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一種蕎麥何首烏醋香牛肉干及其制備方法.pdf

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一種 蕎麥 何首烏 牛肉干 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310100498.4

申請日:

20130327

公開號:

CN103222643B

公開日:

20140827

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/317,A23L1/318,A23L1/314,A23L1/30 主分類號: A23L1/317,A23L1/318,A23L1/314,A23L1/30
申請人: 蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責任公司
發明人: 楊國輝
地址: 233700 安徽省蚌埠市固鎮縣石湖鄉劉園村南楊組15號
優先權: CN201310100498A
專利代理機構: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 代理人: 余成俊
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310100498.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種蕎麥何首烏醋香牛肉干及其制備方法。其各原料的重量份配比為:牛肉55-65、紫蘇0.2-0.4、羅勒0.1-0.3、蒔蘿0.2-0.3、山梔子0.1-0.2、花椒0.3-0.5、向日葵花盤0.1-0.2、草豆蔻0.2-0.3、蕎麥米5-10、三七花3-5、柿子葉2-4、筆仔草1-3、葡萄葉2-3、何首烏粉5-10、陳醋5-8、食鹽1-2、醬油1.5-2.5、味精1-1.5、白糖5-8、黃酒1.5-2。本發明生產的牛肉干具有營養豐富,色澤紅亮,味道鮮美,風味獨特,富有彈性和咀嚼性,具有蕎麥甜香味和陳醋醋香味,產品新穎等特點,是一種綠色健康、安全無添加劑的休閑食品,男女老少皆宜,可滿足不同人群的需求。

權利要求書

1.一種蕎麥何首烏醋香牛肉干,其特征在于,其各原料的重量份配比為:牛肉?55-65、紫蘇0.2-0.4、羅勒0.1-0.3、蒔蘿0.2-0.3、山梔子?0.1-0.2、花椒0.3-0.5、向日葵花盤?0.1-0.2、草豆蔻?0.2-0.3、蕎麥米5-10、三七花3-5、柿子葉?2-4、筆仔草?1-3、葡萄葉2-3、何首烏粉5-10、陳醋?5-8、食鹽1-2、醬油1.5-2.5、味精1-1.5、白糖5-8、黃酒1.5-2;?所述的蕎麥何首烏醋香牛肉干的制備方法包括以下步驟:(1)原料選擇與修整選擇衛檢合格的牛胴體肉,修去脂肪肌膜、碎骨,切成1-1.5公斤大小的塊;(2)浸泡????用清水將牛肉浸泡20-24小時,以除去血水減少膻味;(3)煎煮按配方稱取三七花、柿子葉、筆仔草、葡萄葉投入煎煮鍋中,加入相當于牛肉重量2-3倍水,煮沸后,再加入牛肉,微沸煎煮45-55分鐘后撈出,將肉晾透后切成3-4毫米厚的薄片;(4)鹵煮將步驟(3)煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內,加食鹽、醬油、白糖和用紗布包好的紫蘇、羅勒、蒔蘿、山梔子、花椒、向日葵花盤和草豆蔻,煮開后,將肉片放入鍋內,先用武火煮15-20分鐘,再用文火煮20-30分鐘,煮時不斷攪拌,出鍋前10分鐘加入味精、黃酒,出鍋后放入漏盤內瀝凈湯汁;(5)蕎麥蒸煮將蕎麥洗凈,去皮后,切成塊狀,然后將蕎麥塊均勻地平鋪在蒸鍋籠屜上,蓋上鍋蓋在120-130℃溫度下蒸煮10-15分鐘,至蕎麥蒸熟蒸透即可;(6)絞肉、斬拌將步驟(4)鹵煮好的肉片送入絞肉機進行粗絞后,將碎肉投入斬拌機內,再加入陳醋、何首烏粉和步驟(5)煮熟的蕎麥,斬拌成糜狀;(7)裝模成型將步驟(6)制得的肉糜放入不銹鋼模具內抹平,壓實后,置于微波干燥箱中,在2400±50Hz、500-600W條件下,微波干燥5-8分鐘,然后切成長3-4cm、寬2-3cm的小方塊;(8)烘烤?切塊后的牛肉塊送入80-90℃溫度的烘烤箱內烘烤2-3小時,每隔20-30分鐘將肉塊上下翻動一次,使肉塊水分含量控制在4-8%;(9)包裝????上述肉干冷卻至常溫后再真空無菌包裝即得成品。2.根據權利要求1所述的蕎麥何首烏醋香牛肉干,其特征在于,其各原料的重量份配比為:牛肉65、紫蘇0.4、羅勒0.2、蒔蘿0.3、山梔子0.2、花椒0.5、向日葵花盤?0.1、草豆蔻?0.2、蕎麥米10、三七花5、柿子葉?4、筆仔草?2、葡萄葉3、何首烏粉10、陳醋?8、食鹽1.5、醬油2、味精1.5、白糖8、黃酒2。?

