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一種醬香味臘排骨的加工方法.pdf

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一種 香味 排骨 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310156797.X

申請日:

20130415

公開號:

CN103211233A

公開日:

20130724

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/311,A23L1/318,A23L1/314 主分類號: A23L1/311,A23L1/318,A23L1/314
申請人: 藤橋禽業股份有限公司
發明人: 張海猛,李俊華
地址: 325000 浙江省溫州市車站大道財富中心803室
優先權: CN201310156797A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310156797.X

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及肉制品加工技術領域,特別是一種醬香味臘排骨的加工方法。本發明的加工方法以豬肋排為原料,經過分割、腌制、風干、烘烤、油炸、包裝與高溫殺菌等步驟制成醬香味臘排骨。其目的是為了解決臘排骨低溫風干時間長或高溫烘烤所帶來產品品質劣化的問題,解決醬鹵排骨在高溫殺菌后組織軟爛和缺乏咀嚼性的問題,解決腌臘排骨缺乏醬香味及殺菌后油脂易析出影響感官品質的問題。利用本發明加工的產品,醬香濃郁,臘味飄香,肉質堅韌,是一種既具有醬排骨濃郁醬香的特點,又具備臘排骨臘味飄香優點的風味排骨休閑食品。

權利要求書

1.一種醬香味臘排骨的加工方法,其特征在于包括以下步驟:(1)分割:將排骨切成2~5厘米的塊,用水洗凈;(2)腌制:將清洗干凈的排骨放入滾揉機中,然后加入腌制液真空滾揉腌制0.5~4小時,接著靜態腌制2~6小時,使風味醬料充分入味;(3)風干:將腌制好的排骨在不銹鋼網狀托盤上放入風干庫進行風干,風干溫度為12~18℃,空氣相對濕度為50~80%,空氣流速為2~5米/秒,風干時間為24~72小時,以便產生腌臘風味;(4)烘烤:將風干好的排骨放入在蒸煮煙熏烘烤室內進行60~90℃烘烤0.5~3小時,使產品至含水量28~35%;(5)油炸:將烘烤結束的排骨放入油炸機中用煎炸特制油進行油炸,使其進行部分脫水和去油,油炸溫度120~180℃,油炸時間1~10分鐘,油炸至產品含油量和含水量分別為15~30%和25~33%,經油炸后排骨進行離心瀝油或直接放在瀝油篩中靜置瀝油;(6)包裝與高溫殺菌:將油炸過后的排骨采用鋁箔袋真空包裝,并在高溫高壓殺菌釜中進行高溫高壓殺菌,115~121℃恒溫熱力殺菌15~20分鐘,反壓冷卻后清洗,得到具有醬香風味的臘排骨休閑食品。2.根據權利要求1所述的一種醬香味臘排骨的加工方法,其特征在于步驟(2)中所述腌制液與排骨原料的質量比為1∶2~1∶6,所述腌制液由下列質量百分含量的原料組成:水30~50,風味醬料5~15,咸味劑5~15,甜味劑5~15,鮮味劑2~6,香辛料3~9,保水劑1~3,防腐劑1~3。3.根據權利要求2所述的一種醬香味臘排骨的加工方法,其特征在于步驟(5)中,所述煎炸特制油是按照香辛料和食用油1∶50~1∶80的質量比例,在所述食用油加入辣椒、花椒、生姜、蒜末、大料等香辛料中的一種或幾種,在100~150℃油溫下加熱5~10分鐘后,放涼后再用油脂過濾機進行過濾去除香辛料制作而成,其中,所述食用油采用菜籽油、花生油、大豆油、棕櫚油、芝麻油、橄欖油等食用油中一種或幾種而成。4.根據權利要求3所述的一種醬香味臘排骨的加工方法,其特征在于所述腌制液原料中的風味醬料為豆瓣醬、花生醬和芝麻醬中的一種或多種;所述咸味劑為食鹽和醬油中的一種或兩種;所述甜味劑為白砂糖、葡萄糖和綿白糖中的一種或多種;所述鮮味劑為味精、雞精、5′-鳥苷酸二鈉和5′-肌苷酸二鈉中的一種或幾種;所述香辛料為辣椒、生姜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香葉、白豆蔻、草豆蔻、白芷、丁香和甘草中的一種或多種;所述保水劑為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的一種或幾種;所述防腐劑為乳酸鏈球菌素、茶多酚、亞硝酸鈉、山梨酸鉀和白酒中的一種或幾種。

