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一種青稞老鷹茶紅薯牛肉干及其制備方法.pdf

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一種 青稞 老鷹 紅薯 牛肉干 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310100570.3

申請日:

20130327

公開號:

CN103222644B

公開日:

20141105

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/317,A23L1/318,A23L1/314,A23L1/30 主分類號: A23L1/317,A23L1/318,A23L1/314,A23L1/30
申請人: 蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責任公司
發明人: 楊國輝
地址: 233700 安徽省蚌埠市固鎮縣石湖鄉劉園村南楊組15號
優先權: CN201310100570A
專利代理機構: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 代理人: 余成俊
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310100570.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種青稞老鷹茶紅薯牛肉干及其制備方法。其各原料的重量份配比為:牛肉50-60、食鹽1-1.5、醬油2-3、味精1-2、白糖5-10、黃酒1.5-2、草果0.2-0.3、花椒0.5-0.8、肉桂0.3-0.4、陳皮0.4-0.6、白芷0.2-0.3、生姜0.4-0.6、葡萄葉0.1-0.2、青稞5-8、老鷹茶10-15、羅布麻葉3-5、薄荷2-4、向日葵花盤1-2、野菊花2-3、紅薯粉8-12。本發明生產的牛肉干具有營養豐富,色澤紅亮,味道鮮美,風味獨特,富有彈性和咀嚼性,具有老鷹茶茶香味和青稞、紅薯甜香味,產品新穎等特點,是一種綠色健康、安全無添加劑的休閑食品,男女老少皆宜,可滿足不同人群的需求。

權利要求書

1.一種青稞老鷹茶紅薯牛肉干,其特征在于,其各原料的重量份配比為:牛肉?50-60、食鹽1-1.5、醬油2-3、味精1-2、白糖5-10、黃酒1.5-2、草果?0.2-0.3、花椒?0.5-0.8、肉桂0.3-0.4、陳皮?0.4-0.6、白芷0.2-0.3、生姜?0.4-0.6、葡萄葉?0.1-0.2、青稞?5-8、老鷹茶?10-15、羅布麻葉?3-5、薄荷?2-4、向日葵花盤?1-2、野菊花2-3、紅薯粉?8-12;?其制備方法包括以下步驟:(1)原料選擇與修整選擇衛檢合格的牛胴體肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1-1.5公斤大小的塊;(2)浸泡????用清水將牛肉浸泡20-24小時,以除去血水減少膻味;(3)老鷹茶煎煮按配方稱取老鷹茶、羅布麻葉、薄荷、向日葵花盤、野菊花投入煎煮鍋中,加入相當于牛肉重量2-3倍水,煮沸后,再加入牛肉,微沸煎煮40-60分鐘后撈出,將肉晾透后切成3-5毫米厚的薄片;(4)鹵煮將步驟(3)煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內,加食鹽、醬油、白糖和用紗布包好的草果、花椒、肉桂、陳皮、白芷、生姜和葡萄葉,煮開后,將肉片放入鍋內,先用武火煮15-20分鐘,再用文火煮20-30分鐘,煮時不斷攪拌,出鍋前10分鐘加入味精、黃酒,出鍋后放入漏盤內瀝凈湯汁;(5)青稞蒸煮????用清水淘洗青稞2-3次,然后加入沒過青稞3-4厘米高的清水,浸泡20-24小時,泡好后撈出瀝干水分;再將青稞均勻松散地平鋪在蒸鍋籠屜上,蓋上鍋蓋在110-120℃溫度下蒸煮15-20分鐘,至青稞蒸熟蒸透即可;(6)絞肉、斬拌將步驟(4)鹵煮好的肉片送入絞肉機進行粗絞后,將碎肉投入斬拌機內,再加入紅薯粉和步驟(5)煮熟的青稞,斬拌成糜狀;(7)裝模成型將步驟(6)制得的肉糜放入不銹鋼模具內抹平,壓實后,置于微波干燥箱中,在2400±50Hz、500-800W條件下,微波干燥4-6分鐘,然后切成長3-4cm、寬2-3cm的小方塊;(8)烘烤?切塊后的牛肉塊送入85-95℃溫度的烘烤箱內烘烤1-2小時,每隔20-30?分鐘將肉塊上下翻動一次,使肉塊水分含量控制在4-6%;(9)包裝????上述肉干冷卻至常溫后再真空無菌包裝即得成品。2.根據權利要求1所述的青稞老鷹茶紅薯牛肉干,其特征在于,其各原料的重量份配比為:牛肉?50、食鹽1.2、醬油2.5、味精1.6、白糖8、黃酒1.5、草果?0.2、花椒?0.6、肉桂0.4、陳皮?0.5、白芷0.3、生姜?0.5、葡萄葉?0.2、青稞6、老鷹茶?12、羅布麻葉?4、薄荷?3、向日葵花盤?1、野菊花2、紅薯粉?10。?