說明書

技術領域

本發明涉及一種蕎麥何首烏醋香牛肉干及其制備方法,屬于食品加工技術領域。

背景技術

牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有豐富的肌氨酸、維生素B6.維生素B12.丙氨酸、肉毒堿、蛋白質、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養成份,這些營養成份,具有增強免疫力和促進新陳代謝的功能,特別是對體力恢復和增強體質有明顯療效。牛肉干是用新鮮牛肉腌制而成的肉干,牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的風味,又久存不變質。每100克牛肉干的營養成分:能量307千卡;蛋白質55.6克;脂肪8克;碳水化合物15克;膽固醇120毫克;硫胺素0.06毫克;核黃素0.26毫克;煙酸15.2毫克;鈣43毫克;磷464毫克;鉀510毫克;鈉412.4毫克;鎂107毫克;鐵15.6毫克;鋅7.26毫克;硒9.8微克;銅0.29毫克;錳0.19毫克。

隨著人們生活水平和健康意識的提高,更加注重牛肉及其制品的營養保健和風味口感,市場上需要更好的營養豐富、風味適口、休閑方便的牛肉食品。然而傳統產品大都是采用單一牛肉原料,鮮見將牛肉與其它產品復合加工而成的食品,存在營養不均衡、風味單調、嚴重同質化等問題,不能滿足消費者的各種需求。

發明內容

本發明的目的在于提供一種蕎麥何首烏醋香牛肉干及其制備方法,將牛肉與蕎麥、何首烏粉、陳醋等產品有效復合起來,提高了牛肉干的營養性,豐富了牛肉干的風味。

本發明采用的技術方案如下:

一種蕎麥何首烏醋香牛肉干,其各原料的重量份配比為:牛肉55-65、紫蘇0.2-0.4、羅勒0.1-0.3、蒔蘿0.2-0.3、山梔子0.1-0.2、花椒0.3-0.5、向日葵花盤0.1-0.2、草豆蔻0.2-0.3、蕎麥米5-10、三七花3-5、柿子葉2-4、筆仔草1-3、葡萄葉2-3、何首烏粉5-10、陳醋5-8、食鹽1-2、醬油1.5-2.5、味精1-1.5、白糖5-8、黃酒1.5-2。

優選地,一種蕎麥何首烏醋香牛肉干,其各原料的重量份配比為:牛肉65、紫蘇0.4、羅勒0.2、蒔蘿0.3、山梔子0.2、花椒0.5、向日葵花盤0.1、草豆蔻0.2、蕎麥米10、三七花5、柿子葉4、筆仔草2、葡萄葉3、何首烏粉10、陳醋8、食鹽1.5、醬油2、味精1.5、白糖8、黃酒2。

一種蕎麥何首烏醋香牛肉干的制備方法,包括以下步驟:

(1)原料選擇與修整

選擇衛檢合格的牛胴體肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1-1.5公斤大小的塊;

(2)浸泡

用清水將牛肉浸泡20-24小時,以除去血水減少膻味;

(3)煎煮

按配方稱取三七花、柿子葉、筆仔草、葡萄葉投入煎煮鍋中,加入相當于牛肉重量2-3倍水,煮沸后,再加入牛肉,微沸煎煮45-55分鐘后撈出,將肉晾透后切成3-4毫米厚的薄片;

(4)鹵煮

將步驟(3)煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內,加食鹽、醬油、白糖和用紗布包好的紫蘇、羅勒、蒔蘿、山梔子、花椒、向日葵花盤和草豆蔻,煮開后,將肉片放入鍋內,先用武火煮15-20分鐘,再用文火煮20-30分鐘,煮時不斷攪拌,出鍋前10分鐘加入味精、黃酒,出鍋后放入漏盤內瀝凈湯汁;

(5)蕎麥蒸煮

將蕎麥洗凈,去皮后,切成塊狀,然后將蕎麥快均勻地平鋪在蒸鍋籠屜上,蓋上鍋蓋在120-130℃溫度下蒸煮10-15分鐘,至蕎麥蒸熟蒸透即可;

