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一種乳酸酸菜的工業化生產方法.pdf

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一種 乳酸 酸菜 工業化 生產 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310131490.4

申請日:

20130416

公開號:

CN103211188A

公開日:

20130724

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/218 主分類號: A23L1/218
申請人: 宋偉
發明人: 宋偉
地址: 150001 黑龍江省哈爾濱市南崗區宣西小區2號樓五單元801
優先權: CN201310131490A
專利代理機構: 哈爾濱市松花江專利商標事務所 代理人: 金永煥
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310131490.4

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種乳酸酸菜的工業化生產方法,它涉及一種酸菜的生產方法。本發明是要解決現有酸菜的生產方法中使用大缸或大坑進行腌制所產生的酸菜腌制周期長、衛生狀況差、腌制溫度不受控制、易產生腐爛變臭的問題,具體方法為:一、白菜脫水;二、腌制過程控制;三、酸菜成品的加工生產。本發明酸菜腌制的周期短,僅為22天-25天;本發明始終在密閉的條件下進行腌制,腌制過程干凈衛生;并且由于腌制過程中始終對腌制過程進行溫度的控制,使酸菜色澤潔白嫩黃,清脆可口、具有濃郁的酸香味,同時由于本發明腌制時pH為3.3-3.5不適合腐敗菌的生長,因此腌制過程中沒有任何腐敗及其它異味。本發明應用于酸菜生產領域。

權利要求書

1.一種乳酸酸菜的工業化生產方法,其特征在于乳酸酸菜的工業化生產方法是通過以下步驟進行的:一、白菜脫水:將去掉老葉和爛葉的白菜加入發酵裝置中,然后用質量百分含量為5%的鹽水將發酵裝置加滿浸泡24h,然后去除鹽水,再向發酵裝置中加入去掉老葉和爛葉的白菜,再用質量百分含量為5%的鹽水將發酵裝置加滿浸泡24h,排出鹽水,然后補入去掉老葉和爛葉的的白菜,完成白菜脫水過程;二、腌制過程控制:向完成白菜脫水后的發酵裝置中加入質量百分含量為3%的鹽水,然后升溫至30℃,保持20~28h,再降溫到24℃,然后加入白糖,反應10d,然后將發酵裝置中溫度降至15℃,保持40~50h,完成腌制;其中脫水后的白菜和質量百分含量為3%的鹽水的質量體積比為1∶(0.9~1.1),脫水后的白菜和白糖的質量比為100∶(1~1.5);三、酸菜成品的加工生產:將腌制好的酸菜的老葉和菜根去掉,然后切絲,再裝袋密封,然后裝入包裝箱即完成乳酸酸菜的工業化生產方法。2.根據權利要求1所述的一種乳酸酸菜的工業化生產方法,其特征在于步驟二中升溫至30℃,然后保持24h。3.根據權利要求1所述的一種乳酸酸菜的工業化生產方法,其特征在于步驟二中將發酵裝置中溫度降至15℃,保持48h。4.根據權利要求1所述的一種乳酸酸菜的工業化生產方法,其特征在于步驟二中脫水后的白菜和質量百分含量為3%的鹽水的質量體積比為1∶1。5.根據權利要求1所述的一種乳酸酸菜的工業化生產方法,其特征在于步驟二中脫水后的白菜和白糖的質量比為100∶1.2。6.根據權利要求1所述的一種乳酸酸菜的工業化生產方法,其特征在于步驟一所述的發酵裝置包括發酵罐(1)、出水管(2)、循環泵(3)、進水管(4)、加熱棒(5)、溫度控制器(6)、探頭(7)和換熱器(14);發酵罐(1)的出水口(10)通過出水管(2)與換熱器(14)的入水口(12)相連通;發酵罐(1)的入水口(8)通過入水管(4)與換熱器(14)的出水口(13)相連通;循環泵(3)設置在出水管(2)上,探頭(7)的信號輸出端連接溫度控制器(6)的信號輸入端,溫度控制器(6)的控制信號輸出端連接加熱棒(5)的供電電源控制端。7.根據權利要求2所述的一種乳酸酸菜的工業化生產方法,其特征在于換熱器(14)為蛇管換熱器。8.根據權利要求2所述的一種乳酸酸菜的工業化生產方法,其特征在于發酵罐(1)的出水口(10)設置有閥門(11)。9.根據權利要求2所述的一種乳酸酸菜的工業化生產方法,其特征在于發酵罐(1)的入水口(8)設置有閥門(9)。

