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一種用于腌制肉制品的混合鹽及其應用.pdf

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一種 用于 腌制 肉制品 混合 及其 應用
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摘要
申請專利號:

CN201310127352.9

申請日:

20130412

公開號:

CN103251026B

公開日:

20141015

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/237,A23B4/023 主分類號: A23L1/237,A23B4/023
申請人: 南京佳邦食品有限公司
發明人: 黃明,陳琛,黃繼超
地址: 211225 江蘇省南京市溧水區江蘇南京白馬現代農業高新技術產業園區
優先權: CN201310127352A
專利代理機構: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 代理人: 邱興天
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310127352.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種用于腌制肉制品的混合鹽及其應用,該混合鹽,由氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣組成;腌制時,氯化鉀濃度為0.34~0.51mol/L,氯化鈣濃度為0.17~0.31mol/L,乳酸鈣濃度為0.17~0.31mol/L。本發明用于腌制肉制品的混合鹽,使用氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣分別以定量比例混合后替代傳統風鴨腌制液中的氯化鈉,顯著降低了風鴨制品中鈉鹽的含量,并且對腌制產品所特有的感官特性沒有改變,使產品具有香味濃郁、肉嫩味鮮、肌肉切面緊密和有光澤的特點,可廣泛用于風鴨、風雞、風鵝、臘肉等食品的加工。

權利要求書

1.一種用于腌制肉制品的混合鹽,其特征在于:由氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣組成;腌制時,氯化鉀濃度為0.34~0.51mol/L,氯化鈣濃度為0.17~0.31?mol/L,乳酸鈣濃度為0.17~0.31mol/L。2.根據權利要求1所述的用于腌制肉制品的混合鹽,其特征在于:所述氯化鉀濃度為0.36mol/L,所述氯化鈣濃度為0.20mol/L,所述乳酸鈣濃度為0.19mol/L。3.權利要求1或2所述的用于腌制肉制品的混合鹽在腌制肉制品中的應用。4.根據權利要求3所述的應用,其特征在于:0~4℃,用混合鹽腌制待腌食品22~24h,經風干成熟,即可。5.根據權利要求3所述的應用,其特征在于:所述的肉制品包括風鴨、風雞、風鵝、臘肉。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種用于腌制肉制品的混合鹽及其應用。

背景技術

風鴨也稱為“咸鴨”、“臘鴨”,是中國傳統的腌臘肉制品,在江蘇、四川、浙江、安徽等地均有生產,風鴨易于加工,將鮮鴨腌制后在自然條件下風干即成,風鴨因其風味獨特,臘香味濃郁而深受廣大消費者的喜愛。但是傳統風鴨在成熟后鈉鹽含量較高,通常在7%左右。長期的高鈉飲食會給人身體造成影響,大量的研究發現高血壓等疾病的產生和高鈉飲食有直接的關聯,而現代社會這種關聯則更加的突出。世界衛生組織(WHO)估計,在全球范圍內,由高血壓引起的腦血管疾病和缺血性心臟病分別占總量的62%和49%。世界衛生組織建議,正常成年人每天的食鹽攝入量推薦值為3.8g。因此通過一定的方法降低風鴨中的氯化鈉含量,不僅可以降低高鈉鹽攝入所帶來的危害,同時還可以豐富鴨肉制品的種類,提高鴨肉制品的附加值,帶動鴨肉產業的發展,這對于提高鴨肉生產的經濟利益有著重要的作用。

目前為了降低食品中氯化鈉的量,常采用如下幾種方法:直接降低氯化鈉添加量;使用其他氯鹽部分或全部替代;使用非氯鹽(磷酸鹽)或經新合成等部分替代食鹽;將以上方法混合使用等。如在CN102224921A中,公開了一種多肽食鹽替代物及其制備方法,使用具有咸味多肽替代食鹽的方案,但使用多肽成本較高,不利于其應用于傳統肉制品中。氯化鉀作為食鹽替代物應用于肉制品中已經有大量的研究,證明其性能穩定,成本低,替代效果好。但是氯化鉀使用量過大或濃度過高時分別會使肉出現金屬苦澀味。鈣與高血壓的關系日益被人們關注,缺鈣容易使鈣離子進入血管壁細胞,導致小動脈痙攣收縮,血壓升高,鈣對血壓的調節作用,使其有利于降低高血壓患者血壓。鈣鹽作為氯化鈉替代物應用于肉制品的研究國內外已有報道。現國家頒布有食用級氯化鈣標準(GB2760-2011食品添加劑氯化鈣)和食用級乳酸鈣標準(GB2760-2011食品添加劑乳酸鈣),根據《中華人民共和國食品衛生法》和《食品添加劑衛生管理辦法》的規定,使用食品級無水氯化鈣和乳酸鈣,符合食品安全性的要求。但是,當氯化鈣和乳酸鈣濃度過高或用量過大時會使肉呈現苦味和金屬味,因此生產中使用量應控制在一定范圍內。

