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一種制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法.pdf

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一種 制作 活性 乳酸菌 泡菜 原料 蔬菜 配制 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310106981.3

申請日:

20130329

公開號:

CN103251009A

公開日:

20130821

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/218 主分類號: A23L1/218
申請人: 成都新繁食品有限公司
發明人: 余帥,謝建將,廖勇,張文孝,陳玲
地址: 610501 四川省成都市新都區新繁鎮和平村一社
優先權: CN201310106981A
專利代理機構: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 代理人: 趙麗
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310106981.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法,屬于生物及食品技術領域。本發明是按下述制作重量比準備蔬菜原料,主菜:70.00~80.00%,輔菜:鮮二荊條3.00~8.00%、燈籠椒2.00~10.00%、紅皮蘿卜5.00~15.00%、干辣椒2.00~5.00%,再將蔬菜原料通過整理、清洗切分、調配消毒、滴水后得到。本發明實現了蔬菜的標準化配制,提升了配制蔬菜的品質,降低了蔬菜原料酵母菌的帶入,提高了制品的安全性,達到了最佳的風味和最適合的口感,從而實現了傳統活性乳酸菌泡菜的升級以及產業化、規模化、標準化生產。

權利要求書

1.一種制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法,其特征在于:包括如下工藝步驟:A、蔬菜配置按下述制作重量比準備蔬菜原料,包括主菜及輔菜:主菜:70.00~80.00%;輔菜:鮮二荊條:3.00~8.00%;燈籠椒:2.00~10.00%;紅皮蘿卜:5.00~15.00%;干辣椒:2.00~5.00%;B、蔬菜整理選取優良、新鮮的蔬菜原料,清除掉不可食用的纖維化部分,同時去掉污染的外皮、粗老的外葉以及混入的雜質;C、清洗切分將經B步驟整理好的新鮮蔬菜原料用流水清洗除去雜質、泥沙,再根據不同的蔬菜原料切分成相應的形狀:葉菜類切分成長4~5cm、寬3~4cm的片狀,根莖類切分成長3~4cm、寬1~2cm的塊狀,茄果類切分成長4~5cm、寬0.5~1cm的絲狀,鮮二荊條和干辣椒切分成2~3cm的短節;D、調配消毒將經C步驟處理好的蔬菜原料按照A步驟所述的制作重量比進行配制,然后置于用含氯泡騰消毒片配成的G/G=1.50~4.50/萬的消毒液中,按消毒液:蔬菜原料=1:1的重量比浸泡20~30分鐘進行消毒處理;E、滴水入壇將經D步驟消毒后的蔬菜以自來水漂洗兩遍,去除余氯,待蔬菜表面的明水滴干后即得加入泡壇泡制的原料蔬菜。2.根據權利要求1所述制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法,其特征在于:A步驟所述主菜選自蓮花白、白菜或萵筍。3.根據權利要求1所述制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法,其特征在于:A步驟所述鮮二荊條辣椒為四川成都平原及周邊區域種植的適合泡制的中等辣度的辣椒品種。4.根據權利要求1所述制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法,其特征在于:A步驟所述燈籠椒是指甜椒或菜椒。5.根據權利要求4所述制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法,其特征在于:所述甜椒或菜椒選自紅色燈籠椒。6.根據權利要求1所述制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法,其特征在于:A步驟所述紅皮蘿卜是指外皮整個呈紫紅色,內部為淺乳白色的蘿卜。7.根據權利要求1所述制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法,其特征在于:A步驟所述干辣椒是指辣度較高的紅色朝天椒干制品。8.根據權利要求1所述制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法,其特征在于:D步驟所述的蔬菜原料進行消毒處理時分兩批浸泡,且消毒液在使用2次后重新進行配制。

說明書

技術領域

本發明涉及一種制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法,屬于生物及食品技術領域。

背景技術

四川泡菜主要是指在成都盆地乃至四川全省以傳統壇泡方式制作的發酵蔬菜,其制作的方式有兩種:一種是對季節出產的蔬菜原料進行小規模化的低鹽乳酸菌長時間(30天以上)、深度發酵泡制,具有高酸、低鹽、無殘糖的特點,當地人俗稱“老泡菜”,主要是用于川菜的烹調。另外一種是選用時令蔬菜,少量短時間低鹽、淺度乳酸菌發酵方式,特點是4~12小時的發酵,個別品種需要1~2天,具有活性乳酸菌含量高,維生素等營養成分豐富的特點,因發酵時間短當地人俗稱“洗澡泡菜”。

