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雞肝粉含片及其制備方法.pdf

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雞肝粉 含片 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310179103.4

申請日:

20130515

公開號:

CN103222641B

公開日:

20140806

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/315,A23L1/312 主分類號: A23L1/315,A23L1/312
申請人: 四川省石棉縣田灣河野生資源開發有限公司
發明人: 黃德剛
地址: 625402 四川省雅安市石棉縣迎政鄉八牌村(農業加工園區)四川省石棉縣田灣河野生資源開發有限公司
優先權: CN201310179103A
專利代理機構: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 代理人: 梁鑫
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310179103.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及食品加工方法技術領域,尤其涉及一種雞肝粉含片食品及其制備方法。本發明為一種雞肝粉含片,雞肝粉含片的原料及其重量份數為:雞肝100份,紅糖170-190份,甘露醇220-240份,含片用軟化劑6-8份,食品抗氧劑2-3份,潤滑劑3-5份。本發明所得雞肝粉含片保留了雞肝的營養成分,便于營養吸收,服用方便,此外,本發明所得產品的含水量低,延長了保藏期,并且易于實現工業化生產。

權利要求書

1.雞肝粉含片,其特征在于,雞肝粉含片的原料及其重量份數為:制備方法包括以下工藝步驟:a、雞肝預處理:將雞肝清潔、煮熟;b、原料的干燥及粉碎:將紅糖、甘露醇、步驟a得到的雞肝干燥至其含水量≦8%,然后將紅糖、甘露醇、步驟a得到的雞肝粉碎至其粒度過60-100目;c、混料:將步驟b所得的紅糖、甘露醇、雞肝與含片用軟化劑、食品抗氧化劑混合均勻得混合料;d、造粒及壓片:將上述混合料軟化后造粒得混合料顆粒,然后壓片制得雞肝粉含片;其中,壓片時加入潤滑劑。2.根據權利要求1所述的雞肝粉含片,其特征在于,所述雞肝粉含片的原料及其重量份數為:3.根據權利要求1或2所述的雞肝粉含片,其特征在于,所述雞肝粉含片的成分及其重量份數為:4.根據權利要求1或2所述的雞肝粉含片,其特征在于,所述含片用軟化劑為聚乙烯吡咯烷酮、淀粉或氧化鎂中的至少一種;所述食品抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉或D-異抗壞血酸中的至少一種;所述潤滑劑為硬脂酸鎂,硬脂酸鋅,硬脂酸鈣中的至少一種。5.權利要求1所述的雞肝粉含片的制備方法,其特征在于,依次包括以下工藝步驟:a、雞肝預處理:將雞肝清潔、煮熟;b、原料的干燥及粉碎:將紅糖、甘露醇、步驟a得到的雞肝干燥至其含水量≦8%,然后將紅糖、甘露醇、步驟a得到的雞肝粉碎至其粒度過60-100目;c、混料:將步驟b所得的紅糖、甘露醇、雞肝與含片用軟化劑、食品抗氧化劑混合均勻得混合料;d、造粒及壓片:將上述混合料軟化后造粒得混合料顆粒,然后壓片制得雞肝粉含片;其中,壓片時加入潤滑劑;其中,各原料及其重量份數為:雞肝100份,紅糖170-190份,甘露醇220-240份,含片用軟化劑6-8份,食品抗氧化劑2-3份,潤滑劑3-5份。6.根據權利要求5所述的雞肝粉含片的制備方法,其特征在于,所述方法還包括步驟e殺菌包裝:將雞肝粉含片殺菌處理后包裝。7.根據權利要求5或6所述的雞肝粉含片的制備方法,其特征在于,所述步驟b中將紅糖、甘露醇、雞肝在50~60℃下干燥。8.根據權利要求5或6所述的雞肝粉含片的制備方法,其特征在于,所述步驟d中所得混合料顆粒的粒度≦20目;壓片前將混合料顆粒干燥至其含水量為4%~7%,所得雞肝粉含片的硬度≥10。9.雞肝粉含片的制備方法,其特征在于,依次包括以下工藝步驟:a、雞肝預處理:將雞肝清潔、煮熟;b、原料的干燥及粉碎:將紅糖、甘露醇、步驟a得到的雞肝干燥至其含水量≦8%,然后將紅糖、甘露醇、a得到的雞肝粉碎至其粒度過60-100目;c、混料:將步驟b所得的紅糖、甘露醇、雞肝與含片用軟化劑、食品抗氧化劑混合均勻得混合料;d、造粒及壓片:將上述混合料軟化后造粒得混合料顆粒,然后壓片制得雞肝粉含片;其中,壓片時加入潤滑劑;所述軟化方式為:在混合料中添加潤濕劑,潤濕劑的添加量為8-10份/100份雞肝;所述潤濕劑為乙醇,乙二醇脂,微晶纖維中的至少一種;其中,各原料及其重量份數為:雞肝100份、紅糖170-190份、甘露醇220-240份、含片用軟化劑6-8份、食品抗氧化劑2-3份、潤滑劑3-5份。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工方法技術領域,尤其涉及一種雞肝粉含片食品及其制備方法。