發明內容

發明目的:針對現有技術中存在的不足,本發明的目的是提供一種用于腌制肉制品的混合鹽,以期有效降低腌制肉制品中鈉鹽含量。本發明的另一目的是提供一種上述混合鹽的應用,使產品具有香味濃郁、肉嫩味鮮、肌肉切面緊密和有光澤的特點。

技術方案:為實現上述目的,本發明采用的技術方案如下:

一種用于腌制肉制品的混合鹽,由氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣組成;腌制時,氯化鉀濃度為0.34~0.51mol/L,氯化鈣濃度為0.17~0.31mol/L,乳酸鈣濃度為0.17~0.31mol/L。

優選濃度為:所述氯化鉀濃度為0.36mol/L,所述氯化鈣濃度為0.20mol/L,所述乳酸鈣濃度為0.19mol/L。

上述的用于腌制肉制品的混合鹽在腌制肉制品中的應用。

所述的應用為:0~4℃,用混合鹽腌制待腌食品22~24h,經風干成熟,即可。

所述的食品包括風鴨、風雞、風鵝、臘肉等肉制品。

本發明使用食品級的氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣以摩爾濃度分別替代一定比例氯化鈉應用于風鴨的腌制過程中。該混合鹽以氯化鈉質量濃度10%~12%、摩爾濃度1.7~2.1mol/L為基準配制,腌制溫度為0~4℃,腌制時間22~24h。其中,0.34~0.51mol/L的氯化鉀可替代20~25%氯化鈉,0.17~0.31mol/L的氯化鈣可替代10~15%氯化鈉,0.17~0.31mol/L的乳酸鈣可替代10~15%氯化鈉。

本發明將氯化鉀、氯化鈣、乳酸鈣和氯化鈉以一定的比例混合,達到降低鈉鹽含量的目的。最優方案中氯化鉀摩爾濃度0.36mol/L,氯化鈣摩爾濃度0.20mol/L,乳酸鈣摩爾濃度0.19mol/L,氯化鈉濃度0.95mol/L,可顯著降低鈉鹽含量,同時保持風鴨感官特性。

有益效果:與現有技術相比,本發明的用于腌制肉制品的混合鹽,使用氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣分別以定量比例混合后替代傳統風鴨腌制液中的氯化鈉,顯著降低了風鴨制品中鈉鹽的含量,并且對腌制產品所特有的感官特性沒有改變,使產品具有香味濃郁、肉嫩味鮮、肌肉切面緊密和有光澤的特點,可廣泛用于風鴨、風雞、風鵝和臘肉等食品的加工。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做進一步的說明。

實施例1

修整好的鴨胸肉1.10kg,腌制液配方(以1.30kg水計,原氯化鈉濃度為10%):分別加入氯化鉀33.12g,氯化鈣24.53g,乳酸鈣48.18g,氯化鈉60.02g,在4℃腌制24h,腌制完成后,放入恒溫恒濕箱風干成熟,得到成品。

實施例2

修整好的鴨胸肉1.10kg,腌制液配方(以1.2kg水計,原氯化鈉濃度為10%):分別加入氯化鉀38.00g,氯化鈣22.64g,乳酸鈣67.71g,氯化鈉60.00g,在3℃腌制22h,腌制完成后,放入恒溫恒濕箱風干成熟,得到成品。

實施例3

修整好的鴨胸肉1.10kg,腌制液配方(以1.3kg水計,原氯化鈉濃度為12%):分別加入氯化鉀40.68g,氯化鈣45.45g,乳酸鈣89.27g,氯化鈉79.85g,在2℃腌制23h,腌制完成后,放入恒溫恒濕箱風干成熟,得到成品。