兩種方式制作的泡菜都是使用泡菜水進行制作的,泡菜水起制一般選用冷開水、食鹽、香辛料配制,加入蔬菜泡制,新起的泡菜水一般風味都不太好,需要5天以上多次的泡制才能形成較好的風味。因此也有在起制泡菜水時去要一點別人風味比較好的泡壇老泡菜水加入到新起制的泡菜水中,能很快的形成風味,其實質是接種優良的乳酸菌菌種。傳統的泡菜水從起制開始如果沒有風味上的問題一般都可以一直使用下去,管理得好的泡菜水普遍已經有二三十年了,個別時間長的如像高山寺廟的泡菜水已經達到四五十年了。

隨著經濟的發展,傳統的泡菜制品因市場的需求進行了產業化升級,兩種方式的泡菜加工因技術的原因,深度發酵的老泡菜得到了快速發展,但隨著產品規模的繼續擴大,制品的原料制作規模也在不斷擴大,為了保證原料的品質安全,制作方式也發生了根本性的變化,原料采用高鹽低發酵方式制作,甚至很多產品已經發展為不發酵制品,泡菜產品已經失去了傳統方式的發酵制作和富含活性乳酸菌的特點,成為了純粹的調味菜。

在消費者解決了基本溫飽的情況下,對產品的安全、營養要求也會變得更加迫切,由于市場的需求,含活性乳酸菌、淺度發酵、富含維生素的“洗澡泡菜”產品就成為企業發展的目標,類似的產品韓國泡菜的發展也為其市場的發展指明了方向,但是僅僅按照傳統的制作方法生產,只適合少量的含活性乳酸菌的泡菜制作,大規模的制作其制品品質無法控制,因此,要想產業化、規模化、標準化制作含活性乳酸菌的、低發酵的、富含維生素的泡菜產品,就必需進行技術創新,形成系統的制作技術是其必然。

傳統活性乳酸菌泡菜的制作規模都比較小,而且分散,一般是自己制作自己消費,或者餐館制作客戶消費,不會對外銷售。因未形成規模化制作,所以對蔬菜原料的使用沒有品種、形狀、配比等具體的要求,基本上自然選擇當地產、時令蔬菜制作,菜品混雜、主輔不分。

規模化制作時就必須考慮到原料的選擇和制備新技術的開發,再結合到設備的裝備和生物技術的突破,企業就具備了大量制備活性乳酸菌泡菜的可能。

發明內容

本發明旨在解決活性乳酸菌泡菜制作時沒有采用規范統一的原料蔬菜,不能形成規模化、產業化生產的問題,提供一種利用合理的蔬菜配比技術、現代食品制造調味技術以及原料蔬菜的消毒殺菌處理技術,通過合理的主輔菜搭配配制制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的方法。該方法實現了傳統活性乳酸菌泡菜的升級以及產業化、規模化、標準化生產。

本發明的目的是通過實施如下的技術方案來實現的。

一種制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法,其特征在于:包括如下工藝步驟:

A、蔬菜配置

按下述制作重量比準備蔬菜原料,包括主菜及輔菜:

主菜:70.00~80.00%;

輔菜:

鮮二荊條:3.00~8.00%;

燈籠椒:2.00~10.00%;

紅皮蘿卜:5.00~15.00%;

干辣椒:2.00~5.00%;

所述主菜為一年四季均能產出,具有價格低、產量高、地域廣的特點,因而是容易采購的蔬菜品種,主要有蓮花白、白菜、萵筍等等。

所述鮮二荊條辣椒為四川成都平原及周邊區域種植的適合泡制的中等辣度的辣椒品種。

所述燈籠椒是指甜椒或菜椒,基本沒有辣度,專門用于做菜使用,主要選用紅色燈籠椒。

所述紅皮蘿卜是指外皮整個呈紫紅色的蘿卜,內部為正常的淺乳白色。

所述干辣椒是指辣度較高的紅色朝天椒干制品。

B、蔬菜整理

選取優良、新鮮的蔬菜原料,清除掉不可食用的纖維化部分,同時去掉污染的外皮、粗老的外葉以及混入的雜質等;

所述優良、新鮮的蔬菜原料是指采收期不超過2天、貯存于保鮮庫的蔬菜。

C、清洗切分

將經B步驟整理好的蔬菜原料用流水清洗除去雜質、泥沙,再根據不同的蔬菜原料切分成相應的形狀:葉菜類切分成長4~5cm、寬3~4cm的片狀,根莖類切分成長3~4cm、寬1~2cm的塊狀,茄果類切分成長4~5cm、寬0.5~1cm的絲狀,鮮二荊條和干辣椒切分成2~3cm的短節;

