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速凍復合玉米漿及其制備方法.pdf

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速凍 復合 玉米 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310151965.6

申請日:

20130427

公開號:

CN103211266A

公開日:

20130724

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L2/38,A23L2/70 主分類號: A23L2/38,A23L2/70
申請人: 齊齊哈爾大學
發明人: 郭成宇,郭宏雨,安百慧,朗秀杰
地址: 161006 黑龍江省齊齊哈爾市文化大街42號
優先權: CN201310151965A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310151965.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了速凍復合玉米漿及生產工藝。該玉米漿主要包含以下組分:甜玉米,黃糯玉米,白砂糖,木糖醇、甜味劑、適量穩定劑和適量香精,其生產工藝是將玉米進行磨漿、調配、均質、灌裝和速凍即可得速凍復合玉米漿。本發明的優點在于利用不同品種玉米進行復合,生產玉米漿,并且該產品有含糖和無糖兩種,灌裝之后的產品直接速凍,然后采用冷凍藏的方法貯藏;大量實驗證實采用該配方及生產工藝生產的速凍復合玉米漿的口感、營養價值、風味與新鮮玉米更為接近,并且該產品不添加任何色素和防腐劑。該產品貯藏90天后,其感官指標、理化指標和微生物指標均符合國家標準。

權利要求書

1.含糖速凍復合玉米漿及其制備方法,其特征在于具體操作步驟如下:(1)?取?0kg~25kg的甜玉米、0kg~10kg的黃糯玉米和30kg的純凈水,將它們混合,然后倒入膠體磨進行2次磨漿,得到玉米漿液,最后將其泵入調配罐中;(2)取3kg~5kg的蔗糖和適量的復合穩定劑,用30kg?80~85℃純凈水溶解,攪拌使其充分溶解,然后將其泵入調配罐中;(3)將上述的糖液和玉米漿液混合定容至100kg,攪拌均勻,之后調香;(4)分子破壁工藝參數為均質壓力0Mpa~30Mpa,均質1次;(5)灌裝;(6)入速冷庫(-25℃);(7)成品在0~-5℃的冷庫中儲藏。2.無糖速凍復合玉米漿及其制備方法,其特征在于具體操作步驟如下:(1)?取?0kg~25kg的甜玉米、0kg~10kg的黃糯玉米和30kg的純凈水,將它們混合,然后倒入膠體磨進行2次磨漿,得到玉米漿液,最后將其泵入調配罐中;(2)取1kg~3kg木糖醇、0kg~0.02kg安賽蜜、0kg~0.02kg甜蜜素、0kg~0.003kg三氯蔗糖和適量的復合穩定劑,用30kg?80~85℃純凈水溶解,攪拌使其充分溶解,然后將其泵入調配罐中;(3)將上述的糖液和玉米漿液混合定容至100kg,攪拌均勻,之后調香;(4)分子破壁工藝參數為均質壓力0Mpa~30Mpa,均質1次;(5)灌裝;(6)入速冷庫(-25℃);(7)成品在0~-5℃的冷庫中儲藏。

說明書

技術領域

本發明屬于食品深加工技術領域,具體涉及速凍復合玉米漿及其制備方法。

背景技術

谷類食物作為我國傳統膳食的主體,不僅是人體最合理的能量來源,同時也是蛋白質、膳食纖維、B?族維生素和礦物質的重要供應者,而谷物中的玉米也不另外。其不僅營養豐富,而且風味和適口性也特別好,因此用其加工出來的食品清香濃郁,頗受人們的喜愛。用其加工的玉米漿,不僅能夠充分保留玉米中對人體健康有益的營養成分,并且口感更好。

近年來有很多人都在嘗試以玉米為原料制作谷物飲品,從現已公開的專利文獻和相關報導來看,其采取的殺菌工藝主要是高溫殺菌過程,殺菌溫度達到121℃,因此玉米的營養成分和產品的口感受到一定程度的影響;而且包裝材料成本高,如玻璃瓶裝、易拉罐裝和PP等材質。本發明采取的是冷鏈生產線,保持了玉米原有的風味,產品口感好,而包裝采用袋裝,成本低。有關這方面的技術和產品設計目前還沒有公開的資料。?

發明內容

本發明的目的在于提供一種速凍復合玉米漿的制備方法,并用該方法生產的玉米漿營養豐富,生物利用率高的優點外,還要具有組織均勻、結構性能穩定、口感細膩、玉米清香突出的特點。

如前所述,制備本發明速凍復合玉米漿的關鍵技術就是生產工藝參數和產品配方。本人已成功地發表了不同玉米飲料專利,該項目是《玉米飲料穩定劑以及用該穩定劑制成的角質玉米飲料》專利證書號第920367和《玉米飲料穩定劑及由其制成的速凍糯玉米飲料》專利證書號第ZL?201010194917.1,并且該項目已投入商業應用,并取得了極大的成功。