說明書

技術領域

本發明涉及一種青稞老鷹茶紅薯牛肉干及其制備方法,屬于食品加工技術領域。

背景技術

牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有豐富的肌氨酸、維生素B6.維生素B12.丙氨酸、肉毒堿、蛋白質、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養成份,這些營養成份,具有增強免疫力和促進新陳代謝的功能,特別是對體力恢復和增強體質有明顯療效。牛肉干是用新鮮牛肉腌制而成的肉干,牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的風味,又久存不變質。?每100克牛肉干的營養成分:能量307千卡;蛋白質55.6克;脂肪8克;碳水化合物15克;膽固醇120毫克;硫胺素0.06毫克;核黃素0.26毫克;煙酸15.2毫克;鈣43毫克;磷464毫克;鉀510毫克;鈉412.4毫克;鎂107毫克;鐵15.6毫克;鋅7.26毫克;硒9.8微克;銅0.29毫克;錳0.19毫克。

隨著人們生活水平和健康意識的提高,更加注重牛肉及其制品的營養保健和風味口感,市場上需要更好的營養豐富、風味適口、休閑方便的牛肉食品。然而傳統產品大都是采用單一牛肉原料,鮮見將牛肉與其它產品復合加工而成的食品,存在營養不均衡、風味單調、嚴重同質化等問題,不能滿足消費者的各種需求。

發明內容

本發明的目的在于提供一種青稞老鷹茶紅薯牛肉干及其制備方法,將牛肉與青稞、老鷹茶、紅薯等農產品有效復合起來,提高了牛肉干的營養性,豐富了牛肉干的風味。

本發明采用的技術方案如下:

????一種青稞老鷹茶紅薯牛肉干,其各原料的重量份配比為:牛肉?50-60、食鹽1-1.5、醬油2-3、味精1-2、白糖5-10、黃酒1.5-2、草果?0.2-0.3、花椒?0.5-0.8、肉桂0.3-0.4、陳皮?0.4-0.6、白芷0.2-0.3、生姜?0.4-0.6、葡萄葉?0.1-0.2、青稞?5-8、老鷹茶?10-15、羅布麻葉?3-5、薄荷?2-4、向日葵花盤?1-2、野菊花2-3、紅薯粉?8-12。?

????優選地,一種青稞老鷹茶紅薯牛肉干,其各原料的重量份配比為:牛肉?50、食鹽1.2、醬油2.5、味精1.6、白糖8、黃酒1.5、草果?0.2、花椒?0.6、肉桂0.4、陳皮?0.5、白芷0.3、生姜?0.5、葡萄葉?0.2、青稞6、老鷹茶?12、羅布麻葉?4、薄荷?3、向日葵花盤?1、野菊花2、紅薯粉?10。?

????一種青稞老鷹茶紅薯牛肉干的制備方法,包括以下步驟:

????(1)原料選擇與修整

選擇衛檢合格的牛胴體肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1-1.5公斤大小的塊;

????(2)浸泡

?????用清水將牛肉浸泡20-24小時,以除去血水減少膻味;

????(3)老鷹茶煎煮

按配方稱取老鷹茶、羅布麻葉、薄荷、向日葵花盤、野菊花投入煎煮鍋中,加入相當于牛肉重量2-3倍水,煮沸后,再加入牛肉,微沸煎煮40-60分鐘后撈出,將肉晾透后切成3-5毫米厚的薄片;

????(4)鹵煮

將步驟(3)煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內,加食鹽、醬油、白糖和用紗布包好的草果、花椒、肉桂、陳皮、白芷、生姜和葡萄葉,煮開后,將肉片放入鍋內,先用武火煮15-20分鐘,再用文火煮20-30分鐘,煮時不斷攪拌,出鍋前10分鐘加入味精、黃酒,出鍋后放入漏盤內瀝凈湯汁;

????(5)青稞蒸煮

????用清水淘洗青稞2-3次,然后加入沒過青稞3-4厘米高的清水,浸泡20-24小時,泡好后撈出瀝干水分;再將青稞均勻松散地平鋪在蒸鍋籠屜上,蓋上鍋蓋在110-120℃溫度下蒸煮15-20分鐘,至青稞蒸熟蒸透即可;

????(6)絞肉、斬拌

將步驟(4)鹵煮好的肉片送入絞肉機進行粗絞后,將碎肉投入斬拌機內,再加入紅薯粉和步驟(5)煮熟的青稞,斬拌成糜狀;

