000Da的透過液用截留分子量2000Da的超濾膜在壓差0.4~0.7MPa條件下常溫分級,收集分子量大于2000Da部分;合并分子量大于50000Da部分和分子量2000~10000Da部分后,真空條件-0.09MPa、70~80℃濃縮至固形物濃度20wt%,作為保鮮材料C備用;

A3、保鮮劑的配制

100份涂膜保鮮劑的配制:保鮮材料A?10~15份、保鮮材料B?30~40份、保鮮材料C?10~20份、Nisin?5~10份、檸檬酸5~10份、異-抗壞血酸鈉5~10份,其余部分為無菌水,混合均勻,得到100份涂膜保鮮劑,備用。

本發明將食用菌蛋白、食用菌芳香物質、食用菌多糖、酪蛋白水解物(富含抗菌肽、抗氧化肽)進行科學組合而得到一種天然的鮮肉涂膜保鮮劑,既延長鮮肉的保鮮期,同時也豐富了鮮肉的營養組成。

具體實施方式

以下結合具體實施例,對本發明進行詳細說明。

1、食用菌中保鮮組分的制備

(1)食用菌芳香組分的制備

取經自然干燥或熱風干燥或冷凍干燥的香菇5~10份、金針菇5~10份、美味牛肝菌5~10份,用氣流粉碎或機械粉碎設備粉碎并過20目篩后,按料液比1:1(g/L)加入75~90%(v/v)的食用酒精于70~90℃回流提取30~40min,過濾,得到食用菌酒精提取液。

在食用菌酒精提取液中按料液比1:10~2:10加入β-環狀糊精或多孔淀粉,在攪拌轉速為60~120r/h條件下常溫攪拌1~2h后,過濾。所得酒精部分經濃度調整后循環使用,作為新一輪物料的提取溶劑,所得環狀糊精或多孔淀粉部分富含食用菌芳香物質,于40~50℃條件下低溫烘干并在冷凝溫度不高于20℃條件下回收其中的酒精后,使富含食用菌芳香物質的環狀糊精或多孔淀粉的酒精含量不大于5%,作為保鮮材料A備用。

(2)食用菌多糖、多肽制備

將提取芳香成分后的食用菌殘渣按料液比1:1~1:3(g/L)加入蒸餾水或純凈水,于121℃條件下攪拌提取60min~90min后,冷卻至40℃,離心過濾(5000rpm,10min),得到富含食用菌多糖的濾液Ⅰ。

分離濾液Ⅰ后的濾渣部分按料液比1:3~1:5(g/L)加入蒸餾水并調pH4.5,經膠體磨研磨后加入與5~10份香菇、5~10份金針菇和5~10份美味牛肝菌對應的纖維素酶1份、酸性蛋白酶1份,40℃保溫攪拌(200~300轉/小時)4h后用檸檬酸或鹽酸調pH7.0~7.5并于100℃滅酶10min,冷卻至40℃后離心過濾(5000rpm,10min),得到富含多肽、多糖的濾液Ⅱ。

合并濾液Ⅰ和濾液Ⅱ,按10份濾液加入0.5~1份胰蛋白酶,于pH7.0~7.5、溫度55~65℃保溫水解30min后于100℃滅酶10min,終止酶反應。酶解液用截留分子量50000Da的超濾膜在壓差為0.15~0.3MPa條件下常溫分級,收集分子量大于50000Da部分,分子量小于50000Da部分用截留分子量10000Da的超濾膜在壓差為0.15~0.3MPa條件下常溫分級,收集分子量小于10000Da部分,并將分子量小于10000Da的透過液用截留分子量2000Da的超濾膜在壓差0.4~0.7MPa條件下常溫分級,收集分子量大于2000Da部分。合并分子量大于50000Da部分和分子量2000~10000Da部分后,真空條件下(-0.09MPa,70℃)濃縮至固形物濃度20%(w),作為保鮮材料B備用。

分子量小于2000Da部分和大于10000Da部分則合并后用于溶解酪蛋白。

2、酪蛋白水解物制備

用前面分子量小于2000Da部分和大于10000Da部分膜濾液將10份酪蛋白配制成濃度100mg/ml、pH7.0~7.5的酪蛋白溶液,加入與10份酪蛋白對應的1份胰蛋白酶,55~65℃恒溫水解120min后,加熱至100℃沸騰10min,終止酶解反應。酶解液用截留分子量10000Da的超濾膜在壓差為0.15~0.3MPa條件下常溫分級,收集分子量小于10000Da部分,并將分子量小于10000Da的透過液用截留分子量2000Da的超濾膜在壓差0.4~0.7MPa條件下常溫分級,收集分子量大于2000Da部分。合并分子量大于50000Da部分和分子量2000~10000Da部分后,真空條件下(-0.09MPa,70~80℃)濃縮至固形物濃度20%(w),作為保鮮材料C備用。

3、保鮮劑的配制

100份涂膜保鮮劑的配制:保鮮材料A?10~15份、保鮮材料B?30~40份、保鮮材料C?10~20份、Nisin?5~10份、檸檬酸5~10份、異-抗壞血酸鈉5~10份,其余部分為無菌水,混合均勻,得到100份涂膜保鮮劑,備用。