D、調配消毒

將經C步驟處理好的新鮮蔬菜原料按照A步驟所述的制作重量比進行配制,然后置于用含氯泡騰消毒片配成的G/G?=1.50~4.50/萬的消毒液中,按消毒液:蔬菜原料=1:1的重量比浸泡20~30分鐘進行消毒處理;

當蔬菜原料一次浸泡不完時,可分兩批浸泡,且消毒液在使用2次后即需重新配制。

E、滴水入壇

將經D步驟消毒后的蔬菜以自來水漂洗兩遍,去除余氯,待蔬菜表面的明水滴干后即得加入泡壇泡制的原料蔬菜。

本發明的有益技術效果表現在:

①實現了蔬菜的標準化配制

傳統四川泡菜屬于乳酸菌食品。多年來完全是按照傳統自然的壇泡方式制造,至今尚未形成產業化。蔬菜原料的使用五花八門,隨意性強,無法進行標準化的作業,因此至今無法形成產業,現在在四川餐館和家庭中各自選擇原料制作。本發明以特定重量比的主菜及輔菜配伍,實現了活性乳酸菌泡菜原料的標準配制,為活性乳酸菌泡菜規模化、產業化打下了堅實的基礎。

②提升了配制蔬菜的品質

對使用原料的新鮮度進行了規范,規定必須是采收期2天內貯存于保鮮庫中的蔬菜原料才能作為制作的原料。

③降低了蔬菜原料酵母菌的帶入

通過對清洗切分蔬菜的消毒浸泡殺菌處理,切斷了通過蔬菜原料帶入大量酵母菌的途徑,保證發酵泡菜水的品質降低,也保證了泡制產品的品質降低。

④提高制品的安全性

由于對原料蔬菜進行了的消毒處理,減少了蔬菜中病毒、病菌及蟲卵的帶入,提升了制品的安全性。

⑤保證了指標的穩定性

使用了原料蔬菜的標準化配制的方法,保證了泡菜制品的理化指標的穩定,縮小了制品發酵原料的技術指標的變化幅度,均一性提高。

⑥達到了最佳的風味和最適合的口感

通過采用優質的蔬菜原料,并按照標準的制作工藝進行整理、清洗、切分處理,同時按主菜、輔菜對所選擇的原料進行合理組合,從而以達到了最佳的風味和最適合的口感,取得了意料不到的技術效果。

⑦本發明的整個配制方法中,各工藝步驟成為一整體,互相關聯,并通過特定的工藝路線、工藝參數及指標的控制,從而有效實現了傳統活性乳酸菌泡菜的升級以及產業化、規模化、標準化生產,并取得了預料不到的技術效果。?

具體實施方式

實施例一100kg活性乳酸菌白菜泡菜的原料蔬菜的配制

選擇新鮮的白菜為主菜,將其整理剔除外葉后清洗切分為長4.00cm、寬3.00cm,稱取70.00kg備用;另選擇整理切分好的輔菜:鮮二荊條8.00kg、紅燈籠椒5.00kg、紅皮蘿卜15.00kg、干辣椒2.00kg,共計100.00kg原料蔬菜,然后進行消毒處理。用含氯泡騰消毒片15.00g加入100.00kg自來水中配成消毒液100.00kg,將100.00kg原料蔬菜于配制好的100.00kg消毒液中浸泡30分鐘,取出放入容器中用自來水漂洗兩遍,最后放入帶過濾功能的容器中,滴水至不成線(即蔬菜表面的明水滴干后)即得加入泡壇中泡制的100kg原料蔬菜。

實施例二1000kg活性乳酸菌白菜泡菜的原料蔬菜的配制

選擇新鮮的白菜為主菜,將其整理剔除外葉后清洗切分為長5.00cm、寬4.00cm,稱取800.00kg備用;另選擇整理切分好的輔菜:鮮二荊條50.00kg、紅燈籠椒20.00kg、紅皮蘿卜100.00kg、干辣椒30.00kg,共計1000.00kg原料蔬菜,然后進行消毒處理。用含氯泡騰消毒片225.00g加入500.00kg自來水中配成消毒液500.00kg,將1000.00kg原料蔬菜分2批于配制好的500.00kg消毒液中浸泡20分鐘,取出放入容器中用自來水漂洗兩遍,最后放入帶過濾功能的容器中,滴水至不成線(即蔬菜表面的明水滴干后)即得加入泡壇中泡制的1000kg原料蔬菜。

