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一種常溫下長期保存的發酵肉制品、發酵肉制品產品及其制備方法.pdf

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一種 常溫 長期 保存 發酵 肉制品 產品 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310059620.8

申請日:

20130226

公開號:

CN103222630B

公開日:

20150520

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/311,A23L1/314,A23L1/317 主分類號: A23L1/311,A23L1/314,A23L1/317
申請人: 中國人民解放軍空軍航空醫學研究所,南京雨潤食品有限公司
發明人: 杜鵬,羅麗華,楊昌林,徐寶才,張可,王若永,穆慧玲,李彤,王飛
地址: 100142 北京市海淀區阜成路28號
優先權: CN201310059620A
專利代理機構: 北京尚誠知識產權代理有限公司 代理人: 魯兵
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310059620.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了一種發酵肉制品,其原料配方包含以下重量份數比的組分:原料肉80~100份、脂肪1~20份、碳水化合物1~15份、腌制劑1.602~21.75份、發酵劑0.001~0.1份、香辛料0.205~3.55份、食用色素0.0005~0.01份、保水劑0.05~1份、大豆分離蛋白1~10份。本發明具有以下優點:1)熱能密度高;2)保質期長(2年以上);3)可塑性強;4)食用方便;5)營養豐富。特別是一口一塊型的發酵肉制品產品具有便于攜帶(體積小、重量輕)、食用方便(開袋即食、便于單手操作)、熱能密度高、補充能量迅速、保質期長的特點,適用于長時間機動車駕駛、遠航飛行、長途行軍及高強度運動時的能量補充。

權利要求書

1.一種發酵肉制品,其特征在于,所述發酵肉制品為發酵牛肉制品或發酵豬肉制品:所述發酵牛肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:牛肉85.5份、脂肪8份、碳水化合物5份、腌制劑7.528份、發酵劑0.02份、香辛料1.01份、食用色素0.002份、保水劑0.3份、大豆分離蛋白3.5份;所述發酵豬肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:豬肉82份、脂肪9.5份、碳水化合物6份、腌制劑8.36份、發酵劑0.03份、香辛料1.63份、食用色素0.003份、保水劑0.2份、大豆分離蛋白3份;其中,所述脂肪為色拉油和瘦肉、肥肉比例為3:7的碎肉,所述發酵劑為科漢森公司的F-1型復合發酵劑,該復合發酵劑中包括戊糖片球菌Pediococcus?pentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus?xylosus;所述發酵肉制品產品采用四層鋁箔包裝袋,包裝材料結構為PET12/AL12/NY15/PE70,水蒸氣透過率0.02gm/(m·day),氧氣透過率0.03cc/(m·day)。2.根據權利要求1所述的發酵肉制品,其特征在于:所述碳水化合物為葡萄糖;所述腌制劑包括氯化鈉、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、白砂糖和味精;所述香辛料包括乙基麥芽酚、薩拉米調料和新鮮大蒜;所述食用色素為誘惑紅;所述保水劑為復合磷酸鹽。3.根據權利要求2所述的發酵肉制品,其特征在于:所述發酵肉制品的原料配方還包括調味劑,調味劑為黑胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、辣椒精油和/或醬油。4.一種制備權利要求1~3任一項所述發酵肉制品的方法,包括以下步驟:1)切肉:選原料肉,放置冷凍室保存1h~3h后解凍,解凍后肉中心溫度不超過6℃,將肉切成(2~4)cm×(2~4)cm×(2~4)cm的肉塊;2)先用少量冰塊冷卻斬拌機,然后去掉冰水,保持斬拌機處于低溫狀態;3)按配方稱取脂肪、食用色素和大豆分離蛋白,加入斬拌機中,攪拌均勻;4)按配方稱取碳水化合物、腌制劑和保水劑,加入斬拌機中,攪拌均勻;5)按配方稱取香辛料和發酵劑,放入斬拌機中,攪拌均勻;6)加入步驟1)所得肉塊進行斬拌,將肉塊斬拌成2~3mm的小粒,冷凍切拌,肉溫不超過8℃;7)用膠原蛋白腸衣進行灌裝;8)牛肉25℃或豬肉20℃發酵48h;9)牛肉55℃干燥2h,或豬肉50℃干燥4h;得到發酵肉制品。5.根據權利要求4所述的方法,其特征在于,步驟1)中原料肉放置冷凍室保存2h后解凍。6.根據權利要求4或5所述的方法,其特征在于,步驟1)中肉塊尺寸為3cm×3cm×3cm。7.一種制備權利要求3所述發酵肉制品的方法,包括權利要求4-6任一的步驟,且將所述調味劑在步驟6)中加入斬拌機中,和其它組分混勻。8.一種一口一塊型發酵肉制品產品,其特征為,包括多塊權利要求1至3任一所述配方制備的發酵肉制品成型的短棒狀單體,單體大小適合一口食用,重5g;多個單體排列裝入所述及的四層鋁箔包裝袋,每袋6-10個;包裝袋抽真空得到一口一塊型發酵肉制品產品。9.一種權利要求8所述一口一塊型發酵肉制品產品的制備方法,其中:一口一塊型發酵牛肉制品產品的制備包括以下步驟:1)切肉:選擇精分割牛膝圓肉,去除筋膜與軟骨,放置冷凍室保存2h后解凍,解凍后肉中心溫度不超過6℃,將肉切成3cm×3cm×3cm的肉塊;2)先加少量冰塊冷卻斬拌機,然后去掉冰水,保持斬拌機處于低溫狀態;3)按配方稱取脂肪、食用色素和大豆分離蛋白,加入斬拌機中,攪拌均勻;4)按配方稱取碳水化合物、腌制劑和保水劑,加入斬拌機中,攪拌均勻;5)按配方稱取香辛料和發酵劑及需要的調味劑,放入斬拌機中,攪拌均勻;6)加入步驟1)所得牛肉塊進行斬拌,將牛肉斬拌成2~3mm的小粒,冷凍切拌,肉溫不超過8℃;7)用膠原蛋白腸衣進行灌裝;8)25℃發酵48h;9)55℃干燥2h;得到發酵牛肉制品;10)包裝:將發酵牛肉制品成型為短棒狀單體,每根發酵肉棒大小適合一口食用,單個重約5g,每包8個,總重40g,將多根發酵肉棒單體依次排列裝入外包裝袋,抽真空,得到一口一塊型發酵牛肉制品產品;所述一口一塊型發酵豬肉制品產品的制備包括以下步驟:1)切肉:選擇精分割豬里脊肉,去除筋膜與軟骨,放置冷凍室保存2h后解凍,解凍后肉中心溫度不超過6℃,將肉切成3cm×3cm×3cm的大塊;2)先加少量冰塊冷卻斬拌機,然后去掉冰水,保持斬拌機處于低溫狀態;3)按配方稱取脂肪、食用色素和大豆分離蛋白,加入斬拌機中,攪拌均勻;4)按配方稱取碳水化合物、腌制劑和保水劑,加入斬拌機中,攪拌均勻;5)按配方稱取香辛料、發酵劑和調味劑,放入斬拌機中,攪拌均勻;6)加入步驟1)所得牛肉塊進行斬拌,將牛肉斬拌成2~3mm的小粒,冷凍切拌,肉溫不超過8℃;7)用膠原蛋白腸衣進行灌裝;8)20℃發酵48h;9)50℃干燥4h;得到發酵豬肉制品;10)包裝:將發酵豬肉制品成型為短棒狀單體,每根發酵肉棒大小適合一口食用,單個重約5g,每包10個,總重50g,將多根發酵肉棒單體依次排列裝入外包裝袋,抽真空,得到一口一塊型發酵豬肉制品產品。