實施例4

修整好的鴨胸肉1.10kg,腌制液配方(以1.2kg水計,原氯化鈉濃度為10%):分別加入氯化鉀32.37g,氯化鈣27.01g,乳酸鈣49.45g,氯化鈉66.41g,在4℃腌制24h,腌制完成后,放入恒溫恒濕箱風干成熟,得到成品。

實施例5

分別將實施例1~4所得到的鴨胸肉測定質構特性和感官品質,其中質構特性以咀嚼性為主,感官品質以總體可接受度為主,風鴨感官評定標準見表1。

表1風鴨感官評定標準

具體方法如下:

風鴨質構測定:將鴨胸肉裝在蒸煮袋中80℃水浴40min,冷卻至室溫后,沿肌纖維方向選取高10.0mm,直徑10.0mm圓柱體肉餅,選用質構儀的TPA模型;測定參數設定為觸發類型Auto、觸發力5.0g、測前速率2.00mm/s、測中速率0.50mm/s、測后速率2.00mm/s、壓縮比例50%,兩次下壓間隔時間5.0s,壓縮探頭為不銹鋼P/50型探頭。測試項目:咀嚼性。結果采用TPA-macro分析。同一樣品重復4次。

感官評定:此試驗邀請10位有經驗的研究生(男生5名,女生5名)對產品的質地、滋味、香氣、咸度、異味和總體可接受度進行感官評價,評分標準見表1。每次評定由每個評定成員單獨進行,相互不接觸交流,樣品評定之間用清水漱口。

結果見表2。由表2可知,使用氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣部分替代氯化鈉后產品的咀嚼性和總體可接受度與對照組相比變化不大,說明替代后的產品沒有改變原產品的特性,替代組產品的氯化鈉使用量普遍下降了50%以上。由此可見,本發明所選擇的由氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣組成的混合鹽可以作為氯化鈉替代鹽,并且可以達到替代后不損害產品特性的目的。

表2不同試驗組咀嚼性和總體可接受度的對比

試驗號 咀嚼性(N) 總體可接受度 氯化鈉使用量(%) 對照組 2.87±0.42 4.11±0.43 100 實施例1 2.76±0.73 3.98±0.79 60 實施例2 2.92±0.78 3.45±0.75 50 實施例3 3.00±0.67 3.34±0.38 50 實施例4 2.84±0.39 3.60±0.36 55.65

實施例6

方法:鴨胸肉流水解凍0.5h后,進行修整和清洗,將鴨胸肉侵入腌制液中進行腌制,腌制液氯化鈉質量濃度為10%,腌制液用量為1100-1200mL每千克鴨胸肉,腌制溫度控制在0-4℃進行,腌制時間22-24h。腌制結束后的鴨胸肉,經瀝干,進入恒溫恒濕箱進行風干,風干后即得到成品。

風鴨質構測定和感官評定同實施例5。

1)氯化鉀對風鴨質構和感官品質的影響:分別以食鹽摩爾濃度的0、15%、25%、35%、45%為氯化鉀替代比。

氯化鉀替代比對風鴨質構的影響:與對照組相比,隨著氯化鉀替代比的增大,產品的硬度值略有升高,但是差異不顯著(p>0.05);產品的彈性值和咀嚼性隨著替代比的增加略有變化,但是差異不顯著(p>0.05)。

氯化鉀替代比對風鴨感官品質的影響:與對照組相比,隨著氯化鉀替代比的增大,產品的質地、滋味、香氣、咸度有略微下降,但是差異不顯著(p>0.05);異味隨著替代比的增加而增加,氯化鉀替代35%食鹽時,異味差異顯著(p<0.05);總體可接受度與異味有相似的趨勢,見表3。

表3氯化鉀替代比對風鴨感官品質的影響

綜合質構和感官評分,使用氯化鉀替代氯化鈉,當替代比在25%左右時,對產品不會產生顯著的負面影響。

2)氯化鈣對風鴨質構和感官品質的影響:分別以食鹽摩爾濃度的0、5%、10%、15%、20%為氯化鈣替代比。

氯化鈣替代比對風鴨質構的影響,結果如表4所示。與對照組相比,隨著氯化鈣替代比的增大,產品的硬度值顯著增大(p<0.05);產品的彈性值略有下降,但是差異不顯著(p>0.05),咀嚼性在替代比達到20%時顯著增大(p<0.05)

