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一種西瓜醬豆及其制作方法.pdf

關 鍵 詞:
一種 西瓜 及其 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201310154916.8

申請日:

20130428

公開號:

CN103211204A

公開日:

20130724

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/24,A23L1/20 主分類號: A23L1/24,A23L1/20
申請人: 河南科技大學
發明人: 李艷梅,楊英軍
地址: 471000 河南省洛陽市澗西區西苑路48號
優先權: CN201310154916A
專利代理機構: 洛陽公信知識產權事務所(普通合伙) 代理人: 羅民健
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310154916.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明屬于醬豆制品技術領域,特別涉及一種西瓜醬豆及其制作方法。所述西瓜醬豆由大豆30份、淀粉0.6份、粘紅酵母0.03份、水30份、食鹽10~18份、西瓜瓤10~20份、姜粉1~3份、白酒0~2份、辣椒粉1~5份、花椒粉0.5~2份制作而成。包括以下步驟:A、選豆泡豆,B、煮豆,C、發酵,D、清理雜菌,E、裝盆,F、加入調味劑,G、晾曬,所述步驟G曬制完成后,繼續晾曬,制得干制品。通過采用本發明不僅不需添加米曲霉菌,而且縮短了發酵時間,制作容易,營養豐富,用具簡單,成本低,環境容易控制,風味獨特便于普通人家制作。

權利要求書

1.一種西瓜醬豆,其特征在于:所述西瓜醬豆由大豆、淀粉、粘紅酵母、水、食鹽、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成,各組分的重量份數分別為:大豆30份、淀粉0.6份、粘紅酵母0.03份、水30份、食鹽10~18份、西瓜瓤10~20份、姜粉1~3份、白酒0~2份、辣椒粉1~5份、花椒粉0.5~2份。2.根據權利要求1所述的一種西瓜醬豆的制作方法,其特征在于:包括以下步驟:A、備料:按照重量份數,取大豆30份、淀粉0.6份、粘紅酵母0.03份、水30份、食鹽10~18份、西瓜瓤10~20份、姜粉1~3份、白酒0~2份、辣椒粉1~5份、花椒粉0.5~2份,備用;B、煮豆:將大豆洗凈后浸泡,至發脹、無皺紋,然后將泡好的大豆置于高壓鍋中煮35~45分鐘,高壓鍋壓力0.1~0.3Mpa;C、發酵:將煮好的大豆從高壓鍋內取出后,立即裝入透氣的袋中,向袋中加入淀粉和粘紅酵母,混合均勻,其中,淀粉的加入量為大豆原料重量的1/50,粘紅酵母的加入量為大豆原料重量的1/1000,然后扎緊袋口,放置于相對濕度為40~50%、溫度25~35℃的室內,放置15~20天,進行自然毛霉發酵;D、清理雜菌:打開袋口,取出自然毛霉發酵過的大豆,保留菌體為白色的毛霉,切除紅色的粘紅酵母,并清除其余雜菌;E、裝盆:將清除雜菌后的大豆裝入盆內,然后加入與大豆原料相同重量的水,水的溫度為30~40℃;F、加入調味劑:向盆中加入步驟A備用的食鹽、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉,然后充分攪拌均勻;G、晾曬:用干凈的紗布覆蓋盆上,在光照強度為4萬~8萬lx的光照下晾曬,每隔12小時攪拌一次,待醬體呈紫紅色,即曬制完成。3.根據權利要求2所述的一種西瓜醬豆的制作方法,其特征在于:所述步驟G曬制完成后,繼續晾曬至水分完全蒸干,制得干制品。

說明書

技術領域

本發明屬于醬豆制品技術領域,特別涉及一種西瓜醬豆及其制作方法。?

背景技術

在我國,醬豆作為調味品或者佐餐食品長期存在。現有的醬豆制作工藝一般包括接種、制曲和發酵過程。在接種步驟中,接入的米曲霉菌需要嚴格控制水分、接種量,料溫、通氣量等,而且還有較繁雜的時機把握,操作復雜,普通人家常制作時不易掌握,條件和時機控制不好時,容易影響醬豆的風味和口感,甚至導致制作失敗,此外醬豆的發酵也學要一定的時間,長時間的發酵造成大豆內營養物質的流失。?