說明書

技術領域

本發明屬于食品領域中的深加工肉制品,特別是涉及一種可在常溫下長期保存的發酵肉制品及其制備方法,主要用于戰斗機飛行員長途飛行時食用,并同樣適用于遠航飛行、長途行軍、長時間機動車駕駛、高強度運動及突發公共事件應急救援時的能量補充。

背景技術

發酵肉制品是指在自然或人工條件下經特定有益微生物發酵所生產的一類肉制品,具有工藝考究、色香濃郁、風味獨特、保質期長等特點,是美國、德國、意大利等國家的傳統發酵食品。發達國家肉制品深加工比例高達30%以上,其中發酵肉制品占據著重要地位。

隨著現代軍事科技的發展,新型高性能戰斗機陸續裝配部隊。新裝備飛機具有留空時間長、工作負荷重等特點,經空中加油后續航時間更可加倍延長。為保證機組人員能夠持續地維持軍事作業能力和血糖的穩定,需及時補充能量,以確保飛行耐力和飛行安全。此外,戰斗機飛行員處于嚴峻的作戰環境中,精神高度緊張,空中就餐時間有限;高性能戰斗機高空飛行使用供氧裝備,飛行員需佩帶氧氣面罩,進食時將面罩暫時松開,空中就餐方式受限。可見,戰斗機飛行食品具有其特殊性,應具有熱能豐富及方便單手進食等特點。

肉制品熱能密度高,飽腹感強,適用于戰斗飛行飲食保障。目前市場上常見的肉干制品(如牛肉干、牛肉粒等)可常溫保存,食用方便,但風味不足,適口性欠佳;低溫肉制品(如低溫火腿、低溫香腸等)花樣眾多,但多需冷鏈管理,無法常溫保存;發酵肉制品既有低溫肉制品的口感、肉香以及較高的營養價值,有些種類又可在常溫下長期貯存,符合軍用食品保存和貯運的要求,便于戰爭時期或突發事件的運輸和管理。發酵肉制品還具有較強的可塑性,可加工成多種便攜的食品形式,使之不易滑脫或滾落在飛機座艙中,給飛行造成安全隱患。此外,發酵肉制品食用方便,無需加熱,也適應空中進食方式及部隊機動性較強的特點。

發酵肉制品基本加工工藝包括原材料準備、切肉、斬拌、加入輔料、整理成型、發酵、干燥和成熟、包裝等。

發酵肉的基本配方主要包括原料肉、脂肪、腌制劑(主要包括氯化鈉、亞硝酸鹽或硝酸鹽、異抗壞血酸鈉等)、碳水化合物(如葡萄糖)、發酵劑、香辛料等。

發酵肉制品可分為自然發酵和人工發酵。自然發酵中的微生物主要來源于原料肉自身以及從環境和設備中“混入”的微生物,品質不易控制,且生產周期較長,生產工藝繁雜,產品質量很不穩定。人工定向接種發酵是人工篩選某些特定的微生物來發酵,從而生產出符合要求的發酵肉制品的過程,生產周期大大縮短,高溫(32~38℃)培養不超過48h,產品質量易于控制,適合大規模生產的需要。

我國雖然具有悠久的發酵肉制品研究歷史,但由于生產規范程度低下,產品質量較難保證,一直未能得到廣泛推廣。而國外常見發酵肉制品往往pH值較低,口味偏酸咸,不太適合國人口味,且需冷鏈運輸和保存,不適用于戰斗機飛行員食用。

此外,軍用食品由于需要進行戰備儲運,庫存周期較長,對產品保質期要求時間較長(2年以上),而目前生產的發酵肉均達不到該要求。因此,研究與開發常溫下保質期長的發酵肉制品是我國軍事航空食品領域亟待解決的重要科技問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種可在常溫下長期保存的發酵肉制品。

本發明所提供的發酵肉制品,其原料配方包含以下重量份數比的組分:原料肉80~100份、脂肪2~20份、碳水化合物1~15份、腌制劑1.602~21.75份、發酵劑0.001~0.1份、香辛料0.205~3.55份、食用色素0.0005~0.01份、保水劑0.05~1份、大豆分離蛋白1~10份。

優選的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:原料肉80~90份、脂肪3~13份、碳水化合物1~10份、腌制劑1.71~14.6份、發酵劑0.01~0.05份、香辛料0.305~2.05份、食用色素0.001~0.005份、保水劑0.1~0.5份、大豆分離蛋白1~5份。

所述原料肉為牛肉或豬肉;所述脂肪為色拉油和/或碎肉(瘦肉、肥肉比例為3:7);所述碳水化合物為葡萄糖;所述腌制劑包括氯化鈉(食鹽)、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、白砂糖和味精;所述發酵劑為科漢森公司的F-1型(包括戊糖片球菌Pediococcus?pentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus?xylosus)復合發酵劑;所述香辛料包括乙基麥芽酚、薩拉米調料和新鮮大蒜;所述食用色素為誘惑紅;所述保水劑為復合磷酸鹽。

所述發酵肉制品的原料配方還包括調味劑,如黑胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、辣椒精油和/或醬油。

具體的,所述發酵肉制品為牛肉原味發酵肉制品、牛肉黑胡椒味發酵肉制品、豬肉香辣味發酵肉制品、豬肉醬香味發酵肉制品和清真味發酵肉制品之一:

所述牛肉原味的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:精牛肉80~100份、色拉油1~10份、碎肉1~10份、葡萄糖1~15份、氯化鈉0.5~5份、亞硝酸鈉0.001~0.1份、異抗壞血酸鈉0.001~0.15份、白砂糖1~15份、味精0.1~1.5份、發酵劑0.001~0.1份、乙基麥芽酚0.005~0.05份、薩拉米調料0.1~2份、新鮮大蒜0.1~1.5份、誘惑紅0.0005~0.01份、復合磷酸鹽0.05~1份、大豆分離蛋白1~10份;

優選的牛肉原味的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:精牛肉80~90份、色拉油1~5份、碎肉2~8份、葡萄糖1~10份、氯化鈉0.5~3份、亞硝酸鈉0.005~0.5份、異抗壞血酸鈉0.005~0.1份、白砂糖1~10份、味精0.2~1份、發酵劑0.01~0.05份、乙基麥芽酚0.005~0.05份、薩拉米調料0.1~1份、新鮮大蒜0.2~1份、誘惑紅0.001~0.005份、復合磷酸鹽0.1~0.5份、大豆分離蛋白1~5份;

更優選的牛肉原味的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:精牛肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化鈉1.4份、亞硝酸鈉0.014份、異抗壞血酸鈉0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、發酵劑0.025份、乙基麥芽酚0.02份、薩拉米調料0.6份、新鮮大蒜0.5份、誘惑紅0.002份、復合磷酸鹽0.2份、大豆分離蛋白2份;

所述牛肉黑胡椒味的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:精牛肉80~100份、色拉油1~10份、碎肉1~10份、葡萄糖1~15份、氯化鈉0.5~5份、亞硝酸鈉0.001~0.1份、異抗壞血酸鈉0.001~0.15份、白砂糖1~15份、味精0.1~1.5份、發酵劑0.001~0.1份、乙基麥芽酚0.005~0.05份、薩拉米調料0.1~2份、新鮮大蒜0.1~1.5份、誘惑紅0.0005~0.01份、復合磷酸鹽0.05~1份、大豆分離蛋白1~10份、黑胡椒粉0.1~5份(優選0.1份)、黑胡椒碎0.1~5份(優選0.1份);

優選的牛肉黑胡椒味的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:精牛肉80~90份、色拉油1~5份、碎肉2~8份、葡萄糖1~10份、氯化鈉0.5~3份、亞硝酸鈉0.005~0.5份、異抗壞血酸鈉0.005~0.1份、白砂糖1~10份、味精0.2~1份、發酵劑0.01~0.05份、乙基麥芽酚0.005~0.05份、薩拉米調料0.1~1份、新鮮大蒜0.2~1份、誘惑紅0.001~0.005份、復合磷酸鹽0.1~0.5份、大豆分離蛋白1~5份、黑胡椒粉0.2~4份、黑胡椒碎0.2~3.5份。

更優選的牛肉黑胡椒味的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:精牛肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化鈉1.4份、亞硝酸鈉0.014份、異抗壞血酸鈉0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、發酵劑0.025份、乙基麥芽酚0.02份、薩拉米調料0.6份、新鮮大蒜0.5份、誘惑紅0.002份、復合磷酸鹽0.2份、大豆分離蛋白2份、黑胡椒粉0.1份、黑胡椒碎0.1份;

所述豬肉香辣味的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:精豬肉80~100份、色拉油1~10份、碎肉1~10份、葡萄糖1~15份、氯化鈉0.5~5份、亞硝酸鈉0.001~0.1份、異抗壞血酸鈉0.001~0.15份、白砂糖1~15份、味精0.1~1.5份、發酵劑0.001~0.1份、乙基麥芽酚0.005~0.05份、薩拉米調料0.1~2份、新鮮大蒜0.1~1.5份、誘惑紅0.0005~0.01份、復合磷酸鹽0.05~1份、大豆分離蛋白1~10份、辣椒粉0.1~5份(優選0.1份)、辣椒精油0.001~0.08份(優選0.01份);

優選的豬肉香辣味的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:精豬肉80~90份、色拉油1~5份、碎肉2~8份、葡萄糖1~10份、氯化鈉0.5~3份、亞硝酸鈉0.005~0.5份、異抗壞血酸鈉0.005~0.1份、白砂糖1~10份、味精0.2~1份、發酵劑0.01~0.05份、乙基麥芽酚0.005~0.05份、薩拉米調料0.1~1份、新鮮大蒜0.2~1份、誘惑紅0.001~0.005份、復合磷酸鹽0.1~0.5份、大豆分離蛋白1~5份、辣椒粉0.2~3份、辣椒精油0.001~0.06份;

更優選的豬肉香辣味的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:精豬肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化鈉1.4份、亞硝酸鈉0.014份、異抗壞血酸鈉0.008份、白砂糖3份、味精0.3份、發酵劑0.025份、乙基麥芽酚0.02份、薩拉米調料0.6份、新鮮大蒜0.5份、誘惑紅0.002份、復合磷酸鹽0.2份、大豆分離蛋白2份、辣椒粉0.1份、辣椒精油0.01份;

所述豬肉醬香味的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:精豬肉80~100份、色拉油1~10份、碎肉1~10份、葡萄糖1~15份、氯化鈉0.5~5份、亞硝酸鈉0.001~0.1份、異抗壞血酸鈉0.001~0.15份、白砂糖1~15份、味精0.1~1.5份、發酵劑0.001~0.1份、乙基麥芽酚0.005~0.05份、新鮮大蒜0.1~1.5份、誘惑紅0.0005~0.01份、復合磷酸鹽0.05~1份、大豆分離蛋白1~10份、醬油0.5~5份(優選1.5份);

優選的豬肉醬香味的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:精豬肉80~90份、色拉油1~5份、碎肉2~8份、葡萄糖1~10份、氯化鈉0.5~3份、亞硝酸鈉0.005~0.5份、異抗壞血酸鈉0.005~0.1份、白砂糖1~10份、味精0.2~1份、發酵劑0.01~0.05份、乙基麥芽酚0.005~0.05份、新鮮大蒜0.2~1份、誘惑紅0.001~0.005份、復合磷酸鹽0.1~0.5份、大豆分離蛋白1~5份、醬油0.8~4份;