(6)絞肉、斬拌

將步驟(4)鹵煮好的肉片送入絞肉機進行粗絞后,將碎肉投入斬拌機內,再加入陳醋、何首烏粉和步驟(5)煮熟的蕎麥,斬拌成糜狀;

(7)裝模成型

將步驟(6)制得的肉糜放入不銹鋼模具內抹平,壓實后,置于微波干燥箱中,在2400±50Hz、500-600W條件下,微波干燥5-8分鐘,然后切成長3-4cm、寬2-3cm的小方塊;

(8)烘烤

切塊后的牛肉塊送入80-90℃溫度的烘烤箱內烘烤2-3小時,每隔20-30分鐘將肉塊上下翻動一次,使肉塊水分含量控制在4-8%;

(9)包裝

上述肉干冷卻至常溫后再真空無菌包裝即得成品。

本發明的有益效果:

本發明將牛肉與蕎麥、何首烏粉、陳醋等有效復合起來,加工成蕎麥何首烏醋香牛肉干,可以使各種成分互補,制品營養更加全面,同時也可以豐富牛肉干的口味,提高牛肉干的適口性。本發明采用了鹵煮工藝克服了傳統炒制工藝、腌制工藝所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎等缺點。本發明生產的牛肉干具有營養豐富,色澤紅亮,味道鮮美,風味獨特,富有彈性和咀嚼性,具有蕎麥甜香味和陳醋醋香味,產品新穎等特點,是一種綠色健康、安全無添加劑的休閑食品,男女老少皆宜,可滿足不同人群的需求。

具體實施方式

一種蕎麥何首烏醋香牛肉干,其各原料的重量份配比為:牛肉65、紫蘇0.4、羅勒0.2、蒔蘿0.3、山梔子0.2、花椒0.5、向日葵花盤0.1、草豆蔻0.2、蕎麥米10、三七花5、柿子葉4、筆仔草2、葡萄葉3、何首烏粉10、陳醋8、食鹽1.5、醬油2、味精1.5、白糖8、黃酒2。

一種蕎麥何首烏醋香牛肉干的制備方法,包括以下步驟:

(1)原料選擇與修整

選擇衛檢合格的牛胴體肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1.2公斤大小的塊;

(2)浸泡

用清水將牛肉浸泡24小時,以除去血水減少膻味;

(3)煎煮

按配方稱取三七花、柿子葉、筆仔草、葡萄葉投入煎煮鍋中,加入相當于牛肉重量2倍水,煮沸后,再加入牛肉,微沸煎煮50分鐘后撈出,將肉晾透后切成3毫米厚的薄片;

(4)鹵煮

將步驟(3)煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內,加食鹽、醬油、白糖和用紗布包好的紫蘇、羅勒、蒔蘿、山梔子、花椒、向日葵花盤和草豆蔻,煮開后,將肉片放入鍋內,先用武火煮20分鐘,再用文火煮30分鐘,煮時不斷攪拌,出鍋前10分鐘加入味精、黃酒,出鍋后放入漏盤內瀝凈湯汁;

(5)蕎麥蒸煮

將蕎麥洗凈,去皮后,切成塊狀,然后將蕎麥快均勻地平鋪在蒸鍋籠屜上,蓋上鍋蓋在125℃溫度下蒸煮15分鐘,至蕎麥蒸熟蒸透即可;

(6)絞肉、斬拌

將步驟(4)鹵煮好的肉片送入絞肉機進行粗絞后,將碎肉投入斬拌機內,再加入陳醋、何首烏粉和步驟(5)煮熟的蕎麥,斬拌成糜狀;

(7)裝模成型

將步驟(6)制得的肉糜放入不銹鋼模具內抹平,壓實后,置于微波干燥箱中,在2350Hz、600W條件下,微波干燥8分鐘,然后切成長4cm、寬2cm的小方塊;

(8)烘烤

切塊后的牛肉塊送入80℃溫度的烘烤箱內烘烤3小時,每隔30分鐘將肉塊上下翻動一次,使肉塊水分含量控制在4-8%;

(9)包裝

上述肉干冷卻至常溫后再真空無菌包裝即得成品。

本實施例生產出來的牛肉干理化與衛生檢測結果如下:

色澤:色澤紅亮;

滋氣味:味道鮮美,牛肉香味中帶有蕎麥甜香味和陳醋醋香味;

口感:富有彈性和咀嚼性;

營養成分:水分7.2%、脂肪5.6%、蛋白質45.8%、總糖32.4%;

衛生:菌落總數1518個/克,大腸菌群17個/100克,致病菌未檢出。

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