背景技術

雞肝營養豐富,富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、維生素B族維生素等營養物質。特別是雞肝中鐵質豐富,是非常理想的補血食物。但常見的鹵制、煎炸等加工雞肝的方法,導致雞肝營養成分流失,并產生了不易消化吸收的問題。

發明內容

本發明針對上述缺陷,提供一種雞肝粉含片,所得雞肝粉含片較大程度地保留了雞肝的營養成分,且容易消化吸收。

本發明的技術方案為:

本發明提供一種雞肝粉含片,該雞肝粉含片的原料及其重量份數為:

優選的,上述雞肝粉含片的原料及其重量份數為:

更優選的,上述雞肝粉含片的成分及其重量份數為:

所述含片用軟化劑為聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、淀粉或氧化鎂中的至少一種。優選的,所述含片用軟化劑為聚乙烯吡咯烷酮-k30。PVP-k30是制作軟材的常見填充劑,并且不易吸潮,溶解能力強等優點;類似的還有淀粉,氧化鎂,但容易吸潮,故本發明選擇PVP-k30。PVP按其平均分子量大小分為四級,習慣上常以k值表示,不同的k值分別代表相應的PVP平均分子量范圍;k值實際上是與PVP水溶液的相對粘度有關的特征值,而粘度又是與高聚物分子量有關的物理量,因此可以用k值來表征PVP的平均分子量;通常k值越大,其粘度越大,粘接性越強。

所述食品抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉或D-異抗壞血酸的至少一種。GB2760規定肉制品中可使用抗氧化劑包括抗壞血酸及其鹽、D-異抗壞血酸及其鹽,實際應用過程中因抗壞血酸及其鹽具有酸味,常用于飲料當中,為避免對產品口感造成影響,故選擇D-異抗壞血酸及其鈉鹽,其作用是抗氧化、護色。

所述潤滑劑為硬脂酸鎂,硬脂酸鋅,硬脂酸鈣中的至少一種;優選為硬脂酸鎂。選擇硬脂酸鎂作為本發明的潤滑劑主要考慮為它是藥品、含片食品中廣為使用的原料。

本發明選擇紅糖的原因:在白糖,紅糖與蔗糖這幾種常見的糖中,甜度較高的是紅糖。紅糖的成分所含物質豐富,除了甜味外,還具有獨樹一格的特殊風味。最為重要的是紅糖有較高比例的鈣含量和鐵含量,每100克的紅糖含鈣90毫克,是白糖的3倍;含鐵4毫克,為白糖的3倍。另外紅糖的顏色為暗紅色,與雞肝粉的顏色協調。

由于甘露醇性質穩定可與大多數藥物配伍而不起化學反應,吸濕性小有良好的可壓性而且流動性好,因而選擇甘露醇作為配方中劑量最大的填充劑(口含片要求口感好,必須細膩無粗糙感、無糊口感)。

本發明還提供了上述雞肝粉含片的制備方法,依次包括以下工藝步驟:

a、雞肝預處理:將雞肝清潔、煮熟;

b、原料的干燥及粉碎:將紅糖、甘露醇、步驟a得到的雞肝干燥至其含水量≦8%,然后將驟紅糖、甘露醇、a得到的雞肝粉碎至其粒度過60-100目;

c、混料:將步驟b所得的紅糖、甘露醇、雞肝與含片用軟化劑、食品抗氧化劑混合均勻得混合料;

d、造粒及壓片:將上述混合料軟化后造粒得混合料顆粒,然后壓片制得雞肝粉含片;其中,壓片時加入潤滑劑;

其中,各原料及其重量份數為:雞肝100份,紅糖170-190份,甘露醇220-240份,含片用軟化劑6-8份,食品抗氧化劑2-3份,潤滑劑3-5份。

進一步的,上述方法還包括步驟e殺菌包裝:將雞肝粉含片殺菌處理后包裝。

優選的,步驟a中雞肝清潔指:去除雞肝的苦膽和筋絡,之后用清水浸泡、清洗干凈;雞肝在沸水中煮制10~12min即熟。

優選的,步驟b中將紅糖、甘露醇、雞肝在50~60℃下干燥。

優選的,步驟c混料時在雞肝中加入紅糖、甘露醇,最后加入含片用軟化劑,每加入一種物料,都必須充分混合。

優選的,本發明d步驟中軟化方式為:在混合料中添加潤濕劑,潤濕劑的添加量為8-10份/100份雞肝;所述潤濕劑為乙醇,乙二醇脂,微晶纖維中的至少一種;優選為乙醇。選擇乙醇作為本發明的濕潤劑主要考慮為,乙醇流動性好,黏度適中,易揮發不殘留,并且乙醇為藥品、食品片劑中最常用的潤濕劑,成本比其他的潤濕劑低。