說明書

技術領域

本發明涉及一種酸菜的生產方法。

背景技術

現有酸菜的腌制過程主要使用大缸或大坑,這種酸菜的生產方式腌制酸菜的周期較長,通常要1個半月到2個月;并且由于都是敞口腌制,因此衛生狀況差;現有方法都是靠自然條件下的溫度進行腌制,腌制溫度不受控制;并且由于腌制條件適合腐敗菌的滋生,易產生腐爛變臭。

發明內容

本發明是要解決現有酸菜的生產方法中使用大缸或大坑進行腌制所產生的酸菜腌制周期長、衛生狀況差、腌制溫度不受控制、易產生腐爛變臭的問題,提供了一種乳酸酸菜的工業化生產方法。

本發明一種乳酸酸菜的工業化生產方法,是通過以下步驟進行的:

一、白菜脫水:將去掉老葉和爛葉的白菜加入發酵裝置中,然后用質量百分含量為5%的鹽水將發酵裝置加滿浸泡24h,然后去除鹽水,再向發酵裝置中加入去掉老葉和爛葉的白菜,再用質量百分含量為5%的鹽水將發酵裝置加滿浸泡24h,排出鹽水,然后補入去掉老葉和爛葉的的白菜,完成白菜脫水過程;

二、腌制過程控制:將完成白菜脫水后的發酵裝置中加入質量百分含量為3%的鹽水,然后升溫至30℃,保持20~28h,再降溫到24℃,然后加入白糖,反應10d,然后將發酵裝置中溫度降至15℃,保持40~50h,完成腌制;其中脫水后的白菜和質量百分含量為3%的鹽水的質量體積比為1∶(0.9~1.1),脫水后的白菜和白糖的質量比為100∶(1~1.5);

三、酸菜成品的加工生產:將腌制好的酸菜的老葉和菜根去掉,然后在切絲,再裝袋密封,然后裝入包裝箱即完成乳酸酸菜的工業化生產方法。

本發明的有益效果:

1、縮短了酸菜腌制的周期,本方法腌制周期為22天-25天;

2、腌制過程始終在密閉的條件下進行,保持了生產過程的衛生;

3、腌制過程通過酸菜發酵裝置中始終對腌制過程進行溫度的控制;

4、本試驗腌制過程的pH為3.3-3.5,不適合腐敗菌的生長。

附圖說明

圖1為本發明玻璃鋼發酵裝置的結構示意圖。

具體實施方式

具體實施方式一:本實施方式一種乳酸酸菜的工業化生產方法,是通過以下步驟進行的:

一、白菜脫水:將去掉老葉和爛葉的白菜加入發酵裝置中,然后用質量百分含量為5%的鹽水將發酵裝置加滿浸泡24h,然后去除鹽水,再向發酵裝置中加入去掉老葉和爛葉的白菜,再用質量百分含量為5%的鹽水將發酵裝置加滿浸泡24h,排出鹽水,然后補入去掉老葉和爛葉的的白菜,完成白菜脫水過程;

二、腌制過程控制:將完成白菜脫水后的發酵裝置中加入質量百分含量為3%的鹽水,然后升溫至30℃,保持20~28h,再降溫到24℃,然后加入白糖,反應10d,然后將發酵裝置中溫度降至15℃,保持40~50h,完成腌制;其中脫水后的白菜和質量百分含量為3%的鹽水的質量體積比為1∶(0.9~1.1),脫水后的白菜和白糖的質量比為100∶(1~1.5);

三、酸菜成品的加工生產:將腌制好的酸菜的老葉和菜根去掉,然后在切絲,再裝袋密封,然后裝入包裝箱即完成乳酸酸菜的工業化生產方法。

本實施方式的有益效果:

1、縮短了酸菜腌制的周期,本方法腌制周期為22天-25天;

2、腌制過程始終在密閉的條件下進行,保持了生產過程的衛生;

3、腌制過程通過酸菜發酵裝置中始終對腌制過程進行溫度的控制;

4、腌制過程的pH為3.3-3.5,不適合腐敗菌的生長。

具體實施方式二:本實施方式與具體實施方式一不同的是步驟二中升溫至30℃,然后保持24h。其他步驟和參數與具體實施方式一相同。

具體實施方式三:本實施方式與具體實施方式一或二不同的是步驟二中將發酵裝置中溫度降至15℃,保持48h。其他步驟和參數與具體實施方式一或二相同。

具體實施方式四:本實施方式與具體實施方式一至三之一不同的是步驟二中脫水后的白菜和質量百分含量為3%的鹽水的質量體積比為1∶1。其他步驟和參數與具體實施方式一至三之一相同。

具體實施方式五:本實施方式與具體實施方式一至四之一不同的是步驟二中脫水后的白菜和白糖的質量比為100∶1.2。其他步驟和參數與具體實施方式一至四之一相同。

具體實施方式六:本實施方式與具體實施方式一至五之一不同的是步驟一所述的玻璃鋼發酵裝置包括發酵罐1、出水管2、循環泵3、進水管4、加熱棒5、溫度控制器6、探頭7和換熱器14;發酵罐1的出水口10通過出水管2與換熱器14的入水口12相連通;發酵罐1的入水口8通過入水管4與換熱器14的出水口13相連通;循環泵3設置在出水管2上,探頭7的信號輸出端連接溫度控制器6的信號輸入端,溫度控制器6的控制信號輸出端連接加熱棒5的供電電源控制端。其他步驟和參數與具體實施方式一至五之一相同。

具體實施方式七:本實施方式與具體實施方式一至六之一不同的是換熱器14為蛇管換熱器。其他步驟和參數與具體實施方式一至六之一相同。

具體實施方式八:本實施方式與具體實施方式一至七之一不同的是發酵罐1的出水口10設置有閥門11。其他步驟和參數與具體實施方式一至七之一相同。

具體實施方式九:本實施方式與具體實施方式一至八之一不同的是發酵罐1的入水口8設置有閥門9。其他步驟和參數與具體實施方式一至八之一相同。

通過以下試驗驗證本發明的有益效果:

試驗1:本試驗利用具體實施方式二中玻璃鋼發酵裝置進行乳酸酸菜的工業化生產方法,是通過以下步驟進行的:

一、白菜脫水:將修整好的白菜加入發酵裝置中,然然后用質量百分含量為5%的鹽水將發酵裝置加滿浸泡24h,然后去除鹽水,再向發酵裝置中加入去掉老葉和爛葉的白菜,再用質量百分含量為5%的鹽水將發酵裝置加滿浸泡24h,排出鹽水,然后補入去掉老葉和爛葉的的白菜,完成白菜脫水過程;

二、腌制過程控制:將完成白菜脫水后的發酵裝置中加入質量百分含量為3%的鹽水,然后升溫至30℃,保持24h,再降溫到24℃,然后加入的白糖,反應10d,然后將罐中溫度降至15℃,保持48h,完成腌制;其中脫水后的白菜和質量百分含量為3%的鹽水的質量體積比為1∶1,脫水后的白菜和白糖的質量比為100∶1.2;

三、酸菜成品的加工生產:將腌制好的酸菜的老葉和菜根去掉,然后在切絲,再裝袋密封,然后裝入包裝箱即完成乳酸酸菜的工業化生產方法。

本試驗酸菜腌制的周期短,僅為22天-25天;本試驗始終在密閉的條件下進行腌制,腌制過程干凈衛生;并且由于腌制過程中始終對腌制過程進行溫度的控制,使酸菜色澤潔白嫩黃,清脆可口、具有濃郁的酸香味,同時由于本試驗腌制時pH為3.3-3.5不適合腐敗菌的生長,因此腌制過程中沒有任何腐敗及其它異味。

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