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以淘汰蛋鴨為原料的老鴨煲生產制備工藝方法.pdf

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淘汰 蛋鴨 原料 老鴨煲 生產 制備 工藝 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310161059.4

申請日:

20130506

公開號:

CN103222639A

公開日:

20130731

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/315 主分類號: A23L1/315
申請人: 南京農業大學
發明人: 章建浩,趙見營
地址: 210095 江蘇省南京市衛崗1號南京農業大學科技處
優先權: CN201310161059A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310161059.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種以淘汰蛋鴨風干成熟的產品為老鴨煲原料的生產制備方法,屬于畜產品深加工技術領域。包括:將原料鴨清洗、瀝干,表面均勻抹鹽于溫度4±3℃條件下腌制36小時,腌制結束后放置在溫度38±1℃環境中強化高溫30±5分鐘,然后在溫度8-25℃范圍、濕度保持68±8%RH條件下風干成熟50±5小時,制成老鴨煲原料;然后以筍干、生姜為配料,在砂鍋中加水2±0.2倍(w/w肉重),加熱到95±3℃燜煮180±10分鐘后,即制成老鴨煲。本發明采用強化高溫風干成熟工藝來生產制作老鴨煲的原材料,將腌臘風鴨特征風味引入老鴨煲中,并除去傳統方法原料中的腥味,能顯著提高原材料的風味品質,為老鴨煲及原材料規模化生產提供了一種現代工藝方法。

權利要求書

1.一種老鴨煲生產制備工藝方法,其主要特征在于:(1)將淘汰蛋鴨宰殺后均勻涂抹2.5±0.3%(W/W)的食鹽腌制36小時,然后放置在溫度38±1℃環境中強化高溫處理30±5分鐘,再在8-25℃溫度范圍升溫風干成熟50±5小時,即制成老鴨煲原料;(2)以風干成熟老鴨,筍干、生姜為配料,放入砂鍋中加水加熱到95±3℃燜煮180±10分鐘,即制成老鴨煲。2.根據權利要求1所述的一種老鴨煲生產制備工藝方法,其主要特征在于:老鴨煲原料的制備工藝方法為:將淘汰蛋鴨宰殺后在表面均勻涂抹2.5±0.3%(W/W)的食鹽,在溫度(4±3)℃、濕度(80±5)%條件下腌制36小時,然后放置在溫度38±1℃、濕度(70±5)%的環境中強化高溫風干30±5分鐘,然后開始風干成熟,風干起始溫度控制在8℃-12℃范圍,在濕度保持68±8%RH條件下,按照0.2℃/小時的升溫速度風干成熟50±5小時,制成老鴨煲原料。3.根據權利要求1所述的一種老鴨煲生產制備工藝方法,其主要特征在于:將老鴨煲原料及筍干3.5±0.5%(w/w)、生姜2±0.5%(w/w)放入砂鍋中,加水2±0.2倍(w/w),加熱到95±3℃燜煮180±10分鐘,即為老鴨煲產品。

說明書

一、技術領域:

本發明涉及老鴨煲生產制備工藝方法,屬于畜禽產品深加工技術領域,具體地說是一種以淘汰蛋鴨為原料的老鴨煲生產制備工藝方法。

二、背景技術:

傳統老鴨煲是以生鮮淘汰蛋鴨為原料,加入不同調味料,通過較長時間的燜煮而成,風味獨特,營養價值高,深受消費者的青睞。但原始作坊生產方式,工藝時間較長、標準化程度低,不能適應老鴨煲產品規模化連鎖開發,因此有必要對老鴨煲生產工藝及原料進行改進。

老鴨具有高蛋白、低膽固醇等特點,而且富含人體所必需的磷、鐵、鈣及VB1、VB2和尼克酸等營養素,由于含有較高的膠原蛋白而使得其肉質較老;鴨肉在腌制風干成熟的過程中通過蛋白質脂肪分解氧化產生一系列小分子的醇、醛、酮等羰基類風味物質,可有效改善肉的嫩度,并除去新鮮鴨體的腥味并具有獨特的腌臘肉制品的味道。采用現代現代高溫風干成熟風味品質調控技術規模化開發老鴨煲原料,形成具有獨特的風味品質,進一步深加工并工藝標準化來開發特色風味產品,是我國傳統特色深加工產品的發展方向。

三、發明內容

技術問題??本發明的目的在于,針對老鴨煲工藝原始作坊方式使產品標準化程度低,蒸煮時間較長及嫩度較差的問題,提供一種通過現代工藝風味品質調控技術規模化開發老鴨煲原料,改善風味品質,并提供一種老鴨煲原料標準化、適應老鴨煲規模化連鎖開發的新方法。

技術方案??本發明的目的是這樣實現的:

將選用的淘汰蛋鴨宰殺后即采用清洗預冷工藝將鴨酮體預冷到10℃以下再開始腌制,腌制采用酮體整體兩次上鹽方法,第一次把全部用鹽量的50%均勻涂抹在鴨體表面及內部腌制3-4小時,待鹽分基本吸收且表面不至太干時再將剩余食鹽均勻涂抹在鴨體內外部,在(4±3)℃、濕度(80±5)%條件下腌制36小時;將腌制后的淘汰蛋鴨放置在溫度38±1℃、濕度(70±5)%的環境中強化高溫風干30±5分鐘,然后開始風干成熟,風干起始溫度控制在8℃-12℃范圍,在濕度保持68±8%RH條件下,按照0.2℃/小時的升溫速度風干成熟50±5小時,制成老鴨煲原料。將老鴨煲原料及3.5±0.5%(w/w肉重)、生姜2±0.5%(w/w肉重)配料放入砂鍋中,加水2.0±0.2倍(w/w肉重),加熱到95±3℃燜煮180±10分鐘,即為老鴨煲產品。