說明書

技術領域

本發明涉及肉制品加工技術領域,特別是一種醬香味臘排骨的加工方法。

背景技術

排骨是一種營養豐富且家喻戶曉的傳統食品,排骨中含有人體所需的多種營養成分,如蛋白質和礦物質,排骨的加工方法很多,可以用來紅燒、鹵制、清蒸等,也可以采用腌臘制品的加工方法進行臘排骨的制作。臘肉制品采用采用紅燒、鹵制等醬鹵制品的加工方法,會導致高溫殺菌后排骨組織軟爛,缺乏咀嚼性,而采用傳統腌臘制品的加工方法,會導致臘排骨缺乏醬香味,且高溫殺菌后,排骨中油脂易析出凝固,影響感官品質。臘肉制品的加工,一般在腌制完成后采用長時間低溫風干(往往需要一個星期以上)或直接幾十個小時地烘烤(40~70℃)來進行臘肉制品加工,前者需要較長的時間,后者雖然時間較短,但是由于長時間的高溫烘烤,烘烤結束后產品中脂肪酸價、過氧化值等指標較高,在貯藏過程中易發生酸敗等產品變質問題。

發明內容

針對上述情況,本發明的目的是:針對臘排骨在腌制完成需低溫風干時間長或高溫烘烤所帶來產品品質劣化的問題,醬鹵排骨在高溫殺菌后組織軟爛和缺乏咀嚼性的問題,腌臘排骨缺乏醬香味及殺菌后油脂易析出影響感官品質的問題,提供一種醬香味臘排骨的加工方法,使其能生產出肉質堅韌,含油量較低,安全健康,保藏性能良好,臘香和醬香風味濃郁的風味排骨休閑食品。

為了達到上述目的,本發明目的通過以下技術方案加以實現:一種醬香味臘排骨的加工方法,其特征在于包括以下步驟:

(1)分割:將排骨切成2~5厘米的塊,用水洗凈;

(2)腌制:將清洗干凈的排骨放入滾揉機中,然后加入腌制液真空滾揉腌制0.5~4小時,接著靜態腌制2~6小時,使風味醬料充分入味;

(3)風干:將腌制好的排骨在不銹鋼網狀托盤上放入風干庫進行風干,風干溫度為12~18℃,空氣相對濕度為50~80%,空氣流速為2~5米/秒,風干時間為24~72小時,以便產生腌臘風味;

(4)烘烤:將風干好的排骨放入在蒸煮煙熏烘烤室內,進行60~90℃烘烤0.5~3小時,使產品至含水量28~35%,強化腌臘風味和醬香味;

(5)油炸:將烘烤結束的排骨放入油炸機中用煎炸特制油進行油炸,使其進行部分脫水和去油,油炸溫度120~180℃,油炸時間1~10分鐘,油炸至產品含油量和含水量分別為15~30%和25~33%;

(6)包裝與高溫殺菌:將油炸過后的排骨采用鋁箔袋真空包裝,并在高溫高壓殺菌釜中進行高溫高壓殺菌,115~121℃恒溫熱力殺菌15~20分鐘,反壓冷卻后清洗,得到具有醬香風味的臘排骨休閑食品。

在上述技術方案步驟(2)中,所述腌制液由下列質量百分含量的成分組成:水30~50,風味醬料5~15,咸味劑5~15,甜味劑5~15,鮮味劑2~6,香辛料3~9,保水劑1~3,防腐劑1~3,所述腌制液與排骨原料的質量比為為1∶2~1∶6,腌制液口味可依照不同口味由調味料配置而成。

所述腌制液原料中的風味醬料為豆瓣醬、花生醬和芝麻醬中的一種或多種;所述咸味劑為食鹽和醬油中的一種或兩種;所述甜味劑為白砂糖、葡萄糖和綿白糖中的一種或多種;所述鮮味劑為味精、雞精、5′-鳥苷酸二鈉和5′-肌苷酸二鈉中的一種或幾種;所述香辛料為辣椒、生姜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香葉、白豆蔻、草豆蔻、白芷、丁香和甘草中的一種或多種;所述保水劑為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的一種或幾種;所述防腐劑為乳酸鏈球菌素、茶多酚、亞硝酸鈉、山梨酸鉀和白酒中的一種或幾種。

在上述技術方案步驟(5)中,所述煎炸特制油是按照香辛料和食用油1∶50~1∶80的質量比例,在所述食用油加入辣椒、花椒、生姜、蒜末、大料等香辛料中的一種或幾種,在100~150℃油溫下加熱5~10分鐘后,放涼后再用油脂過濾機進行過濾去除香辛料制作而成,其中,所述食用油采用菜籽油、花生油、大豆油、棕櫚油、芝麻油、橄欖油等食用油中一種或幾種而成。

本發明采用的真空滾揉,冷風干燥,熱風烘烤和油炸技術所加工得到醬香味臘排骨,產生了以下有益效果:

1、產品經真空滾揉腌制后,縮短了腌制時間,且入味充分,使后續的烘烤工序,能充分強化腌制液中醬料的醬香味;