優選的,步驟d中所得混合料顆粒的粒度≦20目。

優選的,壓片前將混合料顆粒干燥至其含水量為4%~7%,所得雞肝粉含片的硬度≥10。

本發明的有益效果:

⑴保留了雞肝的營養成分,便于營養吸收:通過本發明的工藝能較大限度的保留脂溶性維生素,減少營養物質的流失;打粉后,降低了雞肝顆粒的直徑更有利于消化吸收。

⑵服用方便:本產品通過含片的形式直接口服,無需加熱,無需沖泡,開袋即食,比其他類似的營養食品方便許多。

⑶改善了雞肝粉的風味:本發明加入了紅糖,掩蓋了雞肝的腥味,為雞肝補鐵起到增效作用,使雞肝粉更加細滑甜香,從而改善了雞肝粉的風味和口感。

此外,本發明所得產品的含水量低,延長了保藏期,并且易于實現工業化生產。

具體實施方式

本發明還提供了上述雞肝粉含片的制備方法,包括以下工藝步驟:

⑴雞肝預處理:去除雞肝葉面的苦膽和筋絡,將整理后的雞肝用清水反復浸泡、清洗干凈;

⑵煮熟:將清洗后的雞肝放入沸水中煮制10~12min;

⑶原輔料干燥粉碎:將煮好的雞肝、紅糖、甘露醇等原輔料在50~60℃下干燥,控制原料水分在8%以內。然后將原輔料分別用超微粉碎機粉碎,過80目篩備用;

⑷混合:將原輔料按配方比例稱量混合,先稱取雞肝粉,再依次加入一定配比的紅糖、甘露醇等輔料,每加入一種物料,都必須充分混合;

⑸造粒與干燥:將混合均勻的原輔料與PVP-k30(聚乙烯吡咯酮-k30)、D-抗壞血酸鈉混合均勻后,慢慢加入潤濕劑50%乙醇調整物料濕度,制成軟材,將制好的軟材過20目篩進行造粒,均勻平鋪,濕顆粒置于60℃鼓風干燥箱中干燥,干燥終點以顆粒水分降至4%~7%為準;

⑹壓片:在干燥顆粒中加入硬脂酸鎂作為潤滑劑,混合均勻;將物料送入壓片機中壓片,含片的硬度≥10;

⑺殺菌包裝:將壓好的雞肝粉含片于紫外燈房照射1小時,殺菌后的雞肝粉含片經鋁塑泡罩包裝機進行包裝。

本發明限定含水量及原料顆粒大小的目的確保雞肝粉含片的較佳口感。為此,設計兩組單因素實驗確定產品不同最終含水量和原料顆粒大小的最佳口感。本實驗采用感官評定中的10分制評分法,由15名經過培訓的專業人員組成評定小組,通過“雙盲法”,根據產品的細膩感,糊口度,適口度等方面加以評定。雞肝粉含片口感評價標準,產品不同最終含水量的口感評價結果,不同顆粒大小的口感評價結果,分別見表1,表2,表3。

表1雞肝粉含片口感評價指標

表2產品不同最終含水量的口感評價結果

表3不同原料粒度大小的口感評價結果

下面結合實施例對本發明的具體實施方式做進一步的描述,并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。

本發明所用原料均為食品級。

實施例1:

⑴配方:雞肝100g,紅糖160g,甘露醇210g,硬脂酸鎂3g,PVP-k30(聚乙烯吡咯酮-k30)6g,D-抗壞血酸鈉2g。

⑵制作過程:

①雞肝預處理:去除雞肝葉面的苦膽和筋絡,將整理后的雞肝用清水反復浸泡、清洗干凈;②煮熟:將清洗后的雞肝放入沸水中煮制12min;③原輔料干燥粉碎:將煮好的雞肝、紅糖、甘露醇等原輔料在50~60℃下干燥,控制原料水分在5%以內;然后將原輔料分別用超微粉碎機粉碎,過80目篩備用;④混合:將原輔料稱量混合,先稱取雞肝粉,再依次加入紅糖、甘露醇,每加入一種物料,都必須充分混合;⑤造粒與干燥:將混合均勻的原輔料與PVP-k30、D-異抗壞血酸鈉混合均勻后,慢慢加入50%乙醇調整物料濕度,制成軟材,并將它過20目篩進行造粒,均勻平鋪,濕顆粒置于60℃鼓風干燥箱中干燥,干燥終點以顆粒水分降至4%~5%為準;⑥壓片:在干燥顆粒中加入硬脂酸鎂作為潤滑劑,混合均勻;將物料送入壓片機中壓片,含片的硬度≥11;⑦殺菌包裝:將壓好的雞肝粉含片放入紫外燈房照射1小時,殺菌后的雞肝粉含片經鋁塑泡罩包裝機進行包裝。

實施例2:

⑴配方:雞肝100g,紅糖238g,甘露醇210g,硬脂酸鎂5g,PVP-k30(聚乙烯吡咯酮-k30)8g,D-抗壞血酸鈉2.5g。

⑵制作過程:①雞肝預處理:去除雞肝葉面的苦膽和筋絡,將整理后的雞肝用清水反復浸泡、清洗干凈;②煮熟:將清洗后的雞肝放入沸水中煮制12min;③原輔料干燥粉碎:將煮好的雞肝、紅糖、甘露醇等原輔料在50~60℃下干燥,控制原料水分在2%以內。然后將原輔料分別用超微粉碎機粉碎,過80目篩備用;④混合:然后將原輔料稱量混合,先稱取雞肝粉,再依次加入紅糖、甘露醇,每加入一種物料,都必須充分混合;⑤造粒與干燥:將混合均勻的原輔料與PVP-k30、D-異抗壞血酸鈉混合均勻后,慢慢加入50%乙醇調整物料濕度,制成軟材,并將它過20目篩進行造粒,均勻平鋪,濕顆粒置于60℃鼓風干燥箱中干燥。干燥終點以顆粒水分降至4%~5%為準;⑥壓片:在干燥顆粒中加入硬脂酸鎂作為潤滑劑,混合均勻。將物料送入壓片機中壓片,含片的硬度≥11;⑦殺菌包裝:將壓好的雞肝粉含片放入紫外燈房照射1小時。殺菌后的雞肝粉含片經鋁塑泡罩包裝機進行包裝。

實施例3:

⑴配方:雞肝100g,紅糖200g,甘露醇245g,硬脂酸鎂3g,PVP-k30(聚乙烯吡咯酮-k30)6g,D-抗壞血酸鈉2.5g。

⑵制作過程:

①雞肝預處理:去除雞肝葉面的苦膽和筋絡,將整理后的雞肝用清水反復浸泡、清洗干凈;②煮熟:將清洗后的雞肝放入沸水中煮制12min;③原輔料干燥粉碎:將煮好的雞肝、紅糖、甘露醇等原輔料在50~60℃下干燥,控制原料水分在3%以內。然后將原輔料分別用超微粉碎機粉碎,過100目篩備用;④混合:然后將原輔料稱量混合,先稱取雞肝粉,再依次加入紅糖、甘露醇,每加入一種物料,都必須充分混合;⑤造粒與干燥:將混合均勻的原輔料與PVP-k30、D-異抗壞血酸鈉混合均勻后,慢慢加入50%乙醇調整物料濕度,制成軟材,并將它過20目篩進行造粒,均勻平鋪,濕顆粒置于65℃鼓風干燥箱中干燥。干燥終點以顆粒水分降至4%~5%為準;⑥壓片:在干燥顆粒中加入硬脂酸鎂作為潤滑劑,混合均勻。將物料送入壓片機中壓片,含片的硬度≥11;⑦殺菌包裝:將壓好的雞肝粉含片放入紫外燈房照射1小時。殺菌后的雞肝粉含片經鋁塑泡罩包裝機進行包裝。

將包裝好的實施例1-3制備的雞肝粉含片放入恒溫橫濕箱(RXZ智能型人工氣候箱)進行加速保藏實驗,實驗條件溫度30濕度75,存放30天后進行檢測。在加速試驗中,溫度30,濕度75條件下,保存1天,相當于在常溫正常情況下保存6天。經檢測,微生物指標,菌落總數≤3×104cfu/g,大腸菌群≤30MPN/100g,致病菌未檢出;這表明在常溫正常條件下,本雞肝粉含片能至少保質6個月。

采用本發明中的配方比例、工藝步驟、技術參數制成的雞肝粉含片外形規整,暗紅色不透明。含片甜苦味適中,風味自然;硬度高,含化口感好。配方可根據地域性差異以及生產需要,在原料用量范圍內做適當調整,以滿足不同人的要求。

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