發明內容

[0003]?本發明的目的是提供一種西瓜醬豆及其制作方法,不僅不需添加米曲霉菌,而且縮短了發酵時間,制作容易,營養豐富,用具簡單,成本低,環境容易控制,風味獨特便于普通人家制作。 

本發明所采取的技術方案是:一種西瓜醬豆,所述西瓜醬豆由大豆、淀粉、粘紅酵母、水、食鹽、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成,各組分的重量份數分別為:大豆30份、淀粉0.6份、粘紅酵母0.03份、水30份、食鹽10~18份、西瓜瓤10~20份、姜粉1~3份、白酒0~2份、辣椒粉1~5份、花椒粉0.5~2份。

一種西瓜醬豆的制作方法,包括以下步驟:

A、備料:

按照重量份數,取大豆30份、淀粉0.6份、粘紅酵母0.03份、水30份、食鹽10~18份、西瓜瓤10~20份、姜粉1~3份、白酒0~2份、辣椒粉1~5份、花椒粉0.5~2份,備用;

B、煮豆:

將大豆洗凈后浸泡,至發脹、無皺紋,然后將泡好的大豆置于高壓鍋中煮35~45分鐘,高壓鍋壓力0.1~0.3Mpa;

C、發酵:

將煮好的大豆從高壓鍋內取出后,立即裝入透氣的袋中,向袋中加入淀粉和粘紅酵母,混合均勻,其中,淀粉的加入量為原料大豆重量的1/50,粘紅酵母的加入量為原料大豆重量的1/1000,然后扎緊袋口,放置于相對濕度為40~50%、溫度25~35℃的室內,放置15~20天,進行自然毛霉發酵;

D、清理雜菌:

打開袋口,取出自然毛霉發酵過的大豆,保留菌體為白色的毛霉,切除紅色的粘紅酵母,并清除其余雜菌;

E、裝盆:

將清除雜菌后的大豆裝入盆內,然后加入與大豆原料相同重量的水,水的溫度為30~40℃;

F、加入調味劑:

向盆中加入步驟A備用的食鹽、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉,然后充分攪拌均勻;

G、晾曬:

用干凈的紗布覆蓋盆上,在光照強度為4萬~8萬lx的光照下晾曬,每隔12小時攪拌一次,待醬體呈紫紅色,即曬制完成。

????所述步驟G曬制完成后,繼續晾曬至水分完全蒸干,制得干制品。

粘紅酵母拉丁名為Rhodotorula?glutinis(Fres.)Harrison。是市場上常見的一種菌種,本發明所用粘紅酵母是從上海志研生物科技有限公司購買的。

本發明的有益效果是,本發明方法不僅不需添加米曲霉菌,而且制作容易,用具簡單,成本低,環境容易控制,風味獨特便于普通人家制作;本發明方法通過加入高濃度食鹽,采用高鹽高滲法實現了產品的長期保藏,不需熱力殺菌;在醬豆的制作過程中,加入少量淀粉,利用毛霉發酵糖化淀粉生成少量乙醇和蛋白酶,用蛋白酶來分解大豆蛋白,從而加快大豆蛋白的分解,縮短發酵時間,減少營養物質的流失。本發明在發酵的過程中引入粘紅酵母,利用毛霉與粘紅酵母的共生關系,兩者共棲時互相吸收對方分泌物,減少了毛霉發酵對維生素B1消耗,縮短了生長時間,并且提高了產品中維生素B1含量。此外,粘紅酵母還可產生脂肪、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等多種氨基酸,豐富了醬豆的營養。本發明的醬體風味和口感獨特,添加的西瓜瓤等調味品,發酵形成獨特香味,使醬體色澤鮮艷,味道獨特。本品既可作為家常菜肴的調味品,也可直接作為家常佐餐食品,是一種高品質的純天然食品,沒有添加防腐劑,產品安全性高,久貯不壞。而且本發明在曬制完成后還可以繼續晾曬制得干制品,便于攜帶。

