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一種嫩化水牛肉的方法.pdf

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一種 水牛 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310153459.0

申請日:

20130427

公開號:

CN103211235B

公開日:

20140528

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/314 主分類號: A23L1/314
申請人: 廣西壯族自治區水牛研究所
發明人: 李玲,曾慶坤,唐艷,農皓如,林波
地址: 530001 廣西壯族自治區南寧市邕武路24-1號
優先權: CN201310153459A
專利代理機構: 廣西南寧公平專利事務所有限責任公司 代理人: 黃永校
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310153459.0

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種嫩化水牛肉的方法,包括如下步驟;采用外源酶液按注射酶用量為:10~80U/g水牛肉,注射體積為0.01~0.08mL/g水牛肉,對水牛肉進行均勻注射,靜置3min,翻滾2min,瀝干或者擦去排出至表面的酶液后,用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材質的食品塑料包裝袋密封包裝,于6~12℃環境中嫩化6~8h;嫩化結束后直接用于烹飪、加工或者于0~4℃條件下貯存,24~48h內備用。該方法嫩化效率高,效果顯著,嫩化后水牛肉剪切力降低45%以上。對水牛肉的外觀及產品得率影響小,較好地保持水牛肉的新鮮度,安全無毒,無不良風味,工業化可操作性強,適用于烹飪或深加工用水牛肉的嫩化處理。

權利要求書

1.一種嫩化水牛肉的方法,其特征在于,包括如下步驟;采用木瓜蛋白酶與pH6.0~8.0的磷酸緩沖液進行配制的外源酶液按注射酶用量為:10~80U/g水牛肉,注射體積為0.01~0.08mL/g水牛肉,對水牛肉進行均勻注射,靜置3min,翻滾2min,瀝干或者擦去排出至表面的酶液后,用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材質的食品塑料包裝袋密封包裝,于6~12℃環境中嫩化6~8h;嫩化結束后直接用于烹飪、加工或者于0~4℃條件下貯存,24~48h內備用。2.權利要求1所述的嫩化水牛肉的方法,其特征在于:所述水牛肉嫩化處理前順著肌纖維方向修整為較為規則的肉塊,牛肉塊的尺寸為3.0cm×3.0cm×4.0cm、6.0cm×3.0cm×20.0cm。

說明書

技術領域

本發明涉及肉制品嫩化技術領域,具體為一種嫩化水牛肉的方法。

背景技術

國際市場上,水牛肉需求不斷增大,用水牛肉制成的牛肉香腸、牛肉罐頭、以及各種水牛奶制品備受消費者歡迎。同時,在某些國家,由于宗教信仰,豬肉和普通牛肉的消費減少,而水牛肉的消費在增加。但由于我國水牛肉從役用轉向肉用的時間還很短,水牛用作肉牛的飼養管理及飼料營養在我國研究較少,且水牛屠宰方式單一,市場上常見的水牛肉肉用性能一般較差,主要原因在于嫩度較差。要進一步促進現階段我國水牛肉由役用轉向肉用轉變,提高水牛肉的市場競爭力,首先解決如何提高水牛肉嫩度的問題。目前外源酶對畜禽肉進行嫩化主要以浸泡方式為主,也有采用注射法,但多以高溫短時嫩化為主,嫩化溫度大多高于40℃,有的甚至達到70℃,最低溫度也在15℃~20℃,較高溫度下嫩化終點不易控制,且嫩化過程不進行密封包裝,較高溫度及開放的環境增加了微生物污染的風險,不利于保持肉的水分、新鮮度等,從而影響肉的后續加工及貯藏。

發明內容

本發明的目的是提供一種嫩化水牛肉的方法,該方法工藝簡單,工業化可操作性強,與外源酶浸泡法相比,能較好地保持水牛肉的外形、色澤,獲得較高的產品得率,提高酶的利用率;與高溫短時外源酶注射嫩化技術相比,酶反應條件溫和,有利于控制酶的嫩化進程,且低溫及密封條件下進行嫩化,有利于保持肉的水分、新鮮度、降低微生物污染等風險;與傳統冷卻排酸嫩化法相比,減少了設備投入,降低能源消耗,縮短嫩化周期,提高嫩化效率,且安全無毒,無不良風味,工業化可操作性強,適用于烹飪或深加工用水牛肉的嫩化處理。