更優選的豬肉醬香味的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:精豬肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化鈉1.4份、亞硝酸鈉0.014份、異抗壞血酸鈉0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、發酵劑0.025份、乙基麥芽酚0.02份、新鮮大蒜0.5份、誘惑紅0.002份、復合磷酸鹽0.2份、大豆分離蛋白2份、醬油1.5份;

所述清真味的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:清真味的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:精牛肉80~100份、色拉油1~10份、葡萄糖1~15份、氯化鈉0.5~5份、亞硝酸鈉0.001~0.1份、異抗壞血酸鈉0.001~0.15份、白砂糖1~15份、味精0.1~1.5份、發酵劑0.001~0.1份、乙基麥芽酚0.005~0.05份、薩拉米調料0.1~2份、新鮮大蒜0.1~1.5份、誘惑紅0.0005~0.01份、復合磷酸鹽0.05~1份、大豆分離蛋白1~10份;

優選的清真味的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:精牛肉80~90份、色拉油1~5份、葡萄糖1~10份、氯化鈉0.5~3份、亞硝酸鈉0.005~0.5份、異抗壞血酸鈉0.005~0.1份、白砂糖1~10份、味精0.2~1份、發酵劑0.01~0.05份、乙基麥芽酚0.005~0.05份、薩拉米調料0.1~1份、新鮮大蒜0.2~1份、誘惑紅0.001~0.005份、復合磷酸鹽0.1~0.5份、大豆分離蛋白1~5份;

更優選的清真味的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:精牛肉88份、色拉油2份、葡萄糖3份、氯化鈉1.4份、亞硝酸鈉0.014份、異抗壞血酸鈉0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、發酵劑0.025份、乙基麥芽酚0.02份、薩拉米調料0.6份、新鮮大蒜0.5份、誘惑紅0.002份、復合磷酸鹽0.2份、大豆分離蛋白2份。

本發明另一目的在于提供一種制備所述發酵肉制品的方法。

該方法包括以下步驟:

1)切肉:選原料肉,放置冷凍室保存1h~3h(優選2h)后解凍,解凍后肉中心溫度不超過6℃,將肉切成(2~4)cm×(2~4)cm×(2~4)cm(優選3cm×3cm×3cm)的肉塊;

2)先用少量冰塊冷卻斬拌機,然后去掉冰水,保持斬拌機處于低溫狀態;

3)按配方稱取脂肪、食用色素和大豆分離蛋白,加入斬拌機中,攪拌均勻;

4)按配方稱取碳水化合物、腌制劑和保水劑,加入斬拌機中,攪拌均勻;

5)按配方稱取香辛料和發酵劑,放入斬拌機中,攪拌均勻;

6)加入步驟1)所得肉塊進行斬拌,將肉塊斬拌成2~3mm的小粒,冷凍切拌,肉溫不超過8℃;

7)用膠原蛋白腸衣進行灌裝;

8)15~30℃(牛肉優選25℃,豬肉優選20℃)發酵36~60h(優選48h);

9)45~60℃(牛肉優選55℃,豬肉優選50℃)干燥2~6h(牛肉優選2h,豬肉優選4h);得到發酵肉制品。

所述發酵肉制品的方法中,還進一步將所述調味劑在步驟6)中加入斬拌機中,和其它組分混勻。

本發明還一目的,是提供一種保質期較長的發酵肉制品產品,包括前述的發酵肉制品,且采用四層(PET/AL/NY/PE)鋁箔包裝袋;優選包裝材料結構為

PET12/INK/AL12/NY15/PE70,水蒸氣透過率0.02[gm/(m2·day)],氧氣透過率0.03[cc/(m2·day)]。

本發明另一目的,是提供一種方便食用時操作的一口一塊型發酵肉制品產品。

該產品包括多塊由前述配方制備的發酵肉制品成型的短棒狀單體,單體大小適合一口食用,重約5g;多個單體排列裝入所述的四層鋁箔包裝袋,每袋6-10個;包裝袋抽真空得到一口一塊型發酵肉制品產品。

本發明進一步提供所述一口一塊型發酵肉制品產品的制備方法,其中:

一口一塊型發酵牛肉制品產品的制備包括以下步驟:

1)切肉:選擇精分割牛膝圓肉,去除筋膜與軟骨,放置冷凍室保存2h后解凍,解凍后肉中心溫度不超過6℃,將肉切成3cm×3cm×3cm的肉塊;

2)先加少量冰塊冷卻斬拌機,然后去掉冰水,保持斬拌機處于低溫狀態;

3)按配方稱取脂肪、食用色素和大豆分離蛋白,加入斬拌機中,攪拌均勻;

4)按配方稱取碳水化合物、腌制劑和保水劑,加入斬拌機中,攪拌均勻;

5)按配方稱取香辛料和發酵劑及需要的調味劑,放入斬拌機中,攪拌均勻;

6)加入步驟1)所得牛肉塊進行斬拌,將牛肉斬拌成2~3mm的小粒,冷凍切拌,肉溫不超過8℃;

7)用膠原蛋白腸衣進行灌裝;

8)25℃發酵48h;

9)55℃干燥2h;得到發酵牛肉制品;

10)包裝:將發酵牛肉制品成型為短棒狀單體,每根發酵肉棒大小適合一口食用,單個重約5g,每包8個,總重40g,將多根發酵肉棒單體依次排列裝入外包裝袋,抽真空,得到一口一塊型發酵牛肉制品產品。

所述一口一塊型發酵豬肉制品產品的制備包括以下步驟:

1)切肉:選擇精分割豬里脊肉,去除筋膜與軟骨,放置冷凍室保存2h后解凍,解凍后肉中心溫度不超過6℃,將肉切成3cm×3cm×3cm的大塊;

2)先加少量冰塊冷卻斬拌機,然后去掉冰水,保持斬拌機處于低溫狀態;

3)按配方稱取脂肪、食用色素和大豆分離蛋白,加入斬拌機中,攪拌均勻;

4)按配方稱取碳水化合物、腌制劑和保水劑,加入斬拌機中,攪拌均勻;

5)按配方稱取香辛料、發酵劑和調味劑,放入斬拌機中,攪拌均勻;

6)加入步驟1)所得牛肉塊進行斬拌,將牛肉斬拌成2~3mm的小粒,冷凍切拌,肉溫不超過8℃;

7)用膠原蛋白腸衣進行灌裝;

8)20℃發酵48h;

9)50℃干燥4h;得到發酵豬肉制品;

10)包裝:將發酵豬肉制品成型為短棒狀單體,每根發酵肉棒大小適合一口食用,單個重約5g,每包10個,總重50g,將多根發酵肉棒單體依次排列裝入外包裝袋,抽真空,得到一口一塊型發酵豬肉制品產品。

