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一種山茱萸果肉飲料的加工方法.pdf

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一種 山茱萸 果肉 飲料 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310087545.6

申請日:

20130319

公開號:

CN103211254B

公開日:

20140226

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L2/02,A23L2/52,A23L1/09 主分類號: A23L2/02,A23L2/52,A23L1/09
申請人: 浙江大學
發明人: 祁凡雨,劉樹興,葉章穎,劉培峰,和勁松
地址: 310027 浙江省杭州市西湖區浙大路38號
優先權: CN201310087545A
專利代理機構: 杭州求是專利事務所有限公司 代理人: 林懷禹
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310087545.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種山茱萸果肉飲料的加工方法。所述方法是以山茱萸果干及白砂糖等為主要原料,山茱萸果干經浸泡、熱燙、打漿后加入0.03﹪的β-環糊精,得到一定量的山茱萸原漿液,原漿液經過濾后,再以如下的質量體積比對其進行調配:山茱萸濁汁添加量為12﹪,白砂糖添加量為6﹪,檸檬酸添加量為0.04﹪,復合穩定劑添加量為0.15﹪,混合后進行均質、脫氣、灌裝和滅菌,得到山茱萸果肉飲料。本發明使用β-環糊精有助于減少產品因單寧引起的澀味,加工科學合理;按照最佳配方制出的飲料,色澤、口感最好,能保持原料原有的營養價值,不僅具有獨特的風味和口感,而且能最大化的利用山茱萸。

權利要求書

1.一種山茱萸果肉飲料的加工方法,其特征在于,該方法的步驟如下:步驟1)?以山茱萸為原料,經挑選、清洗、浸泡后,將其置于92~95℃的水中5min,料水質量比為1:2;在打漿機中打漿8min,果漿出鍋時加入質量濃度為0.03﹪的β-環糊精,得到山茱萸原果漿;步驟2)?得到的山茱萸原果漿,過濾得到含果肉的山茱萸濁汁;步驟3)?將體積濃度為12﹪的山茱萸濁汁與質量濃度為6﹪的白砂糖,質量濃度為0.04﹪的檸檬酸及質量濃度為0.15﹪的復合穩定劑進行混合,得到調配好的山茱萸果肉飲料,調配過程在70℃-80℃的恒溫水浴鍋中進行;質量濃度為0.15﹪復合穩定劑配比為:CMC-Na與黃原膠的用量為1:1;步驟4)?將調配好的果肉飲料在轉速為10000rpm的均質乳化機中均質5min,在80kpa的條件下進行脫氣,于70℃-80℃進行無菌灌裝,灌裝前清洗空罐,并用95℃~100℃熱蒸汽消毒8~10min,罐裝后封蓋,在80℃水浴中滅菌30min,然后冷卻至常溫。

說明書

技術領域

本發明涉及果肉飲料的加工方法,具體涉及一種山茱萸果肉飲料的加工方法。?

背景技術

山茱萸,別名蜀棗、山萸肉等,原植物為山茱木屬落葉小喬木。我國浙江、安徽、陜西、四川等地均有分布和栽培,主要產地為豫西、浙江。山茱萸是一種重要的野生植物資源,也是我國傳統的中藥材。山茱萸中含有多種具有藥用價值的物質,《本草綱目》中有詳細論述:其味酸澀,性微溫;有補肝腎,澀精氣,固虛脫的功效。但目前對山茱萸的利用率低,這無疑是山茱萸產業發展的一大瓶頸,而且對山茱萸的利用多以藥用為主,進一步限制了山茱萸的擴大應用。現有文獻對山茱萸保健飲料的研究,是取其澄清汁液,存在著山茱萸果肉殘渣浪費的問題。?

飲料是我國食品工業中發展最快的行業之一,其中軟飲料工業發展更是迅猛,為了盡可能保留其營養價值,開發山茱萸果肉飲料,符合目前市場潮流,順應了世界人們對食品的“營養、方便、保健、回歸自然、無污染”的要求,擁有廣闊的銷售市場。?

發明內容:?

針對背景技術的缺陷和不足,本發明的目的在于提供一種山茱萸果肉飲料的加工方法,該法在保持山茱萸營養價值的前提下,可最大限度的利用山茱萸,提高其利用率。?

本發明所采取的技術方案的步驟如下:?

