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一種以菊芋為主料的保健型泡菜的制備方法.pdf

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一種 菊芋 主料 保健 泡菜 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310175318.9

申請日:

20130513

公開號:

CN103251011B

公開日:

20140806

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/218,A23L1/30 主分類號: A23L1/218,A23L1/30
申請人: 山東建筑大學,山東大學
發明人: 張超,方詡,王明鈺,魏天迪,梁亞,陳文兵,王靜,張兆海
地址: 250101 山東省濟南市歷城區臨港開發區鳳鳴路
優先權: CN201310175318A
專利代理機構: 濟南金迪知識產權代理有限公司 代理人: 朱家富
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310175318.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種以菊芋為主料的保健型泡菜及其制備方法,保健型泡菜的原料如下:菊芋、蘿卜、黃瓜、蘋果、枸杞、食鹽、生姜、大蒜、黃姜、丁香、桂皮、八角、紅糖、花椒、紅曲、黃酒、泡菜菌種粉。本發明還提供該保健型泡菜的制備方法。本發明制得的泡菜風味獨特,口感好,生津爽口,具有開胃助食,解毒解熱、強身健體的保健作用。

權利要求書

1.一種以菊芋為主料的保健型泡菜的制備方法,其特征在于,步驟如下:(1)將菊芋、蘿卜、黃瓜、蘋果、枸杞去雜清洗,然后將菊芋去皮,經切塊后,切成長寬高均為1.8~2.2cm的菊芋塊;將蘿卜和黃瓜切成長寬高均為1.3~1.7cm的蘿卜塊和黃瓜塊;將蘋果切成長寬高均為0.8~1.2cm的蘋果塊;枸杞經復水、淘洗,瀝干水分,制得待用枸杞;(2)冷卻沸水配制質量百分比為5~7%的食鹽水,食鹽用量為食鹽總重量的70~80%,制得泡菜水;(3)將菊芋塊、泡菜水和菌種粉放入泡菜壇中,菊芋塊與泡菜水的質量比為(0.8~1.2)∶1,密封,常溫下腌漬3~5天,制得腌制后的泡菜;(4)將腌制后的泡菜在紅曲鹵中染色,裝入壇中,加入生姜、大蒜、黃姜、丁香、桂皮、八角、紅糖、花椒,裝滿后用紅曲汁灌入至超過泡菜,然后加入剩余食鹽,使食鹽水質量百分比保持在5~7%,封壇,常溫下后熟20~30天即得;上述原料重量份如下:菊芋55~75份、蘿卜4~6份、黃瓜4~6份、蘋果5~10份、枸杞3~10份、食鹽4~7份、生姜4~6份、大蒜4~6份、黃姜0~5份、丁香0.15~0.25份、桂皮0.15~0.25份、八角0~0.2份、紅糖0~4份、花椒0~2份,紅曲1~2份,黃酒21~27份,泡菜菌種粉0.1份。2.如權利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述步驟(1)中,菊芋去皮后浸泡于0.2wt%~0.3wt%亞硫酸氫鈉溶液中2小時,然后進行切塊操作,然后經清水漂洗去除亞硫酸氫鈉。3如權利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述步驟(1)中,菊芋切塊操作后,還包括在沸水中熱漂3~6min。4如權利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述步驟(2)中,泡菜水為由冷卻沸水配制的質量百分比為7%的食鹽水。5如權利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述步驟(3)中,密封為在壇沿用質量濃度為7%食鹽水進行密封。6如權利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述步驟(4)中,紅曲鹵采用如下方法制備:將紅曲1~2份、黃酒6~7份,配料后浸泡2~3天,磨漿,再加剩余黃酒,攪勻制得。7如權利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述原料重量份如下:菊芋60~70份、蘿卜4~6份、黃瓜4~6份、蘋果6~8份、枸杞5~8份、食鹽4~7份、生姜4~6份、大蒜4~6份、黃姜2~4份、丁香0.15~0.25份、桂皮0.15~0.25份、八角0.1~0.2份、紅糖2~4份、花椒1~2份,紅曲1~2份,黃酒22~25份,泡菜菌種粉0.1份。