經測定,該涂膜保鮮劑中,多肽分子量分布范圍為2000~10000Da、多肽含量(干基)≥17%、多糖含量(干基)≥4%、最小抑菌濃度MIC為0.17mg/ml。

4、鮮肉涂膜保鮮

(1)牦牛肉涂膜保鮮Ⅰ

將10份保鮮材料A、40份保鮮材料B、15份保鮮材料C、5份Nisin、5份檸檬酸、5份異-抗壞血酸鈉混合均勻后,加入20份無菌水并混合均勻后,得到共100份涂膜保鮮劑。

將新鮮牦牛肉置于-25℃冷庫中快速冷卻2小時至肉塊中心溫度為4℃時取出并置于0~4℃冷庫中后熟24小時后,用消毒的刀具將其分割為200~500g/塊。將經分割后的牦牛肉按1千克牦牛肉均勻噴涂7~10克保鮮劑并成膜5~10min后,無菌包裝于密封的保鮮盒中或真空包裝,0~4℃儲藏。

(2)牦牛肉涂膜保鮮Ⅱ

將10份保鮮材料A、35份保鮮材料B、20份保鮮材料C、5份Nisin、5份檸檬酸、5份異-抗壞血酸鈉混合均勻后,加入20份無菌水并混合均勻后,得到共100份涂膜保鮮劑。

將新鮮牦牛肉置于-25℃冷庫中快速冷卻2小時至肉塊中心溫度為4℃時取出并置于0~4℃冷庫中后熟24小時后,用消毒的刀具將其分割為200~500g/塊。將經分割后的牦牛肉按1千克牦牛肉均勻噴涂7~10克保鮮劑并成膜5~10min后,無菌包裝于密封的保鮮盒中或真空包裝,0~4℃儲藏。

(3)牦牛肉涂膜保鮮Ⅲ

將13份保鮮材料A、35份保鮮材料B、17份保鮮材料C、5份Nisin、5份檸檬酸、5份異-抗壞血酸鈉混合均勻后,加入20份無菌水并混合均勻后,得到共100份涂膜保鮮劑。

將新鮮牦牛肉置于-25℃冷庫中快速冷卻2小時至肉塊中心溫度為4℃時取出并置于0~4℃冷庫中后熟24小時后,用消毒的刀具將其分割為200~500g/塊。將經分割后的牦牛肉按1千克牦牛肉均勻噴涂7~10克保鮮劑并成膜5~10min后,無菌包裝于密封的保鮮盒中或真空包裝,0~4℃儲藏。

(4)羊肉保鮮

將10份保鮮材料A、40份保鮮材料B、15份保鮮材料C、5份Nisin、5份檸檬酸、5份異-抗壞血酸鈉混合均勻后,加入20份無菌水并混合均勻后,得到共100份涂膜保鮮劑。

將新鮮羊肉置于-25℃冷庫中快速冷卻2小時至肉塊中心溫度為4℃時取出并置于0~4℃冷庫中后熟24小時后,用消毒的刀具將其分割為200~500g/塊。將經分割后的羊肉按1千克羊肉均勻噴涂7~10克保鮮劑并成膜5~10min后,無菌包裝于密封的保鮮盒中或真空包裝,0~4℃儲藏。

(5)豬肉保鮮

將10份保鮮材料A、40份保鮮材料B、15份保鮮材料C、5份Nisin、5份檸檬酸、5份異-抗壞血酸鈉混合均勻后,加入20份無菌水并混合均勻后,得到共100份涂膜保鮮劑。

將新鮮豬肉置于-25℃冷庫中快速冷卻2小時至肉塊中心溫度為4℃時取出并置于0~4℃冷庫中后熟24小時后,用消毒的刀具將其分割為200~500g/塊。將經分割后的豬肉按1千克豬肉均勻噴涂7~10克保鮮劑并成膜5~10min后,無菌包裝于密封的保鮮盒中或真空包裝,0~4℃儲藏。

(6)保鮮效果

以揮發性鹽基氮(TVB-N)、pH、菌落總數為考察指標,測定方法按國標方法。以揮發性鹽基氮作為新鮮度的主要判據。具體為:TVB-N≤15mg/100g為新鮮肉(一級鮮度);15mg/100g<TVB-N≤30mg/100g為次鮮肉(二級鮮度);TVB-N>30mg/100g為變質肉(不得供食用)。

結果:

①、不加保鮮劑的對照組在0~4℃儲藏10天后,最好的一組為牦牛肉,其指標為:TVB-N=33mg/100g,pH=8.2,細菌總數為4.8×106,已經腐敗而不能食用。

②、用100ppm的Nisin噴涂保鮮,在0~4℃儲藏20天后,最好的一組指標為牦牛肉,其指標為:

TVB-N=29mg/100g,pH=7.5,細菌總數為4.2×106,雖為二級鮮度的鮮肉但已經接近腐敗。

③、采用本保鮮劑涂膜保鮮:

在0~4℃儲藏30天后,最差的一組為牦牛肉涂膜保鮮Ⅲ,其指標為:

TVB-N=21mg/100g,pH=6.6,細菌總數為6.8×105,為二級鮮度的新鮮肉。

在0~4℃儲藏30天后,最好的一組為牦牛肉涂膜保鮮Ⅰ,其指標為:

TVB-N=17mg/100g,pH=6.2,細菌總數為3.2×105,為二級鮮度的新鮮肉。

應當理解的是,對本領域普通技術人員來說,可以根據上述說明加以改進或變換,而所有這些改進和變換都應屬于本發明所附權利要求的保護范圍。

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