????(7)裝模成型

將步驟(6)制得的肉糜放入不銹鋼模具內抹平,壓實后,置于微波干燥箱中,在2400±50Hz、500-800W條件下,微波干燥4-6分鐘,然后切成長3-4cm、寬2-3cm的小方塊;

????(8)烘烤

?切塊后的牛肉塊送入85-95℃溫度的烘烤箱內烘烤1-2小時,每隔20-30?分鐘將肉塊上下翻動一次,使肉塊水分含量控制在4-6%;

????(9)包裝

上述肉干冷卻至常溫后再真空無菌包裝即得成品。

本發明的有益效果:

本發明將牛肉與與青稞、老鷹茶、紅薯等農產品有效復合起來,加工成青稞老鷹茶紅薯牛肉干,可以使各種成分互補,制品營養更加全面,同時也可以豐富牛肉干的口味,提高牛肉干的適口性。本發明采用了鹵煮工藝克服了傳統炒制工藝、腌制工藝所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎等缺點。本發明生產的牛肉干具有營養豐富,色澤紅亮,味道鮮美,風味獨特,富有彈性和咀嚼性,具有老鷹茶茶香味和青稞、紅薯甜香味,產品新穎等特點,是一種綠色健康、安全無添加劑的休閑食品,男女老少皆宜,可滿足不同人群的需求。

具體實施方式

????一種青稞老鷹茶紅薯牛肉干,其各原料的重量份(公斤)配比為:牛肉?50、食鹽1.2、醬油2.5、味精1.6、白糖8、黃酒1.5、草果?0.2、花椒?0.6、肉桂0.4、陳皮?0.5、白芷0.3、生姜?0.5、葡萄葉?0.2、青稞6、老鷹茶?12、羅布麻葉?4、薄荷?3、向日葵花盤?1、野菊花2、紅薯粉?10。?

????一種青稞老鷹茶紅薯牛肉干的制備方法,包括以下步驟:

????(1)原料選擇與修整

選擇衛檢合格的牛胴體肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1.2公斤大小的塊;

????(2)浸泡

????用清水將牛肉浸泡24小時,以除去血水減少膻味;

????(3)老鷹茶煎煮

按配方稱取老鷹茶、羅布麻葉、薄荷、向日葵花盤、野菊花投入煎煮鍋中,加入相當于牛肉重量2.5倍水,煮沸后,再加入牛肉,微沸煎煮50分鐘后撈出,將肉晾透后切成4毫米厚的薄片;

????(4)鹵煮

將步驟(3)煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內,加食鹽、醬油、白糖和用紗布包好的草果、花椒、肉桂、陳皮、白芷、生姜和葡萄葉,煮開后,將肉片放入鍋內,先用武火煮20分鐘,再用文火煮30分鐘,煮時不斷攪拌,出鍋前10分鐘加入味精、黃酒,出鍋后放入漏盤內瀝凈湯汁;

????(5)青稞蒸煮

????用清水淘洗青稞3次,然后加入沒過青稞3厘米高的清水,浸泡24小時,泡好后撈出瀝干水分;再將青稞均勻松散地平鋪在蒸鍋籠屜上,蓋上鍋蓋在110℃溫度下蒸煮20分鐘,至青稞蒸熟蒸透即可;

????(6)絞肉、斬拌

將步驟(4)鹵煮好的肉片送入絞肉機進行粗絞后,將碎肉投入斬拌機內,再加入紅薯粉和步驟(5)煮熟的青稞,斬拌成糜狀;

????(7)裝模成型

將步驟(6)制得的肉糜放入不銹鋼模具內抹平,壓實后,置于微波干燥箱中,在2400、600W條件下,微波干燥5分鐘,然后切成長3cm、寬2cm的小方塊;

????(8)烘烤

?切塊后的牛肉塊送入95℃溫度的烘烤箱內烘烤1小時,每隔20分鐘將肉塊上下翻動一次,使肉塊水分含量控制在4-6%;

????(9)包裝

上述肉干冷卻至常溫后再真空無菌包裝即得成品。

本實施例生產出來的牛肉干理化與衛生檢測結果如下:

色澤:色澤紅亮;

滋氣味:味道鮮美,牛肉香味中帶有老鷹茶茶香味和青稞、紅薯甜香味;

口感:富有彈性和咀嚼性;

營養成分:水分5.2%、脂肪5.8%、蛋白質45.3%、總糖32.5%;

衛生:菌落總數?1240?個/?克,大腸菌群?11?個/100?克,致病菌未檢出。

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