為實現上述目的,本發明采用以下技術方案:一種嫩化水牛肉的方法,包括如下步驟;

采用外源酶液按注射酶用量為:10~80U/g水牛肉,注射體積為0.01~0.08mL/g水牛肉,對水牛肉進行均勻注射,靜置3min,翻滾2min,瀝干或者擦去排出至表面的酶液后,用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材質的食品塑料包裝袋密封包裝,于6~12℃環境中嫩化6~8h;嫩化結束后直接用于烹飪、加工或者于0~4℃條件下貯存,24~48h內備用。

所述外源酶為木瓜蛋白酶,采用pH6.0~8.0的磷酸緩沖液進行配制。

所述水牛肉為熱鮮肉或者預冷處理后的鮮肉。

所述水牛肉嫩化處理前順著肌纖維方向修整為較為規則的肉塊。

所述對水牛肉進行均勻注射為垂直于肌纖維方向均勻注射。

本發明專利具有以下特點:

(1)嫩化效率高,效果顯著

相對于傳統冷卻排酸嫩化,該方法加快了水牛肉的嫩化進程。同時,嫩化效果好,嫩化后水牛肉剪切力降低45%以上。

(2)對水牛肉的外觀及產品得率影響小

相對于其他外源酶嫩化技術,如外源酶浸泡嫩化法,能更好地保持水牛肉的外形、色澤,獲得較高的產品得率,同時提高外源酶的利用率。

(3)較好地保持水牛肉的新鮮度

嫩化過程控制在較低溫度下,有利于控制酶的嫩化進程,低溫及密封條件下進行嫩化,有利于保持肉的水分、新鮮度、降低微生物污染等風險。

(4)安全無毒,無不良風味,可操作性強

方法采用外源酶均勻注射法對水牛肉進行嫩化處理,外源酶為植物木瓜中提取的木瓜蛋白酶,安全無毒,嫩化后熟制品無不良風味,且均勻注射法所需設備簡單可行,可實現工業化操作,實用性強。

(5)節約工業生產成本

在工業化生產中,冷卻成熟嫩化增加了維持冷庫低溫條件的成本,增加了儲藏環節微生物等污染的風險,同時建造冷庫容易受工廠空間上的限制,本發明所述的水牛肉嫩化方法對節省傳統冷卻成熟法帶來的時間成本和空間成本,具有現實意義。

具體實施方式

實施例1

一種嫩化水牛肉的方法,以水牛熱鮮肉為原料,切割為2.5cm×2.5cm×3.0cm的肉樣,采用pH8.0的磷酸緩沖液配制酶液,注射酶的用量為:10U/g水牛肉,注射體積為0.04mL/g水牛肉,均勻注射后靜置3min,翻滾2min,擦去排出至表面的酶液后,用聚乙烯食品塑料袋密封包裝,于12℃冰箱中嫩化6h,90℃水浴加熱至中心溫度75℃,冷卻,測定剪切力。與同條件下未進行酶注射處理的水牛肉相比,其剪切力降低48%。

實施例2

一種嫩化水牛肉的方法,以水牛熱鮮肉為原料,切割為3.0cm×3.0cm×4.0cm的肉樣,采用pH7.0的磷酸緩沖液配制酶液,注射酶的用量為:40U/g水牛肉,注射體積為0.06mL/g水牛肉,均勻注射后靜置3min,翻滾2min,擦去排出至表面的酶液后,用聚偏二氯乙烯食品塑料袋密封包裝,于10℃冰箱中嫩化8h,嫩化結束后于2~4℃條件下貯存10h后,90℃水浴加熱至中心溫度75℃,冷卻,測定剪切力。與同條件下未進行酶注射處理的水牛肉相比,其剪切力降低52%。

實施例3

一種嫩化水牛肉的方法,以水牛預冷處理后的鮮肉為原料,修整為6.0cm×3.0cm×20.0cm的肉樣,采用pH6.5的磷酸緩沖液配制酶液,注射酶的用量為:80U/g水牛肉,注射體積為0.08mL/g水牛肉,均勻注射后靜置3min,翻滾2min,瀝干排出至表面的酶液后,用聚乙烯食品塑料袋密封包裝,于8℃冰箱中嫩化7h,90℃水浴加熱至中心溫度75℃,冷卻,測定剪切力。與同條件下未進行酶注射處理的水牛肉相比,其剪切力降低58%。

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