通過以上方案,本發明所提供的發酵肉制品及其產品具有以下優點:

1)熱能密度高:肉制品脂肪含量較高,能夠提供較多能量,且胃排空較慢,能夠維持較長時間的飽腹感。

2)保質期長(2年以上):采用柵欄效應保證產品的保質期:如利用發酵過程產生的乳酸使產品pH較低,競爭性抑制病原微生物的繁殖和毒素的產生,減少腐敗;將產品水分活度控制在0.85左右,不利于病原微生物的生長;使用特定包裝延長產品的保質期。

3)可塑性強:采用重組技術,可將產品加工成多種便攜的食品形式,比如一口一塊型,便于戰斗機飛行員單手操作使用。

4)食用方便:無需加熱,開袋即食,食用方便;

5)營養豐富:發酵過程中,由于微生物產生的蛋白酶可分解蛋白質,提高了氨基酸的含量,使產品的營養價值得以提高。

下面結合具體實施例對本發明做進一步詳細說明。

附圖說明

圖1為多塊單體排列擺放的一口一塊型發酵肉制品組成示意圖

圖2為本發明發酵肉制品實驗組和對照組過氧化值(Peroxide?Value,POV)隨貯存時間變化曲線

圖3為本發明發酵肉制品實驗組和對照組水分活度(Water?Activity,aW)隨貯存時間變化曲線

圖4為本發明發酵肉制品實驗組和對照組POV值變化的阿列紐斯(Arrhenius)曲線

具體實施方式

本發明提供了一種營養豐富、風味獨特、可在常溫下長期保存的發酵肉制品,其原料配方包含以下重量份數比的組分:原料肉80~100份、脂肪2~20份、碳水化合物1~15份、腌制劑1.602~21.75份、發酵劑0.001~0.1份、香辛料0.205~3.55份、食用色素0.0005~0.01份、保水劑0.05~1份、大豆分離蛋白1~10份。

優選的發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:原料肉80~90份、脂肪3~13份、碳水化合物1~10份、腌制劑1.71~14.6份、發酵劑0.01~0.05份、香辛料0.305~2.05份、食用色素0.001~0.005份、保水劑0.1~0.5份、大豆分離蛋白1~5份。

所述份為重量份,為本領域常用的克、兩、千克、噸等重量單位。

所述原料肉為牛肉或豬肉。選用精分割牛膝圓肉和豬里脊肉,肉色鮮紅,氣味正常,去除軟骨和筋膜。

所述脂肪為色拉油和3:7碎肉(瘦肉、肥肉比例為3:7)。脂肪的作用是提高產品熱能密度、改善產品組織結構和口味。

所述碳水化合物為葡萄糖。在本發明中,葡萄糖作為發酵劑的底物,在發酵過程中被發酵劑中的菌類利用,生成有機酸,是產品pH值下降的重要組成部分。在本發明中,pH下降可抑制有害微生物的生長,延長產品保質期。

所述腌制劑包括氯化鈉(食鹽)、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、白砂糖和味精。其中:

氯化鈉不僅是形成產品滋味的重要成分,在本發明中,還利用其降低原料的初始水分活度,與亞硝酸鹽及低pH相結合,形成一個強有力的抑制體系,使得原料中的大部分有害微生物的生長被抑制,同時有利于乳酸菌和小球菌的生長。本發明中,氯化鈉在肉餡中還起到溶解蛋白質的作用,將肌源纖維蛋白(鹽溶蛋白)部分溶出,以便在肉粒周圍包裹一層薄膜,形成乳糜狀,提高了肉粒之間的黏結性。對于改善產品的口感、增加彈性具有重要意義。

在本發明中,亞硝酸鈉的使用對形成發酵肉最終顏色和推遲脂肪氧化都是非常重要的,同時亞硝酸鹽能夠抑制革蘭氏陰性細菌及肉毒梭狀芽孢桿菌的生長,此外,還有利于形成腌制肉特有的香味。添加量一般小于150mg/kg。

在本發明中,異抗壞血酸鈉作為腌制劑中的發色助劑,起到還原劑的作用,能夠將硝酸根離子還原為亞硝酸根離子,或將高鐵肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白還原為肌紅蛋白,起到抗氧化和護色作用。一般用量不超過0.5g/kg。

白砂糖和味精作用為調味。

所述發酵劑為科漢森公司的F-1型(包括戊糖片球菌Pediococcus?pentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus?xylosus)復合發酵劑,為商購產品。本發明優選的該復合發酵劑,其中戊糖片球菌是優質的產酸菌,木糖葡萄球菌可產生濃郁肉香,兩種結合的復合發酵劑進行人工定向發酵,可分解糖類產生乳酸,分解脂類改善產品的風味和質構,并釋放出脂肪酸和肽類形成與發酵肉制品獨特的風味和色澤。

所述香辛料包括乙基麥芽酚、薩拉米調料和新鮮大蒜。其中:

乙基麥芽酚是一種常用的有芬芳香氣的多功能食品添加劑,用在本發明中能和肉中的氨基酸起作用,提高肉鮮香味。乙基麥芽酚還可以防止肌紅蛋白降解,起到護色作用。乙基麥芽酚還能夠去除肉的腥膻雜味。

薩拉米調料為復合天然香辛料,包括胡椒、小茴香、姜、肉豆蔻等,為商購產品。本發明選用薩拉米調料一方面利用其調整原料肉的生、腥、臊味,提高產品感官接受度,另一方面,還使用薩拉米調料殺菌,以延長產品保質期。

新鮮大蒜的作用是去腥、調味。

所述食用色素為誘惑紅。食用色素的作用是改善產品色澤。《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760)中規定,西式火腿中誘惑紅的添加量不超過0.025g/kg。

本發明中需加入保水劑。所述保水劑為復合磷酸鹽,是具有緩沖作用的堿性物質,用于肉制品中能夠使肌球蛋白和肌動蛋白發生溶解,因而提高了產品的持水性,使肉在加工過程中仍能保持水分,使肉的營養成分減少損失,也保存了肉的柔嫩性等。《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760)中規定,磷酸鹽復合使用時不得超過5g/kg,西式火腿可適當多加,但以磷酸鹽計不得超過8g/kg。