說明書

技術領域

本發明涉及一種以菊芋為主料的保健型泡菜及其制備方法,屬于食品技術領域。

背景技術

泡菜是一種傳統的大眾化發酵食品,以其獨特的冷加工方式,對原料的營養成分、色、香、味的保持都極為完好,是人類幾千年來制作經驗和智慧的結晶。目前,國內外泡菜大致可分為中式泡菜、韓式泡菜、日式泡菜三種,韓式泡菜在所有泡菜中份額最大。我國泡菜產品經過多年的技術改造,也成為膾炙人口的食品,行銷全國且有部分出口,形成一定的規模化生產,但與日本、韓國的袋裝泡菜制品相比,仍有很大的局限性,如品種比較單一,營養成份單調,加工過程中營養成分損失較多,存在變色、混湯、脆度減小等影響產品品質的技術難題,不能滿足廣大消費者的需求。

菊芋是一種兼具營養價值和藥用價值的藥食兩用植物,其中富含的菊糖是目前發現的最好的水溶性膳食纖維之一,具有整腸、促進鈣吸收、提高人體免疫力、抗氧化等作用,使用時不會產生沉淀,利于人體飲食結構的調整;人們如能經常食用低聚糖食品或飲料,不僅能降低對膽固醇的吸收,還可促進腸內雙歧桿菌、乳酸菌等“益生菌”的生長,預防腸炎。

國內菊芋資源豐富且價廉,但以菊芋開發的泡菜產品品種比較單一,風味欠佳,消費者不易接受。

紅曲既是中藥材,又是食品,始用于唐代,距今已有一千多年歷史。紅曲是紅曲霉寄生在米上的發酵品。現代研究表明,紅曲具有重大的開發價值。近代醫學研究報告認為,紅曲具有降血壓、降血脂的作用,而且具有天然防腐作用。

經檢索發現,目前有對菊芋制成泡菜的相關研究,例如:

1、中國專利文獻CN101933589A(申請號200910032791.5)公開了一種以野菜為主料的水果風味泡菜,它的主要成分包括馬齒莧、苦菜、薺菜、蘿卜、黃瓜、蘋果、栗子、梨、鮮百合、菊芋、藕、山藥、枸杞嫩芽、鮮紅辣椒。該泡菜只是采用不同的泡菜原料配方,基本的泡菜生產工藝采用的是傳統工藝。

2、中國專利文獻CN102613518A(申請號201210088272.2)公開了一種直投式短乳桿菌發酵劑生產菊芋泡菜及工藝,采用短乳桿菌,研制出高密度短乳桿菌發酵劑(其菌落總數達到≥109個/mL),采用直投式發酵工藝生產菊芋泡菜,形成和實現了快速生產高品質菊芋泡菜的現代生物加工技術。

上述產品由于原料配比和制備工藝等原因,口味無法滿足市場需求且不易存貯。

發明內容

本發明的目的是針對上述現有技術所存在的缺陷,提供一種以菊芋為主要原料的綠色、保健和具有天然防腐功能的保健型泡菜及其制備方法。

本發明的技術方案如下:

一種以菊芋為主料的保健型泡菜,原料如下,均為重量份:

菊芋55~75份、蘿卜4~6份、黃瓜4~6份、蘋果5~10份、枸杞3~10份、食鹽4~7份、生姜4~6份、大蒜4~6份、黃姜0~5份、丁香0.15~0.25份、桂皮0.15~0.25份、八角0~0.2份、紅糖0~4份、花椒0~2份,紅曲1~2份,黃酒21~27份,泡菜菌種粉0.1份。

進一步優選的,原料如下,均為重量份:

菊芋60~70份、蘿卜4~6份、黃瓜4~6份、蘋果6~8份、枸杞5~8份、食鹽4~7份、生姜4~6份、大蒜4~6份、黃姜2~4份、丁香0.15~0.25份、桂皮0.15~0.25份、八角0.1~0.2份、紅糖2~4份、花椒1~2份,紅曲1~2份,黃酒22~25份,泡菜菌種粉0.1份。

進一步優選的,紅曲購自廣州市天陽泰天然色素食品有限公司。本領域技術人員均可預料到,其他市售紅曲替換后也能夠實現本發明的技術效果。

進一步優選的,泡菜菌種粉為購自仙農生物科技(上海)有限公司的仙美泡菜菌種粉。本領域技術人員均可預料到,其他市售泡菜菌種粉替換后也能夠實現本發明的技術效果。

上述保健型泡菜的制備方法,步驟如下:

(1)將菊芋、蘿卜、黃瓜、蘋果、枸杞去雜清洗,然后將菊芋去皮,經切塊后,切成長寬高均為1.8~2.2cm的菊芋塊;將蘿卜和黃瓜切成長寬高均為1.3~1.7cm的蘿卜塊和黃瓜塊;將蘋果切成長寬高均為0.8~1.2cm的蘋果塊;枸杞經復水、淘洗,瀝干水分,制得待用枸杞;

(2)冷卻沸水配制質量百分比為5~7%的食鹽水,食鹽用量為食鹽總重量的70~80%,制得泡菜水;

(3)將菊芋塊、泡菜水和菌種粉放入泡菜壇中,菊芋塊與泡菜水的質量比為(0.8~1.2)∶1,密封,常溫下腌漬3~5天,制得腌制后的泡菜;

(4)將腌制后的泡菜在紅曲鹵中染色(即將每塊泡菜都沾上紅曲鹵),裝入壇中,加入生姜、大蒜、黃姜、丁香、桂皮、八角、紅糖、花椒,裝滿后用紅曲汁灌入至超過泡菜,然后加入剩余食鹽,使食鹽水質量百分比保持在5~7%,封壇,常溫下后熟20~30天即得。

根據本發明優選的,所述步驟(1)中,菊芋去皮后浸泡于0.2wt%~0.3wt%亞硫酸氫鈉溶液中2小時,然后進行切塊操作,然后經清水漂洗去除亞硫酸氫鈉。該步驟可以保持菊芋顏色,防止菊芋氧化變色。

根據本發明優選的,所述步驟(1)中,菊芋切塊操作后,還包括在沸水中熱漂3~6min。該步驟可以鈍化或破壞多酚氧化酶的活性,減緩菊芋塊被氧化的速度。

根據本發明優選的,所述步驟(2)中,泡菜水為由冷卻沸水配制的質量百分比為7%的食鹽水。

根據本發明優選的,所述步驟(3)中,密封為在壇沿用質量濃度為7%食鹽水進行密封。

根據本發明優選的,所述步驟(4)中,紅曲鹵采用如下方法制備:

將紅曲1~2份、黃酒6~7份,配料后浸泡2~3天,磨漿,再加剩余黃酒,攪勻制得。

上述原料如無特別說明,均為普通市售產品。

有益效果

1、本發明所述保健型泡菜由于原料豐富,并且將傳統泡菜制備工藝由一次性乳酸發酵 變為前酵和后酵兩個階段;前酵主要以乳酸發酵為主,不添加其它輔料,減輕了輔料各物質對乳酸發酵的影響,縮短了乳酸發酵時間;后酵主要以形成風味物質為主;從而使制得的保健型泡菜具有獨特的風味,生津爽口,保存時間長;同時原料來源廣泛易得,成本低;

2、本發明以菊芋為主料,泡菜風味獨特,口感好,生津爽口,具有開胃助食,解毒解熱、強身健體的保健作用;并且具有有調理腸胃、防止便秘的保健功效;

3、本發明將曲應用于泡菜的制作工藝中既有保健作用,又使其具有獨特的風味,并且紅曲具有天然防腐作用,可以延長泡菜的保質期。

4、本發明所述保健型泡菜豐富了泡菜品種,并且保存時間長,原料來源廣泛,成本低廉。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明的技術方案進行進一步的闡述,應該明白的是,下述說明僅是為了解釋本發明,并不對其進行限定。

原料來源

紅曲購自廣州市天陽泰天然色素食品有限公司。

泡菜菌種粉為購自仙農生物科技(上海)有限公司的仙美泡菜菌種粉。

實施例1

一種以菊芋為主料的保健型泡菜,原料如下,均為重量份:

菊芋75份、蘿卜6份、黃瓜6份、蘋果10份、枸杞3份、食鹽6份、生姜6份、大蒜6份、黃姜5份、丁香0.25份、桂皮0.25份、八角0.2份、紅糖4份、花椒2份,紅曲2份,黃酒24.5份,泡菜菌種粉0.1份。

上述保健型泡菜的制備方法,步驟如下:

(1)將菊芋、蘿卜、黃瓜、蘋果、枸杞去雜清洗;