有益效果??本發明的優點在于:

(1)本發明采用控溫控濕的強化高溫風干成熟工藝生產老鴨煲的原材料,能加快老鴨肉的蛋白質脂肪分解氧化速度,有效改善原料的嫩度、除去原帶腥味,并顯著增加老老鴨煲原料的營養風味物質。

(2)老鴨煲原料通過現代工藝風味品質調控技術規模化開發,能改善老鴨煲風味品質,并提供一種原料標準化、適應老鴨煲規模化連鎖開發的新方法。

四、具體實施方式

下面結合實施例對本發明具體實施方式作進一步的描述。

實施例1:老鴨煲原料強化高溫風干成熟制作工藝方法

將新鮮老鴨洗凈,瀝干表面水分,挑取大小、體型均一的老鴨,然后按表1進行正交試驗。

表1?老鴨煲原料強化高溫風干成熟制作工藝正交試驗設計

按照表1試驗設計,先在鴨體表面均勻涂抹腌制用鹽量一半的食鹽,于4℃,80%RH條件下腌制4小時后,再涂抹剩余的食鹽腌制36小時;腌制結束放置在控溫控濕環境,在溫度38℃、濕度70%RH條件下強化高溫30分鐘,然后再按照表1起始溫度、以0.2℃/小時的升溫程序逐步風干成熟,濕度和風干時間按照表1進行設計。

為驗證所得老鴨煲原材料的品質特性,在風干成熟后取鴨胸肉為實驗材料,按照國標分別測定實驗材料中水分、鹽分、TBARS、游離氨基酸總量指標(n=3),并通過指標的數據分析,優化實驗結果。

實驗結果:

表2為采用正交試驗,水分、鹽分、TBARS、游離氨基酸總量的變化。

表2?老鴨煲原料強化高溫風干成熟制作工藝L9(34)正交試驗結果

表3為采用正交試驗,極差分析法得到的水分、鹽分、TBARS、游離氨基酸總量的變化。

表3?老鴨煲原料強化高溫風干成熟制作工藝L9(34)正交試驗極差分析結果

結果表明:

采用正交試驗結果表明:在各組中游離氨基酸差異并不顯著,脂肪氧化TBARS值都小于國標的0.5mg/100g的含量,鹽添加量為影響產品最終鹽含量的主要因素,風干溫度為影響產品最終水分含量的主要因素。各因素對脂肪氧化影響強弱順序為:風干時間>鹽添加量>風干溫度,最優工藝條件為A2B1C1按此工藝制得產品脂肪氧化TBARS值為0.17mg/100g,游離氨基酸總量為1.35mg/100g,鹽分為3.4%,水分66.8%;各因素對游離氨基酸總量的影響強弱順序為:風干溫度>鹽添加量>風干時間,最終確定工藝條件的最優組合為A2B3C2,按此工藝條件制得產品的氧化指標TBARS值為0.26mg/100g,游離氨基酸總量為1.490mg/100g,鹽分4.5%,水分65.71%。因為該產品中水分、鹽分為主要感官指標,脂肪氧化值和游離氨基酸為營養價值指標,因此在控制感官指標的同時,應降低氧化值和提高游離氨基酸總量,因此通過對各指標的綜合分析并利于生產,確定老鴨煲原料強化高溫風干成熟制作最優工藝為:風干溫度10℃,鹽添加量2.5%,風干時間50小時。

實施例2:老鴨煲原料制作最優工藝確定

以試驗產品∑FAA最大值、TBARs最低、水分含量及鹽分含量適中為參考指標,得到最優工藝條件為風干溫度10℃,鹽添加量2.5%,風干時間50小時。應用此工藝并采用二次上鹽腌制、風干成熟進行老鴨煲原材料生產,以產品的胸脯肉進行產品品質分析,所得結果為:鹽分2.97%、∑FAA1.531mg/100g、TBARs0.213mg/100g、水分70.15%,并以此產品作為老鴨煲原材料。

實施例3:老鴨煲制作方法

挑取大小、體型均一的已風干成熟后的老鴨煲原材料按表4進行試驗。

將老鴨煲原材料按肉水比1∶2加入砂鍋,并加入加生姜2%,筍干3.5%,按表4設計進行老鴨煲的生產。

表4?老鴨煲制作實驗設計

結果表明:

采用全排列實驗結果表明:各組感官結果表明實驗溫度是影響結果的主要因素,在95℃時與其他溫度有顯著差異,時間與對結果的影響主要與溫度有關。因此確定老鴨煲制備工藝為溫度95℃,時間180分鐘。

綜上所述:以淘汰蛋鴨為原料的老鴨煲生產制備方法為:老鴨煲原材料的強化高溫風干成熟制作工藝程序為:38℃高溫成熟30分鐘,風干起始溫度10℃、升溫程序為0.2℃/小時,鹽添加量2.5%,風干時間50小時;以此為原料的老鴨煲制備工藝為:老鴨煲原材料/水為1∶2、生姜2%,筍干3.5%,溫度95℃,時間180分鐘。

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