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一種不殺菌真空包裝鹽水鴨制備方法及產品.pdf

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一種 殺菌 真空包裝 鹽水鴨 制備 方法 產品
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摘要
申請專利號:

CN201310148504.3

申請日:

20130425

公開號:

CN103211241A

公開日:

20130724

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/315,A23L1/314,A23L1/318 主分類號: A23L1/315,A23L1/314,A23L1/318
申請人: 渤海大學
發明人: 劉登勇,戚軍,宋立,吳金城,邵俊花,賈娜
地址: 121013 遼寧省錦州市松山新區科技路19號
優先權: CN201310148504A
專利代理機構: 南京經緯專利商標代理有限公司 代理人: 張素卿
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310148504.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及食品加工領域,具體涉及一種不殺菌真空包裝鹽水鴨制備方法及產品。選擇櫻桃谷鴨胴體,鴨凈重:1.0-1.2kg/只,將濕腌完的鴨肉置于不銹鋼提籃中,水溫90-95℃,時間70-80分鐘;冷卻間、包裝間、熟化間至冷卻間通道、冷卻間至包裝間通道的環境微生物≤100cfu.m-3;熟化完的鹽水鴨,要求10分鐘內表面降溫至20℃以下;真空度-0.8Mpa,包裝間溫度10-15℃,真空包裝。通過精選的香辛料的防腐作用結合包裝工序的溫度、時間、工作臺面潔凈度及環境微生物控制,制作的鹽水鴨可避免由于二次殺菌帶來的蒸煮味及裸賣帶來的貨架期短,實現在冷鏈條件下可放置30天,并保持傳統鹽水鴨的色香味形。

權利要求書

1.一種不殺菌真空包裝鹽水鴨制備方法,其特征在于:1)原料選擇:櫻桃谷鴨胴體鴨凈重:1.0-1.2kg/只;2)原料修整;3)炒鹽:1kg精鹽放八角5-10g、花椒5-10g,倒入炒鹽機內,炒約20-30min;4)干腌:鴨里外用炒完后的鹽涂抹均勻,放入0-4℃庫,腌制3小時;5)濕腌:(1)腌制鹵配置:百千克水添加鹽40?kg、八角3?kg、生姜3?kg、蔥3?kg,上述香辛料放入水中,微沸保持30分鐘后,推入冷藏庫降溫;(2)待溫度降至10℃后,干腌后的鴨子放入鹵水中腌制2-3小時;6)熟化:(1)熟化間環境微生物≤100?cfum(2)百千克水添加八角2?kg、生姜3?kg、蔥3?kg、白芷1?kg、香果1?kg、肉蔻1kg,水微開熬制30-40min;(3)將濕腌完的鴨肉置于不銹鋼提籃中,水溫90-95℃,時間70-80分鐘;7)包裝:(1)冷卻間、包裝間、熟化間至冷卻間通道、冷卻間至包裝間通道的環境微生物≤100cfum;熟化完的鹽水鴨至真空包裝前,除與不銹鋼提籃直接接觸外,不允許與其他設備設施直接接觸;(2)熟化完的鹽水鴨,放入推車上,推至冷卻間冷卻,要求10分鐘內表面降溫至20℃以下;(3)真空包裝:真空度-0.8Mpa,包裝間溫度10-15℃,每隔10-15min對真空包裝機及操作人員酒精消毒一次,要求30-40分鐘內包裝完成,每次包裝前,所有人員必須酒精消毒一次,包裝產品即為制備的不殺菌真空包裝鹽水鴨產品。2.根據權利要求1所述的一種不殺菌真空包裝鹽水鴨制備方法,其特征在于:其產品在0-4℃冷鏈條件下貯藏、運輸及銷售。3.權利要求1或2所述方法制備的不殺菌真空包裝鹽水鴨產品。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工領域,具體涉及一種不殺菌真空包裝鹽水鴨制備方法及產品。

背景技術

鹽水鴨是南京有名的特產,久負盛名,又名桂花鴨,至今已有兩千多年歷史。鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點,成為南京旅游必備的產品。但是市場上流通的鹽水鴨一般是經過高溫殺菌工序,特點是貨架期長,常溫下可保存3-6個月,但經高溫殺菌后,肉質軟爛,蒸煮味突出,影響品質。而街頭鹵菜店售賣的鹽水鴨,新鮮味美,肉質鮮嫩,但是貨架期短,僅限于當地消費,且放置1-2天后,產品風干失水造成一定的經濟損失。

發明內容

技術問題

為了解決鹽水鴨由于高溫殺菌導帶來的蒸煮味和不殺菌帶來的貨架期短等問題,本發明提供一種新式鹽水鴨的制作方法,特點在鹽水鴨熟化后不殺菌,且能在冷鏈條件下貯藏30天,最大限度保持傳統產品的色香味形。

技術方案

為了實現上述發明目的,本發明提供一種真空包裝鹽水鴨不殺菌方法,其特征在于:

一種不殺菌真空包裝鹽水鴨制備方法,其特征在于:

1)原料選擇:櫻桃谷鴨胴體鴨凈重:1.0-1.2kg/只;

2)原料修整;

3)炒鹽:1kg精鹽放八角5-10g、花椒5-10g,倒入炒鹽機內,炒約20-30min;

4)干腌:鴨里外用炒完后的鹽涂抹均勻,放入0-4℃庫,腌制3小時;

5)濕腌:

(1)腌制鹵配置:百千克水添加鹽40kg、八角3kg、生姜3kg、蔥3kg,上述香辛料放入水中,微沸保持30分鐘后,推入冷藏庫降溫;

(2)待溫度降至10℃后,干腌后的鴨子放入鹵水中腌制2-3小時;