具體實施方式

下面對本發明的實施例做詳細說明:本實施例在以本發明技術方案為前提下進行實施,給出了詳細的實施方式和具體的操作過程,但本發明的保護范圍不限于下述的實施例。

一種西瓜醬豆,所述西瓜醬豆由大豆、淀粉、粘紅酵母、水、食鹽、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成,各組分的重量份數分別為:大豆30份、淀粉0.6份、粘紅酵母0.03份、水30份、食鹽10~18份、西瓜瓤10~20份、姜粉1~3份、白酒0~2份、辣椒粉1~5份、花椒粉0.5~2份。

一種西瓜醬豆的制作方法,包括以下步驟:

A、備料:

按照重量份數,取大豆30份、淀粉0.6份、粘紅酵母0.03份、水30份、食鹽10~18份、西瓜瓤10~20份、姜粉1~3份、白酒0~2份、辣椒粉1~5份、花椒粉0.5~2份,備用;

B、煮豆:

將大豆洗凈后浸泡,至發脹、無皺紋,然后將泡好的大豆置于高壓鍋中煮35~45分鐘,高壓鍋壓力0.1~0.3Mpa;

C、發酵:

將煮好的大豆從高壓鍋內取出后,立即裝入透氣的袋中,向袋中加入淀粉和粘紅酵母,混合均勻,其中,淀粉的加入量為原料大豆重量的1/50,粘紅酵母的加入量為原料大豆重量的1/1000,然后扎緊袋口,放置于相對濕度為40~50%、溫度25~35℃的室內,放置15~20天,進行自然毛霉發酵;

D、清理雜菌:

打開袋口,取出自然毛霉發酵過的大豆,保留菌體為白色的毛霉,切除紅色的粘紅酵母,并清除其余雜菌;

E、裝盆:

將清除雜菌后的大豆裝入盆內,然后加入與大豆原料相同重量的水,水的溫度為30~40℃;

F、加入調味劑:

向盆中加入步驟A備用的食鹽、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉,然后充分攪拌均勻;

G、晾曬:

用干凈的紗布覆蓋盆上,在光照強度為4萬~8萬lx的光照下晾曬,每隔12小時攪拌一次,待醬體呈紫紅色,即曬制完成。

所述步驟G曬制完成后,繼續晾曬至水分完全蒸干,制得干制品。

實施例1

一種西瓜醬豆,所述西瓜醬豆由大豆、淀粉、粘紅酵母、水、食鹽、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成,各組分的重量份數分別為:大豆30份、淀粉0.6份、粘紅酵母0.03份、水30份、食鹽10份、西瓜瓤10份、姜粉1份、白酒0份、辣椒粉1份、花椒粉0.5份。

一種西瓜醬豆的制作方法,包括以下步驟:

A、備料:

按照重量份數,取大豆30份、淀粉0.6份、粘紅酵母0.03份、水30份、食鹽10份、西瓜瓤10份、姜粉1份、白酒0份、辣椒粉1份、花椒粉0.5份,備用;

B、煮豆:

將大豆洗凈后浸泡,至發脹、無皺紋,然后將泡好的大豆置于高壓鍋中煮35分鐘,高壓鍋壓力0.1Mpa;

C、發酵:

將煮好的大豆從高壓鍋內取出后,立即裝入透氣的袋中,向袋中加入淀粉和粘紅酵母,混合均勻,其中,淀粉的加入量為原料大豆重量的1/50,粘紅酵母的加入量為原料大豆重量的1/1000,然后扎緊袋口,放置于相對濕度為40%、溫度25℃的室內,放置15天,進行自然毛霉發酵;

D、清理雜菌:

打開袋口,取出自然毛霉發酵過的大豆,保留菌體為白色的毛霉,切除紅色的粘紅酵母,并清除其余雜菌;

E、裝盆:

將清除雜菌后的大豆裝入盆內,然后加入與大豆原料相同重量的水,水的溫度為30℃;

F、加入調味劑:

向盆中加入步驟A備用的食鹽、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉,然后充分攪拌均勻;

G、晾曬:

用干凈的紗布覆蓋盆上,在光照強度為4萬lx的光照下晾曬,每隔12小時攪拌一次,待醬體呈紫紅色,即曬制完成。

所述步驟G曬制完成后,繼續晾曬至水分完全蒸干,制得干制品。

實施例2

一種西瓜醬豆,所述西瓜醬豆由大豆、淀粉、粘紅酵母、水、食鹽、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成,各組分的重量份數分別為:大豆30份、淀粉0.6份、粘紅酵母0.03份、水30份、食鹽18份、西瓜瓤20份、姜粉3份、白酒2份、辣椒粉5份、花椒粉2份。

一種西瓜醬豆的制作方法,包括以下步驟:

A、備料:

按照重量份數,取大豆30份、淀粉0.6份、粘紅酵母0.03份、水30份、食鹽18份、西瓜瓤20份、姜粉3份、白酒2份、辣椒粉5份、花椒粉2份,備用;

B、煮豆:

將大豆洗凈后浸泡,至發脹、無皺紋,然后將泡好的大豆置于高壓鍋中煮45分鐘,高壓鍋壓力0.3Mpa;

C、發酵:

將煮好的大豆從高壓鍋內取出后,立即裝入透氣的袋中,向袋中加入淀粉和粘紅酵母,混合均勻,其中,淀粉的加入量為原料大豆重量的1/50,粘紅酵母的加入量為原料大豆重量的1/1000,然后扎緊袋口,放置于相對濕度為50%、溫度35℃的室內,放置20天,進行自然毛霉發酵;

D、清理雜菌:

打開袋口,取出自然毛霉發酵過的大豆,保留菌體為白色的毛霉,切除紅色的粘紅酵母,并清除其余雜菌;

E、裝盆:

將清除雜菌后的大豆裝入盆內,然后加入與大豆原料相同重量的水,水的溫度為40℃;

F、加入調味劑:

向盆中加入步驟A備用的食鹽、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉,然后充分攪拌均勻;

G、晾曬:

用干凈的紗布覆蓋盆上,在光照強度為8萬lx的光照下晾曬,每隔12小時攪拌一次,待醬體呈紫紅色,即曬制完成。

所述步驟G曬制完成后,繼續晾曬至水分完全蒸干,制得干制品。

實施例3

一種西瓜醬豆,所述西瓜醬豆由大豆、淀粉、粘紅酵母、水、食鹽、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成,各組分的重量份數分別為:大豆30份、淀粉0.6份、粘紅酵母0.03份、水30份、食鹽14份、西瓜瓤15份、姜粉2份、白酒1份、辣椒粉3份、花椒粉1份。

一種西瓜醬豆的制作方法,包括以下步驟:

A、備料:

按照重量份數,取大豆30份、淀粉0.6份、粘紅酵母0.03份、水30份、食鹽14份、西瓜瓤15份、姜粉2份、白酒1份、辣椒粉3份、花椒粉1份,備用;

B、煮豆:

將大豆洗凈后浸泡,至發脹、無皺紋,然后將泡好的大豆置于高壓鍋中煮40分鐘,高壓鍋壓力0.2Mpa;

C、發酵:

將煮好的大豆從高壓鍋內取出后,立即裝入透氣的袋中,向袋中加入淀粉和粘紅酵母,混合均勻,其中,淀粉的加入量為原料大豆重量的1/50,粘紅酵母的加入量為原料大豆重量的1/1000,然后扎緊袋口,放置于相對濕度為45%、溫度30℃的室內,放置17天,進行自然毛霉發酵;

D、清理雜菌:

打開袋口,取出自然毛霉發酵過的大豆,保留菌體為白色的毛霉,切除紅色的粘紅酵母,并清除其余雜菌;

E、裝盆:

將清除雜菌后的大豆裝入盆內,然后加入與大豆原料相同重量的水,水的溫度為35℃;

F、加入調味劑:

向盆中加入步驟A備用的食鹽、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉,然后充分攪拌均勻;

G、晾曬:

用干凈的紗布覆蓋盆上,在光照強度為6萬lx的光照下晾曬,每隔12小時攪拌一次,待醬體呈紫紅色,即曬制完成。

所述步驟G曬制完成后,繼續晾曬至水分完全蒸干,制得干制品。

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