實施例三100kg活性乳酸菌蓮花白泡菜的原料蔬菜的配制

選擇新鮮的蓮花白為主菜,將其整理剔除外葉后清洗切分為長4.00cm、寬4.00cm,稱取75.00kg備用;另選擇整理切分好的輔菜:鮮二荊條5.00kg、紅燈籠椒2.00kg、紅皮蘿卜15.00kg、干辣椒3.00kg,共計100.00kg原料蔬菜,然后進行消毒處理。用含氯泡騰消毒片45.00g加入100.00kg自來水中配成消毒液100.00kg,將100.00kg原料蔬菜于配制好的100.00kg消毒液中浸泡25分鐘,取出放入容器中用自來水漂洗兩遍,最后放入帶過濾功能的容器中,滴水至不成線(即蔬菜表面的明水滴干后)即得加入泡壇中泡制的100kg原料蔬菜。

實施例四1000kg活性乳酸菌萵筍泡菜的原料蔬菜的配制

選擇新鮮的萵筍為主菜,將其整理剔除外葉外皮后清洗切分為長4.00cm、寬1.00cm的塊狀,稱取700.00kg備用;另選擇整理切分好的輔菜:鮮二荊條50.00kg、紅燈籠椒70.00kg、紅皮蘿卜150.00kg、干辣椒30.00kg,共計1000.00kg原料蔬菜,然后進行消毒處理。用含氯泡騰消毒片150.00g加入500.00kg自來水中配成消毒液500.00kg,將1000.00kg原料蔬菜分2批于配制好的500.00kg消毒液中浸泡30分鐘,取出放入容器中用自來水漂洗兩遍,最后放入帶過濾功能的容器中,滴水至不成線(即蔬菜表面的明水滴干后)即得加入泡壇中泡制的1000kg原料蔬菜。

實施例五100kg活性乳酸菌萵筍泡菜的原料蔬菜的配制

選擇新鮮的萵筍為主菜,將其整理剔除外葉外皮后清洗切分為長3.00cm、寬2.00cm的塊狀,稱取77.00kg備用;另選擇整理切分好的輔菜:鮮二荊條3.00kg、紅燈籠椒10.00kg、紅皮蘿卜5.00kg、干辣椒5.00kg,共計100.00kg原料蔬菜,然后進行消毒處理。用含氯泡騰消毒片30.00g加入100.00kg自來水中配成消毒液100.00kg,將100.00kg原料蔬菜于配制好的100.00kg消毒液中浸泡28分鐘,取出放入容器中用自來水漂洗兩遍,最后放入帶過濾功能的容器中,滴水至不成線(即蔬菜表面的明水滴干后)即得加入泡壇中泡制的100kg原料蔬菜。

實施例六100kg活性乳酸菌蓮花白泡菜的原料蔬菜的配制

選擇新鮮的蓮花白為主菜,將其整理剔除外葉后清洗切分為長4.50cm、寬3.00cm,稱取75.00kg備用;另選擇整理切分好的輔菜:鮮二荊條6.00kg、紅燈籠椒5.00kg、紅皮蘿卜10.00kg、干辣椒4.00kg,共計100.00kg原料蔬菜,然后進行消毒處理。用含氯泡騰消毒片20.00g加入100.00kg自來水中配成消毒液100.00kg,將100.00kg原料蔬菜于配制好的100.00kg消毒液中浸泡30分鐘,取出放入容器中用自來水漂洗兩遍,最后放入帶過濾功能的容器中,滴水至不成線(即蔬菜表面的明水滴干后)即得加入泡壇中泡制的100kg原料蔬菜。

從以上實施例進一步說明了本發明突出的有益技術效果表現在:

①實現了泡菜制作原料配制的標準化

根據制品的品種要求按照配比范圍選擇恰當的配比比例標準化配制原料,不會出現因人而異的制作差異。

②提升了配制蔬菜的品質

對使用原料的新鮮度進行了規范,規定必須是采收期2天內貯存于保鮮庫中的蔬菜原料才能作為制作的原料。

③控制危害菌的帶入

通過對清洗切分蔬菜的消毒浸泡殺菌處理,切斷了通過蔬菜原料帶入大量有害菌的途徑,保證發酵泡菜水的品質降低,也保證了泡制產品的品質降低。

④提高制品的安全性

由于對原料蔬菜進行了的消毒處理,減少了蔬菜中病毒、病菌及蟲卵的帶入,提升了制品的安全性。

⑤保證了指標的穩定性

使用了原料蔬菜的標準化配制的方法,保證了泡菜制品常規指標的穩定,縮小了制品發酵原料的技術指標的變化范圍,均一性提高。

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