6)熟化:

(1)熟化間環境微生物≤100cfu·m-3

(2)百千克水添加八角2kg、生姜3kg、蔥3kg、白芷1kg、香果1kg、肉蔻1kg,水微開熬制30-40min;

(3)將濕腌完的鴨肉置于不銹鋼提籃中,水溫90-95℃,時間70-80分鐘;

7)包裝:

(1)冷卻間、包裝間、熟化間至冷卻間通道、冷卻間至包裝間通道的環境微生物≤100cfu·m-3;熟化完的鹽水鴨至真空包裝前,除與不銹鋼提籃直接接觸外,不允許與其他設備設施直接接觸;

(2)熟化完的鹽水鴨,放入推車上,推至冷卻間冷卻,要求10分鐘內表面降溫至20℃以下;

(3)真空包裝:真空度-0.8Mpa,包裝間溫度10-15℃,每隔10-15min對真空包裝機及操作人員酒精消毒一次,要求30-40分鐘內包裝完成,每次包裝前,所有人員必須酒精消毒一次。

其生產的鹽水鴨產品在0-4℃冷鏈條件下貯藏、運輸及銷售。

有益效果

本發明實施例提供的技術方案帶來的有益效果是:精選天然香辛料輔以科學配比,制作得到肉質雪白,味道鮮美,香氣濃郁的鹽水鴨。通過精選的香辛料的防腐作用結合包裝工序的溫度、時間、工作臺面潔凈度及環境微生物控制,制作的鹽水鴨可避免由于二次殺菌帶來的蒸煮味及裸買帶來的貨架期短,實現在冷鏈條件下可放置30天,并保持傳統鹽水鴨的色香味形。

附圖說明

圖1本發明工藝流程圖

具體實施方式

(一)原料選擇:櫻桃谷鴨胴體鴨凈重:1.0-1.2kg/只。

(二)原料修整:去頭、頸、去頸部淋巴、去除尾脂腺等,里沖外洗,除去所有血污,整只鴨掛架、上線瀝凈體表腔內水份,為干腌做準備。

(三)炒鹽:1千克精鹽放八角5-10g、花椒5-10g,倒入炒鹽機內,炒約20-30min,當鹽已成沙狀,輔料變成黑褐色,香味很濃即可停機轉出鹽,過篩除料渣,鹽出完后,停機順轉再加鹽繼續炒制。炒好過篩除料渣后的炒鹽立即加蓋保存,嚴防開蓋吸濕,影響炒鹽質量。

(四)干腌:鴨里外用炒完后的鹽均涂抹均勻,放入0-4℃庫,腌制3小時。

(五)濕腌:

1、腌制鹵配置:百千克水添加鹽40kg、八角3kg、生姜3kg、蔥3kg,上述香辛料放入水中,微沸保持30分鐘后,推入冷藏庫降溫。

2、待溫度降至10℃后,干腌后的鴨子放入鹵水中腌制2-3小時。

(六)熟化:

1、熟化間環境微生物≤100cfu·m-3

2、百千克水添加八角2kg、生姜3kg、蔥3kg、白芷1kg、香果1kg、肉蔻1kg,水微開熬制30-40min。

3、將濕腌完的鴨肉置于不銹鋼提籃中,水溫90-95℃,時間70-80分鐘。

(七)包裝:

1、冷卻間、包裝間、熟化間至冷卻間通道、冷卻間至包裝間通道的環境微生物≤100cfu·m-3。熟化完的鹽水鴨至真空包裝前,除與不銹鋼提籃直接接觸外,不允許與其他設備設施直接接觸。

2、熟化完的鹽水鴨,放入推車上,推至冷卻間冷卻,要求10分鐘內表面降溫至20℃以下。

3、真空包裝(真空度-0.8Mpa),包裝間溫度10-15℃,每隔10-15min對真空包裝機及操作人員酒精消毒一次,要求30-40分鐘內包裝完成。每次包裝前,所有人員必須酒精消毒一次。

制作得到肉質雪白,味道鮮美,香氣濃郁的鹽水鴨。

(八)銷售:0-4℃冷鏈條件下貯藏、運輸及銷售可達30天。

對比試驗

對比試驗1:鹽水鴨真空包裝后在冷鏈流通中,微生物的生長和繁殖是導致產品變質的主要因素。本工藝生產的鹽水鴨由于沒有經過二次殺菌,因此通過測定在4℃貯藏條件下微生物數量變化尤為重要,對比結果如下:

表1?4℃貯藏溫度下微生物數量

從表1可以得出,鹽水鴨在4℃貯藏溫度下放置30天后,菌落總數低于4000cfu/g,符合國標規定的低于80000cfu/g的規定;大腸菌群低于100MPN/100g,符合國標規定的低于150MPN/100g的規定。可見鹽水鴨真空包裝后在4℃條件下放置30天,微生物指標符合國標要求。

對比試驗2:鹽水鴨貯藏期內,感官評定的變化對貨架期影響也較為重要。通過7組實驗,對比不同貯藏時間下鹽水鴨的感官指標的變化。

表2?鹽水鴨的感官評定標準

表3?4℃貯藏溫度下鹽水鴨感官評定變化

時間/(天) 0 1 10 20 30 35 40 組織結構 25 23 24 23 23 22 22 表面性狀 25 24 23 23 22 22 21 色澤 25 23 22 22 21 21 22 氣味 25 24 23 22 21 20 20 總分 100 94 92 90 87 85 85

表3可以看出,鹽水鴨在4℃下貯藏30天,感官評定產品質量良好,結合表1結果,采用此工藝生產的鹽水鴨在4℃下貯藏30天產品質量良好,安全性符合國家標準。

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