表4氯化鈣替代比對風鴨質構的影響

替代比(%) 硬度(N) 彈性 咀嚼性(N) 0 7.82±0.29a 0.68±0.03b 2.65±0.20a 5 8.45±0.13b 0.64±0.04ab 2.87±0.12ab 10 8.70±0.06b 0.59±0.07a 2.92±0.10bc 15 9.52±0.20c 0.64±0.04ab 3.03±0.09bc 20 10.14±0.52d 0.62±0.02ab 3.15±0.06d

氯化鈣體替代比對風鴨感官品質的影響:與對照組相比,隨著氯化鈣替代比的增大,產品的質地、滋味、香氣顯著下降(p<0.05);產品的咸度沒有顯著影響(p>0.05),但產品的異味值顯著增大(p<0.05),此外,產品的總體可接受度顯著降低(p<0.05),見表5。在氯化鈣替代比較低的情況下,鈣離子可以顯示出與鈉鹽相似的咸味,但是替代比較高時,鈣鹽的苦澀味顯現出現產品較重的異味感,從而影響產品的總體可接受度。

表5氯化鈣替代比對風鴨感官品質的影響

綜合質構和感官評分,使用氯化鈣替代氯化鈉,當替代比在10%左右時,對產品不會產生顯著的影響。

3)乳酸鈣對風鴨質構和感官品質的影響:分別以食鹽摩爾濃度的0、5%、15%、25%、35%為乳酸鈣替代比。乳酸鈣替代比對風鴨質構的影響:與對照組相比,隨著乳酸鈣替代比的增大,產品的硬度值顯著增大(p<0.05);彈性值除替代比15%時顯著降低外(p<0.05),其它組之間無顯著差異(p>0.05);咀嚼性顯著增大(p<0.05),見表6。

表6乳酸鈣替代比對風鴨質構的影響

替代比(%) 硬度(N) 彈性 咀嚼性(N) 0 7.85±0.09a 0.66±0.03a 2.70±0.13a 5 8.25±0.24b 0.65±0.03a 2.75±0.06a 15 8.47±0.10bc 0.63±0.01a 2.79±0.18ab 25 8.71±0.13c 0.63±0.02a 2.82±0.08ab 35 9.11±0.26d 0.62±0.04a 2.98±0.03b

乳酸鈣替代比對風鴨感官品質的影響:與對照組相比,隨著乳酸鈣替代比的增大,產品的質地降低,但差異不顯著(p>0.05);替代比的增大對產品的滋味、香氣、咸味有不利影響,其中滋味和香氣在替代比25%時顯著降低(p<0.05),咸味在替代比為35%時顯著降低(p<0.05);產品的異味隨著替代比的增大而逐漸增大,在替代比為25%時顯著下降(p<0.05),此外,產品的總體可接受度與異味有相似的變化趨勢,在替代比為25%時不可接受,見表7。從上述綜合結果來看,鈣鹽替代比高后對產品造成的不利影響不容忽視。

表7乳酸鈣替代比對風鴨感官品質的影響

綜合質構和感官評分,使用乳酸鈣替代氯化鈉,當替代比在15%左右時,對產品不會產生顯著影響。

4)響應面優化試驗:根據Box-Behnken中心組合試驗設計原理,以氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣替代比為自變量設計響應面試驗,確定最優的復合鹽替代比。以氯化鉀替代比(X1)、氯化鈣替代比(X2)、乳酸鈣替代比(X3)為自變量,咀嚼性(Y1)和總體可接受度(Y2)為響應值,按方程xi=(Xi-X0)/X對自變量進行編碼,其中xi為自變量的編碼值,Xi為自變量的真實值,X0實驗中心點處自變量的真實值,X為自變量的變化步長。試驗因素及各水平見表8。

表8響應曲面優化試驗因素水平編碼表

響應面試驗,根據表8的因素水平設計,利用軟件Design?Expert7.0.1中的Box-Behnken設計實驗,試驗結果見表9所示。

表9響應面試驗設計及試驗結果

利用軟件對表9試驗數據進行回歸分析,擬合后分別獲得咀嚼性(Y1)和總體可接受度(Y2)對氯化鉀(X1)、氯化鈣(X2)、乳酸鈣(X3)的二次多項式回歸模型方程(1)和(2)。結果如下。

Y1=2.93+0.0088X1+0.10X2+0.089X3+0.025X1X2-0.022X1X3-0.09X2X3??(1)