本發明要解決的第一個技術問題是提供2種速凍復合玉米漿的配方。

在本發明中,所述的第一種含白砂糖速凍復合玉米漿配方(按重量百分比),如表1;第二種無糖速凍復合玉米漿配方(按重量百分比),如表2。

?表1?含白砂糖速凍復合玉米漿配方表

表2?無糖速凍復合玉米漿配方表

本發明要解決的第二個技術問題是制備速凍復合玉米漿的方法如粗磨漿、細磨漿、調配、均質、罐裝、速凍、冷藏、成品(飲用前加熱口感更佳)。

本發明的具體制備工藝流程如下:(以生產100kg含糖速凍復合玉米漿為例)

?(1)取?0kg~25kg的甜玉米、0kg~10kg的黃糯玉米和30kg的純凈水,將它們混合,然后倒入膠體磨進行2次磨漿,得到玉米漿液,最后將其泵入調配罐中。

(2)稱取3kg~5kg的蔗糖,用30kg?純凈水溶解,水溫為80~85℃,攪拌使其充分溶解,然后將其泵入調配罐中。

(3)將上述的糖液和玉米漿液混合定容至100kg,攪拌均勻之后調香。

(4)分子破壁工藝參數為均質壓力0Mpa~30Mpa,均質1次。

(5)灌裝

(6)入速冷庫(-25℃)

(7)成品在0~-5℃的冷庫中儲藏。

本發明的優點在于利用該玉米漿具有優良的口感,放置90天未發生感官及口感的變化。

具體實施方式

?實施例一:

?(1)?取20kg甜玉米、3kg黃糯玉米和30kg純凈水,將它們混合,然后倒入膠體磨進行2次磨漿,得到玉米漿液,然后將其泵入調配罐中。

(2)取5kg蔗糖,用30kg?純凈水溶解,水溫80~85℃,攪拌使其充分溶解,然后將其泵入調配罐中。

(3)將上述的糖液和玉米漿液混合定容至100kg,攪拌均勻,之后調香。

(4)分子破壁工藝參數為均質壓力5MPa,均質一次。

(5)灌裝

(6)入速冷庫(-25℃)

(7)成品在0~-5℃的冷庫中儲藏。

實施例二:

(1)稱取20kg甜玉米、3kg黃糯玉米和30kg純凈水,將它們混合,然后倒入膠體磨進行2次磨漿,得到玉米漿液,然后將其泵入調配罐中。

(2)稱取木糖醇1kg、安賽蜜0.01kg、甜蜜素0.02kg、三氯蔗糖0.0015kg,用30kg純凈水溶解,水溫80~85℃,攪拌使其充分溶解,然后將其泵入調配罐中。

(3)將上述的糖液和玉米漿液混合定容至100kg,攪拌均勻,之后調香。

(4)分子破壁工藝參數為均質壓力5MPa,均質一次。

(5)灌裝

(6)入速冷庫(-25℃)

(7)成品在0~-5℃的冷庫中儲藏。

以上實施案例只是對本發明中部分優選案例進行描述,并非對本發明原料使用范圍及相關技術方案的限定。對于所屬領域技術人員來說,在上述說明的基礎上還可以做出不同形式的變化或變動。這里不可能對所有的實施案例進行一一例舉,所以凡是屬于本發明的技術方案所同化和修飾的變化仍屬于本發明的保護范圍之列。

生產工藝技術指標的確定依據

?(1)不同品種玉米及白砂糖添加量的確定試驗結果如表3

表3甜玉米、黃糯玉米和白砂糖不同添加量的口感評價表

根據產品口感評價結果,確定甜玉米添加量為20%、黃糯玉米添加量為3%、白砂糖添加量為5%。

(2)復合甜味劑組分及組分含量的確定

所選的甜味劑有木糖醇、安賽蜜、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜等,將其中的一種或幾種進行混合,根據各自的糖度及感官品評的試驗得出,5kg白砂糖的甜度及口感與木糖醇1kg、安賽蜜0.01kg、甜蜜素0.02kg、三氯蔗糖0.0015kg復合的甜度相近,并且復合甜味劑的柔和度勝過于白砂糖的口感,糖尿病患者可以肆無忌憚的飲用無糖速凍復合玉米漿。因此,復合甜味劑的最佳配比為:木糖醇1kg、安賽蜜0.01kg、甜蜜素0.02kg、三氯蔗糖0.0015kg。

(3)速凍復合玉米漿磨漿次數的確定

不同磨漿次數對速凍復合玉米漿口感影響的試驗結果如表4?

表4磨漿次數對速凍復合玉米漿口感的影響

????(4)速凍復合玉米漿均質工藝參數的確定

不同均質壓力對速凍復合玉米漿口感影響的試驗結果如表5。?

表5速凍復合玉米漿均質工藝參數的確定表

2、速凍復合玉米漿指標的測定

(1)黏度的測定

用L-90流變儀測量產品黏度,溫度要求在25℃左右。

其公式為:??剪切應力τ=0.355

?本發明產品測定黏度大于15Mpa.s?。

(2)可溶性固形物含量的測定

用阿貝折光儀測量,本發明產品固形物>7%。

(3)pH的測定

用pH計測量,本發明產品pH:6.5~8.5。

、速凍復合玉米漿質量指標

速凍復合玉米漿尚無國家和行業標準,產品質量標準擬參照國家相關標準制定企業標準執行。主要指標要求如下:

感官指標

理化指標

衛生指標

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