步驟1)以山茱萸為原料,經挑選、清洗、浸泡后,將其置于92~95℃的水中5min,料水質量比為1:2;在打漿機中打漿8min,果漿出鍋時加入質量濃度為0.03﹪的β-環糊精,得到山茱萸原果漿;?

步驟2)得到的山茱萸原果漿,過濾得到含果肉的山茱萸濁汁;?

步驟3)將體積濃度為12﹪的山茱萸濁汁與質量濃度為6﹪的白砂糖,質量濃度為0.04﹪的檸檬酸及質量濃度為0.15﹪的復合穩定劑進行混合,得到調配好的山茱萸果肉飲料,調配過程在70℃-80℃的恒溫水浴鍋中進行;?

步驟4)將調配好的果肉飲料在轉速為10000rpm的均質乳化機中均質5min,在80kpa的條件下進行脫氣,70℃-80℃進行無菌灌裝,罐裝后封蓋,在80℃水浴中滅菌30min,然后冷卻至?常溫。?

所述步驟3)中,質量濃度為0.15﹪復合穩定劑配比為:CMC-Na與黃原膠的用量為1:1;所述步驟4)中,灌裝前清洗空罐,并用95℃~100℃熱蒸汽消毒8~10min。?

本發明具有的有益效果是:?

本發明的主要工藝參數完全是根據山茱萸果干的自身特點及山茱萸果肉飲料的加工特性所確定,使用0.03﹪的β-環糊精有助于減少產品因單寧引起的的澀味,加工科學合理。一方面為山茱萸的研究和推廣提供理論依據及技術支持,另一方面能改善山茱萸目前利用率低的問題。按照最佳配方制出的飲料,色澤、口感最好,能最大程度的保持原料原有的營養價值,不僅具有獨特的風味和口感,而且能最大化的利用山茱萸。?

附圖說明

圖1是山茱萸果肉飲料加工工藝流程圖。?

具體實施方式

如圖1所示,本發明以山茱萸果干為原料,生產山茱萸果肉飲料,具體按下列步驟實施:?

步驟1)以陜南商洛產的山茱萸為原料,經挑選、清洗、浸泡后,將其置于92~95℃的水中5min,料水質量比為1:2,熱燙過程升溫時間要盡量短,以避免長時間加熱影響產品的色澤和風味;熱燙后漿原料及浸泡液一同在打漿機中打漿8min,果漿出鍋時加入質量濃度為0.03﹪的β-環糊精1ml/100ml,得到山茱萸原果漿;?

步驟2)得到的山茱萸原果漿,用70目紗布粗過濾一次,再用120目紗布精過濾一次,過濾得到含果肉的山茱萸濁汁;?

步驟3)將白砂糖溶于水中,溶解過濾。分別配制質量濃度為0.15﹪穩定劑、質量濃度為0.04﹪檸檬酸并過濾后,邊緩慢攪拌邊加入原糖漿。然后將調和糖漿與過濾后的原果漿定量混合。用水補充到終產品所需的濃度。整個調配過程在70℃-80℃的恒溫水浴鍋中進行;?

步驟4)將調配好的果肉飲料在轉速為10000rpm的均質乳化機中均質5min,在80kpa的條件下進行脫氣,70℃-90℃進行無菌灌裝,灌裝后封蓋,在80℃水浴中滅菌30min,然后冷卻至常溫,得到山茱萸果肉飲料。?

所制備的山茱萸果肉飲料的相關質量參數為:?

(1)感官?

色澤:淺紅色;?

滋味:具有山茱萸清香特有香氣,口味純正,酸甜可口,爽口協調,無異香味;?

組織形態:均勻一致,有一定渾濁度,無明顯沉淀;?

雜質:無肉眼可見的外來雜質。?

(2)理化指標?

總酸含量1.0%~1.5%?

可溶性固形物≧6%?

細菌總數≤30個/100ml;大腸菌群≤3個/100ml;致病菌不得檢出。?

上述各質量參數的檢測方法為:總酸的測定,參考GB/T12456-2008進行測定;飲料中可溶性固形物含量測定,采用便攜式折光計測定;細菌、大腸菌群、致病菌的檢驗參照GB4789-2008進行測定。?

以下是申請人提供的關于本發明中各工藝參數的優化實驗:?

1材料與設備?

1.1材料?

山茱萸果干:產于陜南商洛;白砂糖:購于吉佳超市(純度>99%),穩定劑:黃原膠,CMC-Na(食品級);其他試劑:檸檬酸,β—環糊精(食品級);蒸餾水。?