Y2=3.26-0.41X1-0.31X2-0.37X3+0.01X1X2-0.16X1X3+0.23X2X3+0.032X12-0.056X22-0.17X32??(2)

表10咀嚼性回歸模型方差分析

變異來源 平方和 自由度 均方差 F值 P值 模型 0.18 6 0.030 37.27 <0.0001 氯化鉀(X1) 0.00061 1 0.00061 0.76 0.4042 氯化鈣(X2) 0.080 1 0.080 99.09 <0.0001 乳酸鈣(X3) 0.063 1 0.063 78.05 <0.0001 X1X2 0.0025 1 0.0025 3.10 0.1090 X1X3 0.0020 1 0.0020 2.51 0.1443 X2X3 0.032 1 0.032 40.13 <0.0001

殘差 0.0081 10 0.00081 ? ? 失擬 0.0064 6 0.0011 2.46 0.2011 總變異 0.19 16 ? ? ?

注:P<0.01表示差異極顯著;P<0.05表示差異顯著。

表11總體可接受度回歸模型方差分析

變異來源 平方和 自由度 均方差 F值 P值 模型 3.68 9 0.41 49.27 <0.0001 氯化鉀(X1) 1.37 1 1.37 164.87 <0.0001 氯化鈣(X2) 0.77 1 0.77 92.55 <0.0001 乳酸鈣(X3) 1.09 1 1.09 130.96 <0.0001 X1X2 0.00040 1 0.00040 0.048 0.8326 X1X3 0.099 1 0.099 11.95 0.0106 X2X3 0.21 1 0.21 25.47 0.0015 X12 0.0042 1 0.0042 0.51 0.4979 X22 0.013 1 0.013 1.58 0.2497 X32 0.13 1 0.13 15.21 0.0059 殘差 0.058 7 0.0083 ? ? 失擬 0.035 3 0.012 2.08 0.2457 總變異 3.74 16 ? ? ?

注:P<0.01表示差異極顯著;P<0.05表示差異顯著。

咀嚼性方差分析表明,模型(1)極顯著(P<0.01),失擬度不顯著(P失擬>0.05)。模型的決定系數R2=0.9572,校正決定系數R2Adj=0.9315(表9);總體可接受度方差分析表明,模型(2)極顯著(P<0.01),失擬度不顯著(P失擬>0.05),模型的決定系數R2=0.9845,校正決定系數R2Adj=0.9645(表10)。說明模型(1)和(2)的擬合度高,試驗誤差小,可以對樣品咀嚼性和總體可接受度進行預測分析。

一次項氯化鈣(X2)、乳酸鈣(X2)和交互項X2X3對咀嚼性回歸模型有極顯著影響(表10)。一次項氯化鉀(X1)、氯化鈣(X2)、乳酸鈣(X3)以及交互項X2X3、X32對總體可接受度回歸模型有極顯著影響,交互項X1X3對回歸模型影響顯著(表11)。由軟件分析得到最佳工藝條件為:氯化鉀替代比為21.30%,氯化鈣替代比為11.93%,乳酸鈣替代比為11.12%。

5)優化工藝的驗證:采用響應面優化試驗確定的最佳工藝,對風鴨腌制液中的氯化鈉進行替代,分別測定質構和感官品質,并與對照進行比較和分析。試驗數據的統計分析:試驗所有數據用Microsoft?Excel進行整理,應用SPSS17.0的ANOVA對數據進行方差分析,差異顯著性用鄧肯多重比較進行試驗判定。(p>0.05為差異不顯著,p<0.05為差異顯著)應用Design-Expert7.0.1進行響應面優化試驗設計。

在優化條件下,與對照組相比,咀嚼性幾乎沒有變化,總體可接受度略有下降,但是在可接受的范圍內,咀嚼性與預測的理論值2.60相對誤差為2.07%,總體可接受度與預測理論值3.66相對誤差為1.7%,兩者的可靠性均較高(表12)。

表12優化條件驗證實驗

可見,氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣復合替代氯化鈉的最佳工藝參數為:氯化鉀替代比為21.30%,氯化鈣替代比為11.93%,乳酸鈣替代比為11.12%。氯化鈉使用量降低了44.35%的同時,不改變產品原有特性,為低鹽肉制品的開發研制提供試驗依據。

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