然后將菊芋去皮,浸泡于0.2wt%亞硫酸氫鈉溶液中2小時,經切塊后,切成長寬高均為2cm的菊芋塊,經清水漂洗3次去除亞硫酸氫鈉,然后在沸水中熱漂5min,以鈍化或破壞多酚氧化酶的活性,減緩菊芋塊被氧化的速度;

將蘿卜和黃瓜切成長寬高均為1.5cm的蘿卜塊和黃瓜塊;將蘋果切成長寬高均為1cm的蘋果塊;

將枸杞浸泡于清水中30min進行復水,然后淘洗兩遍,瀝干水分,制得待用枸杞;

(2)冷卻沸水配制質量百分比為7%的食鹽水,食鹽用量為食鹽總重量的80%,制得泡菜水;

(3)將菊芋塊、泡菜水和菌種粉放入泡菜壇中,菊芋塊與泡菜水的質量比為1∶1,壇沿用質量濃度為10%食鹽水進行密封,常溫下腌漬5天,制得腌制后的泡菜;

(4)將腌制后的泡菜在紅曲汁中染色,即將每塊泡菜都沾上紅曲汁,裝入壇中,加入生姜、大蒜、黃姜、丁香、桂皮、八角、紅糖、花椒,裝滿后用紅曲汁灌入至超過泡菜,然后加入剩余食鹽,使食鹽水質量百分比保持在7%,封壇,常溫下后熟20-30天即得。

根據本發明優選的,所述步驟(1)中,菊芋去皮后浸泡于0.2wt%亞硫酸氫鈉溶液中2小時,然后進行切塊操作,然后經清水漂洗去除亞硫酸氫鈉。

根據本發明優選的,所述步驟(4)中,紅曲鹵采用如下方法制備:

將紅曲1.5份、黃酒6.5份,配料后浸泡3天,磨漿,再加黃酒18份,攪勻制得。

衛生指標符合GB2714的規定,制得的保健型泡菜的微生物檢測結果如下:

本發明方法所得的菊芋泡菜在外觀和口感上均優良,保存時間長,將上述實施例制得的泡菜進行質量評定,同時與按中國專利文獻CN102613518A(申請號201210088272.2)一種直投式短乳桿菌發酵劑生產菊芋泡菜為對照例進行對比,結果如下。

1、外觀評價

實施例色澤:顏色鮮紅,天然亮麗,有光澤;

對照例色澤:呈近似原料色澤,汁液清晰透明;

實施例滋味、氣味:香氣濃郁,酸甜適中,清香可口,無異味;

對照例滋味、氣味:咸酸適度,清香可口,具有洋姜泡菜應有的滋味及氣味、無異味;

實施例與對照例組織形態一致,均是組織緊密、質地脆嫩、肉質肥厚,形態保持原料完整或適當切分,其大小基本一致。

2、口感評價

紅曲的加入賦予菊芋泡菜一種獨特的、廣受消費者歡迎的風味和口感,總分5分,尋找10位普通消費者對泡菜的口感度進行評價,滿分50分,結果如下:

實施例1 對照例 口感 48分 40分

3、泡菜保存時間評價

將實施例制得的泡菜與對照例的泡菜在相同條件下(溫度為25度、濕度為35%條件下)保存,測定各組泡菜的質量情況,見下表。

實施例2

一種以菊芋為主料的保健型泡菜,原料如下,均為重量份:

菊芋55份、蘿卜6份、黃瓜6份、蘋果5份、枸杞10份、食鹽6份、生姜4份、大蒜4份、丁香0.15份、桂皮0.25份、紅曲1份,黃酒21份,泡菜菌種粉0.1份。

制備方法同實施例1。經同樣10位普通消費者對泡菜的口感度進行評價,得分為43分。

實施例3

一種以菊芋為主料的保健型泡菜,原料如下,均為重量份:

菊芋60份、蘿卜5份、黃瓜5份、蘋果8份、枸杞5份、食鹽5份、生姜5份、大蒜5份、黃姜3份、丁香0.2份、桂皮0.2份、八角0.1份、紅糖2份、花椒1份,紅曲1.5份,黃酒27份,泡菜菌種粉0.1份。

制備方法同實施例1。經同樣10位普通消費者對泡菜的口感度進行評價,得分為47分。

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