所述大豆分離蛋白和肉蛋白發生作用可形成具有一定強度和彈性并具有咀嚼感的凝膠,這種凝膠優于肉蛋白本身形成的凝膠,成膠后將水分和油脂固定在凝膠網絡中,起到良好的乳化作用,此外,動植物蛋白搭配,營養價值提高,成本降低,因此,加入大豆分離蛋白可改善發酵肉制品的口感、質構和營養價值。

為滿足人們對口味的需求,所述發酵肉制品的原料配方還包括其他調味劑,如黑胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、辣椒精油和/或醬油。

本發明還提供了一種制備上述發酵肉制品的方法,可包括以下步驟:

1)切肉:選原料肉,放置冷凍室保存1h~3h(優選2h)后解凍,解凍后肉中心溫度不超過6℃,將肉切成(2~4)cm×(2~4)cm×(2~4)cm(優選3cm×3cm×3cm)的肉塊;

2)先用少量冰塊冷卻斬拌機,然后去掉冰水,保持斬拌機處于低溫狀態;

3)按配方稱取脂肪、食用色素和大豆分離蛋白,加入斬拌機中,攪拌均勻;

4)按配方稱取碳水化合物、腌制劑和保水劑,加入斬拌機中,攪拌均勻;

5)按配方稱取香辛料和發酵劑,放入斬拌機中,攪拌均勻;

6)加入步驟1)所得肉塊進行斬拌,將肉塊斬拌成2mm~3mm的小粒,冷凍切拌,肉溫不超過8℃;

7)用膠原蛋白腸衣進行灌裝;

8)15℃~30℃(優選25℃)發酵36h~60h(優選48h);

9)45℃~60℃(優選55℃)干燥2h~6h(優選2h);

10)包裝,得到發酵肉制品。

實施例在以本發明技術方案為前提下進行實施,給出了詳細的實施方式和具體的操作過程,實施例將有助于理解本發明,但是本發明的保護范圍不限于下述的實施例。

下述實施例中所用方法如無特別說明均為常規方法。

具體來講,發酵肉制品的原料配方包含以下重量份數比的組分:精選原料肉80~100份、色拉油1~10份、碎肉1~10份、葡萄糖1~15份、氯化鈉0.5~5份、亞硝酸鈉0.001~0.1份、異抗壞血酸鈉0.001~0.15份、白砂糖1~15份、味精0.1~1.5份、發酵劑0.001~0.1份、乙基麥芽酚0.005~0.05份、薩拉米調料0.1~2份、新鮮大蒜0.1~1.5份、誘惑紅0.0005~0.01份、復合磷酸鹽0.05~1份、大豆分離蛋白1~10份。參見表1。

優選的發酵肉制品原料配方包含以下重量份數比的組分:精選原料肉80~90份、色拉油1~5份、碎肉2~8份、葡萄糖1~10份、氯化鈉0.5~3份、亞硝酸鈉0.005~0.5份、異抗壞血酸鈉0.005~0.1份、白砂糖1~10份、味精0.2~1份、發酵劑0.01~0.05份、乙基麥芽酚0.005~0.05份、薩拉米調料0.1~1份、新鮮大蒜0.2~1份、誘惑紅0.001~0.005份、復合磷酸鹽0.1~0.5份、大豆分離蛋白1~5份。參見表2。

表1發酵肉制品的原料配方

表2優選的發酵肉制品的原料配方

所述發酵肉制品的原料配方還包括調味劑,如黑胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、辣椒精油和/或醬油,可制備得到牛肉原味發酵肉制品、牛肉黑胡椒味發酵肉制品、豬肉香辣味發酵肉制品、豬肉醬香味發酵肉制品和清真味發酵肉制品,具體配方如表3-1、3-2、3-3所示:

表3-1各種口味發酵肉制品的原料配方

優選的各種口味的本發明發酵肉制品的原料配方如表3-2所示:

表3-2優選的各種口味發酵肉制品的原料配方

更優選的各種口味的本發明發酵肉制品的原料配方如表3-3所示:

表3-3更優選的各種口味發酵肉制品的原料配方

實驗例一:發酵肉制品生產工藝正交實驗

本實驗的目的在于采用四因素三水平(L34)正交實驗,以制備本發明發酵牛肉制品為例,對制備過程中的發酵溫度、發酵時間、干燥溫度、干燥時間進行生產工藝優化。正交試驗的因素和水平見表4,評價指標包括感官評價、水分活度(Water?Activity,aW)、pH。

表4發酵牛肉制品的生產工藝優化正交實驗因素與水平

實驗結果見表5,結果用“SPSS13.0”軟件進行方差分析統計,統計結果見表6~表8。

表5-1發酵牛肉制品生產工藝正交實驗結果(一)

表5-2發酵牛肉制品生產工藝正交實驗結果(二)

表6發酵牛肉制品正交實驗感官評價總分統計結果

正交實驗結果顯示,感官評價最高得分為實驗號5(A2B2C3D1)的實驗方案,影響因素的順序分別為發酵溫度>干燥時間>發酵時間>干燥溫度。方差分析結果表明,最優比應為A2B2C2D1。

表7本發明發酵牛肉制品正交實驗aW統計結果

水分活度最低的實驗方案為實驗號7(A3B1C3D2),僅發酵溫度對水分活度影響較大,干燥時間、發酵時間和干燥溫度對水分活度的影響均較小。方差分析表明,最優比應為A1B3C1D3。

表8發酵牛肉制品正交實驗pH統計結果

首先要達到的范圍是pH<5.5,這一范圍可有效抑制導致產品腐敗的大腸菌群等不利微生物,保證產品可貯性。由結果可以看出,pH值均在5.0左右,對pH值影響較大的因素有發酵溫度和干燥時間,發酵時間、干燥溫度對pH值影響較小。感官評價最高的方案5對應的pH最高,說明中國人對于發酵牛肉制品的酸咸口味接受度較差,還是較為傾向于低酸產品。方差分析表明,最優比應為A2B1C3D1。

綜合考慮生產工藝對感官評價、水分活度及pH值的影響,以感官評價總分為主要參考指標,適當降低干燥溫度以增加aW和提高pH值,制備發酵牛肉制品最優的實驗方案確定為A2B2C2D1,即發酵溫度25℃,發酵時間48h,干燥溫度55℃,干燥時間2h。

用與上述相同的方法得到發酵豬肉制品最優的實驗方案,即發酵溫度20℃,發酵時間48h,干燥溫度50℃,干燥時間4h。

實施例1、制備發酵牛肉制品

在以上正交實驗的基礎上,按表9-1所示配方及工藝參數制備發酵肉制品。

表9-1實例1發酵牛肉制品的原料配方及制備工藝參數

實例1發酵牛肉制品的制備方法,包括以下步驟:

1)切肉:選擇精分割牛膝圓肉,去除筋膜與軟骨,放置冷凍室保存2h(1h~3h均可)后解凍,解凍后肉中心溫度不超過6℃,將肉切成3cm×3cm×3cm的肉塊;

2)先加少量冰塊冷卻設備(斬拌機),然后去掉冰水,保持設備處于低溫狀態;

3)按配方稱取脂肪、食用色素和大豆分離蛋白,加入斬拌機中,攪拌均勻;

4)按配方稱取碳水化合物、腌制劑和保水劑,加入斬拌機中,攪拌均勻;

5)按配方稱取香辛料和發酵劑,放入斬拌機中,攪拌均勻;

6)加入步驟1)所得牛肉塊進行斬拌,將牛肉斬拌成2mm~3mm的小粒,冷凍切拌,肉溫不超過8℃;

7)用膠原蛋白腸衣進行灌裝;

8)25℃發酵48h;

9)55℃干燥2h;

10)包裝:將發酵牛肉制品成型為短棒狀單體,每根發酵肉棒大小適合一口食用,單個重約5g,每包6-10個,將多根發酵肉棒單體依次排列裝入外包裝袋,抽真空,得到一口一塊型發酵肉制品。其中,多塊單體的一口一塊型發酵肉制品組成示意圖如圖1所示(圖中以10塊為例)。

實施例2、制備發酵豬肉制品

在以上正交實驗的基礎上,按表9-2所示配方及工藝參數制備發酵肉制品。

表9-2實例2發酵豬肉制品的原料配方及制備工藝參數

實例2發酵豬肉制品的制備方法,包括以下步驟:

1)切肉:選擇精分割豬里脊肉,去除筋膜與軟骨,放置冷凍室保存2h后解凍,解凍后肉中心溫度不超過6℃,將肉切成3cm×3cm×3cm的大塊;

2)先加少量冰塊冷卻斬拌機,然后去掉冰水,保持斬拌機處于低溫狀態;

3)按配方稱取脂肪、食用色素和大豆分離蛋白,加入斬拌機中,攪拌均勻;

4)按配方稱取碳水化合物、腌制劑和保水劑,加入斬拌機中,攪拌均勻;

5)按配方稱取香辛料、發酵劑和調味劑,放入斬拌機中,攪拌均勻;

6)加入步驟1)所得牛肉塊進行斬拌,將牛肉斬拌成2mm~3mm的小粒,冷凍切拌,肉溫不超過8℃;

7)用膠原蛋白腸衣進行灌裝;

8)20℃發酵48h;

9)50℃干燥4h;

10)包裝:將發酵豬肉制品成型為短棒狀單體,每根發酵肉棒大小適合一口食用,單個重約5g,每包6-10個。將多根發酵肉棒單體依次排列裝入外包裝袋,抽真空,得到一口一塊型發酵豬肉制品,其中,包含10塊單體和外包裝的一口一塊型發酵肉制品組成示意圖如圖1所示。

發酵肉制品的感官評價:

采用加權平均法對發酵肉制品進行感官評價。由選定7~10名專業人員組成感官評定小組,飯后2h~3h對不同實驗組產品的外觀、組織形態、口味和香味進行感官評分,總分10分,權重系數分別為0.2、0.3、0.3、0.2,總得分=外觀得分×20%+組織形態×30%+口味得分×30%+香味得分×20%,感官評價標準如表10-1所示。產品處理:發酵肉制品去除包裝,切成小段,室溫下平衡30min后進行品嘗。同時以外購的母親原味牛肉棒(養生堂浙江食品有限公司)為對照。

結果見表10-2,由于發酵肉制品口味帶有發酵的酸味,因此在口味方面未表現出明顯的優越性,但本發明發酵肉制品在組織形態、香味等方面均接受性良好,感官評價總分優于市售產品,表明本產品總體接受性良好。

表10-1發酵肉制品的感官評價評分標準

表10-2實例1、2本發明發酵肉制品的感官評分結果

本發明發酵肉制品產品的保質期檢測

本實驗的目的在于對本發明發酵肉制品的保質期進行檢測。保質期檢測針對帶包裝的產品。

實驗對象:實施例1制品為例,包括實驗組和對照組,實驗組使用本發明實施例發酵肉制品,采用四層鋁箔包裝(PET/AL/NY/PE),對照組同樣使用本發明實施例1發酵肉制品,但包裝方式采用市面上常見的鍍鋁包裝形式,內包裝采用PE袋,每5小袋內包裝外面套鍍鋁袋外包裝,中間加吸氧劑(OPP/PA/PE)。實驗組和對照組包裝材料的技術指標見表11。

表11包裝材料技術指標

實驗方法:采用加速氧化實驗和常溫實驗相結合的方法。

1)加速氧化實驗:肉制品變質主要是由于脂肪氧化和微生物生長,其品質變化與貯藏時間(t)之間的關系遵循一級動力學方程,產品的貨架壽命可通過動力學方程進行預測。因此,將產品儲存于破壞性的高溫條件下,定期檢驗產品品質的變化可確定該條件下產品的保質期,并通過動力學方程推算其它溫度條件下該產品的保質期。發酵肉制品水分活度較低,包裝阻隔性較強,根據文獻報道及經驗值,假定Q10為3進行保質期實驗。實驗溫度分別設為30℃、40℃、50℃。

2)常溫實驗:實驗溫度為20℃,每隔1年對產品進行檢測。

實驗檢測周期和檢測時間見表12。檢測指標包括過氧化值(Peroxide?Value,POV)和aW。

表12保質期實驗檢測周期和檢測時間

y代表“年”,w代表“周”,d代表“天”。

檢測方法:包括POV檢測和aW檢測。

1)POV檢測

按照《食用植物油衛生標準的分析方法》(GB/T5009.37-2003)的規定檢測過氧化值。在重復條件下獲得的兩次獨立測定結果絕對差值不超過算術平均值的10%。準確稱取2.00g~3.00g的樣品,置于250ml碘瓶中,加30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液(2:3,V/V),使樣品完全溶解。加入1.00ml飽和碘化鉀溶液,緊密塞好瓶蓋,并輕輕振搖0.5min,然后在暗處放置3min。開蓋后加入100ml水,搖勻,立即用硫代硫酸鈉標準滴定溶液(0.002mol/L)滴定,至淡黃色時,加1ml淀粉指示液,繼續滴定至藍色消失為止。計算過氧化物的含量,以100g脂肪中所含過氧化值X%表示。