2、產品結合冷風干燥和烘烤,解決了臘肉(臘排骨)制品需長時低溫風干或直接40~70℃烘烤幾十個小時導致脂肪過度氧化,產品品質劣化的缺陷;

3、產品經烘烤后通過風味化反應強化了排骨的醬香味和促進了臘香味的進一步形成;

4、產品經油炸后油脂含量降低,高溫殺菌后油脂基本上不析出,且煎炸用油中香辛料對排骨制品進行了二次香味的強化,提升了感官品質;

5、產品經冷風干燥、烘烤和油炸脫水后,經高溫殺菌后肉質堅韌,咀嚼性好;

6、產品豐富了市場上排骨制品的種類,實現了排骨的深加工與應用。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明進行具體的描述,有必要在此指出的是本實施例只用于對本發明進行進一步說明,不能理解為對本發明保護范圍的限制。該領域的技術熟練人員可以根據上述本發明的內容,對本發明作出一些非本質的改進和調整。

實施例:

(1)分割:將排骨切成2~5厘米的塊,用水洗凈。

(2)腌制:將清洗干凈的排骨放入滾揉機中,然后加入腌制液真空滾揉腌制0.5~4小時,接著靜態腌制2~6小時,使風味醬料充分入味。

所述腌制液與排骨原料的質量比為1∶2~1∶6,所述腌制液由下列質量百分含量的原料組成:水30~50,風味醬料5~15,咸味劑5~15,甜味劑5~15,鮮味劑2~6,香辛料3~9,保水劑1~3,防腐劑1~3。

所述腌制液原料中的風味醬料為豆瓣醬、花生醬和芝麻醬中的一種或多種;所述咸味劑為食鹽和醬油中的一種或兩種;所述甜味劑為白砂糖、葡萄糖和綿白糖中的一種或多種;所述鮮味劑為味精、雞精、5′-鳥苷酸二鈉和5′-肌苷酸二鈉中的一種或幾種;所述香辛料為辣椒、生姜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香葉、白豆蔻、草豆蔻、白芷、丁香和甘草中的一種或多種;所述保水劑為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的一種或幾種;所述防腐劑為乳酸鏈球菌素、茶多酚、亞硝酸鈉、山梨酸鉀和白酒中的一種或幾種。

(3)風干:將腌制好的排骨在不銹鋼網狀托盤上放入風干庫進行風干,風干溫度為12~18℃,空氣相對濕度為50~80%,空氣流速為2-5米/秒,風干時間為24~72小時。在風干過程中,脂肪發生初級氧化反應,形成了一部分具有腌臘味的風味物質。

(4)烘烤:將風干好的排骨放入在蒸煮煙熏烘烤室內進行60~90℃烘烤0.5~3小時,使產品至含水量28~35%。在烘烤步驟中,腌制工序中所使用的風味醬料中肽類和氨基酸類,腌制配料中的還原糖,排骨中本身具有的磷脂、硫胺素,和風干過程中排骨中脂類物質發生初級氧化產物作為風味前體物質,在熱反應中通過氨基酸和肽的熱降解,糖的降解,硫胺素的降解,脂類初級氧化產物的氧化降解和美拉得反應產生了復雜風味化反應,強化了臘排骨的醬香味,促使風干過程產生的臘香味得到進一步的完善,風干和烘烤的聯合運用縮短了臘排骨的生產周期,同時又克服了直接長時烘烤造成的油脂酸價,過氧化值過高導致最終產品保質期縮短的缺陷。

(5)油炸:將烘烤結束的排骨放入油炸機中用煎炸特制油進行油炸,使其進行部分脫水和去油,油炸溫度120~180℃,油炸時間1~10分鐘,油炸至產品含油量和含水量分別為15~30%和25~33%,產品經油炸后,臘排骨本身油脂含量降低,高溫殺菌后油脂不易析出凝固,且煎炸用油中香辛料對排骨制品進行了二次香味的強化,提升了感官品質。

所述煎炸特制油是按照香辛料和食用油1∶50~1∶80的質量比例,在所述食用油加入辣椒、花椒、生姜、蒜末、大料等香辛料中的一種或幾種,在100~150℃油溫下加熱5~10分鐘后,放涼后再用油脂過濾機進行過濾去除香辛料制作而成,其中,所述食用油采用菜籽油、花生油、大豆油、棕櫚油、芝麻油、橄欖油等食用油中一種或幾種而成。

(6)包裝與高溫殺菌:將油炸過后的排骨采用鋁箔袋真空包裝,并在高溫高壓殺菌釜中進行高溫高壓殺菌,115~121℃恒溫熱力殺菌15~20分鐘,反壓冷卻后清洗,得到具有醬香風味的臘排骨休閑食品。

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