1.2設備?

打漿機:JYL-CO12型,九陽股份有限公司;電磁爐:C21-SK2105型,美的集團有限公司;電子天平:BS323S型,賽多利斯科學儀器公司(北京);高剪切均質乳化機:SRH-S300型,上海世赫;電熱恒溫水浴鍋:DK-98-1型,天津市泰斯特儀器有限公司;便攜式折光計:GZMR-LB型,西化儀技術有限公司(北京)。?

1.3感官評定標準?

操作方法:選5名(3男2女)食品專業人員組成評分小組,對產品的色澤(25分)、香氣(25分)、滋味(25分)、組織狀態(25分)進行評分,總計100分。各指標權重相等。?

取適量的果汁于帶蓋的杯(瓶)中,在室溫下放置,使果汁溫度上升至約20℃,開蓋立即嗅其香味;取50ml混合均勻的待測樣品于潔凈的樣品杯中(或多或少100ml的小燒杯),置于明亮處,用肉眼觀察其色澤和可見雜質。0~15分為差,16~20分為中,21~25分為優。?

2結果與分析?

2.1復合穩定劑用量及比例研究?

單一穩定劑的穩定效果差,因此本實驗采用復合穩定劑,綜合考慮穩定劑的性能及價格,選取CMC-Na與黃原膠,再通過1:1、1:2、1:3的單因素實驗,最終確定復合穩定劑的比例為CMC-Na:黃原膠=1:1。?

2.2單因素試驗結果?

通過單因素試驗,確定山茱萸果汁,檸檬酸,白砂糖及復合穩定劑各自添加范圍分別為12﹪—14﹪,0.03﹪—0.05﹪,6﹪—10﹪,0.08﹪—0.15﹪。?

2.3配方的確定?

選擇山茱萸濁汁添加量,白砂糖添加量、檸檬酸添加量及復合穩定劑添加量四個因素對山茱萸飲料加工工藝進行分析。采用L9(34)正交實驗設計,分別用A、B、C、D來表示山茱萸濁汁添加量,白砂糖添加量、檸檬酸添加量及復合穩定劑添加量。因素、水平的選取如表1、表2所示。?

表1?

表2?

影響山茱萸飲料品質的主次因素依次為:D>A>C>B,即復合穩定劑添加量>山茱萸果汁添加量>檸檬酸添加量>白砂糖添加量;得出的最佳配方為:山茱萸果汁12﹪、白砂糖6﹪、檸檬酸0.04﹪、復合穩定劑添加量0.15﹪,即最優水平組合為A2B1C2D3。?

2.4產品質量指標?

2.4.1感官指標?

制作出的山茱萸飲料,呈淺紅色、有光澤、均勻一致,有一定的渾濁度,無絮狀沉淀;明顯具有山茱萸果的風味,酸甜適宜,無其它異味,無雜質。?

2.4.2理化指標?

2.4.2.1總酸含量?

根據酸堿中和原理,用堿液滴定試管中的酸,以酚酞作為酸堿指示劑確定滴定終點,按堿液的消耗量計算食品中總酸的量。氫氧化鈉標準溶液的準確濃度為0.09mol/l,試樣為10ml,稀釋倍數為1。實驗數據記錄及處理結果見表3。?

表3?

山茱萸濁汁總酸含量X:1.36g/ml。?

2.4.2.2可溶性固形物含量?

采用便攜式折光計測定飲料中可溶性固形物含量,測定時成品飲料溫度為24℃,根據糖量計讀數(×1000)溫度修正表,查得溫度修正系數為+1.15。實驗記錄及數據處理見表4。?

表4?

山茱萸濁汁可溶性固形物含量為:7.75﹪。?

2.4.2.3微生物指標?

經檢測,飲料中細菌總數≤30個/100ml;大腸菌群≤3個/100ml;致病菌未檢出,符合食品微生物標準。?

綜合上述實驗,山茱萸飲料的最佳配方是:山茱萸果汁添加量為12﹪,白砂糖添加量為6﹪,檸檬酸添加量為0.04﹪,復合穩定劑添加量0.15﹪。按照最佳配方制出的飲料,果漿含量≥20%,固形物含量為7.75﹪,果肉含量平均為3g/100ml,制得成品的色澤、口感最好。?

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