計算:X2={[(V2-V3)×C2×0.1269]/m2}×100。

式中:X2-樣品的過氧化值(g/100g);V2-樣品消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液體積(ml);V3-試劑空白消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液體積(ml);c2-硫代硫酸鈉標準滴定溶液的濃度(mol/L);m-樣品質量(g)。

圖2示出了實驗組和對照組實例1發酵肉制品的POV隨貯存時間變化曲線。實驗過程中實驗組POV均未超過0.25g/100g,對照組30℃36周時POV超過0.25g/100g。

2)aW檢測

使用Aqualab?Lite水活度儀(美國Decagon公司)進行測定。取切碎后的樣品2g~3g放入水分活度盒中鋪平,平衡后讀數。

圖3示出了實驗組和對照組實例1發酵肉制品的aW隨貯存時間變化曲線。檢測結果表明aW在整個貯存過程中變化不大。除溫度外,aW是影響產品劣變反應的重要因素,aW在實驗過程中表現出的穩定性表明其對產品的保質期影響較小,在保質期計算中可忽略aW變化對產品保質期的影響。

加速氧化實驗動力學模型的推導及保質期計算:

A計算公式推導

脂肪的氧化酸敗是發酵肉制品貯藏過程中最主要的質量變化,是限制保質期的主要因素。發酵肉制品變質主要是由于脂肪的氧化,歸入一級反應,其變化公式為:

A=A0exp(kt)????(1)

A為POV值(g/100g),A0為樣品保存初始時的POV值(g/100g),k為變化速率常數,t為貯藏時間(d)。

對方程1兩邊取對數,得方程(2):

InA=InA0+kt????(2)

變化速率常數k與貯藏溫度T的關系符合阿列紐斯(Arrhennius)方程如下:

k = k 0 exp ( - Ea RT ) ]]> ???????????????????????(3)k:速度常數,k0:指(數)前因子;Ea:活化能(品質因子A或B變壞或形成所需要克服的能壘),J/mol;R:氣體常數,8.3144J/(mol·K);T:熱力學溫度,K(T=273.15+t℃)

對方程(3)兩邊取對數后得到方程(4):

Ink = ( - Ea RT ) + In k 0 - - - ( 4 ) ]]>

B公式計算

1)實驗組(PET/AL/NY/PE)

根據方程(2),對不同溫度下本發明發酵肉制品POV值與貯存時間用指數方程進行回歸分析,得到回歸方程如表13:

表13本發明發酵肉制品在不同溫度下POV值隨貯存時間變化的回歸方程(實驗組,PET/AL/NY/PE)

由表13可知,30℃、40℃、50℃這三個貯藏溫度所對應的POV的變化速率常數k分別為0.0146、0.0693和0.1658。根據方程(4),以lnk對貯藏溫度的倒數1/T(k及對應1/T見表14)作圖(見圖4實驗組),得到線性方程y=-11922x+35.21(R2=0.979)。

表14k及對應1/T(實驗組,PET/AL/NY/PE)

由線性方程的斜率和截距計算得到活化能Ea為99.124×103J/mol,指前因子k0為1.97×1015。在此基礎上建立發酵肉貯藏過程中POV變化速率常數k與貯藏溫度(T)之間的Arrhenius方程為:

k=1.97×1015exp(-99.124×103/RT)????(5)

2)對照組(OPP/PA/PE)

根據方程(2),對不同溫度下本發明發酵肉制品POV值與貯存時間用指數方程進行回歸分析,得到回歸方程如表15:

表15發酵肉制品(實施例1)在不同溫度下POV值隨貯存時間變化的回歸方程(對照組,OPP/PA/PE)

由表15可知,30℃、40℃、50℃這三個貯藏溫度所對應的POV的變化速率常數k分別為0.0235、0.0687和0.1951。根據方程(4),以lnk對貯藏溫度的倒數1/T(k及對應1/T見表16)作圖(見圖4對照組),得到線性方程y=-10355x+30.41(R2=0.999)。

表16k及對應1/T(對照組,OPP/PA/PE)

由線性方程的斜率和截距計算得到活化能Ea為86.095×103J/mol,指前因子k0為1.62×1013。在此基礎上建立發酵肉貯藏過程中POV變化速率常數k與貯藏溫度(T)之間的Arrhenius方程為:

k’=1.62×1013exp(-86.095×103/RT)????(6)

C本發明發酵肉制品保質期的計算

根據《熟肉制品衛生標準》(GB?2726)及《發酵肉制品》(Q/3201YRS099)等相關食品參考標準,以POV≤0.25g/100g作為本發明發酵肉制品保質期的終點。根據本發明發酵肉制品貯藏過程中POV值變化的Arrhenius曲線進行外推,將t=25℃帶入方程(5)、(6),求得25℃時的POV速率常數分別為k25℃=8.47×10-3及k’25℃=1.34×10-2。把不同貯藏溫度下的POV變化速率常數分別代入方程(1)中,并取A為0.25g/100g,A0=0.0005mg/100g,計算本發明發酵肉制品保質期的理論值,結果如表17所示。

表17根據動力學模型計算的不同貯藏溫度下本發明發酵肉制品的保質期

由表17可見,實驗組包裝本發明實施例1發酵肉制品的保質期在25℃可達734天,超過2年的保質期,而對照組包裝保質期在25℃為464天,不能達到2年的保質期。

用同樣的方法測定了實驗組包裝本發明實施例2發酵肉制品的保質期在25℃可達731天,也超過2年的保質期,而對照組包裝保質期在25℃為423天,未能達到2年的保質期。

常溫實驗

實驗組帶包裝產品置于20℃條件下,每隔1年隨機抽取樣品,拆包裝后對包內制品進行檢測,結果見表18。POV未超過發酵肉保質期的終點0.25g/100g,菌落總數、大腸菌群及致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)均符合《熟肉制品衛生標準》(GB?2726),確認產品保質期確實可以達到2年以上。

表18常溫下本發明發酵肉制品保質期檢測結果

雖然,上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發明作了詳盡的描述,但在本發明基礎上,可以對之作一些修改或改進,這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因此,在不偏離本發明精神的基礎上所做的這些修改或改進,均屬于本發明要求保護的范圍。

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本文標題:一種常溫下長期保存的發酵肉制品、發酵肉制品產品及其制備方法.pdf
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